sabato 28 luglio 2012

Il Risotto Perfetto

http://www.risotto.it/preparazione/


Cuocere il risotto:


L’origine del risotto è assai modesta e legata ai ritmi della vita contadina e, nonostante ciò, la sua preparazione è abbastanza elaborata. Il risotto è un’avventura gastronomica che comincia con un soffritto, prosegue con la tostatura del riso (e degli eventuali ingredienti aggiunti) e procede con la graduale aggiunta del brodo: un mestolo ogni volta che la quantità versata in precedenza è stata assorbita. Il risotto deve quindi cuocere per 15-18 minuti nel brodo aggiunto poco alla volta ma, in alcune ricette e in determinate zone d’Italia, questo può essere versato tutto all’inizio. In questo modo le massaie di una volta potevano porre la pentola accanto alle braci e, rimestando dolcemente, lasciare che il riso cuocesse lentamente, insaporendosi a dovere. E’ il caso della cottura tradizionale del Risotto alla pilota – da “piloti”, come venivano chiamati gli operai addetti alla pilatura del riso, piatto tipico della fascia di Pianura Padana al confine tra le provincie di Mantova e Verona, zona di produzione del celebre Vialone nano.


Il soffritto:


Il soffritto “l’arte di soffriggere si apprende più con la pratica che con la teoria; a ogni modo qui di seguito forniamo le indicazioni di base mirate alla specifica preparazione del soffritto per il risotto. La scelta tra cipolla, scalogno e aglio deve essere compiuta sulla base degli ingredienti che si uniranno al riso nella ricetta: la cipolla ha un sapore più delicato, l’aglio è più deciso e lo scalogno è intermedio tra i due. Identificato l’aroma più adatto, procedete a un’accurata mondatura e poi affettatelo a velo o tritatelo più o meno finemente: quanto più minute sono le parti, più intenso è il profumo iniziale; un trito più grossolano profuma meno ma il gusto rimane più persistente nel risotto.
Per quanto riguarda invece l’uso di burro oppure d’olio, non orientatevi solamente considerando l’armonia dei sapori, ma valutate anche l’aspetto dietetico. Il burro deve essere gustoso compatto, di colore caldo. L’olio va scelto tra quelli extravergine d’oliva, con particolare predilezione per la spremitura a freddo. Il grasso per il quale avete optato deve formare un velo uniforme sul fondo del tegame. La verdura (cipolla, scalogno, o aglio) va messa quando la base è ben calda e la fiamma deve essere dolcissima. Il trito deve imbiondire lentamente fino ad appassire completamente: in questo modo le asprezze del sapore sfumano.


La tostatura:


Il riso più indicato per il risotto è il superfìno, che ha chicchi grossi e allungati, e va tostato nel soffritto. In questa fase è necessario mescolare con energia per far sì che tutti i chicchi si tostino in maniera uniforme. L’operazione può considerarsi terminata quando i chicchi sono quasi trasparenti con alcuni punti imbruniti. Il profumo che sprigiona è intenso e caratteristico e, con un poco d’esperienza, diventa presto riconoscibile.
La cottura degli ingredienti e il vino:
Spesso il riso va tostato con altri ingredienti: aggiungerli secondo: tempi e i modi indicati di volta in volta nelle ricette e prestare attenzione a non eccedere nella precottura. Quando anche questi ingredienti sono pronti, bagnare il tutto con il vino, scelto tra il bianco secco o il rosso corposo e, per qualche istante, alzare leggermente la fiamma, così che la componente alcolica svapori.


Il brodo:


Dopo il vino si passa all’aggiunta del brodo. La qualità del brodo è determinante, e la scelta tra brodo vegetale e di carne o di pesce è affidata all’armonia dei sapori della ricetta e al gusto di chi cucina. Il brodo di carne è più saporito se preparato con un assortimento di carni diverse: bovina, di pollo e magari di coniglio, senza dimenticare le verdure (carota, cipolla e sedano) e i sapori (alloro, chiodi di garofano ecc.). Prima di utilizzare A brodo, sgrassarlo e schiumarlo. Il brodo di verdura ammette un più vasto assortimento nella combinazione dei suoi ingredienti, ma consigliamo di evitare i sapori dominanti come 2 cavolfiore, o antagonisti come 2 finocchio, mentre più appetibile è il gusto di patate, carote, cipolle, sedano, asparagi, spinaci, verza, broccoli, porri e altri. In alcune delle ricette che impiegano pesce, sono descritte le operazioni necessarie per ottenere il fumetto di pesce, ma è possibile utilizzare anche brodo vegetale o di pollo. Non salare il brodo: la sapidità si aggiusta a fine cottura con sale marino integrale.


La mantecatura:


la fase che dà il tocco finale al gusto. Mantecare significa aggiungere burro (oppure olio extravergine d’oliva) e formaggio (parmigiano o altro formaggio stagionato), mescolare e poi lasciare riposare a fiamma spenta coprendo la pentola con un panno ripiegato affinché questo assorba il vapore acqueo che potrebbe bagnare il risotto. In questa fase i sapori si amalgamano, il riso si gonfia e la cottura è ultimata. Il formaggio va grattugiato di fresco: un sapore stantio rovinerebbe irrimediabilmente il migliore dei risotti. Non abbiamo dato indicazioni precise (a parte casi particolari) sulla dose di formaggio: questa varia secondo il gusto e le scelte dietetiche di chi cucina. Bisogna comunque cercare di non esagerare, perché il gusto sapido del formaggio stagionato non prevarichi gli altri. I meno esperti siano quindi attenti a non utilizzare più di 60 g di parmigiano su una dose di riso per quattro persone (300-350 g). Gli altri condimenti vanno usati con equilibrio: il loro sapore non deve prevalere sugli altri, né modificare la consistenza del risotto rendendolo troppo bagnato.


I trucchi per un buon risotto:


Come tutte le ricette tradizionali, anche il risotto ha i suoi segreti e vale la pena di conoscerne almeno i principali. E’ da preferire riso proveniente da coltivazione biologica e, prima di utilizzarlo, mondarlo: eliminare i chicchi rovinati e le eventuali impurità. C’è chi consiglia l’uso della pentola di rame (meglio se vecchia e ricoperta di nero fumo che aiuta la diffusione uniforme del calore); altri si limitano a consigliare una casseruola inox più larga che alta e con fondo triplo; c’è chi, infine, predilige l’uso di un’ampia padella da mettere sul fuoco su una retina frangifiamma. Qualsiasi sia la pentola che si decide di utilizzare, rimestare il riso cm un cucchiaio di legno e sempre dal centro verso i bordi: A risotto, infatti, tende a cuocere più velocemente nell’area esterna del tegame.

Il servizio:


Il risotto deve essere subito servito in tavola, ben caldo e appena prepa- rato: questo piatto non tollera di essere successivamente riscaldato. ‘In tavola non dovrebbe mai mancare il formaggio usato per mantecáre, in modo che i commensali se ne possano servire a piacere. Gli avanzi del risotto possono essere adoprati per arricchire la vostra ricetta preferita di polpette o per farne arancini, ma possono anche essere raccolti a que- nelle (ovvero stretti tra due cucchiai), passati in una leggera impanatura e fritti in abbondante olio ben caldo. Buon appetito!




venerdì 27 luglio 2012

Cashews

Cashews


All the seeds are not nuts. Cashews are seeds and are produced in a fruit type shell structure. This fruit is mostly available in South America. Cashews are available in the market as roasted cashews or steamed cashews. You may not find pure cashews in the market as they contain urushiol poison in them. Excess of this poison can cause death of the person. The reactions of this poison on the human body are same as the effects of oak and ivy poison.




domenica 22 luglio 2012

Anolini in Brodo - Castell'Arquato - L'Ost

Alessandro Borghese a Castell'Arquato, borgo medioevale in Emilia Romagna, cerca la ricetta tradizionale degli anolini in brodo e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Adriana: anolini in brodo / 10 pers.
Ingredienti
Per la pasta:
1 Kg di farina
3 uova
1 tuorlo
1 cucchiaino d’olio
acqua q. b.
 
