Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Quarta Stagione

Episodio 31

Crema di broccoli e gorgonzola con polenta

Ingredienti (per 4 persone)
250 gr di cimette di broccolo già cotto
brodo vegetale qb
50 gr di gorgonzola piccante
Pepe
Sale
olio
40 gr di farina di polenta istantanea
100 ml di latte
½ cipolla
rosmarino
prezzemolo
Olio evo
Sale

In una padella faccio rosolare la cipolla tritata con l’olio, il sale e il rosmarino tritato, aggiungo poi il brodo, il latte e la farina di polenta e mescolo. Verso la polenta su di una teglia e la stendo per farle perdere calore.
Frullo i broccoli con il gorgonzola e un po’ di brodo, aggiusto di sale e di pepe.
Ritaglio dei cubetti nella spianata di polenta raffreddata e li infilzo in un rametto di rosmarino che uso come spiedino, poi ripasso in padella con un po’ d’olio.
Impiatto la crema di broccoli in piccole cocotte spolverizzandola con prezzemolo tritato, e accanto metto lo spiedino di polenta e i germogli.






Spaghetto diverso e un po' esotico

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di spaghetti integrali
150 ml di latte di cocco
4 triglie eviscerate
500 g di pomodori datterino
Erba cipollina
1 scalogno
1 lime
Peperoncino fresco
Prezzemolo tritato
Olio d’oliva
Sale

Cuocio la pasta nell’acqua bollente.
Faccio soffriggere l’erba cipollina con l’olio, il peperoncino e lo scalogno. Taglio in quattro i pomodori e li aggiungo al soffritto; li lascio appassire a fiamma vivace. Aggiungo il latte di cocco e il sale. Sfiletto le triglie. Scolo la pasta in anticipo e la continuo a cuocere risottando nel guazzetto. Infine manteco la pasta aggiungendo le triglie a crudo e profumando con la scorza di lime e un po’ di prezzemolo.






Moussaka bulgara di patate e melanzane

Ingredienti (per 4 persone)
2 melanzane grandi lunghe
200 g di pomodori da sugo sbollentati, pelati, tagliati
2 patate grandi
300 g di macinato di agnello
300 g di yogurt magro
2 uova
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
Cannella
Origano
Cipolla
Olio extra
Sale
Pepe

Taglio le melanzane a fettine e le friggo in olio bollente, quindi le scolo su carta assorbente. Faccio un soffritto con olio e una cipolla nel quale poi rosolo la carne insieme ad un pizzico di cannella, sale, pepe, origano e pomodori a pezzetti.
Nel frattempo, affetto molto sottilmente le patate crude e in un contenitore a bordi alti, anche da plumcake, incomincio a stratificare gli ingredienti, cominciando prima con fettine di patate, poi melanzane fritte, un pizzico di sale, poi la carne rosolata, i due formaggi grattugiati e così via, fino a terminare con i formaggi.
Ricopro la moussaka con le uova che ho precedentemente frullato con lo yogurt e cuocio in forno per 30 minuti a 180°.





Episodio 32

Blecs con speck di Sauris, patate e spinaci

Ingredienti (per 4 persone)
100 g di farina di frumento
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di mais
2 uova
50 gr di burro
Olio evo
Acqua qb
100 g di speck
3 patate viterbo già lessate al dente
1 manciata di foglie di spinaci baby
80 g di Montasio stravecchio

Mescolo le farine con le uova, un po’ d’acqua e un goccio d’ olio fino a formare un panetto di pasta. Copro il panetto e lascio riposare. In una padella con del burro faccio appassire gli spinaci. In un’altra faccio abbrustolire lo speck, taglio le patate a dadini e le aggiungo allo speck per farle insaporire. Tiro una sfoglia di pasta dalla quale ricavo i blecs, (rettangoli tutti della stessa altezza ma con larghezze diverse oppure volendo triangoli). Cuocio i blecs in acqua bollente. Li scolo col mestolo forato e li verso in padella con le patate e lo speck, manteco con una noce di burro, una manciata di spinacino e del Montasio stravecchio grattugiato.






