Episodio 36
Carpaccio di tonno
Ingredienti per 2 persone:
200 g di filetto di tonno
1 lattina di birra
1 zucchina
2 carote mondate
1 finocchio
1 costa di sedano
1 limone
3 cucchiai di salsa di soia
zenzero fresco
sale
olio extravergine di oliva
Taglio il gambo del sedano a pezzetti mentre la buccia della zucchina, la carota con il pelapatate e il finocchio con la mandolina a julienne.
Metto le verdure in una ciotola e le condisco con la salsa di soia, il succo di limone e l’olio. Lascio marinare per qualche minuto.
Faccio marinare velocemente anche il filetto di tonno con zenzero fresco grattugiato, birra e sale.
Scotto il tonno da entrambi i lati in una padella con l’olio e, una volta pronto, lo taglio a fette alte.
Impiatto il tonno sul letto di verdure e condisco con olio e sale.
Panini borghi
Ingredienti per 4 persone:
FISH BORGHI BURGER
8 fette di pane alle olive
160 g di caciocavallo silano
280 g di pesce spada
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di capperi
il succo di 1 limone
1 cuore di lattuga
8 pomodori datterino
1 cipolla
pangrattato qb
finocchietto qb
olio extravergine di oliva
sale
MAIONESE AL RAFANO
2 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di pasta wasabi
il succo di ½ limone
250 ml di olio di semi
sale
BORGHI BURGER
4 panini da hamburger al sesamo
800 g di carne chianina macinata
100 g di insalatine miste
4 fette di formaggio gouda
1 cipolla
olio extravergine di oliva
sale
KETCHUP
1 bicchiere di passata di pomodoro
zucchero
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
FISH BORGHI BURGER
Per prima cosa, taglio il pesce a punta di coltello e lo metto in una ciotola con il finocchietto tritato, i capperi sminuzzati, i pomodori a pezzetti, l’olio, il sale, tre cucchiai di pangrattato e una spolverata di pepe.
Lavoro l’impasto e poi formo gli hamburger di pesce che ricopro, da entrambi i lati, con il pangrattato.
Metto a cuocere gli hamburger in una padella con un filo d’olio e, a metà cottura, sistemo sopra le fette di formaggio che andranno a fondersi.
Intanto, preparo la maionese: frullo i tuorli d’uovo con il succo di limone, la pasta wasabi, il sale e l’olio di semi.
Compongo il panino spalmando la maionese ottenuta sulle fette di pane, aggiungendo qualche foglia di lattuga, delle fette di cipolla e l’hamburger con il formaggio.
BORGHI BURGER
Condisco la carne macinata con olio, pepe e sale.
Con la carne formo degli hamburger, li metto a cuocere in padella con un filo d’olio e, a tre quarti di cottura, aggiungo sopra le fette di formaggio per farle fondere.
Preparo il ketchup: emulsiono la salsa di pomodoro con l’aceto, il sale e una punta di zucchero.
Farcisco i panini con l’hamburger, il formaggio fuso, le foglie di insalata mista, qualche fettina di cipolla, i pomodorini tagliati a metà e il ketchup.
Tiramisù all'arancia
Ingredienti per 4 persone:
400 g di biscotti
3 bicchieri di succo d’arancia
1 bicchiere di passito
250 g di mascarpone
2 albumi montati a neve
3 tuorli
50 g di zucchero
2 cucchiai di marsala
150 ml di panna montata
granella di pistacchio
mentuccia
Sbatto i tuorli con lo zucchero, il mascarpone e il marsala.
In un’altra ciotola amalgamo la panna montata e gli albumi montati a neve e poi li aggiungo alla crema di mascarpone.
Emulsiono il succo di arancia con il passito e bagno i savoiardi con la mistura.
In una coppetta di vetro, creo degli strati alternati di biscotti e crema al mascarpone con granella di pistacchi e mentuccia.