Per il ripieno:
500 g di grana stagionato
500 g di grana dolce
300 g di pangrattato
3 uova
sale e noce moscata
brodo di carne q. b.
 
Per il brodo:
1 cappone
600 g di manzo
600 g di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
sale

Adriana: “Mescolo i due grana di diversa stagionatura dopo averli grattugiati. Scotto il pangrattato con il brodo bollente e unisco il pane al formaggio, aggiungendo una grattatina di noce moscata, le uova e, se occorre, un po’ di sale. Mescolo bene tutto e faccio riposare per un quarto d’ora.
Per il brodo, lavo la carne e la immergo in una pentola colma d’acqua. Dopo venti minuti di bollitura, metto anche il cappone farcito precedentemente con il composto di grana e di pangrattato. Aggiungo il sedano, la carota, la cipollina e un pizzico di sale. Lascio cuocere per circa due ore. Quando è pronto, tolgo la carne e colo il brodo.
Per gli anolini, metto la farina a fontana e metto nel mezzo tre uova intere, un tuorlo, aggiungo un po’ d’acqua e un cucchiaino d’olio. Impasto tutto e lavoro fino a formare un panetto. Taglio dei pezzi, li passo nella macchinetta per ottenere una sfoglia molto sottile. Metto al centro un mucchietto di ripieno di grana e pangrattato e sovrappongo l’altro lembo della pasta. Do la forma circolare tipica degli anolini.
Rimetto il brodo sul fuoco e verso gli anolini a cuocere per cinque minuti. Quando sono pronti, li servo spolverati di grana grattugiato in abbondanza.”





Alessandro, chef metropolitano: Cornucopia emiliana /10 pers.

Ingredienti
1 l di brodo di Adriana
3 fogli di colla di pesce
1/2 bicchiere di marsala
500 g di grana stagionato
manzo, vitello e cappone di Adriana
5 mele verdi
peperoncino
aceto balsamico
olio
sale
10 pomodorini

Alessandro: “Prendere il brodo preparato da Adriana e aggiungere una bustina di colla di pesce sciolta in acqua fredda con un po’ di Marsala. Mettere sul fuoco e fare cuocere per qualche minuto. Versare il composto in una teglia con carta da forno e raffreddare in frigo fino a che non diventi gelatina. Sistemare il grana grattugiato in una padella antiaderente e lasciarlo sciogliere per formare una cialda croccante. Arrotolarla in modo da formare una cornucopia con l’aiuto della carta da forno. Sfilacciare la carne di manzo e di cappone (già preparata da Adriana) e condire con olio e peperoncino. Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di aceto balsamico senza dimenticare la mela verde. Togliere la gelatina dal frigo, tagliarla a cubetti e sistemarla su un piatto. Sovrapporre la cornucopia farcita con la carne. Decorare con uno spicchio di mela tagliata a ventaglio, un pomodorino e un filo di aceto balsamico.”

 
 
 





Torta al Pepe - Camaiore - L'Ost

Alessandro Borghese a Camaiore, comune toscano nella provincia di Lucca, cerca la ricetta tradizionale della torta al pepe e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Maristella: Torta al pepe / 8 pers.
Ingredienti
250 gr. di farina
acqua tiepida (q. b.)
1 Kg. di riso carnaroli
1 cespo di bietola
1 uovo
150 gr. di parmigiano
500 gr. di ricotta di pecora
100 gr. di pane
1 bicchiere di latte
olio, sale e pepe

Maristella: “Metto a cuocere il riso in acqua salata e taglio la bieta e il prezzemolo. Preparo la pasta della torta facendo cadere la farina a fontanella e aggiungendo un uovo, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta. Impasto e faccio riposare.
Mentre la pasta riposa, faccio saltare la bieta e il prezzemolo in padella con un filo di olio.
Scolo il riso, lo metto in una ciotola e aggiungo le verdure, un uovo e del formaggio grattuggiato, non dimenticando sale, pepe e cannella.
Bagno il pane raffermo con un po’ di latte e infine aggiungo la ricotta.
Spiano la pasta, la stendo su una teglia unta di olio e aggiungo l’impasto. A questo punto tutto è pronto per essere messo in forno a 180° per circa quarantacinque minuti.”





Alessandro, chef metropolitano: Risotto in canestro con ricotta al pepe /8 pers.

Ingredienti
800 gr. di riso carnaroli
4 fogli pasta fillo
500 gr. di ricotta
200 gr. di lardo colonnata
1 piede di bieta
8 carote
2 scalogni
2 l. brodo vegetale
200 ml aceto balsamico
olio, sale e pepe (q.b.)

Alessandro: “Per il cestino di pasta fillo, prendere la pasta fillo, scongelarla, tagliarne tre pezzi da 15 cm. l’uno, e porli sopra la cocotte d’alluminio. Spennellare con del burro. Accendere il forno a 160° e mettere la cocotte all’interno, quando diventa dorata tirarla fuori e capovolgerla sottosopra: il vostro cestino è fatto.
Ora bisogna riempire il cestino con il risotto. Fare un classico brodo vegetale, e in una padella antiaderente preparare un soffritto classico con cipollotto, carota e sedano, prendere del lardo di colonnata o del lardo di Camaiore, in questo caso, e far tostare il riso insieme al soffritto.
Mentre il riso si tosta, piano, piano, aggiungere il brodo vegetale e, infine, una spolverata di parmigiano o di pecorino, a piacere.
Mantecare per bene e poi, quando il riso è ben cremolato, inserirlo all’interno della vostra piccola cocotte di pasta fillo. Spolverare sopra la cocotte un po’ di pepe rosa che avete precedentemente macinato.”

 
 
 




 

Casadine - Castelsardo - L'Ost

Alessandro Borghese a Castelsardo, antico borgo in Sardegna, cerca la ricetta tradizionale delle casadine  e propone la  sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Mariuccia: casadine / 10 pers.
Ingredienti
1/2 Kg di ricotta
1 tuorlo d’uovo
150 g di zucchero
1 arancia grattugiata
1 limone grattugiato
1/2 bustina di lievito vanigliato
100 g uva sultanina
1/2 Kg di farina sarda
100 g di strutto

Mariuccia: “Metto in una ciotola la ricotta, il tuorlo d’uovo, lo zucchero, la scorza d’arancia e il limone grattugito. Aggiungo il lievito vanigliato e l’uva sultanina. Amalgamo il tutto e lascio riposare per circa dieci minuti.
Intanto preparo l’impasto. Metto la farina a fontana, verso dell’acqua nel centro e aggiungo lo strutto e un pizzico di sale. Impasto tutto fino ad ottenere un panetto che stendo con il mattarello. Poi, con un bicchiere rovesciato e una rondella, formo dei dischi su cui metto un mucchietto di ripieno. Ripiego la pasta facendo cinque o sei pizzi. Appoggio le casadine in una teglia per i dolci. Metto nel forno già caldo a 180° e lascio cuocere per circa venti minuti.”





Alessandro, chef metropolitano: ricotta sarda allo zabaione /10 pers.

Ingredienti
Per lo zabaione:
10 tuorli d’uovo
250 g di zucchero
3 fogli colla di pesce
50 ml di latte
400 ml di panna
2 bustine di zafferano
 
Per la decorazione:
1/2 Kg di ricotta
150 g di zucchero
500 g di fragole
300 g pasta delle casadine
foglie e bacche di mirto

Alessandro: “Prendere la pasta di Mariuccia e stenderla per formare dei triangoli. Infornare per circa dieci minuti. Nel frattempo, cuocere a bagnomaria le uova, lo zucchero e la colla di pesce già sciolta in acqua fredda. Una volta che lo zabaione si è raffreddato, unire il latte, la panna e lo zafferano. Amalgamare bene il tutto e versare nel sifone, caricarlo e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno dodici ore. Lavorare la ricotta con lo zucchero e frullare le fragole. Passarle al colino per ottenere una coulisse.
Per impiattare, prendere un piatto e mettere un disco di ricotta aiutandosi con il ring. Versare attorno la coulisse di fragole e, dal lato opposto, erogare una collinetta di zabaione dal nostro sifone. Decorare con la sfoglia delle casadine, una fragola, le foglie
e le bacche di mirto. Il vostro piatto è pronto.”


