Episodio 6
Moscardini in gondola
Ingredienti per 4 persone:
300 g di moscardini
1 spicchio d’aglio
50 ml di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo di pesce
300 g di polenta già cotta
1/2 peperoncino
1 rametto di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
In una padella faccio rosolare i moscardini con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungo sale e pepe.
Sfumo col vino e proseguo la cottura con il brodo di pesce.
Nel frattempo taglio la polenta in strisce lunghe e la lascio abbrustolire in un’altra padella con l’olio.
Impiatto i moscardini sulle fettine di polenta, decorando con il prezzemolo.
Gnocchi di ricotta con i pioppini
Ingredienti per 4 persone:
400 g di ricotta di pecora
400 g di funghi pioppini
200 g di farina
70 g di parmigiano grattugiato
80 g di mollica di pane sbriciolata
1 uovo
Aglio
Sale
Pepe
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Per prima cosa mescolo la ricotta con l’uovo, il sale, il pepe, la farina e il parmigiano.
Con l’impasto preparo gli gnocchi e li verso nell’acqua bollente.
Nel frattempo in una padella scaldo l’olio con l’aglio e aggiungo i pioppini e il pane sbriciolato. Insaporisco con sale, pepe e lascio cuocere.
Scolo gli gnocchi e li condisco con i funghi e il prezzemolo.
Filetto di coniglio su zuppa di avena
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di coniglio
250 g di fiocchi di avena
1 patata
1 porro
1 gambo di sedano
3 carote
1 l di brodo vegetale
2 cucchiai di miele
Timo
Sale
Pepe
Taglio a pezzetti le carote, il porro, il sedano, la patata, e il timo.
Metto a cuocere le verdure nel brodo bollente con l’avena.
Lascio cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo, insaporisco i filetti di coniglio con il sale e il pepe e li spennello col miele ed il timo.
Inforno i filetti per 15 minuti a 180°.
Servo i filetti di coniglio sul letto di zuppa d’avena.
Episodio 7
Spiedino di rognone e cipolla all'arancia
Ingredienti per 2 persone:
2 rognoni d’agnello sciacquati e tenuti in acqua e aceto
1 spicchio d’aglio
1 fetta di pane casereccio
1 arancia
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Stecchi per spiedo
Per le cipolle all’arancia
1/2 kg di cipolle
1 bicchiere di succo d’arancia
50 g di zucchero
50 cl di olio extra vergine d’oliva
Taglio a metà il rognone, lo insaporisco con sale e pepe e preparo gli spiedini.
Rosolo il rognone in una pentola con olio, aglio, prezzemolo tritato, pane a pezzetti e zeste d’arancio. Lascio cuocere pochi minuti e poi aggiungo il succo di arancia.
Nel frattempo in un’altra pentola, scaldo l’olio verso lo zucchero e quando comincia a caramellare incorporo il succo di arancia e le cipolle affettate. Insaporisco la salsa con il fondo di cottura del rognone. Servo gli spiedini con sopra la salsa all’arancia.
Aceti aromatici
Ingredienti:
Aceto di melagrana
1/4 l di aceto bianco
1/4 l di succo di melagrana
Aceto di fragoline
1/4 l di aceto bianco
250 g di fragoline di bosco
Aceto profumato
1/2 l di aceto bianco
6 foglie di basilico
1 manciata di rucola spezzettata
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata
Consigli di Ale
Aceto di melagrana
Conservare al buio e al fresco per due settimane capovolgendo quotidianamente.
L’aceto di melograna può essere usato per dare sapore alle verdure.
Aceto di fragoline
Conservare per un mese al fresco e capovolgere la bottiglia durante il periodo di macerazione.
L’aceto di fragoline può essere usato per condire il pesce.
Aceto profumato
Agitare una volta al giorno per i quindici giorni in cui l’aceto dovrò riposare. Quindi filtrare l’aceto. L’aceto profumato essendo molto aromatico è consigliato sia sulla carne alla brace che sul pesce.
Aceto di melagrana
Con l’aiuto di uno spremiagrumi, ricavo dalle melagrane 250 ml di succo, lo addiziono all’aceto bianco in un recipiente e lo travaso in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto.