Metto le coppette in frigo per almeno un’ora.
Episodio 37
Caprese rivisitata
Ingredienti per 2 persone:
2 pomodori a grappolo
2 bocconcini di mozzarella
1 mazzetto di basilico
ghiaccio
olio extravergine d’oliva
sale
Consiglio di Ale
Il verde del basilico si ravviva a seguito di uno shock termico, quindi bisogna sbollentarlo per qualche secondo e poi versarlo in una ciotola con il ghiaccio.
Taglio i pomodori nella parte superiore e conservo i cappelli.
Li privo della polpa ed aggiungo il sale. Li inforno per 10 minuti a 120° per eliminare l’acqua di vegetazione insieme ai loro cappelli.
Sbollento il basilico per qualche secondo e ravvivo il suo colore versandolo in una ciotola con il ghiaccio.
Frullo poi il basilico con l’olio per ottenere un olio aromatizzato.
Sforno i pomodori e li riempio con la mozzarella tagliata a dadini, li richiudo con i cappelli e li rimetto in forno il tempo necessario per sciogliere la mozzarella.
Li sforno e li condisco con l’olio al basilico.
Insalata hawaiana
Ingredienti per 4 persone:
4 piadine integrali
1 cavolo rosso
1 peperone
½ ananas
120 g di anacardi
80 g di edamame
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di succo d’agave
mentuccia
semi di papavero
olio extravergine di oliva
sale
Taglio a cubetti il peperone e l’ananas e sottilmente il cavolo rosso.
Tosto in padella gli anacardi con un po’ d’olio. Ungo con l’olio delle cocotte e le fodero con la sfoglia delle piadine in modo da creare dei cestini che inforno per 4 minuti a 180°.
Preparo un’emulsione con il succo di agave, di limone, sale e olio.
Aggiungo alle verdure e all’ananas, gli anacardi tostati, l’edamame, i semi di papavero e condisco con l’emulsione.
Riempio i cestini di piadina con l’insalata e aggiungo qualche foglia di mentuccia per decorare.
Pasta fresca ripiena
Ingredienti per 4 persone:
600 g di sfoglia di pasta all’uovo
250 g di zucca cotta al forno
80 g di parmigiano grattugiato
4 amaretti
1 cucchiaino di aceto balsamico
1 cucchiaino di caffè macinato.
burro
salvia
Abbinamento
Lambrusco mantovano doc
Taglio la zucca e la salto in padella con l’aceto balsamico. Trito gli amaretti, la zucca saltata, il parmigiano e il caffè macinato, in modo da ottenere un composto sodo.
Taglio la sfoglia di pasta a quadrati, al centro di ogni quadrato dispongo la farcia e li chiudo a forma di tortelli.
Metto a bollire i tortelli in acqua bollente e, una volta scolati, li impiatto e condisco con burro, salvia e parmigiano.
Episodio 38
Muffin salato
Ingredienti per 2 persone:
20 g di crema di latte
140 g di farina
120 g di burro a temperatura ambiente
2 uova
1 mazzetto di rucola
1 cucchiaio di lievito per torte salate
sale
Per la salsa:
230 g di crema di latte
120 g di parmigiano grattugiato
una noce di burro
12 fette sottili di bresaola
Per preparare i muffin, metto in una ciotola la farina, il burro, il lievito, la crema di latte e le uova e mescolo il tutto con lo sbattitore elettrico.
Trito grossolanamente la rucola e la aggiungo al composto e infine aggiusto di sale.
Verso il composto negli stampini imburrati ed infarinati e inforno per 20 minuti a 200°.
Salsa:
Mescolo la crema di latte con la frusta in un pentolino. Aggiungo una noce di burro ed il parmigiano fino ad ottenere una crema omogenea.
In un padellino con l’olio, scotto le fette di bresaola da entrambi i lati.
Sforno i muffin e li impiatto su un letto di crema di formaggio con le fette di bresaola croccanti.