 
 



 

sabato 21 luglio 2012

Vincisgrassi - Urbisaglia - L'Ost

Alessandro Borghese a Urbisaglia, antichissima  città delle Marche, cerca la ricetta tradizionale dei vincisgrassi e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Mariassunta: Vincisgrassi / 8 pers.
Ingredienti
Per la pasta:
1 Kg di farina
8 uova di papera
 
Per il sugo:
500 g di papera
250 gr di maiale
250 gr di vitella
1 carota, cipolla e sedano
 
Per la besciamella:
100 g di burro
1 l di latte
100 gr di farina
200 gr di parmigiano
Olio e sale q.b

Assunta: “Metto la farina a fontana e aggiungo le uova di papera. Impasto bene fino a formare una palla che metto a riposare. Taglio dei pezzetti di pasta che passo alla macchinetta (n° 4) per ottenere delle sfoglie sottili. Metto a bollire l’acqua e immergo le sfoglie per un paio di minuti per poi passarle in una ciotola con acqua fredda, olio e sale. A parte, preparo un trito di carote, cipolle e sedano e lo metto a soffriggere in una pentola con olio e, una volta rosolato, aggiungo i pezzi di carne. Aggiungo la salsa di pomodoro e lascio cuocere per un paio di ore. Preparo la besciamella mettendo a sciogliere in una pentola il burro, il latte, la farina e lascio cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando. Prendo una teglia, la imburro e metto a strati le sfoglie, il sugo, la besciamella e il parmigiano fino a finire tutti gli ingredienti. Metto in forno a 200° per un’ora. I vincisgrassi sono pronti.”




Alessandro, chef metropolitano: vincismagri alla liquirizia /8 pers.

Ingredienti
1 Kg di sfoglie
300 gr di papera
200 gr di pollo
500 gr di macinato di papera
500 gr di macinato di pollo
2 bastoncini di radice di liquirizia
100 gr di liquirizia pura a pezzetti
1 carota e sedano
3 porri
200 gr di pecorino di fossa
olio extravergine
sale e pepe q.b.

Alessandro: “Fare il brodo mettendo in una pentola piena d’acqua una patata, una carota, un pezzo di sedano, un pomodoro, un porro, dei pezzi di gallina, alcuni pezzi di papera, una radice di liquirizia e una manciata di sale. Fare bollire a fuoco moderato per alcune ore. Prendere della papera e del pollo e metterle a cuocere in una padella dove è stato precedentemente rosolato del porro. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo dell’alloro, il brodo e una radice di liquirizia grattugiata. Prendere la sfoglia già lessata e tagliarne con il coppapasta dei dischi. In una teglia da forno sistemare i dischi di pasta alternandoli al ragù di carne e al pecorino di Fossa grattugiato, fino a formare cinque o sei strati. Ricoprire con il brodo e infornare per venti minuti a 180°. Tirare fuori le lasagnette, adagiarle in un piatto fondo, ricoprirle di brodo e decorarle con della liquirizia grezza grattugiata e alcuni anelli di porro fritti. Ecco qui che il vostro piatto è fatto.”






Orecchiette con Cime di Rapa - Otranto - L'Ost

Alessandro Borghese a Otranro, per molti secoli il centro culturale e politico del Salento, cerca la ricetta tradizionale delle orecchiette con le cime di rapa e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Livia: Orecchiette alle cima di rapa / 10 pers.
Ingredienti
Per la pasta:
1 Kg farina di grano duro
sale e acqua q. b.
 
Per il sugo:
2 Kg di cime di rapa
1 bicchiere di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio

Livia: “Prendo le rape e le pulisco lasciando solo il cuore e le piccole foglioline. Le sciacquo con acqua fredda. Nel frattempo, in una pentola larga, metto dell’olio e dell’aglio grattuggiato. Appena l’aglio è diventato biondo aggiungo le rape ben scolate. Copro con un coperchio e le lascio cuocere a fiamma bassa per quindici minuti.
Per le orecchiette: distribuisco la farina a fontana, la tempero con acqua tiepida e sale e impasto fino a ottenere un panetto duro. Lo lavoro finchè non diventa elastico. A questo punto, faccio un maccherone e con un coltello dalla punta tonda e do la forma delle orecchiette. Lesso le orecchiette in acqua salata e quando vengono a galla le scolo con una schiumarola. Le condisco insieme alle cime di rape e poi sono pronte per essere servite.”





Alessandro, chef metropolitano: Orecchiette in Guazzetto /10 pers.


Ingredienti
1 Kg di orecchiette di Livia
1 Kg di cime di rapa
15 scampi
3 cannocchie
1 triglia
1 merluzzo
200 g di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
Olio, sale e pepe

Alessandro: “Fare un soffritto con olio salentino extravergine e scalogno. Aggiungere le cannocchie, i granchietti, gli scampi, una triglia e altro pescato di mare fino a farlo colorire. Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere le cime di rapa, i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire. A questo punto si possono togliere i gusci dei pesci, aggiungere cinque bicchiere di acqua e far cuocere il guazzetto per una mezz’ora, regolando di sale e di pepe. Lessare per tre minuti le orecchiette di Livia e poi toglierle per farle cuocere altri due minuti nel guazzetto di pesce e cime di rapa. Appena pronte, sistemare le orecchiette in guazzetto in una ciotola che posizioneremo a sua volta in un piatto. Accanto, come decorazione, metteremo un piccolo scampo appena sbollentato.”


 
 
 





Caponata di Melanzane - Brolo - L'Ost

Alessandro Borghese è a Brolo, comune della costa tirrenica della Sicilia in provincia di Messina, cerca la ricetta tradizionale della caponata di melanzane e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Vittoria: Caponata di melanzane / 8 pers.
Ingredienti
4 melanzane
4 coste di sedano
2 cipolle rosse
600 gr. pomodori Pachino
100 gr. di capperi
200 gr. olive verdi snocciolate
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di aceto
1 cucchiaio di zucchero

Vittoria: “Taglio a pezzi le melanzane e le metto sotto sale per circa mezz’ora per non fare assorbire troppo olio durante la cottura. Dopo averle lavate e strizzate per togliere il sale in eccesso, prendo una padella e le metto a friggere nell’olio bollente.
Una volta fritte, le tolgo e nella stessa padella metto le cime di sedano tagliate a pezzettini e le cipolle affettate che faccio rosolare. Aggiungo il pomodoro Pachino e lascio cucinare a fuoco basso per circa dieci minuti.
A questo punto mischio anche le melanzane precedentemente fritte, una manciata di capperi e delle olive snocciolate.
Faccio cuocere tutto insieme a fuoco basso per qualche minuto.
Aggiungo mezzo bicchiere d’acqua a mezzo bicchiere di aceto e li miscelo insieme a un cucchiaio di zucchero.
Verso tutto nel composto e lascio sul fuoco finché l’aceto non sarà evaporato. La caponata di melanzane, preferibilmente, va mangiata fredda.”





Alessandro, chef metropolitano: tortino ai sapori di Sicilia /8 pers.


