Episodio 41
Gnocco fritto
Ingredienti per 2 persone:
250 g di farina
4 fette di culatello
6 g di lievito di birra
40 g di strutto
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
sale
Abbinamento
Birra chiara
Sciolgo il lievito in un bicchiere con l’acqua tiepida.
Creo sul piano di lavoro una fontana di farina e, al centro, metto il lievito sciolto, lo zucchero e lo strutto. Lavoro il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lascio riposare l’impasto per circa 4 ore.
Divido in più parti l’impasto lievitato, lo stendo con il mattarello e taglio la sfoglia a forma di rombi.
Friggo gli gnocchi e, una volta dorati, li scolo sulla carta assorbente, li apro a metà e li farcisco con le fette di culatello.
Spaghetti China
Ingredienti per 4 persone:
300 g di spaghetti di soia
350 g di sovracoscia di pollo
200 g di germogli di soia
250 g di cavolo rosso
paprica dolce
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale
Metto gli spaghetti di soia a bagno in una ciotola con acqua bollente per circa cinque minuti.
Taglio il pollo a bocconcini, lo passo nella paprica e lo condisco con il sale.
Taglio il cavolo sottilmente e lo salto nel wok con il pollo ed i germogli di soia; se necessario, aggiungo qualche mestolo di acqua calda.
Scolo gli spaghetti e li manteco nel wok con tutto il condimento.
Impiatto e insaporisco gli spaghetti con un trito di prezzemolo.
Involtini di trota salmonata
Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetti di trota salmonata
400 g di cicorione bollito
1 lattuga
il succo di un limone
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Tolgo la pelle ai filetti di trota e, con la lama di un coltello, li batto in modo da renderli più sottili.
Metto sui filetti di trota dei bocconcini di cicorione, li chiudo con lo spago da cucina a forma un involtino. Infine condisco con sale e pepe.
In una vaporiera, con la base rivestita da foglie di lattuga, metto a cuocere gli involtini.
Nel frattempo, taglio lattuga a julienne e la rosolo in padella con olio, succo di limone e sale.
Servo gli involtini al vapore con la lattuga al limone.
Episodio 42
Mini ròsti con vongole
Ingredienti per 2 persone:
200 g di vongole
3 patate
1 cucchiaio di granella di pistacchi
1 arancia
un rametto di rosmarino
sale
pepe
olio extravergine di oliva
Metto le vongole in un tegame con l’olio e il rosmarino tritato.
Taglio le patate a filetti, le asciugo con un panno, le mescolo alla scorza di arancia, al sale e le trasferisco in una padella con l’olio caldo, dandogli una forma tondeggiante. Lascio cuocere qualche minuto e, quando si sono dorate, le rigiro, aiutandomi con un coperchio. Quando le vongole sono tutte ben aperte le tolgo dal fuoco. Aspetto che il rösti sia ben croccante, quindi lo posiziono nel piatto con le vongole, il rosmarino e la granella di pistacchi.
Sfilettare il pesce
Ingredienti:
1 orata
1 rombo
L’orata:
per pulire il pesce, inserisco la punta di un coltello nel ventre e risalgo verso il muso. Da questo taglio riesco a far facilmente fuoriuscire le interiora. Sciacquo l’orata sotto l’acqua corrente e la posiziono su un piano di lavoro.
Per sfilettarla, alzo la pinna e, lì sotto, incido la carne con movimento semicircolare. Poi, giro il coltello verso la coda e, tenendo ferma l’orata con una mano, faccio scivolare la lama fino all’estremità.
Ottenuto il filetto, provvedo a privarlo delle spine e delle cartilagini.
Il rombo:
incido la carne, sia centralmente sul dorso che intorno alla guancia.
Poi, seguendo una linea centrale, scendo in senso longitudinale verso la coda.
a questo punto, posso facilmente ottenere il filetto.
Medaglioni
Ingredienti per 4 persone:
8 medaglioni di vitella
300 g di agretti
1 porro
1 limone
vino bianco
farina qb
olio extra vergine d’oliva
Mondo gli agretti e li lesso in acqua bollente.
Taglio la parte verde del porro molto sottilmente e la metto a stufare in una padella con un filo d’olio.
Infarino la vitella e la metto a cuocere in un’altra padella con l’olio e un pizzico di sale.
Quando la carne è a metà cottura, aggiungo il limone. Poi, spengo il fuoco e sfumo col vino bianco.
