Episodio 26
Il cuore e la frittata
Ingredienti per 2 persone:
2 uova
50 g di provola
1 cucchiaio di parmigiano
1 pomodoro cuore di bue
1/2 cipollotto
4 foglie di basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
In una padella metto a stufare il cipollotto con l’olio.
Nel frattempo, sbatto le uova con sale e pepe, aggiungo la provola tagliata a pezzetti, il pepe, il basilico sminuzzato e il parmigiano. Verso il composto nel soffritto di cipollotto.
Griglio in padella il pomodoro tagliato a fette con del sale grosso e aggiungo un filo d’olio.
Quando la frittata è pronta, la taglio a striscioline e la posiziono sulle fette di pomodoro.
Decoro con foglie di basilico e un filo d’olio.
Ta(d)jine di Ale
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di spigola eviscerata e squamata
2 pomodori da sugo
2 peperoni già abbrustoliti e spellati
20 olive nere al forno
2 limoni
Menta
Per la Chermoula
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di cumino
2 cucchiaini di paprica
1 cucchiaino curry
1 cucchiaino di cannella
1 peperoncino fresco
1 bustina di zafferano
Sale
pepe
1/2 bicchiere d’acqua
Olio extra vergine di oliva q b
Con il cumino, la cannella, il curry, la paprica, il peperoncino, lo zafferano, l’aglio tritato, la menta e 1/2 bicchiere di acqua preparo la “chermoula”. Aggiungo sale e pepe.
La trasferisco in una ciotola e aggiungo lo zafferano e il pesce tagliato in pezzi grandi.
Sistemo sul fondo di un recipiente da forno unto con l’olio, i peperoni tagliati a listarelle.
Posiziono sopra il pesce e i pomodori tagliati a pezzetti.
Verso la chermoula, aggiungo qualche foglia di menta e copro con un foglio di alluminio.
Inforno a 160° per circa mezz’ora.
Servo la tajine con le olive e le fette di limone.
Caponata di patate
Ingredienti per 4 persone:
500 g patate
6 cucchiai di passata di pomodoro
2 gambi di sedano
1 cipolla
70 g di pinoli
70 g di uvetta
1 cucchiaio di capperi dissalati
70 g di olive verdi
2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di zucchero
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Abbinamento
Nero D’Avola
Friggo le patate, tagliate a dadini, nell’olio di oliva.
Rosolo cipolla e sedano in un tegame con dell’olio. Unisco le olive, i capperi sciacquati, l’uvetta, i pinoli tostati, lo zucchero, l’aceto e infine la passata di pomodoro. Aggiungo le patate fritte e lascio cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa.
Impiatto, decorando con foglie di basilico.
Episodio 27
Strudel di pere e parmigiano
Ingredienti per 2 persone:
2 pere decana
6 cucchiai di parmigiano
1 uovo
75 g di pancetta arrotolata a fettine
150 g di pasta sfoglia
50 g di gherigli di noce
Trito le noci.
Sbuccio le pere e le taglio sottilmente. Stendo la pasta sfoglia e la rivesto con le fette di pancetta, aggiungo le pere tagliate, il parmigiano e le noci tritate.
Chiudo la pasta sfoglia, la spennello con l’uovo sbattuto e parmigiano.
Inforno a 180° per 20 minuti.
Meringhe
Ingredienti per 4 persone:
200 g di albumi
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
Per la decorazione:
Crème fraiche
fragole
Un’arancia
Succo d’acero
Monto, con una frusta elettrica, gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato, facendolo scendere poco per volta. Quando il composto sarà molto spumoso, lucido e fermo, inserisco manualmente con, l’aiuto di una spatola, lo zucchero a velo con movimenti dal basso verso l’alto.
Rivesto una teglia con carta forno e con il composto realizzo le meringhe, con il cucchiaio creo una forma schiacciata mentre con il sac à poche creo dei ciuffi.
Inforno a 60/70°per tre ore con lo sportello leggermente aperto.
Le meringhe dovranno risultare bianche e completamente asciutte.
Poi preparo la paplova: taglio le fragole a pezzetti e le faccio insaporire in una ciotola con il succo di arancia.
Mentre alla creme fraiche aggiungo lo sciroppo d’acero.
Servo le meringhe con sopra la creme fraiche e le fragole.