Ingredienti
Per la salsa:
200 gr. caciocavallo ragusano
2 patate
2 coste di sedano
2 cipolle bianche
brodo vegetale q. b.
Per il tortino:
4 melanzane
2 kg. Filetto di maiale
olio, sale e peperoncino
80 gr. di miele di Zagara
600 gr. pomodori Pachino
100 gr. uvetta sultanina
100. gr. pinoli tostati
2 cucchiaini di peperoncino
un ciuffetto di basilico


Alessandro: “Prendere del caciocavallo ragusano precedentemente grattuggiato, una cipolla bianca, del brodo vegetale classico e una patata appena bollita.
Far soffriggere le cipolle, levarle dal fuoco, e aggiungere un mestolo di brodo, la patata bollita, il caciocavallo ragusano e passare tutto al mixer. Questa è la salsa dove appoggerete il tortino di caponata di melanzane e la fonduta di caciocavallo ragusano.
Per il tortino di Caponata, prendere delle melanzane violone, tagliarle per il lungo usando anche un po’ di polpa, scottarle e avvolgerle attorno alla caponata di Vittoria.
Prendere un filetto di maiale, metterlo in una ciotola con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino fresco.
Lasciare riposare per una ventina di minuti in modo che si insaporisca. Prendere una padella antiaderente, un filo d’olio extravergine d’oliva e far scottare il maiale sia da una parte che dall’altra in modo da renderlo croccante. Prendere il miele di zagara o miele d’arancio e mettere un po’ di peperoncino macinato all’interno.
Prendere il filetto di maiale dorato, poggiarlo sul piatto e tagliarlo a becco d’anatra. Mettere a filo il miele al peperoncino. Guarnire con del peperoncino fresco tagliato a ventaglio.”


 



 






Spaghetti al Nero di Seppia - Gioiosa Marea - L'Ost

Alessandro Borghese a Gioiosa Marea, in provincia di Messina, cerca la ricetta tradizionale degli spaghetti al nero di seppia e ripropone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Assunta: Spaghetti al nero di seppia / 10 pers.
Ingredienti
1 kg di spaghetti
3 seppie
1 sacchetto nero di seppia
2 l passata di pomodoro
finocchietto selvatico
1 cipolla
olio extra-vergine
sale q.b.

Assunta: “Prendo una pentola, verso qualche filo d’olio e aggiungo le cipolle tagliate a rondelle sottili facendo soffriggere. Nel frattempo, taglio a pezzetti la seppia e l’aggiungo al soffritto. Dopo qualche minuto, aggiungo anche la passata di pomodoro.
Cuocio gli spaghetti. Quando il sugo si è ritirato, premo la sacca della seppia finché non ne esce il nero, colorando così il sugo. Lascio sul fuoco ancora qualche minuto. Condisco gli spaghetti con il sugo al nero di seppia.”




Alessandro, chef metropolitano: Cannoli sociliani neri con pistacchi /10 pers.

Ingredienti
1 kg di farina
28 g nero di seppia
1,2 kg di ricotta di capra
700 g gamberetti sgusciati
2 limoni grattugiati
100 g pistacchi di Bronte
600 g pomodori pachino
6 albumi-salsa di pomodoro
150 g di ricotta infornata
olio extravergine, sale e pepe

Alessandro: “Per fare la sfoglia al nero di seppia tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina nella maniera classica, aggiungendo, però, del nero di seppia.Prendere la sfoglia, tirata sottile, tagliarla a quadrati e scottarla nell’acqua bollente per circa cinque- sette minuti. Tirarla fuori dall’acqua bollente e passarla dentro una ciotola con l’acqua fredda in modo tale che la sfoglia si freddi e il colore si fissi.
Per fare la farcitura, prendere dei gamberetti freschi, sgusciarli, metterli dentro una ciotola con la ricotta, un pizzico di sale, un po’ di pepe, della buccia di limone grattata, un po’ d’olio e la chiara d’uovo. Frullare tutto al mixer in modo da rendere la pasta omogenea e compatta. Farcire i cannoli con una Sac a Poche e appoggiarli in una placca da forno con carta da forno. Infornarli a 180° per circa quindici minuti.
Tirare fuori i cannoli e spolverarne i bordi con i pistacchi che avete precedentemente pestato in un mortaio in modo da renderli a granella. Prendere il piatto e decorarlo con una salsa di pomodoro fresca a specchio, adagiandoci sopra i cannoli e grattandoci sopra della ricotta salata o ricotta al forno. Ecco pronti i cannoli siciliani al nero di seppia.”










Pizzette Fritte - Vietri sul Mare - L'Ost


Alessandro Borghese a Vietri sul Mare, comune in provincia di Salerno, cerca la ricetta tradizionale delle pizzette fritte alla napoletana e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Concetta: Pizzette fritte alla napoletana / 8 pers.
Ingredienti
Per le Pizzette:
½ Kg di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio
50 gr. di lievito di birra
¼ di lt. di acqua e latte
 
Per il sugo:
½ cipolla, olio, sale
24 pomodorini pachino
alici sotto sale
basilico

Concetta: “Per fare le alici sotto sale, prendo le alici, tolgo la testa e le interiora. Le metto in una ciotola di terracotta e, stratificando, le cospargo di sale grosso e poi di nuovo di alici fino a quando la ciotola non è piena. Metto quindi un piatto sopra con un peso, e lascio a macerare per tre o quattro mesi.
Per fare le pizzette, metto la farina a fontanella aggiungendo un cucchiaio di olio, lievito di birra sciolto in metà acqua e metà latte, un cucchiaino di zucchero per favorire la lievitazione e un pizzico di sale.
Impasto il tutto fino a formare un panetto che lascio lievitare fin quando non raddoppia di volume.
Intanto preparo la salsa di pomodoro. Faccio il soffritto con olio, cipolla, pomodorini pachino e, per ultimo, del basilico.
Una volta che l’impasto è lievitato, lo divido a pezzetti che poi stendo con il mattarello. Friggo le pizzette in olio abbondante e guarnisco con il sugo, le alici salate e una foglia di basilico”




Alessandro, chef metropolitano: pizzette al sesamo /8 pers.
Ingredienti
Stesso impasto delle pizzette di Concetta
3 cucchiai di sesamo nero
24 alici fresche
24 pomodori pachino
2 hg. provola affumicata
scorza d’arancia
½ bicchiere di aceto
sale e pepe q.b.

Alessandro: “Prendere l’impasto delle pizzette di Concetta, fare una pallina e poi rotolarla nel sesamo nero.
Prendere dei pomodorini pachino, tagliare l’estremità, svuotarli e mettervi all’interno della provola affumicata tagliata a cubetti, un pezzettino di basilico e un po’ di sale e pepe.
Appoggiare il tutto su di una placca con della carta da forno e farlo gratinare in forno a 180°.
Prendere le alici fresche, pulirle, metterle in una pirofila e cospargerle con succo di arancia e di limone, sale, pepe, prezzemolo e lasciarle marinare per due o tre ore.
Fare uno spiedino con uno stelo della pianta di limone e infilarvi le alici già marinate. Friggere la pizzottella, scolarla, e infilarvi, in verticale, lo spiedino con le alici.
Sfornare i pomodorini, affiancarli alla pizzottella insieme a quanlche foglia di scarola riccia.”





 







Trofie al Pesto - PortoVenere - L'Ost

Alessandro Borghese a PortoVenere, comune ligure in provincia di La Spezia, cerca la ricetta tradizionale delle trofie al pesto e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Concetta: trofie al pesto / 8 pers.
Ingredienti
1 kg di farina grano duro
Acqua q.b.
4 mazzetti di basilico
80 gr. parmigiano
80 gr. pecorino
50 gr. di pinoli
2 spicchi di aglio
100 ml di olio
2 pizzichi di sale grosso
 
Laura: “Metto nel mortaio del basilico e aggiungo pinoli, aglio, sale grosso, pecorino e parmiggiano reggiano grattugiato. Comincio a pestare. Aggiungo olio lentamente fino a fare diventare tutto una crema.
Per fare le trofie, prendo un chilo di farina di grano duro e mezzo litro d’acqua. Lavoro fino a che l’impasto non è sodo. Faccio la trofia rotolando la pasta fra le dita. Porto l’acqua a ebollizione e cuocio le trofie per nove minuti. Infine condisco con il pesto fresco.”