Cioccolatini

Ingredienti (per 4 persone)
Cioccolatini alla nocciola
100 g di cioccolato al latte
130 g di crema gianduia
200 g di granella di nocciole
30 g di nocciole
20 g di wafer al cioccolato

Cioccolatini crudi
50 gr di burro di cacao
40 gr di polvere di cacao amara
2 cucchiai di sciroppo di agave


Cioccolatini alla nocciola
Mescolo alla crema gianduia, i wafer sbriciolati e 50 gr di granella di nocciole e metto in freezer a solidificarsi per 15 minuti.
Nel frattempo sciolgo a bagnomaria il cioccolato al latte.
Tolgo dal freezer il composto di crema gianduia e ne avvolgo una piccola quantità su di una nocciola, quindi la immergo nel cioccolato fuso e poi rivesto il tutto completamente di granella di nocciole Sistemo i cioccolatini su di una pacca foderata di carta forno. Refrigero per 2 ore.

Cioccolatini crudi
Sciolgo il burro di cacao a bagnomaria e ci stempero dentro la polvere di cacao amaro e due cucchiai di sciroppo di agave.
Verso in stampi di silicone aiutandomi con un cucchiaino e refrigero per circa due ore.






Spezzatino di pescato con crema di fave

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di filetti di pescato misto
500 g di fave bollite
1 cipolla di Tropea
1 carota
Olio
Sale
Pepe
Acqua q.b

Taglio i filetti di pesce a dadini e li massaggio con l’olio, quindi li rosolo in padella dalla parte della pelle con la cipolla, pepe e un po’ d’acqua. Frullo le fave con sale, olio e pepe.
Impiatto lo spezzatino sulla crema di fave, colorata anche da una julienne di carote un giro d’olio e pepe.




Episodio 33

Carpaccio di gamberoni

Ingredienti (per 2 persone)
8 gamberoni
2 frutti della passione
Sale rosa
50 g di insalata mista
Olio evo
Olio evo aromatizzato alla vaniglia qb
Sale
Pepe

Pulisco i gamberoni e ne estraggo le code, dalle quali elimino il filamento nero. Dispongo le code pulite tra due strati di pellicola trasparente, le batto con il batticarne per appiattirle e le metto in freezer qualche minuto per renderli rigidi.
Taglio a metà i frutti della passione, ne estraggo la polpa, la passo al colino, poi la emulsiono con l’olio alla vaniglia, il sale e il pepe.
Prendo dal freezer il carpaccio di gamberi e lo adagio sul piatto, lo condisco con un filo di salsa al frutto della passione. Adagio il carpaccio su della insalata mista.





Sedanini siciliani

Ingredienti (per 4 persone)
360 g pasta formato di sedanini
100 g di pomodori secchi (reidratati da carlo)
200 g di ricotta infornata
100 g di pinoli
1 scalogno
Basilico
Olio evo
Sale
Acqua q.b

Cuocio la pasta in acqua bollente salata.
Trito lo scalogno e lo salto in padella con l’olio, appena diventa trasparente aggiungo i pomodori che ho tagliato a listarelle e aggiungo poca acqua; tosto i pinoli e li verso in padella, aggiusto di sale.
Scolo la pasta al dente e finisco la cottura in padella con il condimento aggiungendo un po’ d’acqua di cottura.
Impiatto con scagliette di ricotta infornata,aromatiche a scelta e foglie di basilico.





Borghi fudge

Ingredienti (per 4 persone)
180 g di cioccolato fondente già tritato
170 g di latte condensato
15 g di burro
Un pizzico di sale
40 g di pistacchi al naturale pelati
40 g di mandorle pelate

In un pentolino metto il cioccolato tritato, il latte condensato, il burro e il sale, e mescolo tutto a fuoco medio fino a far sciogliere il cioccolato.
Trito le mandorle e i pistacchi al coltello e li aggiungo al cioccolato.
Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare o quadrata, livello bene la superficie e metto in frigorifero a solidificare. Una volta pronto taglio il fudge a quadratini ed è pronto per essere servito.





Episodio 34

Pappa col pomodoro

Ingredienti (per 2 persone)
200 g di mozzarella di bufala
300 g di pane toscano a fette già tostate
2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori pelati
Basilico
Sale
Pepe
Olio extra vergine

Faccio rosolare l’aglio nell’olio, aggiungo poi i pomodori e li apro con una forchetta, quindi lascio cuocere il sugo.
Taglio la mozzarella a dadini e ne lascio scolare il liquido in eccesso in un passino sopra una ciotola.
Nel frattempo taglio a cubetti le fette di pane tostate che poi aggiungo al pomodoro. Aggiusto di sale e pepe e lascio insaporire. Quando la pappa e’ densa al punto giusto la arricchisco con la mozzarella di bufala, basilico, un filo d’olio e del pepe.