Scolo gli agretti, li verso in un recipiente per condirli con sale olio e succo di limone.
Impiatto la vitella con i porri, gli agretti e una fettina di limone.
Episodio 43
Crema di zucchine e menta
Ingredienti per 2 persone:
3 zucchine bollite
2 fette di speck
100 g di parmigiano grattugiato
mentuccia
1 bicchiere di brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
Taglio lo speck a listarelle e lo tosto in padella senza aggiungere l’olio.
Posiziono un ring al centro di un padellino caldo e al suo interno metto uno strato di parmigiano grattugiato, in modo da ottenere poi delle cialde di formaggio.
Nel frattempo, frullo le zucchine con il brodo vegetale, le foglie di menta e l’olio.
Quando il parmigiano si è sciolto ed è diventato croccante, levo il ring dalla pentola.
Servo la crema di zucchine in tazza con le cialde di formaggio, lo speck croccante e qualche foglia di mentuccia.
Spaghetti di prosciutto
Ingredienti per 4 persone:
300 g di prosciutto cotto in un’unica fetta
80 g di robiola
80 g di panna fresca
2 fette di pan carré
basilico
Taglio il prosciutto cotto grossolanamente e lo frullo con la panna e la robiola fino ad ottenere un composto molto omogeneo.
Per ottenere da questo composto degli spaghetti, lo metto in una sac á poche munita di punta a piccoli fori. Taglio a listarelle il pan carré e lo tosto in padella.
Impiatto gli spaghetti di prosciutto con i bastoncini di pane e decoro con le foglie di basilico.
Mezzelune nere con astice
Ingredienti per 4 persone:
1 astice bollito
350 g di mozzarella di bufala
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
400 g di pomodori datterini
aglio
basilico
sale
pepe
olio extravergine di oliva
Per la pasta:
300 g di farina bianca 00
3 uova
2 sacche di nero di seppia
L’impasto:
creo la fontana di farina e, al centro, metto le uova e il nero di seppia. Impasto e aggiungo l’acqua necessaria. Lascio riposare l’impasto in frigo per 30 minuti.
Il ripieno:
mischio la mozzarella a dadini con il parmigiano. Stendo la pasta con il mattarello e, sulla sfoglia, distribuisco dei bocconcini di ripieno. Bagno la sfoglia con l’acqua, la richiudo su sé stessa e la taglio per formare delle mezzelune.
Metto a cuocere la pasta in una pentola con acqua bollente salata.
Il sugo:
In una pentola con l’olio, metto a cuocere i pomodorini con l’aglio che a metà cottura elimino. A fuoco spento, aggiungo il basilico.
Pulisco l’astice e taglio la sua polpa a forma di medaglione.
Scolo la pasta e la impiatto condita con la salsa di pomodoro, i medaglioni di astice e qualche foglia di basilico.
Episodio 44
Bruschette
Ingredienti per 2 persone:
Bruschetta con burrata e acciughe
2 fette di pane casereccio
100 g di burrata
2 acciughe dissalate
1 pomodoro ramato
olio extravergine di oliva
basilico
sale
pepe
Bruschette con uova e spinaci
2 fette di pane casereccio
2 uova
100 g di spinaci
aceto di vino bianco
burro q.b
Bruschetta con burrata e acciughe
Metto il pane ad abbrustolire in padella. Taglio a metà il pomodoro e frullo la sua polpa con olio, sale e pepe. Preparo la bruschetta spalmando sul pane la salsa di pomodoro e aggiungendo sopra una fettina di burrata, una acciuga e una fogliolina di basilico.
Bruschette con uova e spinaci
Metto il pane ad abbrustolire in padella. Salto in padella gli spinaci con il burro.
In una pentola con l’acqua bollente, aggiungo qualche goccia di aceto e faccio cuocere l’uovo in camicia.
Sistemo su ogni fetta di pane gli spinaci e un uovo.
Fregola e scoglio
Ingredienti per 4 persone:
280 g di fregola
350 g di tartufi di mare
250 g di gobetti
250 g di occhi di canna
500 g di pomodori piccadilly
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 peperoncino fresco
1 bustina di pistilli di zafferano
prezzemolo tritato
Olio extra vergine d’oliva
Sale
In una pentola di acqua bollente aggiungo i pistilli di zafferano e verso la fregola sarda. Nel frattempo, in un tegame, metto l’aglio, l’olio, un pezzetto di peperoncino e aggiungo i tartufi di mare coprendo poi la pentola. A metà cottura, sfumo con il vino e aggiungo gli occhi di canna e i gobetti. Verso in padella anhe un mestolo di acqua in cui sta cuocendo al fregola. La scolo e la metto nella padella con il condimento continuando la cottura per qualche altro minuto. Unisco quindi anche i pomodori tagliati a spicchi e il prezzemolo. Quando la fregola ha terminato la cottura, impiatto e condisco con un filo di olio e altro prezzemolo.
