Episodio 21
Panelle di ceci con mousse di merluzzo
Ingredienti per 2 persone:
150 g di merluzzo già lessato
75 g di farina di ceci
1 dl di acqua
Mix di erbe aromatiche
75 g di insalatine miste
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Abbinamento
Sylvaner
In una ciotola, mescolo la farina di ceci con l’acqua, il sale e 4 cucchiai di olio.
Cuocio la pastella delle panelle in una padella con un filo d’olio. Intanto, frullo il merluzzo spellato e privato delle spine con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.
Impiatto la crema di merluzzo tra le due panelle e accompagno con l’insalatina fresca.
Gramigna in salsa verde
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta formato gramigna
2 uova sode
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
4 pomodori verdi
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
Timo
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata.
Nel frattempo tosto i pinoli in un padellino.
Preparo una salsa, frullando le uova sode con capperi, timo, basilico, parmigiano e olio.
Taglio i pomodori a pezzetti e li aggiungo alla salsa preparata.
Scolo la pasta al dente e la condisco con la salsa e i pinoli tostati.
Melanzane in saòr
Ingredienti per 4 persone:
800 g di melanzane tagliate e messe sotto sale
2 pomodori maturi
2 cipolle bianche
1 ramo di alloro
4 o 5 cucchiai di aceto
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Elimino il sale dalle melanzane, le lavo, le asciugo, e le metto a friggere in olio d’oliva.
Nel frattempo preparo il saòr: soffriggo in una padella con un po’ di olio e alloro, le cipolle affettate sottilmente. A fine cottura aggiungo sale e aceto.
Scolo le melanzane e nella stessa padella faccio saltare i pomodori tagliati a dadini.
Dispongo le melanzane su un piatto a bordo alto, le ricopro con i pomodori e condisco con il saòr.
Episodio 22
Limone e pecorino
Ingredienti per 2 persone:
200 g di pecorino semi stagionato toscano
1 uovo
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di farina
2 limoni non trattati
1 cucchiaio di zucchero
150 g di miele di agrumi
Mentuccia
Olio extra vergine d’oliva
Taglio il limone a fettine e le faccio caramellare in una padella con miele di agrumi e zucchero.
Nel frattempo taglio il pecorino a losanghe, lo impano nel pangrattato, dopo averlo infarinato e bagnato nell’uovo.
Friggo in una padella con dell’olio caldo.
Impiatto le losanghe di pecorino con le fette di limone caramellato e decoro con delle foglie di mentuccia.
Piadina
Ingredienti per 4 persone:
500 g di farina
30 g di strutto
1 cucchiaino di bicarbonato
Sale
Acqua tiepida
Mescolo la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato e un po’ d’acqua. Una volta ottenuto l’impasto, lo stendo con il mattarello creando delle piadine di circa 1\2 cm di spessore e 15 cm di diametro.
Le cuocio su una piastra bollente, bucherellandole sulla superficie con una forchetta.
Polpette del bosco svedese
Ingredienti per 4 persone:
300 g di macinato misto
80 g di mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
1 patata bollita
1 cipolla
1 uovo
700 ml di brodo vegetale
40 g di burro
Farina qb
Noce moscata
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
150 g di mirtilli
2 cucchiai di sciroppo d’acero
Sale
Pepe
200 ml di brodo vegetale
150 g di panna acida
1 cucchiaio di amido di mais
Zucchero qb
Trito la cipolla e la faccio rosolare nel burro.
Metto in ammollo nel latte, la mollica di pane. Unisco la noce moscata, il prezzemolo, la patata schiacciata, il macinato misto e il sale. Aggiungo la cipolla rosolata.
Nel frattempo sciolgo in una padella l’amido con un goccio di brodo, verso la panna acida e lo sciroppo d’acero fino ad ottenere una crema densa. A questo punto aggiungo i mirtilli, lo zucchero e faccio cuocere.
Con l’impasto precedentemente ottenuto preparo le polpette, le infarino e le metto a cuocere in una padella con del burro.
Frullo la salsa di mirtilli.
Infine servo le polpette con la salsa d’accompagnamento.
