Episodio 26
Branzino alla mela verde
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di filetto di branzino
1 mela verde
100 g di piselli già sbollentati
1 limone
2 susine buccia nera tonde
Germogli di cetriolo
Olio evo
Sale
Pepe nero
Centrifugo la mela verde e verso il succo ottenuto sui filetti di pesce privati della pelle, aggiungo sale, pepe e olio e li lascio marinare. Taglio le susine a dadini senza sbucciarle e le mescolo ai piselli, aggiungo i germogli e condisco il tutto con olio, sale e limone.
Impiatto i filetti di branzino con l’insalatina di susine, piselli e germogli.
Maccheroncini con funghi e zucca
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di maccheroncini marchigiani
250 g zucca cotta al forno
200 g di funghi cantarelli
100 g di gherigli di noce
50 g di parmigiano grattugiato
Cipolla
Aglio
Salvia
Olio
Sale grosso
Cuocio la pasta in acqua bollente salata.
Affetto i funghi e li scotto in padella con olio e cipolla tritata.
Taglio la zucca a dadini e la salto in padella con l’olio e l’aglio in camicia. Pesto i gherigli al mortaio con un pizzico di sale grosso e pepe nero, li aggiungo alla zucca in cottura, quindi aggiungo anche i funghi.
Scolo la pasta e la manteco in padella con il condimento.
Impiatto con foglie di salvia e una spolverizzata di parmigiano.
Lombata di vitello con pomodori e capperi
Ingredienti (per 4 persone)
4 lombate di vitello
300 g di pomodori già tagliati a concassé
2 filetti di acciuga sott’olio
2 cucchiai di capperi dissalati
2 uova
Prezzemolo
Aglio
Burro
Olio evo
Sale
Pepe
Pangrattato qb
Farina qb
Metto a cuocere i pomodori con l’olio, l’acciuga, l’aglio, il trito di prezzemolo e i capperi. Batto leggermente le lombate, le passo nell’uovo sbattuto, poi nella farina, poi nuovamente nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, quindi le friggo in abbondante olio caldo e burro, le scolo e le salo. Impiatto con il contorno di pomodori e capperi.
Episodio 27
Risoni con menta e pecorino
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di risoni
120 g di pecorino sardo stagionato
30 g di mandorle senza pelle
100 g di fagiolini appena sbollentati e croccanti
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d’aglio
Olio evo
1 mazzetto di menta
Sale
Acqua qb
Cuocio la pasta in acqua bollente salata. Frullo le foglie di menta con aglio, olio, mandorle, parmigiano grattugiato e un po’ di acqua fredda fino ad ottenere una salsa omogenea. Salto in padella i fagiolini tagliati a tronchetti con olio e aglio.
Scolo la pasta al dente e la salto in padella con i fagiolini.
Tolgo quindi la padella dal fuoco e manteco la pasta con il pesto di menta.
Impiatto aggiungendo un filo d’olio a crudo, scaglie di pecorino, pepe nero e foglie di menta fresca.
Caramelle
Ingredienti (per 4 persone)
Caramelle di succo di frutta
10 cucchiai di succo di frutta
200 g di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
12 g di fogli di gelatina alimentare
Caramelle Mou dure
Zucchero di servizio
200 g di zucchero
65 g di panna fresca liquida
Caramelle di succo di frutta
Metto in acqua fredda i fogli di gelatina. Nel frattempo porto ad ebollizione il succo di frutta con il succo di limone e lo zucchero. Faccio bollire per cinque minuti, poi a fiamma spenta, aggiungo i fogli di gelatina ammorbiditi e mescolo bene. Verso subito il composto negli stampini e metto in frigo per un paio d’ore. Quando estraggo le caramelle, prima di riporle in barattolini ermetici le rotolo nello zucchero semolato.
Caramelle Mou dure
Scaldo la panna in un pentolino, quindi spengo e tengo da parte. In un altro pentolino faccio fondere lo zucchero fino a che sarà caramellato facendo attenzione a non bruciarlo, perché potrebbe conferire alle caramelle un sapore amarognolo. A questo punto, allontano dal fuoco e incorporo la panna scaldata allo zucchero caramellato, mescolo per circa un minuto e verso subito negli stampini. Lascio indurire in frigo per 2 ore.