Quiche allo zafferano
Ingredienti per 4 persone:
500 g pasta brisè
2 porri
1 carota piccola a cubetti
1 zucchina piccola a cubetti
1 cipolla a cubetti
1 melanzana a cubetti
½ peperone rosso a cubetti
½ peperone giallo a cubetti
150 g pancetta affumicata
100 g parmigiano grattugiato
200 ml panna fresca
3 uova
100 g burro
1 pizzico noce moscata
pistilli di zafferano
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale pepe q.b.
In una padella con l’olio rosolo le verdure tagliate a cubetti e le salo.
Taglio il porro a rondelle e la pancetta a listarelle e li rosolo in un padellino con una noce di burro.
Nel frattempo, su un piano infarinato, stendo la pasta brisè, aiutandomi con un mattarello.
Aggiungo la pancetta e il porro nella padella con le verdure e continuo la cottura.
In una ciotola, sbatto le uova, aggiungo la panna, il parmigiano, il pepe, una grattugiata di noce moscata e lo zafferano. Mescolo il tutto e poi unisco anche le verdure con la pancetta.
Imburro uno stampo da forno e lo fodero con la pasta brisè. Infine, distribuisco sopra il composto precedentemente preparato.
Inforno la quiche per circa 30 minuti a 180°.
Episodio 45
Polpette specchiate
Ingredienti per 2 persone:
150 g di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di pangrattato
1 uovo
1 peperone giallo
erba cipollina
paprica dolce
farina q.b
olio extra vergine di oliva
sale
pepe
Taglio il peperone a pezzetti e lo metto a cuocere in padella con l’olio.
Quando è cotto, lo frullo per ottenere una crema.
Preparo l’impasto per le polpette mescolando in una ciotola la ricotta con l’uovo sbattuto, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il trito di erba cipollina, il sale e il pepe.
Formo con il composto le polpette, le ricopro di farina e le metto a cuocere in una pentola con acqua bollente.
Scolo le polpette e le impiatto sulla crema di peperone. Aromatizzo con una spolverata di paprica e con l’erba cipollina.
Spigola con sorpresa
Ingredienti per 4 persone:
300 g di lenticchie pre lessate
600 g di filetti di spigola
2 bicchiere di brodo di pesce
1 ciuffo di coriandolo
1 cipolla
1 pompelmo rosa
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Taglio la cipolla e la metto a rosolare in padella con l’olio, aggiungo le lenticchie e il coriandolo fresco.
Quando le lenticchie si sono insaporite, le frullo con il loro condimento e con il brodo, fino a ridurle in crema.
Pulisco il pesce, lo taglio in filetti più piccoli e lo condisco con sale, pepe, olio e coriandolo fresco.
Taglio degli spicchi di pompelmo a vivo.
Al centro di ogni filetto di pesce metto uno spicchio di pompelmo e chiudo a forma di involtino utilizzando degli stuzzicadenti.
Servo gli involtini di pesce sulla crema di lenticchie e condisco con olio e pepe.
Infine decoro con altro coriandolo fresco e spicchi di pompelmo.
Gateau di patate
Ingredienti per 4 persone:
600 g di patate bollite
75 g di burro
4 uova
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di mozzarella
100 g di mortadella
1/2 bicchiere di latte
pangrattato qb
noce moscata
sale
pepe
Schiaccio con una forchetta le patate bollite, le metto in una ciotola ed aggiungo le uova, il latte, il parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, il burro e il sale. Amalgamo bene tutti gli ingredienti tra di loro e unisco la mozzarella e la mortadella tagliate a dadini e una grattugiata di noce moscata.
Imburro lo stampo da forno, lo ricopro alla base e ai lati con del pangrattato e poi distribuisco il composto di patate nello stampo.
Aggiungo altri dadini di mozzarella e una spolverata di parmigiano. Ricopro con il pangrattato e con qualche fiocchetto di burro.
Inforno per 30 minuti a 180°.
Servo il gateau di patate tiepido.
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