Pesca Melba

Ingredienti (per 4 persone)
2 pesche mature
150 gr di ciliegie denocciolate
80 g di zucchero semolato
200 ml di panna montata
40 g di mandorle a filetti
Foglie di menta

In una padella cuocio a fuoco molto basso le ciliegie con lo zucchero e aggiungo dell’acqua. Lascio andare fino ad ottenere una salsa densa. Frullo le ciliegie.
Faccio tostare le mandorle. Taglio le pesche a fettine. Impiatto mettendo a strati, una fettina di pesca, un ciuffo di panna montata, cospargo con le lamelle di mandorle, le irroro con la salsa di ciliegie e continuo così fino a formare una torretta. Decoro con foglie di menta.





Ali di pollo in Medio Oriente

Ingredienti (per 4 persone)
16 ali di pollo
2 cucchiaini di aglio spremuto
200 ml di salsa di soia
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di zucchero
1 scalogno
1 tazza di riso a grana lunga (Thai o basmati)
70 g di uva passa
1 tazza e 1/4 di acqua
Farina qb
Olio evo
Sale
Erba limoncina

Metto in una ciotola le ali di pollo e le condisco con la soia, lo zucchero, l’aglio spremuto e lo zenzero in polvere. Lascio marinare in frigo il più a lungo possibile.
Metto lo scalogno tagliato a velo in una pentola con l’olio, aggiungo 1 tazza e 1\4 di acqua, sale e l’uva passa; aspetto che salga il bollore, quindi abbasso la fiamma al minimo, copro con il coperchio e lascio cuocere per circa nove minuti.
Nel frattempo tolgo dalla marinatura le ali di pollo, le infarino, le scuoto bene dall’eccesso di farina e le friggo in olio bollente.
Servo il pollo con il riso pilav all’uvetta e guarnisco con erba limoncina.






Episodio 35

Triangoli agrodolci

Ingredienti (per 2 persone)
100 g di pasta fillo
4 fichi freschi con la buccia nera
50 g di prosciutto crudo in un’unica fetta
1 amaretto secco
1 cucchiaio di riduzione di balsamico
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
Olio evo
1 uovo

Sbuccio i fichi e in una ciotola, li amalgamo agli amaretti pestati e al prosciutto tagliato a dadini. Mescolo gli ingredienti fino a creare un impasto. Stendo la pasta fillo e la taglio a quadrati, all’estremità dei quali metto una polpettina di ripieno; ripiego i quadrati sulla polpettina, sigillo gli angoli spennellando l’uovo sbattuto fino a chiudere a triangolo.
Friggo i triangoli in abbondante olio caldo e quando sono dorati li tolgo dall’olio e li metto a sgocciolare bene su carta assorbente, quindi li impiatto con gocce di glassa di balsamico e semi di sesamo bianco.





Il mare nel piatto

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di linguine
200 g di gamberetti bianchi sgusciati
300 g di vongole
2 filetti di acciuga sotto sale
1 scalogno
Prezzemolo
Olio extra vergine
Pepe
Aglio in camicia

Metto a cuocere le linguine in acqua bollente salata. Faccio aprire le vongole in padella con un filo d’olio e l’aglio.
Rosolo in una padella lo scalogno tritato con l’olio, i filetti di acciuga dissalata, aggiungo i gamberetti. Unisco le vongole con il loro sughetto.
Scolo la pasta e la manteco in padella con il condimento, al quale aggiungo le vongole sgusciate e il loro sughetto di cottura e aggiungo il prezzemolo tritato.
Impiatto con le vongole col guscio e una spolverizzata di pepe.




Frittata profumata

Ingredienti (per 4 persone)
8 uova
200 g di patate
4 fiori di zucca
50 g di speck
Aghi di rosmarino
Olio evo
Sale

Taglio le patate a fette sottili e le metto in padella in olio caldo; le salo e le rigiro una sola volta e quando le rigiro aggiungo anche i fiori di zucca ai quali ho tolto il pistillo, creando un disegno che poi sarà la decorazione della frittata.
Nel frattempo sbatto le uova con pezzetti di speck, il sale e aghi di rosmarino tritati finemente. Verso le uova sbattute sulle patate e i fiori e lascio rapprendere per qualche minuto.
Aiutandomi con un piatto di adeguate dimensioni, rigiro la frittata e ne termino la cottura. Impiatto la frittata con le patate e i fiori a vista.




