La fama del pepe come afrodisiaco è molto antica, già i Romani ne parlavano, quella del peperoncino è più recente. Ma le due piante sono radicalmente diverse. La pianta del pepe è una liana (pianta rampicante sempreverde), può arrivare fino a 6 metri. La fioritura avviene d'estate; i fiori sono piccoli, bianchi e raccolti in ciocche a forma allungata. I frutti sono a grappolo, rotondi. Il ceppo principale è il Piper nigrum, da cui derivano diversi tipi di pepe.
La pianta è della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero, il pepe rosso e il pepe verde.
Nell' antichità esisteva una "strada delle spezie" che partiva dall' Oriente, i mercanti veneziani commerciavano poi il pepe in tutta Europa. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme. La pianta è nativa dell'India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali.
Il pepe, come le altre spezie, serviva a nascondere col suo forte impatto sul palato le condizioni non certo ottimali di carne e pesce. Oggi, anche sulla spinta della cucina etnica, gli chef se ne servono per variare i sapori e per dare gusto a una materia prima che non ne ha più.
Le varietà di pepe provengono tutte da un'unica pianta: Il Piper nigrum
Il Pepe Nero
Il più intenso e armonioso.
Le bacche vengono raccolte a metà maturazione, quando sono rosse e poi fatte essiccare al sole fino a quando diventano di color nero. I grani del pepe nero sono piccanti e aromatici.
Un pepe nero è tanto più buono quanto più è grossa la bacca. I migliori provengono dal Kerala, dalla Malesia, da Sumatra e dal Camerun.
Matrimonio perfetto con la carne rossa.
Il Pepe Verde
Si ottiene raccogliendo le bacche acerbe (verdi), è morbido, poco piccante ed ha un sapore fruttato, fresco e aromatico. Viene conservato in aceto o salamoia;
Quello fresco, rarissimo, è il migliore; quello in salamoia, invece, popolarissimo, ha perso gran parte dell' intensità originaria.
Ottimo per verdure, salamoie e con il filetto di manzo.
Il Pepe Bianco
Meno pungente del nero.
Le bacche vengono raccolte quando sono rosse e completamente mature, poi vengono messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola nerastra esterna che li avvolge si sgretola (all'interno i grani sono bianchi), poi vengono essiccate. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte.
Con pesce, carni bianche, verdure, salse e cocktail, di cui non si vuole coprire il sapore né intaccare il colore.
Il Pepe Rosso
Fruttato e gentile.
Si coglie a completa maturazione e poi si essicca. Rarissimo in Occidente, viene dall' India del sud.
Non va confuso con i profumati frutti del sudamericano pepe rosa, che è però un falso pepe.
Per i piatti di pesce,le carni bianche e le verdure.
Il Pepe Mignonette (o Grigio)
È una miscela di pepe bianco e nero che viene grossolanamente macinato, e risulta essere piuttosto dolce.
Altre piante di pepe
Il Pepe Rosa
Il pepe rosa non è esattamente un pepe: in realtà è la bacca di un arbusto sudamericano ( Lo Schinus molle, un albero sempreverde, di norma alto dai 5 ai 7 metri. È originario degli altopiani di Bolivia, Perù, Cile), dal sapore molto più delicato rispetto a quello del pepe tradizionale; è piuttosto difficile procurarselo a causa della sua rarità. Perfetto con seitan e tofu, il pepe rosa è stato impiegato forse in maniera eccessiva dalla nouvelle cuisine, sia per il gusto che per il colore inusuale. In ogni caso, il pepe rosa è più che altro una curiosità esotica, da usare una volta ogni tanto per stupire gli ospiti. Per la cucina di tutti i giorni è senz'altro preferibile (sia dal lato economico che da quello del gusto) un pepe più tradizionale.
Molto azzeccato l'abbinamento cioccolato fondente e pepe rosa.
