Episodio 31
Polpettine di quinoa
Ingredienti per 2 persone:
100 g di quinoa bollita
2 carote
60 g di piselli
2 cucchiai di farina di riso
1 uovo
parmigiano grattugiato
2 peperoni gialli gia’ cotti in forno e spellati
1 peperone rosso
aglio
spezie miste: zenzero, cardamomo, curcuma, cannella e noce moscata
sale
olio extravergine d’oliva
Consiglio di Ale
Man mano che i peperoni vengono tolti dalla griglia, li infilo in un busta del pane e la richiudo. Aspetto qualche minuto prima di spellarli, il calore diffuso nella busta fa gonfiare la pellicina dei peperoni e spellarli diventa molto più semplice!
Taglio le carote a julienne e metto a soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella con poco olio. Unisco le carote, i piselli, la curcuma, lo zenzero in polvere, la cannella e un pizzico di noce moscata.
Lascio cuocere per qualche minuto, poi elimino l’aglio e le aggiungo della quinoa per farla insaporire.
Nel frattempo, frullo i peperoni gialli con olio e sale fino a renderli cremosi.
Taglio il peperone rosso a mirepoix, con l’aiuto di un coltellino affilato.
Al composto di quinoa e verdure, aggiungo l’uovo e il parmigiano, mescolo bene e, con le mani, formo delle palline.
Ricopro, poi, le palline di quinoa con la farina di riso e le friggo in olio extra vergine di oliva fumante.
Appena dorate, le scolo e le impiatto sulla crema di peperoni gialli colorata dal mirepoix di peperone rosso.
Riso pilaf agli anacardi
Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
350 g di riso basmati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Per gli anacardi al cocco:
180 g di anacardi al naturale non salati
1 cipolla
4 peperoncini verdi
½ cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di cocco essiccato grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Sciacquo il riso sotto l’acqua per eliminare l’amido e renderlo trasparente.
Verso il riso in una casseruola con l’olio caldo e lo faccio tostare mescolando. Quando il riso e’ lucido lo ricopro con l’acqua e aggiungo il sale. Porto ad ebollizione, copro e faccio cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua, senza mai girare.
Intanto, scaldo l’olio in un’altra padella, unisco i semi di senape e li faccio tostare per qualche minuto. Poi, aggiungo la cipolla ed i peperoncini verdi tritati.
Faccio imbiondire la cipolla e aggiungo la curcuma e gli anacardi. Aggiusto di sale, mescolo e lascio cuocere per 2-3 minuti aggiungendo un po’ di acqua.
Servo nel piatto il riso, con sopra gli anacardi al cocco ed il cocco essiccato grattugiato.
Cheesecake ai carciofi
Ingredienti per 4 persone:
600 g di cuori di carciofo
1 panetto di bottarga
100 g di formaggio fresco
200 g di panna fresca montata
4 fogli di gelatina alimentare
12 fettine fine di pancetta arrotolata
300 g di pane nero ai cereali
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di brodo vegetale freddo
olio extra vergine di oliva
sale
Metto in ammollo la gelatina alimentare nel brodo.
Taglio i carciofi sottilmente e li cuocio in padella con aglio e olio.
Dalle fette di pane ricavo due dischi e li rosolo in padella insieme alla pancetta tagliata grossolanamente.
Metto nel bicchiere del mixer i carciofi cotti, la gelatina alimentare ammorbidita e ben strizzata, il sale ed il formaggio fresco, e frullo fino ad ottenere una crema omogenea.
Tolgo il pane dal fuoco e, in una ciotola, verso il composto di carciofi. Vi aggiungo anche la pancetta croccante e la panna montata, mescolando sempre dal basso in alto per non smontare il composto.
In uno stampo rivestito di pellicola trasparente, distribuisco la crema di formaggio e carciofi. Sigillo lo stampino con la stessa pellicola e lo faccio raffreddare per 24 ore.
Sformo la cheesecake sul crostino di pane e lo spolvero con la bottarga grattugiata. Infine, guarnisco con foglie di salvia e un filo di olio extra vergine.