Spaghetti alla mollica
Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti
4 filetti di acciughe sotto sale
160 g di mollica di pane
60 g pecorino grattugiato
1 peperoncino fresco
aglio
finocchietto fresco
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Metto a cuocere la pasta in una pentola con acqua bollente salata.
In una padella metto l’olio, i filetti di acciuga dissalati, qualche pezzetto di peperoncino, il finocchietto tagliato e l’aglio schiacciato. Faccio rosolare delicatamente il tutto, sfibrando le acciughe con una forchetta.
A metà cottura levo l’aglio dalla padella.
In un’altra padella, con un filo l’olio, trito grossolanamente la mollica di pane e la faccio rosolare a fuoco basso.
Scolo la pasta al dente, la verso nella padella con il composto di acciughe e manteco bene.
Impiatto e aggiungo sulla pasta la mollica di pane, il pecorino, il finocchietto e il peperoncino.
Nidi di patate e baccalà
Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di baccalà bollito
600 g di patate pelate
½ patata bollita
2 cucchiai di latte
2 cucchiai di parmigiano
1 zucchina
2 carote
1 broccolo romanesco
noce moscata
olio extravergine di oliva
sale
Consiglio di Ale
Prima di friggere le patate, bisogna sempre asciugarle bene, in modo da eliminare l’acqua.
Taglio le verdure e le metto a cuocere in una vaporiera per pochi minuti.
Nel frattempo, grattugio le patate a scaglie ed elimino l’acqua asciugandole con la carta assorbente.
Sistemo le scaglie di patate nei cestini per la frittura e friggo in una padella con olio bollente.
Intanto, preparo la mousse di baccalà: frullo il baccalà con mezza patata bollita, due cucchiai di latte, una grattugiata di noce moscata, il parmigiano e il sale, aggiungendo l’olio a filo.
Scolo i cestini di patate e li riempio di mousse di baccalà. Spolvero con il pepe.
Impiatto i cestini con le verdure al vapore condite con l’olio.
Episodio 39
Purea estiva
Ingredienti per 4 persone:
6 capesante
½ melone
1 mela fuji
8 acini d’uva nera e bianca
25 g di burro
sale
pepe bianco
timo fresco
Sbuccio il melone e la mela, li taglio a cubetti e li salto in padella con una noce di burro. Aggiungo di sale e spolvero con pepe bianco e timo fresco.
Una volta cotta, frullo la frutta con il frullatore ad immersione.
Taglio le capesante: elimino i coralli e salto in padella solo le noci, aggiungo il sale e il pepe bianco.
Poggio le capesante su un letto di crema di frutta e guarnisco il piatto con gli acini di uva e un rametto di timo.
Maionese
Ingredienti per 4 persone:
Maionese
1 tuorlo d’uovo
1,5 dl di olio (di oliva o semi)
succo di limone
aceto
sale
Salsa rosa
1 tuorlo d’uovo
1,5 dl di olio (di oliva o semi)
succo di limone
1 cucchiaio di ketchup
1 cucchiaino di cognac
salsa worcestershire
aceto
sale
Salsa tonnata
1 tuorlo d’uovo
1,5 dl di olio (di oliva o semi)
100 g di tonno sott’olio
1 filetto di acciuga
1 cucchiaio di capperi
succo di limone
aceto
sale
Consiglio di Ale
Le uova da utilizzare per la preparazione della maionese devono essere a temperatura ambiente.
Per preparare la maionese metto in una ciotola il tuorlo con un pizzico di sale e comincio a montare con il frullatore ad immersione.
Poi, aggiungo il succo di limone, l’aceto e l’olio a filo.
Se unisco alla maionese il ketchup, il cognac e qualche goccia di salsa worcestershire, ottengo una salsa rosa.
Se, invece, frullo la maionese con i capperi, l’acciuga e il tonno, ottengo la salsa tonnata.