 

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione

Episodio 31

Involtini di carne con sorpresa croccante


Ingredienti per 2 persone:
200 g di fettine di vitello
20 g di nocciole
10 g di mandorle
10 g di pistacchi
1/2 cucchiaino di curcuma
30 g di burro
1/2 scalogno
Maggiorana
Brodo di carne
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Fili di rafia

Frullo le mandorle con i pistacchi e le nocciole.
Batto la carne e la insaporisco con un filo d’olio, sale e pepe.
Poi la taglio in piccoli quadrati e cospargo sopra la granella preparata.
Formo degli involtini che richiudo con la rafia alimentare.
Faccio sciogliere il burro in un tegame con dell’olio, e intanto taglio lo scalogno.
Infarino gli involtini e li metto nel tegame con il burro sciolto; aggiungo lo scalogno.
Verso del brodo di carne e lascio cuocere.
Aggiungo un po’ di curcuma.
Impiatto gli involtini, decorando con foglie di maggiorana.


Pesce al finocchietto


Ingredienti per 4 persone:
2 fragolini da 500 g eviscerati e squamati
3 limoni
2 mazzi di finocchietto
20 olive verdi
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Spago da cucina
350 g di foglie di scarola
4 fette di pane casereccio
250 g di ceci lessati
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva

Per prima cosa taglio il limone a tocchetti, aggiungo del sale e lo inserisco nel pesce fragolino con il finocchietto.
Condisco con sale, pepe e olio, quindi lo ricopro con altri rametti di finocchio che lego bene.
Sistemo il pesce su una teglia, con sopra le olive, l’aglio, i limoni tagliati a tocchetti e l’olio.
Inforno a 180° per circa 20 minuti e durante la cottura sfumo con del vino bianco.
Mentre cuoce il fragolino metto la scarola ad insaporire in una pentola con olio, ceci, sale e pepe.
A questo punto taglio il pane a tocchetti e lo abbrustolisco in poco olio.
Servo il fragolino con la scarola, accompagnato dai crostini.


Zuppa al pomodoro del Maghreb


Ingredienti per 4 persone:
500 g di passata di pomodoro
4 spicchi d’aglio
100 g di semola di cous cous
Prezzemolo
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 peperoncino
Olio extra vergine di oliva
20 g di foglie di sedano
40 g di mollica di pane casereccio
6 foglie di basilico
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Faccio rinvenire il cous cous in una ciotola con olio e acqua bollente. Ricopro con della pellicola trasparente.
In una padella verso la passata di pomodoro, il coriandolo, la paprica, l’aglio spremuto, il peperoncino, l’olio, il sale e aggiungo dell’acqua. Lascio cuocere.
Nel frattempo frullo il basilico con sedano, prezzemolo, mollica di pane, sale, pepe e olio.
Sgrano il cous cous con un forchetta e lo unisco alla salsa di pomodoro speziata.
Impiatto la zuppa accompagnata con delle quenelles di salsa verde. Insaporisco con un filo d’olio e decoro a piacere con delle erbette fresche.



Episodio 32

Ribs con insalata di cedri


Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di puntine di maiale
Olio di sesamo
1 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di Soia
1/2 cucchiaio di Miele
1/2 cucchiaio di Zucchero
1 cucchiai di Aceto
1/2 cucchiaio di salsa Worcestershire
Alloro
Peperoncino qb

Per l’insalata di cedri
1/2 kg di cedri
1 cucchiai di zucchero di canna
Menta
Sale
Pepe

In una ciotola preparo una marinata con l’olio di sesamo, l’aglio schiacciato, il peperoncino, la soia, il miele, lo zucchero, l’aceto, la salsa worcestershire e l’alloro. Insaporisco con sale e pepe e immergo le puntine di maiale. Lascio riposare in frigorifero per una notte.
Sbuccio il cedro e taglio la polpa che utilizzerò per preparare un’insalata.
Metto a cuocere le puntine di maiale, bagnandole nella marinata.
In una ciotola metto la polpa di cedro, l’olio, il sale, il pepe, lo zucchero di canna e le foglie di menta.
Impiatto le puntine di maiale su un letto di insalata di cedro.