Alessandro, chef metropolitano: raviolo di pesto /8 pers.

Ingredienti
Per il raviolo:
1 kg di farina
10 tuorli d’uovo
2 albumi
300 gr. di pesto di Laura
300 gr. di mascarpone
 
Per il sugo:
8 triglie
300 gr. olive taggiasche
50 gr. di pinoli
1 ciuffo di prezzemolo e basilico


Alessandro: “Prendere il pesto di Laura e aggiungere del mascarpone. Mescolare e mettere in frigorifero per qualche minuto.
Fare la pasta all’uovo classica e stendere la sfoglia molto fine. Tagliarla a quadrettoni da farcire con il pesto mescolato al mascarpone. Chiudere per formare dei grandi ravioli. Per fare la salsa, prendere le olive taggiasche, lo scalogno, un po’ di pinoli, l’olio extravergine di oliva e il prezzemolo. Saltarli in padella prima di frullarli con il mixer.
Prendere la triglia, tagliarle la testa e metterla in una padella con l’olio. Cuocere da una parte e dall’altra finché la pelle non diventa croccante. Prendere i pomodori e fare una concassè (incidere il pomodoro e farlo sbollentare nell’acqua per circa dieci secondi), pelarli, levare i semi e tagliarli alla giulienne. Con questo si condisce il raviolo saltandolo in padella.
Infine, il raviolo è pronto per essere impiattato: la salsa di olive taggiasche farà da base al pesce posato verticalmente e il piatto è decorato con un filo di olio extravergine di oliva.”








Gnocchi al Sugo di Coniglio -Montone - L'Ost

Alessadro Borghese a Montone, splendido borgo medievale in Umbria, cerca la ricetta tradizionale degli gnocchi al sugo di coniglio e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Eva: Gnocchi al sugo di coniglio / 8 pers.

Ingredienti
1 coniglio
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
rosmarino, timo, sale e pepe
olio extra-vergine d’oliva
un bicchiere di vino bianco
2 litri di passata di pomodoro

Eva: “Taglio il coniglio a piccoli pezzi e li faccio rosolare nel tegame insieme a olio, aglio, timo, rosmarino e un pochino di cipolla. Aggiungo sale e pepe.
A metà cottura sfumo il coniglio con il vino bianco, lascio evaporare e aggiungo la passata di pomodoro. Faccio cuocere per circa mezz’ora.
Nel frattempo metto a lessare le patate e a cottura ultimata le schiaccio con lo schiaccia patate. Una volta raffreddate, le impasto con la farina e aggiungo un uovo. Formo un panetto che divido a pezzi e che stendo fino a formare un cilindro sottile, da cui poi taglio gli gnocchetti.
Metto a bollire l’acqua, aggiungo il sale e butto gli gnocchi. Quando tornano a galla, li scolo e aggiungo il sugo. Spolvero sopra parmigiano a piacere.”





Alessandro, chef metropolitano: Gnocchi con fegato e tartufo /8 pers.
Ingredienti
1,5 kg di pasta per gnocchi di Eva
8 fegati di coniglio
rosmarino, salvia, timo, alloro, sale e pepe
1 tartufo nero
200 gr di pecorino
1 bicchiere di vino rosso

Alessandro: “Prendete un battuto di fegato di coniglio, un po’ di sale e pepe, un mazzetto di erbe aromatiche tra cui salvia, alloro, timo. Fatelo saltare in padella con un battuto di carote, sedano e cipolla e olio extravergine di oliva. Sfumate il vostro coniglio con un po’ di vino bianco o vino rosso, a piacimento, mentre cuoce lentamente.
Fate cuocere gli gnocchetti in acqua bollente.
Mischiate gli gnocchi con il battuto di coniglio all’interno della padella e fate mantecare. Prendete una cialda di parmigiano o di pecorino che avete precedentemente cotto nel forno e mettetela sopra agli gnocchetti con il fegato di coniglio. Grattateci poi sopra abbondante tartufo.”



 








Polenta Concia - Champorcher - L'Ost

Alessandro Borghese a Champorcher, in Valle d’Aosta, cerca la ricetta tradizionale della polenta concia valdostana e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Rosalia: Polenta concia / 10 pers.

Ingredienti
1,5 kg farina di mais
100 gr di burro fresco
550 gr di fontina valdostana
450 gr di toma
6 litri di acqua
sale

Rosalia: “Metto l’acqua in un paiolo, aggiungo il sale e la faccio bollire.
Verso la farina di mais a pioggia per non formare grumi e subito comincio a mescolare. Smetto di aggiungere farina quando non ci sono più bollicine e continuo a girare. L’impasto deve essere omogeneo e deve cuocere almeno un’ora a fuoco lento.
Ora dobbiamo fare la concia. Innanzitutto taglio il formaggio a dadini, intanto scaldo il burro in una teglia.
Poi prendo la polenta e la distribuisco a strati nella teglia insieme alla fontina e alla toma a pezzetti. L’ultimo strato deve essere di formaggio.
Lo inforno a 180° per mezz’ora. Intanto friggo il burro che poi verso sulla polenta, ancora calda, e la rimetto in forno per 10 minuti.”




Alessandro, chef metropolitano: Millefoglie valdostano /10 pers.
Ingredienti
polenta concia
250 gr mocetta di capra stagionata
10 uova
10 alkekengi
3 cesti di cappuccina
750 cl di latticello
70 cl riduzione di aceto balsamico
 
Alessandro: “Per il millefoglie di polenta, prendere la polenta della signora Rosalia, copparla con il coppapasta per formare un disco e poi mettere da parte.
Tagliare la mocetta di capra o la bresaola, metterla in padella a fiamma fino a renderla croccante.
Prendere della verdura, in questo caso un’indivia belga nostrana, saltarla in padella con un po’ di sale e di pepe per poco, per mantenerne il colore, e mettere da parte.
Sempre all’interno del coppapasta montiamo il tutto: mettiamo prima uno strato di polenta, poi uno strato di indivia belga e infine uno di mocetta di capra croccante e alterniamo così fino a quando vogliamo.
Infine, far cuocere in una padella antiaderente un uovo all’occhio di bue. Per renderlo della stessa forma del millefoglie, cuocerlo all’interno del coppapasta.
Levarlo dalla padella e poggiarlo per ultimo sopra al vostro millefoglie. Decorare il lato del piatto con il latticello e aggiungere alcune gocce di aceto balsamico.”









Brasato al Barolo - Candelo - L'Ost

Alessandro Borghese a Candelo, borgo medioevale in provincia di Biella, cerca la ricetta tradizionale del brasato al barolo.


Ricetta di Rinuccia: brasato piemontese al Barolo / 9 pers.

Ingredienti
1,5 kg di carne di vitellone
1 carota
1 sedano
10 cubetti di cipolla
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
2 cucchiaini di fecola di patate
750 ml di vino Nebbiolo

Rinuccia: “Prendo un pezzo grande di carne, d’abitudine uso il vitellone. Taglio a pezzetti le carote, il gambo di sedano, la cipolla e le metto nella terrina con la carne.
Aggiungo i chiodi di garofano, la cannella, la foglia di alloro spezzettata, qualche granello di pepe e copro tutto con il vino Nebbiolo.
Lascio la carne a marinare per tutta la notte. Al mattino la sollevo dal suo sugo, la lascio sgocciolare in uno scolapasta per qualche minuto e nel frattempo metto a riscaldare in una pentola un po’ di burro e un po’ d’olio e vi appoggio la carne.
La lascio rosolare da una parte e dall’altra, salandola e pepandola, poi ricopro tutto con il liquido e con le verd
ure della marinatura.
Copro la pentola e lascio cuocere per almeno tre ore.
A cottura terminata, sollevo la carne dal sugo e la taglio a fettine. Rimetto il sugo sul fuoco, vi aggiungo qualche cucchiaiata di Brandy e due cucchiaini di fecola di patate.
Passo il tutto al passaverdure e con questa salsa ricopro il brasato.”




