lunedì 12 dicembre 2011

Lezioni di Cucina - Tipi di Coltello















Il coltello è l’utensile più usato più importante in cucina.
Le lame si distinguono in due tipi, in base alla lavorazione con la quale vengono realizzate:
- le lame forgiate vengono ricavate da una semilavorato, sono bilanciate ed affusolate;
- le lame stampate sono ottenute dal taglio di una lamiera e sono piatte e sottili.

E' necessario inoltre osservare alcune semplici regole di manutenzione:
- Riporre i coltelli nell’apposito ceppo, meglio se dotato di filamenti di nylon fitti che li trattengano, piuttosto che di fessure che potrebbero graffiarli
- Non lasciare i coltelli nel lavello per impedire che la lama si rovini.
- Non usare i coltelli su materiali come vetro, metallo o su piani di lavoro ma sempre su taglieri in legno o plastica.
- Non utilizzare i coltelli da cucina per tagliare carta o spago

Ecco alcune semplici regole da osservare per garantire la sicurezza:
- spostando un coltello attraverso la cucina, mantenere sempre la punta verso il basso.
- non usare coltelli che abbiano il manico unto; è molto facile che sfuggano dalle mani.
- quando si lascia un coltello su un tagliere o comunque su un piano di lavoro, fare attenzione che la lama non sporga dal bordo.


I coltelli piu usati



Triciante
 È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si può usare per tagliare, tritare, ridurre a cubetti qualunque tipo di alimento.




Spelucchino
Può assumere diverse forme: può essere per forma simile al trinciante e quindi avere una funzione generica, o può essere più specializzato, come lo spelucchino a lama curva per pelare.
È utile per tutti i lavori di fino o per tagliare cose piccole: pelare la frutta, sbucciare, raschiare, ecc. La lama deve essere lunga 8-11 cm.

Boucher (Disossatore - Scortichino)
Coltello di piccole dimensioni con lama rigida usato per disossare, rifilare e pulire i vari pezzi di carne. Permette di penetrare a fondo senza danneggiare i tessuti della carne.




Coltello a Lama Liscia
Coltello a lama lunga, liscia e stretta, con punta arrotondata. Permette di tagliare le carni già cotte senza sbriciolarle. E' utilizzato anche per i salumi.




Trinciante Medio Forgiato (Mezzocolpo)
 Ha la lama con la punta incurvata verso l'alto. Serve per rompere gli ossi meno duri.




Coltello Spaccaossi (Mannaia)
E' un grosso coltello con la lama molto larga, spessa e pesante. Usato per rompere gli ossi e per tagliare grossi pezzi di carne con o senza osso ed ottenere costate, bistecche..ect. ect..




Coltello per Filettare
Ha la lama molto sottile, stretta e flessibile, con punta assai pronunciata. Permette di togliere facilmente i filetti dei pesci




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