Episodio 32
Polpo "brillo"
Ingredienti per 2 persone:
1 polpo di circa 400 g già bollito
1 cuore di sedano
1 zucchina
1 carota
2 ravanelli
1 porro
sake qb
aglio
peperoncino fresco piccante
olio di sesamo
sale
Consiglio di Ale
Prima di cucinarlo congelare il polpo per qualche giorno in modo che la sua fibra sia più morbida
Per prima cosa elimino i tentacoli dal polpo.
Poi, preparo le verdure: riduco a julienne la carota e la parte verde della zucchina, taglio a listarelle la costa di sedano e il porro e a rondelle i ravanelli e il peperoncino.
In un wok faccio scaldare bene l’olio di sesamo e metto a rosolare il polpo con uno spicchio d’aglio.
Sfumo poi con il sake ed aggiungo tutte le verdure tagliate.
Lascio cuocere a fuoco vivace, bagnando ancora con del sake.
Impiatto il polpo con le sue verdure.
Fusilloni al curry
Ingredienti per 2 persone:
400 g di fusilloni
1 cucchiaio di Curry Madras
200 g di broccoletti sbollentati
1 peperoncino fresco
1 arancia
4 alici sottosale
½ bicchiere di latte intero
mollica di pane
aglio
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Butto la pasta in acqua bollente salata.
Trito nel mixer la mollica di pane e la trasferisco in un padellino per una veloce tostatura. In un’altra padella preparo un soffritto di olio, aglio, peperoncino e alici. Nel frattempo, stempero il curry nel latte.
Taglio i broccoletti e li insaporisco aggiungendoli al soffritto di olio e alici dal quale elimino l’aglio.
Nella stessa padella, verso il latte al curry e alzo la fiamma.
Scolo la pasta e la verso in padella con i broccoli mescolando bene.
Servo i fusilloni con la mollica di pane tostata e la scorza grattugiata dell’arancia.
Un cake vegano
Ingredienti per 2 persone:
200 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di tapioca
50 g di farina di carruba
50 g di zucchero di canna
250 g di polpa di mela
200 g di latte di soia
1 bustina di lievito
2 banane
30 g di zucchero a velo
½ bicchiere di liquore
1 cucchiaino di succo di limone
Consiglio di Ale
Man mano che i peperoni vengono tolti dalla griglia, li infilo in un busta del pane e la richiudo. Aspetto qualche minuto prima di spellarli, il calore diffuso nella busta fa gonfiare la pellicina dei peperoni e spellarli diventa molto più semplice
In una ciotola metto le farine, lo zucchero di canna, il lievito e il latte di soia. Amalgamo bene, aiutandomi con la frusta elettrica, quindi aggiungo la polpa di mela.
Metto il composto nei pirottini di carta e inforno per 20 minuti a 160 gradi.
Nel frattempo preparo la salsa: frullo le banane con lo zucchero a velo, il liquore ed il succo di limone fino ad ottenere un composto cremoso.
Sforno i piccoli cakes e li impiatto con la crema di banane, dei pezzetti di mela ed una spolverata di zucchero a velo.
Episodio 33
Baba ganoush surprise
Ingredienti per 2 persone:
2 patate
2 carote
1 rapa
2 zucchine
2 pomodori ramati
50 g di di burro al prezzemolo
1 melanzana già cotta in forno
2 cucchiai di tahina
1 spicchio d’aglio
il succo di 1/2 limone
sale
pepe
olio extravergine di oliva
Ricavo da tutti gli ortaggi le bucce e le metto su una teglia rivestita di carta da forno. Le cospargo di fiocchi di burro al prezzemolo, aggiungo un pizzico di sale e le inforno a 160 gradi per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparo il baba ganoush: in una ciotola metto la polpa della melanzana, aggiungo il succo dell’aglio spremuto, la tahina e il succo del limone. Sforno le bucce e le servo con il baba ganoush.
