Il Mantecatore

Il mantecatore è il macchinario che trasforma la miscela fluida in gelato. Oggi è presente sul mercato in tre versioni: verticale – il più antico – orizzontale e verticale automatico. L’apripista è stato il mantecatore Fuller: apparecchio per grandi produzioni, formato da un tino di legno a doppia parete coibentata con materiale isolante. La sorbetteria in rame e la miscela in sale, ghiaccio e nitrato di potassio garantivano il freddo. La successiva evoluzione è stata il mantecatore con motore a scoppio. Ha una colonna verticale centrale e deve far ruotare la sorbetteria sottostante ma anche permettere il movimento contrapposto di una spatola.



In questo modo, durante la fase di gelatura, la miscela viene continuamente staccata dalla parete interna. La versione innovativa è il mantecatore orizzontale. Prende il nome dalla posizione del cilindro di mantecazione rispetto alla linea del terreno.
I primi modelli risalgono agli anni ’60 e si fanno preferire per l’isolamento del cilindro dall’ambiente esterno.



Nel mantecatore orizzontale il freddo è assicurato da un impianto frigorifero con evaporatori che circondano il cilindro. Gli agitatori ruotano a due velocità: la prima viene utilizzata per la produzione ed il lavaggio e l’altra garantisce l’estrazione del prodotto. La fuoriuscita del gelato – ma anche di granite e cremolate - avviene per forza centrifuga.

L’agitatore, quasi sempre a tre pale, può essere tutto di acciaio o in acciaio e polimeri senza albero centrale. I principali mantecatori orizzontali in commercio si distinguono per capacità oraria di produzione del gelato. A seconda del modello, possono produrre da 10 a 100 chilogrammi di gelato all’ora con una potenza fino a 6 kw.

La versione verticale automatica è, invece, una sintesi dei primi due modelli, il verticale classico e l’orizzontale. Rispetto al mantecatore orizzontale, non cambia la capacità produttiva oraria (da 10 a 100 chilogrammi di gelato) ma la potenza, che può raggiungere i 9,5 kw. Essendo il macchinario di produzione più pesante di un laboratorio, il mantecatore ha un ingombro proporzionale al peso, variabile da 190 a 400 kg. Va collegato ad una rete idrica la cui pressione non deve superare gli 0,8 Mpa (8 bar).