Aceto di fragoline
In una ciotola metto a macerare le fragoline insieme all’aceto. Poi travaso il tutto in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto con filtro o foderato di garza alimentare.
Aceto profumato
Aggiungo all’aceto, in una bottiglia, il basilico in foglie, la rucola spezzettata, il pepe, l’origano e la noce moscata. Sigillo la bottiglia e la agito bene.
Ribollita
Ingredienti per 4 persone:
300 g di fagioli cannellini già lessati
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote
400 g di patate
1/2 kg di bieta
1 piccolo cavolo verza
1 mazzetto di cavolo nero
2 cucchiai di passata di pomodoro
Pane toscano
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Abbinamento
Chianti
In un tegame capiente metto a soffriggere la cipolla affettata con l’olio. Taglio e aggiungo le carote, il sedano, le patate e la bieta. Mescolo accuratamente e dopo pochi minuti ricopro di acqua calda che porto a bollore. Passo la metà dei fagioli insieme a due cucchiai di passata di pomodoro.
A questo punto, taglio il cavolo nero e la verza e li aggiungo alla pentola delle verdure. Lascio cuocere circa un’ora. Poi unisco i fagioli interi e la crema di cannellini. Insaporisco con sale e pepe. Taglio il pane toscano, meglio se raffermo, e impiatto la ribollita alternando il pane con la minestra.
Episodio 8
Insalata nervosa
Ingredienti per 2 persone:
180 g di nervetti di bovino
2 coste di sedano
Mezzo peperone
1 carota
Prezzemolo
Peperoncino secco
Olio extra vergine di oliva
Aceto bianco
Sale
In una pentola con dell’acqua verso un cucchiaio di aceto e quando l’acqua bolle aggiungo i nervetti che scolo dopo cinque minuti.
Nel frattempo, taglio la carota, il sedano, il peperone, il prezzemolo e il peperoncino. Metto tutto in una ciotola insieme ai nervetti tagliati a pezzetti. Condisco l’insalata con olio, aceto sale e pepe.
Cialdina all'arancia e orzo soffiato
Ingredienti per 4 persone:
Per le cialde all’arancia
100 g di succo di arancia
160 g di zucchero
100 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
50 g di burro
40 g di orzo soffiato
Per la crema di ricotta
300 g di ricotta
6 cucchiai di sciroppo di lamponi
12 Lamponi freschi
1 arancia non trattata
Metto a sciogliere a bagnomaria il burro. Con una frusta elettrica monto il succo di arancia con lo zucchero al quale aggiungo le due farine e il burro sciolto.
Su una teglia con la carta forno, stendo l’impasto a forma di disco con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargo la superficie con l’orzo soffiato.
Inforno a 180° per 7 minuti.
Nel frattempo mescolo alla ricotta lo sciroppo di lamponi e taglio 4 fettine di arancia.
Impiatto la cialdina con sopra la crema di ricotta, decoro con le fette di arancia e lamponi.
Conchiglie al cavolfiore profumato
Ingredienti per 4 persone:
300 g di cimette di cavolfiore bollite
280 g di pasta conchiglie
30 g di capperi sotto sale
3 filetti di acciuga sotto sale
1 pezzetto di peperoncino
Origano fresco
1 pomodoro grande
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Metto a cuocere le conchiglie.
In un pentolino scotto brevemente il pomodoro, lo spello, lo privo dei semi e infine lo taglio a filetti.
In un mortaio pesto i capperi e l’acciuga con i pomodori, il peperoncino e l’origano fresco.
Scolo la pasta.
In una padella con poco olio, faccio rosolare le cimette di cavolfiore, insaporisco con sale e pepe, e aggiungo il pesto con la pasta.
Manteco per pochi istanti e servo.
Episodio 9
Cavolo rosso in insalata
Ingredienti per 2 persone:
3 carote
125 g di cavolo cappuccio rosso
100 g di Praga tagliato in un’unica fetta
75 g di uva passa reidratata
25 g di semi di girasole
25 g di semi di zucca
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale
Ritaglio il prosciutto con un ring e lo scotto in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo taglio sottilmente il cavolo rosso e lo mescolo in una ciotola insieme ai semi di zucca, semi di girasole, e uva passa.