Torta caprese al cioccolato bianco e limoncello
Ingredienti (per 4 persone)
150 g di burro fuso
200 g di cioccolato bianco tritato
50 g di fecola di patate
1 bustina di lievito in polvere
100 g di zucchero
4 cucchiai di crema di limoncello
100 g di mandorle senza pelle
5 uova montate con 100 gr di zucchero
125 g di farina
1 limone
Burro qb (per imburrare la teglia)
Farina qb (per la teglia)
Zucchero a velo qb
Frullo metà dello zucchero con le mandorle fino a ridurle in polvere. In una ciotola mescolo insieme il composto di mandorle tritate, la scorza del limone grattugiata, il cioccolato tritato, la fecola di patate, la farina e il lievito in polvere. Poi aggiungo il burro fuso, la crema di limoncello, il succo di limone e continuo a mescolare.
Incorporo all’impasto le uova montate con lo zucchero mescolando bene.
Verso quindi il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, e lo metto a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.
Una volta cotta la lascio raffreddare nello stampo, appena tiepida la sforno su di un piatto da portata e la spolverizzo con lo zucchero a velo.
Episodio 28
Crema di carote con code di gamberi
Ingredienti (per 4 persone)
5 carote grandi mondate e bollite
1 mazzo di timo
Olio extra q.b.
Sale q.b.
8 gamberi rossi
Acqua di cottura delle carote
Pepe
Acqua qb
Pulisco i gamberi lasciando solo la coda attaccata e tengo da parte le teste. Tosto le teste in una padella antiaderente con un filo d’olio, quando sono un po’ cotte le schiaccio e aggiungo dell’acqua.
In una ciotola metto le code di gambero crude e le condisco con olio, sale, pepe e timo.
Filtro le teste di gambero in modo da ricavarne il succo che metto nel mixer con le carote cotte e la loro acqua di cottura, dell'olio extravergine, del sale e del pepe. Impiatto il purè di carote formando delle quenelle e dispongo sopra le code di gambero. Aggingo un filo d’olio, il pepe e foglie di timo.
Carrè di coniglio
Ingredienti (per 4 persone)
1 carré di coniglio
300 g di coratella di coniglio
350 g di bieta in foglie piccole
1 cipolla
1 gambo di sedano
Aglio
Sale
Pepe
Olio evo
60 g di burro
Vin santo
Metto la coratella insieme alla cipolla e al sedano a rosolare in padella con un filo d’olio, una noce di burro, aglio, sale e pepe; sfumo con il vin santo.
Appena scottati passo nel mixer questi ingredienti. Farcisco il carré di coniglio con il patè che ho ottenuto, chiudo con lo spago, condisco con olio sale e pepe e inforno a 160° per 40 minuti.
Ripasso in padella la bieta con del burro.
Quando il carré è cotto lo impiatto con la bieta e lo condisco con un filo d’olio e pepe.
Dolce maki
125 g di riso
400 ml di latte
100 ml di liquore all’uovo
1 pizzico di sale
50 g di zucchero
350 g di pasta di marzapane
100 g di pistacchi sgusciati
10 albicocche
albume d’uovo
Foglioline di menta
Foglioline di basilico rosso Acqua qb
Metto sul fuoco un pentolino con latte, zucchero, un pizzico di sale e il riso, mescolo bene e lascio cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi aggiungo il liquore all’uovo e continuo la cottura per 30’ mescolando frequentemente, quindi lo stendo su di una placca e lo lascio raffreddare.
Nel frattempo stendo la pasta di marzapane su della carta forno con un mattarello e rifilo i bordi fino ad ottenere una sfoglia rettangolare di circa tre millimetri di spessore, sulla quale spalmo uno strato di riso raffreddato, e al centro posiziono spicchi di frutta sbucciate e denocciolate. Arrotolo su se stessa la sfoglia per ottenere un maki. In un mortaio pesto il pistacchio fino ad ottenerne una granella. Spennello il maki con dell’albume d’uovo e poi lo passo nella granella di pistacchi.
Servo il sushi tagliando il rotolino in sei piccoli cilindri. Guarnisco con foglie di menta di basilico rosso.
Episodio 29
Risotto alla liquirizia
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di riso Carnaroli
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
Liquirizia pura in tronchetti
2 bastoncini di radice di liquirizia
2 cucchiai di liquore all’anice
1/2 cipolla
Melissa
Sale
Olio
Metto a bollire i bastoncini di radice di liquirizia in mezzo litro d’acqua, nel frattempo grattugio la liquirizia pura fino a ridurla in scagliette.