Alessandro, chef metropolitano: cubo di brasato al Barolo con caramella di verdure /9 pers.
Ingredienti
brasato al vino rosso
4 patate novelle
3 zucchine
4 carote
9 pomodorini
3 mele
1 scorza d’arancia
3/4 d’acqua
1/4 di vino bianco
3 chiodi di garofano
 
Alessandro: “Prendere le verdure, una zucchina, una carota e una patata e tagliarle con lo spelucchino in modo da renderle piccoline, dette anche verdure tornite.
Inserirle in un sacchetto di carta da forno per alta temperatura e metterlo a bagno maria nel forno a 180°.
Sbucciare una mela, metterla all’interno di una casseruola con 3/4 di acqua e 1/4 di vino bianco, qualche cucchiaino di zucchero, una stecca di cannella e un chiodo di garofano. Fare sobbollire fino a quando la mela non diventa morbida.
Prendere la mela cotta, passarla al passaverdura e mettere da parte la salsa di cottura. Fare delle quenelle con due cucchiai e poggiarle sul piatto.
Grattare un po’ di scorza di limone, un po’ di scorza di arancia e poi rimettere il resto del sugo della mela sul fuoco a fiamma lenta e farlo ridurre di un terzo fino a quando non diventa sciropposo.
Versare questo sciroppo sopra la quenelle.”











Pasta e Fagioli di Sutri - L'Ost


Alessandro Borghese a Sutri, splendido Borgo Etrusco vicino a Roma, cerca l’antica ricetta della “pasta e fagioli”. La signora Elide svela i suoi segreti e poi Alessandro propone la sua rivisitazione contemporanea


Ricetta di Elide: pasta e fagioli alla sutrina con gnocchetti / 10 pers.

Ingredienti
800 gr. di farina
acqua (tiepida)
500 gr. di fagioli (della Regina)
1 costa di sedano
2 cotiche
¼ di cipolla
200 gr. di pancetta (tagliata non fine)
peperoncino
250 gr. di pomodoro

Elide: “Preparo la farina a fontanina, aggiungo l’acqua tiepida e impasto. Poi inizio a stendere fino a formare un grosso vermicello che taglio a gnocchetti. Metto a bagno i fagioli in acqua fredda la sera per la mattina.
Il giorno dopo cambio l’acqua e li metto a bollire con una costa di sedano e le cotiche tagliate a striscioline. Di solito li faccio bollire per tre quarti d’ora.
Preparo il soffritto con olio extravergine di oliva, ¼ di cipolla, la pancetta tagliata a dadini e il peperoncino.
Aggiungo la conserva di pomodoro, a questo punto unisco il soffritto ai fagioli.”




Alessandro, chef metropolitano: pasta e fagioli con gamberi in pancetta /10 pers.(Rivisitazione metropolitana della pasta e fagioli alla sutrina)

Ingredienti
800 gr. di farina
acqua q.b.
500 gr. di fagioli
20 gamberi
200 gr. di pancetta
1 costa di sedano
2 carote
½ cipolla

Alessandro: “Prendere i fagioli e farli bollire a fuoco alto per circa un’ora, un’ora e mezza dopo averli ammollati la sera prima con sedano, carote e una patata.
Poi scolare i fagioli, metterli dentro la padella dove avete precedentemente fatto un piccolo soffritto. Saltarli, emulsionarli con un pò d’olio di oliva e metterli da parte.
Prendere i gamberi, mi raccomando grandi, pancetta tesa tagliata molto fina, fatevela tagliare a macchina.
Avvolgere il gambero con la pancetta, padella con olio extravergine di oliva bollente, scottare il gambero da una parte e dall’altra per non più di due minuti.
Saltiamo i fagioli con la pasta, poi alla fine ci mettiamo i gamberi sopra e una fogliolina di maggiorana per decorare. Un extravergine d’oliva aromatizzato al rosmarino e la vostra pasta e fagioli è fatta”



 








mercoledì 18 luglio 2012

Toilet





La Cassoeula


La cassoeula è un piatto tradizionale lombardo. Anche detta casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola (diminutivo di cazza, tegame), deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata.
Un altro nome della cassoeula è bottaggio, da botte o più probabilmente dal francese 'potage' (minestra), da pot (pignatta), analoghi ai termini 'olla' (spagnolo di pignatta, da cui olla podrida) e 'potée' (in francese pentola, da cui potée bourguignonne, lorraine ecc.) indicanti preparazioni simili.
Il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Due sono le ipotesi più accreditate.
La prima lega la cassoeula alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.
La seconda ipotizza invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
La cassoeula è un piatto piuttosto elaborato e molto calorico, che si presenta in molte varianti. Gli ingredienti di base sono le verze, che per tradizione devono aver subito la prima gelata invernale, che le intenerisce e ne accorcia i tempi di cottura, e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini).
Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, ogni zona della Lombardia lombarda ha la sua variante: in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d'oca.
Alcuni ingredienti sono d'introduzione recente come l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco (pare sia una variante comasca) e l'aggiunta di spezie. Nella versione più classica è senz'altro improbabile l'uso della conserva di pomodoro.
Un classico "moderno" è la sostituzione del burro con l'olio extravergine di oliva: salutisticamente quasi ininfluente (il problema della cassoeula sono le calorie, molto più della qualità dei grassi), fatta per mettere a posto la coscienza piuttosto che con reali intenti salutistici!

La ricetta della cassueula

Cassoeula
Ingredienti per 6 persone:
  1. 500 g verze
  2. 300 g costine di maiale
  3. 100 g cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
  4. 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta 300 g. luganega o salsiccia)
  5. 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
  6. 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
  7. musetto e codino di maiale (facoltativi)
  8. 100 g carote
  9. 100 g sedano
  10. 100 g cipolla
  11. 50 g di burro
  12. un bicchiere vino bianco secco (facoltativo)
  13. brodo di carne
  14. pepe (facoltativo)
Preparazione: far bollire per circa un'ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. Questa operazione serve per sgrassare parzialmente il maiale, rendendo più leggero e digeribile il piatto finale.
In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e soffriggere la cipolla affettata. Aggiungere le costine di maiale, le orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un'ora controllando che non si attacchi al fondo, eventualmente aggiungendo altro brodo. Nel frattempo pulire la verza, tagliarla a pezzetti e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo. Provvedere ogni tanto a rimuovere la schiuma in superficie.
La cassoeula si può mangiare da sola oppure con la polenta.



martedì 17 luglio 2012

Cress Experiences

http://italy.koppertcress.com/collection/Cress

Affilla Cress












Affilla® Cress ha un aspetto particolare, molto decorativo, adatto a composizioni creative. Il sapore e’ di pisello dolce. Un ottimo ingrediente per piatti delicati.
Questa pianta e’ molto popolare nel Sud-Est asiatico. I Cinesi la chiamano “He Lan Do” (pronunciato “Che Lan Do”) che significa ...“Olandesi”! Il nome si riferisce ai mercanti olandesi della Compagnia delle Indie che, nel 17esimo secolo (chiamata L’età’ dell’oro dell’Olanda), portarono idee ed innovazioni ai coltivatori della regione.


Atsina Cress













Atsina Cress ha un sapore dolce che si abbina perfettamente a dessert e “divertissement” dolci. Le foglie hanno una forma cuoriforme e una tenera e delicata struttura.
La pianta prende il nome di una vecchia tribù indiana: gli indiani “Atsina”. La tribù usava questa pianta per ricavarne una bevanda calda e dolce che alleviava i dolori del mal di gola.