A questo punto creo un’emulsione con lo sciroppo d’acero, il succo limone, l’olio, il sale e il pepe. Condisco l’insalata con l’emulsione e la impiatto con il prosciutto.
Vongole nel nido
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane alte 5-6 cm
500 g di vongole veraci pulite
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino in polvere
Olio extra vergine d’oliva
Acqua qb
Per prima cosa scavo le fette di pane per renderle contenitori e metto da parte la mollica.
Spennello le fette di acqua e olio e le metto in forno ad abbrustolire a 180° per 5 minuti.
Poi sbriciolo la mollica e la faccio rosolare in una padella con un filo d’olio.
Faccio aprire le vongole in un tegame coperto, con aglio, olio e un pizzico di peperoncino. Sfumo con il vino bianco.
Infine sistemo le vongole sgusciate nei contenitori di pane abbrustoliti, con le molliche di pane e il prezzemolo tritato.
Cake innevato di cioccolato bianco
Ingredienti per 4 persone:
1 uovo
70 g di burro
120 g di zucchero
100 g di farina
20 g di cacao amaro
100 g di latte
60 g di fichi secchi
30 g di nocciole sgusciate
30 g arancio candito
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
Sale
100 g di cioccolato bianco
50 ml di panna fresca
Monto il burro con lo zucchero e unisco l’uovo, la farina, il lievito, il cacao, il latte, le nocciole tagliuzzate i fichi a pezzetti e un pizzico di sale. Quindi verso il composto in uno stampo imburrato e infarinato, e sulla superficie cospargo i dadini di arancio candito.
Inforno a 180° per circa mezz’ora.
Intanto scaldo la panna fresca con il cioccolato bianco.
Servo il dolce con la salsa al cioccolato bianco.
Episodio 10
Bruschetta caprina
Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pane alle noci
200 g di formaggio di capra
2 acciughe spagnole sott’olio
1 zucchina
1 cucchiaio di pinoli
Sale
Olio extra vergine d’oliva
Ricopro le fette di pane alle noci con il formaggio di capra e inforno a 180°.
Tosto i pinoli e taglio a julienne solo il verde della zucchina.
Una volta pronti i crostini, li sforno e li guarnisco con acciughe, pinoli, zucchina julienne e un filo d’olio.
Risotto ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi porcini
320 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
2 l di brodo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Taglio finemente la cipolla e la faccio imbiondire in una casseruola con la metà del burro.
Nel frattempo taglio i funghi porcini a lamelle non troppo sottili.
Aggiungo il riso nella casseruola con la cipolla e lo faccio tostare.
Sfumo con il vino bianco e aggiungo il brodo. Comincio ad aggiungere il brodo al riso.
In un’altra padella faccio rosolare l’aglio con l’olio e unisco i porcini; aggiungo del sale.
Elimino l’aglio e continuo la cottura.
A metà cottura del riso verso i funghi e termino la cottura. Spengo il fuoco e manteco con il burro rimanente e il parmigiano. Impiatto e guarnisco con il prezzemolo tritato.
Millefillo
Ingredienti per 4 persone:
250 g di pasta fillo
2 pere abate
200 g di brie
4 cucchiai di miele millefiori
Vino torcolato
1 cucchiaino e 1/2 di cannella
50 g di burro
Abbinamento
Torcolato
Taglio, tre strati di pasta fillo sovrapposti, in triangoli che posiziono su di una placca foderata di carta forno, li spennello con il burro.
Cuocio a 180° per 5/6 minuti.
Nel frattempo, taglio le pere a dadini e le rosolo in padella con il vino e il burro.
Taglio anche il brie a fettine.
Estraggo dal forno i triangoli di fillo, ma non spengo il forno perché lo devo riutilizzare.
Monto i triangoli di pasta fillo con pere e brie uno sull’altro, e inforno nuovamente per pochi attimi affinchè il brie, si sciolga.
Mescolo la cannella con il miele.
Estraggo il Millefillo dal forno, e lo dolcifico con il miele.
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