http://www.alimentipedia.it/Pesce/Pesce_ittici_caviale.html
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione (della famiglia Acipenseridae, foto a lato). Si conoscono una trentina di specie differenti di Storioni, alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo.
Ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Il colore del caviale è tutto sfumature tra il grigio scuro e il bianco bluastro. Esiste anche il caviale rosso (che alcuni ritengono superiore in bontà a quello nero) che è ottenuto, anzichè dallo storione, dalle uova di salmone.
Lo storione vive normalmente nelle acque costiere marine ma in primavera risale i fiumi per riprodursi, dando luogo, verso sera, a spettacolari balzi fuori dall'acqua.
Le uova più pregiate sono quelle che non superano i 2-4 millimetri di diametro.
Gli intenditori, inoltre, sostengono che il migliore caviale è quello che viene da Astrakan, il centro industriale più importane per la produzione, situato sul Volga.
Le tre specie più famose di storione, dalle quali si ricava il 90% del caviale mondiale, vivono nel Mar Caspio, in Azerbaijan, Iran, Russia.
Un tempo lo storione era comune anche nell'Adriatico e nel fiume Po, oggi la sua presenza allo stato brado è occasionale.
Nel nostro Paese esistono allevamenti dove gli storioni vengono allevati in cattività. Attualmente il caviale Calvisius, prodotto a Calvisano (BR) sta riscuotendo un buon successo in campo internazionale.
Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza.
Il pesce viene ucciso e dissanguato tagliandogli le branchie, dopo vengono prelevate le uova, e passate accuratamente a mano in un setaccio di canapa per togliere ogni residuo di tessuto, e leggermente salate.
Passano pochi minuti dal momento in cui le uova sono tolte dalla femmina a quello in cui il caviale diventa prodotto finito e inscatolato. L’imballaggio ideale rimane sempre la scatola con coperchio ad incastro con un contenuto di 1,8 kg. Il coperchio permette di togliere la salamoia in eccesso. La scatola è chiusa per mezzo di un largo anello in caucciù.
Per ovviare alla carenza e all'altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto alla caccia sfrenata a queste specie, sono stati introdotti sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova.
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.
In cucina viene utilizzato principalmente per impreziosire antipasti (come le tartine imburrate)
Accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con blini (originari della Russia, ricordano le nostre crespelle) e panna acida o con patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque.
Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale.
Si serve mantenendolo ben freddo. Generalmente viene sistemato in una bacinella di cristallo, posta a sua volta in una bacinella più grande, piena di ghiaccio tritato, che mantiene questa leccornia fresca al punto giusto.
Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata.
Il migliore è quello fresco, chiamato “malossol”. Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Quello pastorizzato si conserva più a lungo (fino ai sei mesi, contro i due del “malossol”) ma è leggermente più salato. Le varietà classiche, dalla Russia e dall'Iran, sono il Beluga, l'Oscietra, il Sevruga. Recente, ma di ottima qualità, il Calvisius e il Caviar de Venise, di produzione italiana.
Il caviale viene suddiviso in 4 livelli di qualità a seconda della: uniformità, consistenza, dimensioni, colore e profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi di colorazione sono classificati in: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato "royal caviar".
A seconda della tipologia di storione di provenienza, le principali varietà di caviale sono:
Caviale Beluga.
Proviene dallo Storione Beluga Huso huso (in italiano Storione Ladano). È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
Caviale Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra).
Proviene dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo), o dallo Storione Persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e con leggero aroma di nocciola. Favorito dagli intenditori, più piccolo del Beluga, più sodo e meno fragile, colore giallastro – marrone chiaro. Ha una granatura media.
Caviale Sevruga.
Proviene da Acipenser stellatus (Storione Stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro) e fragili, di colore dal grigio chiaro al grigio antracite, l'aroma è potente e accentuato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo o avorio.
Caviale ALMAS.