Episodo 23
Insalata balinese
Ingredienti per 2 persone:
300 g di fagiolini tagliati a tronchetti
70 g di foglie di spinaci da insalata mondati
5 cucchiai di cocco grattugiato essiccato
2 peperoncini freschi
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di lime
1/2 cipolla rossa tagliata a velo
Abbinamento
Virgin Colada
Scotto i fagiolini in acqua bollente.
In una ciotola, preparo una salsa mescolando, lo zucchero di canna, il succo di lime e il peperoncino tagliato a pezzetti e privato dei semi.
Scolo i fagiolini e li immergo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenerli croccanti.
Metto i fagiolini in una ciotola con gli spinaci e la cipolla tagliata a velo.
Tosto il cocco in una padella.
Infine condisco l’insalata di spinaci e fagiolini, con l’emulsione preparata e il cocco tostato.
Soglioletta agli agrumi
Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetti di sogliola
1 limone
1 mandarino
1 arancia
Olio d’oliva extra vergine di oliva
Sale al sedano
Pepe
Per la salsa
1 arancia rossa
1 cucchiaino di amido di mais
1 pizzico di zenzero
1/2 bicchiere di acqua
Taglio una parte degli agrumi a fette sottili e le metto a caramellare in una pentola con un filo d’olio e del sale al sedano.
La parte rimanente, la pelo a vivo e la metto in una pentola con l’ acqua calda. Posiziono sopra il cestello per la cottura a vapore.
Nel frattempo cospargo i filetti di sogliola con del sale al sedano, li arrotolo e li metto a cuocere a vapore.
In un pentolino verso dell’acqua con il succo d’arancia, lo zenzero, l’amido di mais e faccio addensare.
Impiatto i rotolini di sogliola con le fette di agrumi caramellate, le bucce tagliate finemente e accompagno con delle erbette fresche.
Condisco il tutto con una salsa di arancia, olio e pepe.
Pizzoccheri
Ingredienti per 4 persone:
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
Acqua qb
Sale
200 g di Bitto
150 g di formaggio Casera
50 g di burro
Latte qb
40 g di parmigiano grattugiato
Abbinamento
Succo d’uva
Impasto le due farine con un po’ d’acqua e del sale. Lavoro l’impasto fino a farlo diventare liscio. Lo avvolgo in una pellicola e lo faccio riposare in frigo per 30 minuti circa.
Intanto taglio il Bitto e il Casera e li sciolgo in una padella con il burro e un po’ di latte.
Prendo l’impasto dei pizzoccheri e con il mattarello, tiro la sfoglia da cui taglio delle strisce larghe circa 7-8 cm.
Butto i pizzoccheri nell’acqua bollente e salata, li scolo dopo pochi minuti e li manteco con la fonduta di formaggi.
Servo con del parmigiano grattugiato e decoro a piacere con delle foglie di salvia.
Episodio 24
Spiedini di spatola con marinata
Ingredienti per 2 persone:
250 g di spatola eviscerata
1/2 peperoncino
1 spicchi di aglio
1/2 cipollotto
1 rametto di prezzemolo
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Pepe nero in grani
Sale
Sale alle alghe
In un tegamino unisco il vino, l’aceto, l’aglio, il peperoncino privato dei semi, il cipollotto, il prezzemolo, 4 cucchiai d’olio extra vergine, il pepe in grani e il sale. Faccio addensare bene la marinata.
Intanto sfiletto la spatola, la infarino e la cospargo di sale alle alghe.
Con dei rametti di rosmarino infilzo i filetti di pesce, creando cosi degli spiedini che friggo in abbondante olio di oliva.
Servo gli spiedini di spatola accompagnati dalla marinata.
Pollo in tegame
Ingredienti per 4 persone:
1 pollo già tagliato a pezzi piccoli
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
1 piccolo porro
4 o 5 fiori di anice stellato
3 cucchiai di olio di semi
3 dl di brodo di pollo
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1 tazza di riso già lessato
Pepe nero in grani
Sale
Per prima cosa faccio cuocere il pollo in una pentola senza olio.