Infine decoro il piatto con delle fettine di arancia e delle foglie di menta.
Tagliata verde
Ingredienti per 4 persone:
800 g di controfiletto di manzo
30 g parmigiano
1 lattuga romana
2 porri
Noce moscata
1 Limone
Sale agli agrumi
Pepe
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Abbinamento
Bonarda
In un tegame con un po’ di olio, lascio appassire la parte bianca del porro affettata sottilmente.
Nel frattempo scotto in acqua bollente le foglie più tenere della lattuga, le scolo e le metto in una ciotola con limone, sale agli agrumi e un filo d’olio. Poi lascio scottare il manzo sulla griglia con un po’ di sale grosso e un filo d’olio.
Quando il porro è cotto, lo frullo con il parmigiano, la maggiorana, il sale, il pepe, e la noce moscata.
Taglio a fette il manzo e lo servo sulla lattuga al limone con la salsa d’accompagnamento.
Episodio 28
Kappamaki al formaggio
Ingredienti per 2 persone:
150 g di riso basmati già cotto
60 g di formaggio di capra fresco
2 foglie di radicchio rosso di chioggia
2 foglie grandi di bieta
3 o 4 pomodori secchi sott’olio
1 cucchiaio di semi di papavero
Sale
Pepe
Per prima cosa, scotto per pochi secondi in acqua bollente le foglie di verdura e le stendo sul piano di lavoro.
Mescolo il riso con il formaggio, il sale, il pepe e formo delle polpettine. Dispongo sulle foglie di bieta l’impasto di riso con i pomodori secchi tagliati a listarelle. Mentre sulle foglie di radicchio dispongo l’impasto con i semi di papavero. Arrotolo e taglio in tronchetti di 2 o 3 cm. Guarnisco i rotoli di radicchio con semi di papavero e un filo d’olio. Infine decoro il piatto con i pomodori secchi sott’olio e le erbe aromatiche.
Linguine cacciuccate
Ingredienti per 4 persone:
1 kg tra spigola e gallinella
Brodo di pesce qb
300 g tra totani e polpo già puliti
8 gamberoni
800 g di pomodori rossi
280 g di linguine
1,5 dl di olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
Vino rosso qb
Sale
Pepe
Abbinamento
Canaiolo
Metto a cuocere la pasta nel brodo di pesce.
Preparo un soffritto con aglio, olio, cipolla, carota, sedano, peperoncino e prezzemolo.
Taglio il polpo e il totano a rondelle e li aggiungo al soffritto. Aggiungo un po’ di brodo, sale, pepe e sfumo con il vino.
A questo punto, unisco i pomodori tagliati a pezzetti.
Pulisco i pesci grandi da cui taglio e conservo le teste e lascio interi, eviscerati, quelli piccoli.
Aggiungo nella pentola del condimento le teste dei pesci grossi, dopo aver tolto il totano e il polpo.
A cottura ultimata filtro il sughetto e lo rimetto sul fuoco con i gamberi, i filetti di spigola, il totano e il polpo.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con il sugo.
Servo le linguine con del prezzemolo tritato e pepe.
Banana split
Ingredienti per 4 persone:
4 banane
200 ml di panna montata
200 ml di crema pasticcera
1 cestino di lamponi
1 grappolo di uva bianca
1 cestino di more
2 albumi d’uovo
200 g di zucchero
50 g di burro
Salsa al cioccolato
Salsa ai frutti di bosco
Granella di nocciola
In una pentola faccio sciogliere il burro con un po’ di zucchero. Aggiungo la banana tagliata a metà e lascio caramellare.
Nel frattempo spennello, con gli albumi leggermente battuti, la frutta ben lavata e asciugata e la rotolo nello zucchero semolato per ottenere l’effetto brinato.
In una ciotola preparo la crema chantilly con la panna montata e la crema pasticcera.
Con la crema e l’aiuto del sac â poche, guarnisco la banana caramellata.
Aggiungo la granella di nocciole e decoro con la frutta “brinata”, la salsa di cioccolato e i frutti di bosco.
Episodio 29
Bocconcini di pescatrice nel porro
Ingredienti per 2 persone:
300 g di coda di rospo
2 porri
Burro
Vino bianco
1 limone
1 pomodoro da insalata
Sale agli agrumi
Sale al sedano
Pepe
Olio extra vergine
Spago da cucina
Sbollento le guaine di porro. Sfiletto la coda di rospo e la taglio in piccoli pezzetti che condisco con sale aromatico agli agrumi e pepe.