Mezze maniche verdi
Ingredienti per 4 persone:
360 g di mezze maniche
4 carciofi mondati
100 g di caprino fresco
5 cucchiai di pinoli
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
basilico
olio
sale
Per prima cosa, butto la pasta in acqua bollente salata.
Taglio con la mandolina i carciofi, compreso il gambo, e li salto in padella con l’olio. Aggiungo il sale e, quando sono diventati croccanti, sfumo con il vino.
Tosto in un padellino antiaderente i pinoli.
In un mortaio, pesto il parmigiano con il pecorino, il caprino, il basilico e i pinoli tostati.
Verso nella padella con i carciofi, la crema di formaggi e la pasta appena scolata, manteco, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Impiatto e decoro con qualche foglia di basilico.
Episodio 40
Polpette al rabarbaro
Ingredienti per 2 persone:
100 g di polpa di maiale macinata
100 g di polpa di gamberoni
3 coste di rabarbaro
2 uova
1 lime
1 bicchiere di vino bianco
erba cipollina
pangrattato
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Mescolo il macinato di maiale con la polpa di gamberoni tagliata a punta di coltello; aggiungo i tuorli d’uovo e condisco con olio, sale, pepe, erba cipollina tritata e scorza di lime grattugiata.
Mescolo bene e, con l’impasto, formo delle polpette che passo nel pangrattato.
Taglio sottilmente le coste di rabarbaro e le metto in padella a stufare con un po’ d’olio. A metà cottura, sfumo con il vino bianco e lascio cuocere fino ad ottenere una crema.
Friggo le polpette in olio bollente e le scolo su carta assorbente.
Servo le polpette di maiale e gamberi con la purea di rabarbaro.
Orecchiette alle cime di rapa
Ingredienti per 4 persone:
500 g di orecchiette
600 g di cime di rapa mondate
1 peperoncino fresco
aglio
olio extravergine d’oliva
sale
Per prima cosa, sbollento in acqua salata le cime di rapa mondate. Poi, le scolo e tengo da parte l’acqua di cottura, nella quale metto a cuocere le orecchiette.
In padella, metto a soffriggere l’aglio, l’olio ed il peperoncino tritato. Aggiungo poi le cime di rapa e le salto qualche minuto.
Scolo le orecchiette al dente e le salto in padella con il condimento per farle insaporire, quindi, le impiatto.
Cannoli siculo vegani
Ingredienti per 4 persone:
Per le cialde dei cannoli
120 g di farina 00 setacciata
15 g di zucchero
15 g di margarina
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di cacao amaro
1 bicchierino da liquore di vino moscato
olio di semi di arachidi
Per il ripieno dei cannoli
300 g di tofu al naturale
200 g di panna vegetale montata
50 g di scorza di arancia candita
80 g di gocce di cioccolato fondente
80 g di zucchero vanigliato
1 cucchiaio di liquore all’arancia
L’impasto delle cialde:
mescolo farina, cannella, cacao e zucchero, creo una fontana e al centro metto la margarina tagliata a dadini e il vino moscato. Amalgamo bene e, su una superficie infarinata, lavoro l’impasto fino a formare una palla che metto in frigo per trenta minuti.
Il ripieno:
taglio il tofu a dadini e lo frullo nel mixer con lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una crema.
Verso la crema in una ciotola ed unisco lentamente la panna montata, qualche tocchetto di scorza d’arancia candita, le gocce di cioccolato e il liquore all’arancia.
Stendo la sfoglia per le cialde e la taglio a dischi, che successivamente avvolgo intorno alle canne metalliche.
Friggo i cannoli in una pentola con abbondante olio e una volta dorati, li scolo su carta assorbente.
Una volta raffreddati, sfilo le canne metalliche, e riempio le cialde con la farcitura. Decoro le estremità con le scorze di arancia candite e cospargo i cannoli con una spolverata di zucchero a velo.
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