In un’altra padella faccio rosolare la cipolla tagliata sottile, con l’olio di semi. Aggiungo aglio, pepe in grani e anice stellato.
Poi verso il brodo, la salsa di soia, lo zucchero e faccio restringere.
Filtro il brodo ottenuto e lo verso nella pentola con il pollo.
Nel frattempo taglio il porro a rondelle e lo faccio rosolare in una padella con l’olio di semi, aggiungo il riso e lascio insaporire.
Quando il pollo ha raggiunto la cottura desiderata, lo impiatto sul letto di riso.
Spaghetti alla moda di Tropea
Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
4 cipolle di Tropea
70 g di burro
100 ml di vin santo
150 g di parmigiano grattugiato
4 “pipi cruschi” (peperoncini calabresi)
Sale
Abbinamento
Mantonico
Metto a cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata.
Taglio le cipolle a velo, le lascio stufare lentamente con il burro e, a cottura ultimata, sfumo col vin santo.
Nel frattempo, elimino l’interno filamentoso e i semi dei pipi cruschi, li spezzetto e li metto a rosolare in un padellino con un filo d’olio, per renderli croccanti.
Scolo la pasta al dente, la unisco alla cipolla stufata e termino la cottura.
Impiatto gli spaghetti, aggiungendo del parmigiano e decorando con i pipi cruschi.
Episodio 25
Frittata con sfizio
Ingredienti per 2 persone:
1 patata piccola
1/2 peperone verde
1/4 di cipolla rossa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 uova
Rosmarino
Salvia
2 finocchi già lessati
1 uovo
50 g di mandorle pelate
2 cucchiai di pecorino grattugiato
4 fette di pane in cassetta
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Abbinamento
Mantonico
In una padella con dell’olio e la cipolla, cuocio prima la patata e poi il peperone tagliati a filetti. Aggiungo qualche ago di rosmarino, foglie di salvia spezzettate, sale e pepe.
Nel frattempo sbatto tre uova con il parmigiano e quando le verdure sono cotte le mescolo alle uova e le verso negli stampini.
Inforno, per 10 minuti circa, a 200°.
Nel frattempo infarino i finocchi affettati, li bagno nell’uovo sbattuto e li impano nella mollica di pane che ho frullato con le mandorle e il pecorino. Friggo i finocchi in olio d’oliva e servo con i bocconcini di frittata appena sfornati.
Dim Sum mediteranei
Ingredienti per 4 persone:
500 g di quadrati di pasta per wonton
100 g di noccioline tostate
12 gamberi puliti
1 mazzetto di coriandolo
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco
300 g di bieta
Olio di semi di arachide
In una padella con l’olio di arachide, uno spicchio d’aglio e il peperoncino, rosolo la bieta velocemente a fiamma vivace.
Frullo il coriandolo con il basilico, l’aglio, le noccioline e l’olio di semi di arachide.
Privo i gamberi della coda, posiziono al centro di un quadrato di pasta per won ton un cucchiaio di pesto alle noccioline con sopra un gambero. Sigillo i ravioli, unendo i quattro bordi sulla farcitura e li cuocio a vapore.
Impiatto i ravioli sulla bieta rosolata.
Strozzapreti con ragù di agnello
Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina di grano duro
Acqua qb
500 g di polpa d’agnello
2 cucchiai di olive verdi
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di brodo di carne
Olio extra vergine d’oliva
Abbinamento
Nero D’Avola
Dispongo la farina a fontana e verso l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido; aggiungo il sale.
Faccio un battuto con la polpa d’agnello.
Soffriggo l’aglio in una pentola con l’olio, aggiungo la polpa, il rosmarino e le olive. Sfumo con il vino, tolgo l’aglio e lascio cuocere, aggiungendo il brodo.
Mentre il ragù cuoce, prendo un pezzetto dell’impasto, lo lavoro fino ad ottenere un cordolo dello spessore di una sigaretta. Posiziono sopra il ferro, lo arrotolo su sé stesso, sfilo la pasta e la taglio, ottenendo gli strozzapreti che metto a cuocere in acqua bollente salata.
Scolo la pasta, e la condisco con il ragù di agnello, decorando con il rosmarino.
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