Il Pepe Lungo
Pepe lungo (Piper longum) è una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono essiccati ed utilizzati come spezie e condimento. Il pepe lungo è uno stretto parente del pepe (piper nigrum) ed ha un sapore molto simile al pepe nero. La parola pepe deriva dal sanscrito pippali. Il frutto del pepe consiste nell'unione di molti piccoli frutti, ognuno della dimensione di un seme di papavero, contenuta in una inflorescenza. Esso assomiglia al frutto del nocciolo. Un'altra specie di pepe lungo, il piper retrofractum, è originario dell'isola indonesiana di Giava.
Dal gusto dolce caldo e intenso, ottimo con il pesce crudo, è una sorpresa con creme, dolci al cioccolato, lamponi, fragoline, arance e macedonie.
Le qualità più pregiate
Il Pepe di Sarawak
Dalla fertile regione malesiana di Sarawak proviene la celebre varietà di pepe nero Kuching. I campi di pepe sono piccoli e i filari sono disposti su un dolce declivio, indispensabile per evitare l’eccesso di acqua nel terreno, causato dalle abbondanti piogge tropicali. La pianta ha la forma di un cespuglio e cresce intorno ad un palo di ironwood (belian), il legno più duro e resistente in natura, l’unico in grado di reggere il clima equatoriale. I grani di pepe vanno raccolti quando dal verde iniziano a tendere al giallo paglierino, lavati in acqua e poi lasciati essiccare al sole. Un pepe dal profumo potentissimo, esplosivo, con un aroma variegato.
Per esaltarne la qualità va rigorosamente macinato a mano.
Il Pepe Nero Indiano Tellicherry
E’ considerato tra i più puri al mondo. É il pepe nero più diffuso in Italia nella forma comune. Di origine indiana (regione Thalassery) è ottenuto lasciando lentamente essiccare al sole le bacche ancora acerbe.
Il risultato? Di colore rossiccio molto scuro, molto aromatico e leggermente piccante.
Il grano grosso é sinonimo della migliore qualità : ha i valori di peperina e aroma nel loro livello più alto .
Esalta tutte le carni alla brace, ideale per paste con sugo di pomodoro.
Il Pepe della Guinea Malagetta
Frutto della pianta “Aframomum Melegueta” parente del cardamomo, questo pepe è anche chiamato “grani del paradiso”. Dal sapore unico, l’aroma è un incrocio tra il pepe ed il cardamomo.
Ottimo per le carni di agnello.
Si abbina perfettamente con zucche, melanzane, del riso, pesce o agnello.
Ideale su paste ripiene con pesce (tipo cappelletti con di ripieno di salmone).
Il Pepe Bianco Muntok
E’ il più pregiato al mondo. Nasce nella lontana isola di Bangka vicino a Sumatra.
Le bacche rosse raccolte a mano quasi a maturazione completa, dopo la macerazione in acqua, viene privato della pellicola esterna e posto ad essiccare.
Oggi il pepe bianco Muntok é il pepe di riferimento per la borsa valori delle spezie di New York.
Ottimo per conferire ai piatti un sapore elegante e delicato, con nota aromatica, si abbina su tutti i tipi di piatti.
Consigliato su paste con sughi bianchi o a base di pesce tipo spaghetti alle vongole.
Il Pepe Cinese Sichuan o Szechuan
Il nome pepe è dovuto al fatto che la bacca può ricordare una bacca di pepe nero, ma tra le due spezie non c'è correlazione.
Il pepe di Sichuan, chiamato anche Fagara, (da Zanthoxylum fagara, (diffusa in Florida), chiamato anche “fiore di pepe" o "pepe di montagna", non è realmente un pepe, ma una bacca di colore rosso molto scuro, proveniente dalla Cina.
Il pepe di Sichuan ha un sapore particolare: non è pungente come il pepe nero o il peperoncino, ma, dopo il piccante, presenta una leggera nota di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dal 3% di hydroxy - alpha - sanshool in esso contenuto).