E' Il più costoso in assoluto e rarissimo, ossia caviale "diamante", prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio, che viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo (prezzo indicativo a Dicembre 2009). Le uova sono bianche.
Il caviale "Sterlet", o "Caviale Imperiale", si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus), una specie praticamente estinta. Era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.
Caviale russo Malossol, è costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco ( al massimo 3-4%) e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni; grano brillante, pieno, sodo e secco.
Caviale francese.Si ricava da storioni provenienti dalla Russia, la sua colorazione varia dal rosso al nero, dalla grana grossa.
SUCCEDANEI del caviale.
Sono un'alternativa molto più economica al vero caviale. Per cui anzichè uova di storione si usano uova di capelin, lompo, trota, salmone.
Caviale di SALMONE.
Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta. Sono uova di colore rosso-arancio brillante piuttosto grosse.
In vendita si trovano contenitori fatti apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di ghiaccio tritato.
Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. E' bene scegliere prodotti venduti in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale. E' inoltre importante accertarsi che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti.
Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di ghiaccio, consumare comuque entro 2 giorni.
Non va assolutamente surgelato.
4 Cucchiaini circa 100 calorie.
Dal punto di vista nutrizionale il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio. E' una buona fonte di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12)
Il caviale è anche ricco di sodio e colesterolo, tuttavia, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni. Il caviale è inoltre ricco di acidi grassi omega 3 che compensano gli effetti negativi legati all'eccesso di colesterolo.
Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Per la sua squisitezza e rarità il caviale è uno degli alimenti più costosi e pregiati al mondo. Il caviale Almas è bianco e addirittura venduto in scatole d'oro 24 carati!
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e salatura delle uova di diverse specie di storione (della famiglia Acipenseridae, foto a lato). Si conoscono una trentina di specie differenti di Storioni, alcune delle quali sono presenti anche nel Mar Mediterraneo.
Ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Il colore del caviale è tutto sfumature tra il grigio scuro e il bianco bluastro. Esiste anche il caviale rosso (che alcuni ritengono superiore in bontà a quello nero) che è ottenuto, anzichè dallo storione, dalle uova di salmone.
Lo storione vive normalmente nelle acque costiere marine ma in primavera risale i fiumi per riprodursi, dando luogo, verso sera, a spettacolari balzi fuori dall'acqua.
Le uova più pregiate sono quelle che non superano i 2-4 millimetri di diametro.
Gli intenditori, inoltre, sostengono che il migliore caviale è quello che viene da Astrakan, il centro industriale più importane per la produzione, situato sul Volga.
Le tre specie più famose di storione, dalle quali si ricava il 90% del caviale mondiale, vivono nel Mar Caspio, in Azerbaijan, Iran, Russia.
Un tempo lo storione era comune anche nell'Adriatico e nel fiume Po, oggi la sua presenza allo stato brado è occasionale.
Nel nostro Paese esistono allevamenti dove gli storioni vengono allevati in cattività. Attualmente il caviale Calvisius, prodotto a Calvisano (BR) sta riscuotendo un buon successo in campo internazionale.
Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza.
Il pesce viene ucciso e dissanguato tagliandogli le branchie, dopo vengono prelevate le uova, e passate accuratamente a mano in un setaccio di canapa per togliere ogni residuo di tessuto, e leggermente salate.
Passano pochi minuti dal momento in cui le uova sono tolte dalla femmina a quello in cui il caviale diventa prodotto finito e inscatolato. L’imballaggio ideale rimane sempre la scatola con coperchio ad incastro con un contenuto di 1,8 kg. Il coperchio permette di togliere la salamoia in eccesso. La scatola è chiusa per mezzo di un largo anello in caucciù.
Per ovviare alla carenza e all'altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto alla caccia sfrenata a queste specie, sono stati introdotti sul mercato specie di storione di allevamento da cui ricavare le uova.
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno.
In cucina viene utilizzato principalmente per impreziosire antipasti (come le tartine imburrate)
Accompagnato da pane tostato e burro, limone a spicchi o servito all'uso russo con blini (originari della Russia, ricordano le nostre crespelle) e panna acida o con patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque.