Dispongo sulle guaine di porro la coda di rospo e le avvolgo a fagottino, chiudendole con dello spago da cucina.
Faccio cuocere in una padella con un po’ di burro, sfumando con il vino bianco.
Nel frattempo taglio il pomodoro a dadini e lo condisco con sale al sedano, olio e limone.
Impiatto i fagottini di porro con i pomodorini e una foglia di basilico.
Rigatoni con sugo di coda alla vaccinara
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di coda di vitello
300 g di rigatoni
250 g di pomodori pelati
60 g di pecorino romano grattugiato
2 gambi di sedano
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata. In un tegame con olio, aglio, sedano, faccio rosolare la coda di vitello tagliata a tocchetti. Sfumo con il vino e aggiungo il sale.
Quando il vino è completamente evaporato, aggiungo i pomodori tagliati a pezzi e due mestoli di acqua calda. Lascio cuocere per 2 ore.
Scolo la pasta e la condisco con il sugo di vitello e del pecorino romano.
Torta di carote
Ingredienti per 4 persone:
120 g di nocciole tritate
150 g di carote pelate
80 g di zucchero di canna
150 g di farina
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
70 g di burro
1 ananas fresco
100 g di zucchero a velo vanigliato
Acqua qb
Metto a fondere in una padella il burro e il latte.
Grattugio le carote in un recipiente e le mescolo alla farina, alle nocciole e allo zucchero di canna. Mischio bene tutto e aggiungo al composto il lievito e il burro fuso con il latte.
Verso il composto in uno stampo imburrato.
Cuocio a 180° per circa 30 minuti.
Nel frattempo riduco l’ananas a fettine che caramello in padella con lo zucchero vanigliato e un goccio di acqua.
Sforno il tortino e lo divido in due pezzi.
Dispongo le fette di ananas su un piatto e adagio sopra il tortino. Guarnisco con la granella di nocciola, la carota grattugiata e lo zucchero a velo.
Episodio 30
Il brie nel brick
Ingredienti per 2 persone:
2 fogli di pasta brick
200 g di formaggio brie
1 mazzetto di menta
Olio di semi
50 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella
Elimino la crosta del formaggio e lo taglio a fettine.
Dispongo il brie sul foglio di pasta brick e lo avvolgo formando dei conetti.
Adagio i conetti su una pirofila, cospargo sopra lo zucchero e aggiungo un filo d’olio.
Inforno a 160° per 10/15 minuti.
Impiatto i conetti di brick, decorando con foglie di menta.
Ossobuco su crema di piselli
Ingredienti per 4 persone:
600 g ossibuchi di garretto posteriore
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Farina qb
250 g di piselli già cotti
2 fette di pane casereccio
Brodo di carne
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
In un tegame con dell’olio, preparo un soffritto di cipolla, carota e sedano.
Infarino l’ossobuco e lo aggiungo al soffritto con sale e pepe.
Sfumo con il vino bianco e verso del brodo per proseguire la cottura.Copro con il coperchio e lascio cuocere per circa un’ora
Nel frattempo frullo i piselli con un filo d’olio, il brodo e il sale; filtro la purea ottenuta.
Faccio tostare delle fette di pane in una padella con un filo d’olio.
Impiatto l’ossobuco con la salsa di cottura e accompagno con le bruschette e la crema di piselli.
Lasagne al pesto
Ingredienti per 4 persone:
300 g di sfoglia sottile all’uovo
150 g di fagiolini già cotti
1 patata già cotta già tagliata
50 g di parmigiano grattugiato
1 l di besciamella
Per il pesto
50 g di basilico
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure
Abbinamento
Pigato
In un mortaio pesto il basilico, i pinoli, l’olio, i formaggi grattugiati e il sale.
Trasferisco il pesto in una ciotola e aggiungo la besciamella, mescolo bene.
Taglio la sfoglia, la scotto in acqua bollente e salata, la scolo e la passo in acqua fredda per fermarne la cottura.
In una pirofila alterno uno strato di pasta, patate, fagiolini, besciamella al pesto e parmigiano.
Vado avanti fino a completare la lasagna.
Inforno per 25 minuti a 180°e servo.
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