Basil Cress












varietà di basilico e’particolarmente adatta per la preparazione del pesto alla genovese. Poche varietà possono garantire un tale sapore allo stadio di piantina!
La basilica e’ forse la più conosciuta tra le piante mediterranee. In ogni caso quest’essenza e’ largamente usata anche in Asia: ad esempio, nella cucina Thai ed Indonesiana.

Borage Cress












La borragine e’ ben conosciuta in cucina dove sono usati i giovani getti, le foglie fresche ed i fiori. Borago cress propone queste erbe come giovane piantina. Mangiandola si capisce perché e’ nota come “erba cetriolo”. Ad un palato addestrato essa propone anche sentori d’ostrica: per questo motivo in Francia e’ nota anche come “ostrica vegetale”.Il suo sapore e la sua fragranza, le foglioline delicate e croccanti la rendono utilizzabile in moltissime combinazioni: E’ ottima con il pesce ma buonissima come aggiunta ad un’insalata. Un’eccellente e particolare combinazione e’ con le cozze cotta a vapore. ...quello che ci vuole per valorizzare un piatto!
L’etimologia del nome e’ incerta: alcuni sostengono che derivi dall’arabo “abou rash” che tradotto significa “padre del sudore” per le sue proprietà sudorifere; altri dal latino “borra”, in italiano “tessuto di lana”, per via dei peli che ricoprono le foglie adulte. La borragine aiuta in convalescenza. Usato come infuso, riduce i mal di testa, le febbri ed il mal di gola.


Brocco Cress












BroccoCress® ha un sapore molto delicato. Si accompagna perfettamente al formaggio. E’ molto decorativo come tocco finale su zuppe e salse. Per le sue propiretà salutari e’ una ottima aggiunta alla dieta.
Il broccolo e’ un ortaggio d’antica origine, già ben conosciuto ai tempi dei romani e più antico del cavolfiore. Tipico prodotto italiano, e’ in ogni modo molto noto in America e sempre più popolare in tutta Europa. Le proprietà salutari del broccolo sono ben note (sostanze antiossidanti). E’ un eccellente ingrediente con un ottimo sapore.

Chilli Cress












Chilli Cress e’ una “piccante” decorazione del piatto. Ha un gusto deciso. In Cina e’ principalmente usato con il pesce, in zuppe ed in insalate ma e’ adatto a decorare qualsiasi piatto. E’ un delizioso sostituto del ravanello. Chilli Cress aggiunto ad una insalata ne aumenta l’appetibilità’ e l’aspetto
Chilli Cress e’ molto popolare in Cina dov’e usato in moltissimi piatti. Coltivato normalmente, Chilli Cress produce una grossa rapa rossa che Ë cotta ed usata per donare un sapore piccante ai piatti.

Crescione Inglese












Il crescione inglese è una pianta molto nota, di grande versatilità. Dona a minestre e insalate un gusto piccante, aromatico. Condisce insaporendolo anche il pane con lo zucchero, o un uovo sodo. Raccomandiamo di provare un frullato di fragole con un po' di crescione dei giardini.
Il crescione inglese è una pianta molto antica, che veniva già coltivata in Egitto. I romani la introdussero in Europa per via dei suoi presunti effetti salutari. Il crescione inglese contiene un tasso molto alto di vitamina C ed è ricco di minerali e carotene.


Daikon Cress












Daikon Cress® e’ un saporito, piccante ingrediente. E’ una piccola piantina ma consistente e croccante. In Giappone e’ spesso usato con il pesce crudo, nella famosa zuppa MISO e nelle insalate. Daikon Cress e’ un valido sostituto del ravanello in molti piatti. Un sandwich con lui e’ più saporito e più nutriente di uno con lattuga. Come aggiunta ad un’insalata mista donerà ad essa un piacevolissimo sapore.
Daikon Cress e’ molto popolare in Giappone dove e’ chiamato “kaiware” (in Giapponese “daikon” significa “ravanello”). Esso Ë prodotto a partire da semi di una varietà locale di ravanello ed ha un accentuato sapore da rafano. Daikon Cress cresce velocemente e per questo e’ necessario seme di qualità ad alta ed uniforme germinabile. Per questo motivo Koppert Cress produce in proprio il seme in diverse località.

Ghoa Cress












Ghoa Cress® riconoscerai il fresco sapore di limone e la fragranza di un delicato coriandolo. Si abbina perfettamente a pesce, pollame, zuppe, insalate e anche a desserto. Le foglioline sono molto decorative e danno un tocco esotico al piatto. Ghoa Cress e’ interessante non solo per il sapore e per il suo valore decorativo: si dice abbia anche proprietà benefiche.
Il nome Ghoa Cress e’ un tributo alla sua origine indiana. In India e’ usato come “curry” in ogni sorta di piatto. Ghoa e’ il nome di una regione dell’India della costa occidentale dove la cucina si e’ “addolcita” data la presenza di parecchi occidentali.

Honny Cress












Honny Cress, dal dolcissimo sapore di miele, e’ la tanta attesa aggiunta alla cortissima lista di piante a sapore dolce. Le foglioline hanno un intenso sapore ed un retrogusto fresco e pulito.
Honny Cress e’ una pianta originaria del Sud-America, utilizzata dalle popolazioni locali come addolcente ben prima dell’arrivo dei “conquistadores”. Negli Stati Uniti ed in Giappone sta’ diventando uno dei principali sostituti dello zucchero.

Kikuna Cress












Kikuna Cress è un cress utilizzato anche come guarnizione dal gusto delicato di carota o sedano. Viene utilizzato in insalate, piatti a base di pesce e crostacei e, nelle cucine locali, anche in stufati e zuppe.
La pianta è utilizzata da secoli in Asia, principalmente come spezia per insaporire i piatti. Tutte le parti della pianta sono commestibili ma sono preferibili le foglioline giovani. Si tratta di una tipica coltura asiatica con svariate possibilità di utilizzo nel campo dell'alimentazione e della guarnizione.


Limon Cress












Come il nome pone l’accento, Limon Cress ha un delizioso profumo di limone ed un delicato sapore che rammenta ancora il limone ma anche anice e menta. I nostri particolari tecnici di coltivazione rafforzano la fragranza di questa piccola piantina. Limon Cress ha una struttura molto delicata, adatta a qualsiasi tipo di piatto: provatela su gelato o sorbetto. Si sposa benissimo con salsine per piatti a base di molluschi o, usato direttamente, con qualsiasi tipo di pesce e crostaceo.
Limon Cress ha origine da uno dei 150 differenti tipi di basilico, ognuno caratterizzato da una diversa fragranza e sapore.


Mustard Cress












Mustard Cress ha un sorprendente sapore piccante: molti lo definirebbero “peperoncino”. Un tradizionale pure’ con un pizzico di Mustard cress darai nuova vita ad un tradizionalissimo piatto. Una crema di mostarda non sarà completa senza un po’ di Mustard cress a guarnizione.
Mustard cress e’, in tutto e per tutto, un prodotto olandese: anche le sementi sono prodotte in Olanda. Durante l’estate la campagna e’ colorata del giallo dei campi di colza e senape. La maggior parte dei campi e’ utilizzata come sovescio ma Kopper Cress ed i produttori di senape ne raccolgono il seme.

Persinette Cress













Nota erba aromatica usata anche come guarnizione per zuppe, piatti di carne, pesce e cacciagione. Aggiungendolo al piatto prima di servirlo si evita un retrogusto amarognolo. È preferibile utilizzarlo fresco piuttosto che come ingrediente durante la cottura, la frittura o l'essiccatura. Questo cress si differenzia dalla coltura tradizionale dal gusto molto più delicato grazie alla struttura molto più fine della piantina giovane, risultando più gustoso al palato.
Il prezzemolo è un'erba da orto molto utilizzata sia come erba aromatica sia come guarnizione. Originario dell'area attorno al Mediterraneo, è utilizzato sin dall'antichità in piatti di tutti i tipi. Questa erba aromatica è stata introdotta nell'Europa occidentale dai Romani.