Altri modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno (ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del caviale.
Si serve mantenendolo ben freddo. Generalmente viene sistemato in una bacinella di cristallo, posta a sua volta in una bacinella più grande, piena di ghiaccio tritato, che mantiene questa leccornia fresca al punto giusto.
Si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata.
Il migliore è quello fresco, chiamato “malossol”. Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Quello pastorizzato si conserva più a lungo (fino ai sei mesi, contro i due del “malossol”) ma è leggermente più salato. Le varietà classiche, dalla Russia e dall'Iran, sono il Beluga, l'Oscietra, il Sevruga. Recente, ma di ottima qualità, il Calvisius e il Caviar de Venise, di produzione italiana.
Il caviale viene suddiviso in 4 livelli di qualità a seconda della: uniformità, consistenza, dimensioni, colore e profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I gradi di colorazione sono classificati in: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il più costoso e genericamente chiamato "royal caviar".
A seconda della tipologia di storione di provenienza, le principali varietà di caviale sono:
Caviale Beluga.
Proviene dallo Storione Beluga Huso huso (in italiano Storione Ladano). È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di colore azzurro o blu. Gli United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005 l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per ridurne il pericolo di estinzione.
Caviale Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra).
Proviene dallo Storione Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo), o dallo Storione Persiano Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono pesare 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e con leggero aroma di nocciola. Favorito dagli intenditori, più piccolo del Beluga, più sodo e meno fragile, colore giallastro – marrone chiaro. Ha una granatura media.
Caviale Sevruga.
Proviene da Acipenser stellatus (Storione Stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È caratterizzato da uova più piccole (1 mm circa di diametro) e fragili, di colore dal grigio chiaro al grigio antracite, l'aroma è potente e accentuato. Si contraddistingue per l'etichetta di colore giallo o avorio.
Caviale ALMAS.
E' Il più costoso in assoluto e rarissimo, ossia caviale "diamante", prodotto dallo storione Beluga del Mar Caspio, che viene confezionato in scatole d'oro a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo (prezzo indicativo a Dicembre 2009). Le uova sono bianche.
Il caviale "Sterlet", o "Caviale Imperiale", si ricava dallo sterletto (Acipenser ruthenus), una specie praticamente estinta. Era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola e colore chiaro.
Caviale russo Malossol, è costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco ( al massimo 3-4%) e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni; grano brillante, pieno, sodo e secco.
Caviale francese.Si ricava da storioni provenienti dalla Russia, la sua colorazione varia dal rosso al nero, dalla grana grossa.
SUCCEDANEI del caviale.
Sono un'alternativa molto più economica al vero caviale. Per cui anzichè uova di storione si usano uova di capelin, lompo, trota, salmone.
Caviale di SALMONE.
Il caviale di salmone sono uova di salmone conservate sotto sale. La maggior parte del caviale di salmone proviene dai salmoni Rosa e Keta. Sono uova di colore rosso-arancio brillante piuttosto grosse.
In vendita si trovano contenitori fatti apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di ghiaccio tritato.
Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. E' bene scegliere prodotti venduti in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale. E' inoltre importante accertarsi che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti.
Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di ghiaccio, consumare comuque entro 2 giorni.
Non va assolutamente surgelato.
4 Cucchiaini circa 100 calorie.
Dal punto di vista nutrizionale il caviale è un alimento nutriente, ricco di proteine, ferro, fosforo, magnesio e selenio. E' una buona fonte di vitamine (A, E, D, riboflavina, acido pantotenico e B12)
Il caviale è anche ricco di sodio e colesterolo, tuttavia, visto il limitato consumo che normalmente si fa di questo alimento, tali valori non dovrebbero destare particolari preoccupazioni. Il caviale è inoltre ricco di acidi grassi omega 3 che compensano gli effetti negativi legati all'eccesso di colesterolo.
Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