Pasta per bignè


Ingredienti per 4 persone:
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova
Sale

Per i bignè salati
100 g di mortadella
100 g di formaggio caprino

Per i bignè dolci
100g di crema pasticcera
50 g di panna montata

Faccio bollire in un pentolino a bordo alto l’acqua con burro e sale. Abbasso la fiamma e aggiungo la farina setacciata fino a far diventare l’impasto liscio.
Unisco le uova e continuo a girare fino a completo assorbimento.
Metto il composto in un sac â poche e formo delle piccole palline di pasta, che dispongo su una placca rivestita, stando attento a distanziarle bene, perché nella cottura tenderanno a crescere.
Inforno a 200° per circa 20 minuti.


Acqua cotta maremmana


Ingredienti per 4 persone:
300 g di pomodori maturi
300 g di bietole
2 cipolle
300 g di piselli sgranati
200 g di fave sgranate
1 carota
1 costa di sedano
1 peperoncino piccante
4 uova
60 g di pecorino
4 fette di pane toscano
1 spicchio d’aglio
1 litro e 1/2 di acqua
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Scotto velocemente i pomodori in acqua bollente, poi li spello e li taglio a filetti.
In un tegame con dell’olio preparo un soffritto di cipolla, sedano e carota. Aggiungo i piselli, le fave e il peperoncino.
Nel frattempo tosto in una padella le fette di pane.
Taglio la bieta e l’aggiungo con i pomodori, il sale e un litro e 1/2 di acqua al tegame con la base dell’acqua cotta. Lascio cuocere per circa mezz’ora.
Strofino le fette di pane con l’aglio e le sistemo nel fondo di un coccetto.
Ricopro con l’acqua cotta, aggiungo un uovo intero e del pecorino.



Episodio 33

Tempeh nel wok


Ingredienti per 2 persone:
200 g di tempeh
1 carota
1 porro
100 g di daikon
100 g di cavolo cappuccio
2 cucchiai di sesamo
Olio di semi di sesamo
2/3 cucchiai di salsa di soia

Taglio il daikon, il porro, la carota, il cavolo e infine il tempeh. Scaldo nel wok dell’olio di semi di sesamo.
Salto per primi il daikon e la carota, poi il porro e il cavolo cappuccio, il tempeh e insaporisco con sale e pepe.
Tosto i semi di sesamo.
Aggiungo nel wok la salsa di soia e i semi di sesamo tostati.
Impiatto decorando con le foglioline di daikon.

Polpettine di avena con chips di platano


Ingredienti per 4 persone:
250 g di fiocchi di avena
200 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 uova
2 platani
Pangrattato qb
Latte qb
Olio di semi di arachide
Sale

Consiglio di Ale
se non riuscite a trovare il platano, farete felici i vostri bimbi anche con delle semplici patate.

Mescolo i fiocchi d’avena con la ricotta, un uovo, il parmigiano, il sale ed eventualmente aggiungo del latte se il composto risultasse troppo duro.
Formo delle polpette, le bagno nell’uovo sbattuto e le impano nel pangrattato.
Le friggo in olio di semi insieme ai platani che ho sbucciato e tagliato a fettine. Scolo su carta assorbente e impiatto.

Aiuto, non ho il dessert!


Ingredienti per 4 persone:
6 fette di pane in cassetta
1/4 di litro di latte intero
3 uova
75 g di zucchero di canna
80 g di burro
50 g di lamelle di mandorle
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

Imburro una teglia e sciolgo il burro restante in una pentola sul fuoco.
Sbatto le uova con lo zucchero, aggiungo il latte e l’acqua di fiori di arancio.
Immergo le fette di pane nel composto e le dispongo sulla teglia. Irroro con il burro fuso e cospargo sopra le lamelle di mandorle.
Inforno a 180° per 15 minuti.