A differenza del vero pepe, i semi interni vengono scartati, si usano solo i gusci che li contengono.
Questi vengono tostati e macinati appena prima del loro utilizzo, o generalmente vengono aggiunti all'ultimo momento, a fuochi ormai spenti.
Ideale anche per mousse al cioccolato e sorbetti d’ananas.
Questa spezia è molto adatta ad accompagnare preparazioni a base di carne e pesce, perfetto con gli asparagi selvatici.
Nella cucina cinese viene soprattutto combinata insieme a zenzero e anice stellato.
Il Pepe della Giamaica
Il Pimento, anche chiamato Pepe giamaicano o Pepe garofanato, è una spezia ricavata dai frutti essiccati della Pimenta dioica, un albero sempreverde, della famiglia del Mirto e originario della Jamaica. Il nome deriva dal termine spagnolo pimenta, cioè "pepe".
Si caratterizza per le sue bacche particolarmente grandi e lisce. Abbina i sapori di cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe in una sola bacca. È dolce e speziato.
Consigliato per le nuove creazioni gastronomiche dolci e salate. Per valorizzarne al meglio tutti gli aromi e i profumi si consiglia di spezzettarlo a mano con l’aiuto di un pestacarne o di un mortaio.
Il Cubebe o pepe di Giava
Cubebe (Piper cubeba) è una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali. È diffusa nelle zone di Giava e Sumatra (infatti è anche conosciuto come pepe di Giava).
Le bacche sono simili alle bacche di pepe nero, ma rimane loro attaccato, anche una volta essiccate, il piccolo rametto col quale erano unite alla pianta. Il pericarpo della bacca essiccata è grinzoso, il seme interno è bianco e oleoso (contiene numerosi oli essenziali). L'aspetto della bacca è molto simile a quello del pepe nero, col quale spesso è stato confuso, per questo è stato anche chiamato pepe grigio.
È un pepe dolciastro con sfumature di sapore che tendono al cardamomo e al chiodo di garofano; il retrogusto è mentolato.
Si abbina ad ogni tipo di piatto. Ideale per chi ama un pepe leggero, ma con forte sapore aromatico.
Il Pepe Bianco e Nero di Penja (Camerun)
Pepe bianco di Penja
Il pepe bianco più raffinato e aromatico, deve il suo successo anche alla particolarità delle acque della regione: il suolo vulcanico dove viene coltivato, la coltivazione biologica, la lavorazione che viene effettuata esclusivamente a mano e le sorgenti naturali, con acque dirette dalle falde del vulcano.
I grani arrivati a maturazione, sono lavati per più giorni in grosse vasche.
Tale processo permette di staccarne la pelle ed avere il cuore del pepe, solo dopo, sono selezionati dalle mani esperte delle donne del villaggio.
Di sapore rotondo (non invadente) e retrogusto alla noce, è consigliato su paste ad alto valore gastronomico, esempio: tagliolini al tartufo bianco, salmone reale, spigola, cernia, paste o riso con zafferano…. antipasti con caviale…..
Per dessert, affettare un ananas fresco, e sgranare il pepe di Penja al momento di servirlo.
Pepe Nero di Penja
Il Pepe Nero di Penja è considerato da molti chef come il miglior pepe nero esistente la mondo.
La sua qualità, è data da un terreno vulcanico ricco e generoso, della regione di Penja in Camerun.
Raccolto ancora manualmente dagli abitanti del luogo secondo sistemi tradizionali, il pepe nero a differenza del bianco arrivato a maturità, viene messo a seccare direttamente sotto il sole per 48 ore.
Grazie all'elevata quantità di piperina contenuta nella sua pelle (diventata nera) il sapore finale è molto incisivo.
La Piperina
Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l'uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini.
La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori.
Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l'originale fragranza della spezie.
Il pepe perde sapore, quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento.
Macina pepe manuali vengono usati per macinare la spezia sia a tavola che in cucina.
Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo, ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.
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