Conserve
Ingredienti:
FORMAGGIO SOTT’OLIO
10 formaggette di capra
1/2 litro di olio extra vergine d’oliva
5/6 rametti di rosmarino
PEPERONI FARCITI
350 g di peperoni verdi piccoli
250 g di tonno sott’olio
50 g di capperi dissalati
1/2 l di olio extra vergine d’oliva
pepe nero in grani
alloro
GIARDINIERA SOTT’ACETO
200 g di fagiolini
200 g di cipolline pelate
200 g di cimette di cavolfiore
200 g di carotine
500 ml di aceto di mele
1 cucchiaino di polvere di senape
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di sale fino
Formaggio sott’olio
Sistemo alcune formaggette di capra sul fondo di un barattolo e le ricopro con i rametti di rosmarino ben lavati ed asciugati. Vado avanti a strati di formaggio e rosmarino fino ad esaurimento degli ingredienti senza arrivare al bordo. Ricopro i formaggi con l’olio extra vergine di oliva, chiudo con cura i barattoli e li ripongo al riparo della luce per una settimana circa.
Peperoni farciti sott’olio
Taglio lateralmente i peperoni per privarli dei semi. Li metto a bollire solo per un minuto, li sgocciolo e li metto su un panno pulito. Sminuzzo il tonno e i capperi, li amalgamo bene, e con questo composto farcisco i peperoni che sistemo in un barattolo a strati insieme ai grani di pepe e alle foglie di alloro.
Ricopro di olio extra vergine di oliva e ripongo il barattolo lontano dalla luce per una settimana circa.
Giardiniera sott’aceto
Taglio i fagiolini a pezzetti. Metto a bollire gli ortaggi per non più di due minuti in una pentola capiente con acqua salata.
Nel frattempo, in un pentolino preparo un aceto aromatizzato: unisco la senape e lo zenzero all’aceto di mele e lascio bollire per due minuti.
Scolo le verdure e le metto nel barattolo, aggiungo l’aceto speziato fino a ricoprirle interamente.
Chiudo il barattolo e lo ripongo al buio per almeno due settimane.
Passatelli con le canocchie
Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
120 g di pangrattato
120 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 cucchiaio di farina
2 carote bollite e passate
noce moscata
1 limone
Per il sugo:
20 canocchie pulite
1 cipolla
15 pomodorini
basilico
olio extravergine di oliva
Taglio il corpo delle canocchie in due, in senso longitudinale.
Trito la cipolla e la faccio imbiondire in un tegame con l’ olio. Aggiungo i pomodorini, le canocchie, il sale, il pepe e lascio cuocere.
Nel frattempo, in una terrina, amalgamo, alle carote bollite e passate, il pangrattato, il parmigiano, le uova, la farina, la noce moscata e la scorza di limone grattugiata, fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Aiutandomi con l’apposito utensile, presso la pasta e ricavo i passatelli che immergo direttamente nell’acqua bollente salata.
Appena salgono a galla, li scolo con la schiumarola.
Impiatto con il condimento di canocchie. Guarnisco con le foglie di basilico e zeste di limone.
Episodio 34
Lasagna messicana
Ingredienti per 2 persone:
1 calamaro pulito da 400 g
2 avocado
1 pomodoro ramato
1 cipolla
2 lime
coriandolo
tabasco
aceto
olio extravergine di oliva
pepe
sale
Consiglio di Ale
L’avocado acerbo può maturare chiuso nella carta da giornale e conservato in un posto caldo.
Per conservare l’avocado non bisogna mai levare il nocciolo.
Privo il calamaro della pellicina e delle alette, lo taglio a metà e levo le sacche interne.
Metto il calamaro tra due fogli di carta da forno e lo batto con il batticarne per renderlo più sottile.
Poi, taglio ancora il calamaro in pezzi e lo condisco con sale, olio, pepe e il succo di lime.