Tosto il riso in padella con metà del burro e la cipolla tritata, sfumo con il liquore all’anice e faccio evaporare l’alcool, poi porto a cottura il risotto con l’infuso di radice di liquirizia filtrato e salato. Appena il riso è pronto aggiusto di sale, lo manteco con il parmigiano grattugiato e melissa, quindi impiatto con l’aggiunta di un po’ di liquirizia tritata.
Spadacapriccioso
Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di pesce spada (spesse 1 cm)
350 g di salsa di pomodoro già cotta
2 uova sode
1 cucchiaio di olive verdi
1 cucchiaio di olive nere
4 fette di prosciutto crudo
250 g di funghi champignons
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Aglio
In una padella metto a cuocere le fette di pesce spada con olio e sale. In un’altra padella metto a trifolare i funghi tagliati a fettine con aglio olio.
Taglio a fettine le olive e le uova sode.
Quando il pesce è ben cotto, lo condisco come se fosse la base di una pizza con la salsa di pomodoro, le fette di prosciutto, le uova, le olive ed i funghi trifolati e prezzemolo tritato.
Cumble con banana
Ingredienti (per 4 persone)
6 banane
1 bicchiere di latte di mandorla
30 g di burro
30 di zucchero
150 g di farina
75 g di burro a temperatura ambiente
75 g di zucchero
Verso il latte di mandorla in un pentolino e lo lascio ridurre un po’ mentre impasto la farina con settanta grammi di burro ammorbidito e settanta grammi di zucchero per formare il crumble.
Rosolo le banane intere con il restante burro e zucchero.
Trasferisco le banane con il loro fondo di cottura in una pirofila, le irroro con la riduzione di latte di mandorle e ci sbriciolo sopra il crumble. Inforno per circa 10 minuti a 200 gradi per gratinare.
Episodio 30
Shot di caprese
Ingredienti (per 2 persone)
180 g di mozzarella fior di latte
150 ml di panna fresca
1 pomodoro da insalata verde
Basilico rosso
Sale
Taglio la mozzarella e la strizzo tra le mani, quindi la trito al mixer fino a renderla cremosa. Monto la panna e la inserisco poco alla volta alla mozzarella. Aggiungo il sale.
Verso il composto in due bicchieri da cocktail preferibilmente svasati e senza piedistallo. Taglio il pomodoro verde in modo da fissarlo al bordo decoro con il basilico rosso.
Involtini aromatici con chips di finocchi
Ingredienti (per 4 persone)
600 g girello di vitello a fettine integre ma sottili
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di paprika
1 scalogno
1 finocchio affettato sottile alla mandolina
1/2 bicchiere di vino rosso
Olio extra
Sale
Pepe
1 peperone
1 carota
1 cipolla rossa di Tropea
Taglio il finocchio a fettine sottili e lo dispongo su una teglia ricoperta da carta da forno. Inforno a fuoco basso per 40 mininuti circa fino ad ottenere delle chip croccanti. Distribuisco sulle fettine di girello le chip di finocchi e cuocio gli involtini in padella con dell’olio per sigillarli.
Sistemo di sale e pepe, sfumo con del vino e aggiungo uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Nel frattempo preparo un’insalatina con il peperone, la carota, la cipolla rossa e lo scalogno e la condisco con olio sale e aceto. A cottura ultimata degli involtini, li impiatto sulla insalatina di verdure.
Tonnarelli al ragù di calamaro
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di tonnarelli freschi all’uovo
400 g di calamari già puliti
200 g di pomodori ciliegino
1 spicchio d’aglio
Foglie di menta
Vino bianco qb
Olio evo
Sale
pepe
Metto a cuocere i tonnarelli in acqua bollente salata. Metto a soffriggere in padella l’aglio con l’olio aggiungo in padella i calamari e i pomodori tagliati a quadratini; lascio rosolare brevemente, sfumo con il vino. In un’altra padella faccio tostare una fettina di calamaro per la decorazione. Appena la pasta è cotta la scolo e la manteco in padella con il ragù di calamari e, a fuoco spento la aromatizzo con una manciata di foglie di menta e una spolverata di pepe.
Abbinamento
Vino Tocai
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