Red Mustard Cress












Red Mustard Cress ha un sorprendente sapore piccante: molti lo definirebbero “peperoncino”. Un tradizionale pure’ con un pizzico di Red Mustard Cress dara’ nuova vita ad un tradizionalissimo piatto. Una crema di mostarda non sara’ completa senza un po’ di Red Mustard Cress a guarnizione.
Red Mustard Cress e’, in tutto e per tutto, un prodotto olandese: anche le sementi vengono prodotte in Olanda. Durante l’estate la campagna e’ colorata del giallo dei campi di colza e senape. La maggior parte dei campi e’ utilizzata come sovescio ma Kopper Cress ed i produttori di senape ne raccolgono il seme.


Rock Chives












Il simpatico e decorativo aspetto di Rock Chives® e’ dato dal nero semino presente sulla punta di ciascuna piantina. Una delle sue principali caratteristiche e’ il delicato sapore agliaceo non presente in altre varietà di erba cipollina. La struttura della piantina e’ troppo delicata perchÈ possa essere usata cotta (e’ in ogni caso possibile sbollentarla). Consigliato quindi l’utilizzo fresco. Rock Chives e’ già stato usato in moltissimi piatti, spessa come decorazione. Il sapore e’ perfetto con patè d’oca e con pesce e, come tocco finale, in creme e zuppe. Ideale per omelette.
Rock Chives e’ una varietà di erba cipollina proveniente dalle regioni montagnose del Sud Est Asiatico. In Cina e’ usata in molti piatti per il suo sapore delicato.

Rucola Cress












La nostra RucolaCress® ha un sapore deciso: e’ incredibile quanto sapore c’e’ in una sua piccola fogliolina. E’ buonissima aggiunta ad un’insalata o ad un pure’. Come guarnizione, e’ perfetta in moltissimi piatti . Se intendete usarla cotta (ad esempio per il sugo, di una pastasciutta) raccomandiamo di aggiungerla all’ultimo momento: non dimenticate di aggiungere come guarnizione alcune foglioline fresche. Deliziosa in un tramezzino al formaggio.
La Rucola e’ uno degli ingredient tipici della cucina mediterranea (Italia, Grecia, Spagna, Nord-Africa, Vicino Oriente) anche se, oggigiorno, puo’essere considerata un ortaggio universale. Il suo gusto inconfondibile la rende decisiva per la riuscita del piatto. Poiché RucolaCress ha una struttura delicata, la raccomandiamo per l’uso fresco.


Sakura Cress












Il sapore e’ simile a quello dei normali germogli di rafano. E’ particolarmente adatto all’utilizzo in insalate ma anche come guarnizione in piatti di pesce e di carne.
Sakura Cress® e’ la versione rosso-viola scuro del nostro Daikon Cress. Abbiamo sviluppato questa varietà sotto la nostra supervisione in 10 anni di selezione (brevetto vegetale EP 1290938). Il colore rosso-viola e’ dato da un aumentato livello di antociani (sostanze con proprietà salutari) nelle foglie.

Salicornia Cress












Finalmente i cuochi avranno a disposizione la largamente discussa ma altrettanto desiderabile Salicornia Cress! Il suo sapore mediamente salato e la sua croccantezza la rende ideale per i piatti a base di pesce e crostacei. La proponiamo ad un stadio di crescita che permette di usarla immediatamente e totalmente, senza noiosa cernita e pulizia.
Salicornia Cress e’ un prodotto naturale stagionale raccolto sulle coste di parecchie regioni del mondo. Salicornia Cress e’ invece disponibile tutto l’anno con qualità costante a prezzo ragionevole.

Scarlet Cress












Scarlet Cress, dal sapore delicato, e’ molto decorativa e può essere usata su moltissimi piatti: come guarnizione su creme e zuppe, come tocco colorato su piatti di pesce, nell’insalata.
Scarlet Cress è originario del Sud America e la famiglia amaranto. Scarlet Cress e’ ricca di vitamine e d’elementi minerali. Il suo seme ha un contenuto proteico più alto di quello del frumento.

Scorbit Cress











Scorbit Cress dona una nota fresca e acidula a insalate, zuppe e salse. Il gusto deriva dall'acido ossalico ed ascorbico naturale.
Scorbit Cress è il germoglio di una pianta apprezzata già dagli egizi e dai greci. Questa pianta è presente in tutta Europa. Grazie al suo potere emulsionante dei grassi, questa pianta rende più digeribili in particolare i piatti grassi. L'acido ossalico è presente nelle patate e nel rabarbaro, mentre quello ascorbico è meglio noto come Vitamina C.


Sechuan Cress











Una sua verde fogliolina vi donerò inattese sensazioni di frizzante ad anestetizzante: non ha sapore ne lo condiziona ma vi offrirà una esperienza particolare! Particolarmente adatta ad aperitivi e cocktails, frullati e gelati.
Sechuan Cress e’ stata sviluppata a partire dalla pianta che produce il nostro Sechuan button: l’effetto e’ tuttavia meno intenso. La pianta e’ in questo momento presente in certe aree dell’Africa. Il nome le viene dalla vicinanza del suo sapore a quello del pepe di Sechuan.


Shiso Green











Il sapore di Shiso® Green si combina perfettamente con il pesce ma e’ adatto anche come guarnizione su un piatto di formaggi, come elemento di un’insalata, di un sandwich. Prova a combinare Shiso Green con una tartara di tonno: e’ assolutamente perfetto!
Shiso Green e’ comunemente usato nell’Estremo oriente. Quasi nessun piatto di pesce e’ mangiato senza essere accompagnato da questa essenza. Una ragione e’ l’effetto ante velenifero di questa pianta: non una cattiva ragione considerando che il pesce e’ di solito servito crudo. Sia lo Shiso verde che il rosso sono conosciuti in Asia come ingredienti ante veleniferi, conservanti la freschezza e coadiuvanti l’attività’ intestinale.


Shiso Purple












Shiso® Purple e’ il più popolare prodotto di Koppert Cress. Sebbene possa essere ancora poco famigliare a molti consumatori, tutti i chefs lo adoperano. Shiso Purple ha un sapore unico e particolare difficile da descrivere. La sua fragranza viene rinforzata se le foglioline sono tagliate sottilmente. Un’altra possibilità e’ di porre la foglia su un piatto preventivamente riscaldato (trucco inventato da uno chef...), appoggia su di essa un timballo di funghi, aggiungi del brodo di fronte al cliente e...voilà! Il profumo e’ sulla tavola.
Colore rosso e sapore sono una combinazione difficile da trovare. A parte alcune varietà di radicchio vi e’ ben poco disponibile. Ad esempio, si usano i getti di bietola rossa anche se poco saporiti per avere una nota di colore rosso. Ecco che Shiso Purple e’ una scelta eccellente se si vuole colore e sapore sul piatto.

Tahoon Cress












Il seme ha un forte sapore di faggiola che Ë trasmesso alla pianta di Tahoon® Cress. Il sapore e’, in bocca, persistente. E’ un elemento ideale per insalate ed anche una semplice lattuga iceberg sarà rinvigorita dall’aggiunta di quest’ essenza. Ecco perché consigliamo quest’ ingrediente come aggiunta ai prodotti di quarta gamma. Dato il suo accentuato sapore, una piccola quantità e’ sufficiente ad insaporire il tutto. E’ adatta a molteplici piatti: noi lo abbiamo trovato eccellente, ad esempio, con formaggi specialmente di capra. Una sorpresa e’ stata come sia adatta all’utilizzo con gelati: combina gelato, caprino ed una decorazione con Tahoon Cress: avrai un piatto eccellente.
Tahoon Cress e’ un prodotto tipico del lato settentrionale della catena Himalaiana. In primavera le donne raccolgono i suoi germogli poi usati in cucina. E’ considerato uno stimolante della digestione.



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