Per la salsa guacamole:
spremo il succo di lime, aggiungo la metà di una cipolla a pezzetti, il pomodoro a cubetti, l’aceto, il tabasco, il coriandolo fresco e la polpa di avocado tagliata a dadini. Condisco con sale e olio e lavoro il composto fino ad ottenere una crema.
Impiatto alternando alcuni strati di calamaro con la salsa guacamole. Condisco con olio, tabasco e una spolverata di pepe.
Seitan con corallo
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fagioli corallo gia’ bolliti
200 g di seitan
1 pomodoro ramato
300 g di pomodoro camone
basilico a foglia grande
olio di sesamo
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
Con un frullatore ad immersione frullo i pomodori tagliati a dadini con olio, sale e pepe.
Poi, taglio il seitan a striscioline e i fagioli a losanga e li metto a rosolare in una padella con olio di sesamo e olio extravergine d’oliva. A parte, friggo le foglie di basilico.
Impiatto il seitan e i fagiolini su un letto di crema di pomodoro e guarnisco il piatto con le foglie di basilico fritto.
Mascarpone mon amour
Ingredienti per 4 persone:
300 g di mascarpone
1 vasetto di yogurt intero
due albumi montati a neve
200 g di zucchero a velo
250 g di fragole
250 g di kiwi sbucciati
250 g di melone gia’ sbucciato
due zucchine piccole
2 cetrioli
50 g di burro
16 biscotti ai cereali
Abbinamento
Moscato d’Asti
Per prima cosa, amalgamo in una ciotola il mascarpone con lo yogurt e la metà dello zucchero a velo.
Dopo aver lavorato il composto, incorporo lentamente gli albumi montati a neve.
Con uno scavino ricavo le palline di frutta e verdura.
Faccio sciogliere il burro in una padella e rosolo le palline di frutta e verdura con il restante zucchero a velo
Nel frattempo, sbriciolo i biscotti.
Alterno in un ring o in un bicchiere vari strati di crema di mascarpone con strati di biscotti sbriciolati. Accompagno il dolce con le varie palline e la loro salsa.
Episodio 35
Polpette dolci
Ingredienti per 2 persone:
2 banane
150 g mandorle pelate
2 cucchiai di zucchero di canna
1 limone
50 g fiocchi di mais
100 g cioccolato fondente
1 cucchiaio di olio di semi
Frullo le banane con le mandorle, lo zucchero di canna e il succo di limone. Con questo composto formo delle polpette che ricopro di fiocchi di mais.
Le polpette devono riposare in frigo per circa due ore.
Poco prima di servirle, sciolgo il cioccolato a bagno maria e
servo le polpette con la salsa calda di cioccolato.
Conchiglioni golosi
Ingredienti per 4 persone:
300 g conchiglioni
2 salsicce di prosciutto
350 g funghi coltivati misti
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
2 porri
1 bicchiere brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di burro
timo
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
Per prima cosa butto la pasta in acqua bollente salata.
Poi taglio i porri e gli scalogni e li metto a soffriggere in padella con aglio e burro. Lascio l’aglio in padella per qualche minuto e poi lo tolgo. Sbriciolo le salsicce e le rosolo in un’altra padella con i funghi misti. Frullo il soffritto di porri e scalogni.
Scolo la pasta e la manteco in padella con la salsiccia e i funghi.
Impiatto i conchiglioni sulla crema di porri e scalogni e, infine, decoro con il timo e il prezzemolo.
Finta trippa
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
500 g passata di pomodoro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di pecorino romano grattugiato
1 ciuffetto di mentuccia
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Taglio il gambo del sedano e la cipolla molto sottili e la carota a rondelle. Metto a soffriggere in padella, poi sfumo con il vino bianco.
Aggiungo, quindi, al soffritto la passata di pomodoro.
Sbatto le uova con il sale e le verso in una padella unta con l’olio, in modo da preparare una frittata molto sottile.
Arrotolo la frittata e la taglio per ottenere delle fettuccine che impiatto su un letto di salsa di pomodoro, insaporisco con la mentuccia e una spolverata di pecorino grattugiato.
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