Episodio 34

Tartare di orata nel peperone


Ingredienti per 2 persone:
300 g di filetto di orata
3 peperoni rossi gia’ abbrustoliti e spellati
Peperoncino fresco
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Pepe

Per il patè vegetale
100 g di mandorle pelate
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaino di capperi dissalati
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale

Sfiletto il pesce e lo taglio a pezzettini.
Frullo gli ingredienti del pâté alla massima velocità: mandorle, prezzemolo, capperi, olio d’oliva, peperoncino, aggiungo del sale e un po’ di acqua.
Condisco i pezzettini di orata con il sale alle alghe, olio, pepe e aggiungo il peperone tagliato a pezzetti.
Inserisco l’orata nel ring pressandola un poco.
Sfilo il ring e servo la tartare con il pâté vegetale, decorando con un ciuffo di prezzemolo, pepe e olio.

Tagliatelle con fagioli


Ingredienti per 4 persone:
320 g di tagliatelle all’uovo secche
300 g di fagioli borlotti freschi già lessati
1 costa di sedano
1 patata
1 cipolla
3 pomodori da sugo sbollentati e pelati
1 aglio
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Cuocio la pasta in acqua bollente e salata.
Nel frattempo preparo un soffritto: taglio le patate a tocchetti e il sedano a losanghe, verso il tutto in una pentola con l’olio e l’aglio.
Poi aggiungo il pomodoro tagliato a filetti e i fagioli, lascio insaporire.
Scolo la pasta e la verso nella padella con i fagioli, manteco bene e aggiungo un filo d’olio, con qualche foglia di basilico.

Mai-Ale in agrodolce


Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpa di spalla di maiale
1 uovo
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di amido di mais
4 cucchiai di brodo
Olio di semi di arachidi
Sale

Per la salsa
1 cucchiaio di olio di semi
1 spicchio di aglio tritato
1 peperone verde grande privato dei semi e tagliato a quadretti
1 carota media tagliata a listarelle
1/2 tazza di brodo
4 cucchiai di aceto rosso
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di amido di mais
Acqua qb

In una ciotola preparo una marinata con l’olio di sesamo, l’aglio schiacciato, il peperoncino, la soia, il miele, lo zucchero, l’aceto, la salsa worcestershire e l’alloro. Insaporisco con sale e pepe e immergo le puntine di maiale. Lascio riposare in frigorifero per una notte.
Sbuccio il cedro e taglio la polpa che utilizzerò per preparare un’insalata.
Metto a cuocere le puntine di maiale, bagnandole nella marinata.
In una ciotola metto la polpa di cedro, l’olio, il sale, il pepe, lo zucchero di canna e le foglie di menta.
Impiatto le puntine di maiale su un letto di insalata di cedro.


Episodio 35

Carciofi con pesto di mele e nocciole


Ingredienti per 2 persone:
2 carciofi già mondati
1 mela
30 g di nocciole pelate
1 pomodori
1 limone
Timo
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe nero

Taglio i carciofi a lamelle sottili e li faccio saltare in padella con olio e sale.
In un mortaio pesto le nocciole con un filo di olio e qualche chicco di sale grosso.
Preparo una dadolata di mela e pomodoro, unisco il pesto di nocciole, il succo di mezzo limone, maggiorana, timo, olio sale e pepe.
Impiatto i carciofi sul letto di pesto, pomodori e mela. Guarnisco con del timo.


Supa barbetta


Ingredienti per 4 persone:
500 g di grissini torinesi
250 g di formaggio toma
1 l di brodo vegetale
Cannella
Noce moscata
Foglie di verza
80 g di burro
Ginepro
Salvia
Rosmarino

Ungo una teglia dai bordi alti e la rivesto di foglie di verza. Spezzo i grissini e dispongo un primo strato sulla teglia. Poi posiziono sopra delle sottilissime fettine di toma, cannella, noce moscata e bagno con il brodo; vado avanti con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con il brodo e il formaggio.
Inforno a 160° per circa un’ora.
A parte sciolgo il burro con le bacche di ginepro, salvia e rosmarino.
Sforno la zuppa e verso sopra il burro aromatizzato.


Manzo goloso


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di manzo da 250 g
1/2 Kg di funghi misti (pioppini, chiodini, galletti)
160 g di pancetta tesa
Aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Spago alimentare

Per la purea
500 g di carote già bollite
500 g di patate bollite
1/2 l di brodo vegetale
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro

Abbinamento
Cannonau

Per prima cosa apro ogni fetta di carne come se fosse una tasca Insaporisco con sale e pepe.
In una padella con aglio e olio, faccio rosolare i funghi a fuoco vivace.
Nel frattempo frullo le patate e le carote con un filo d’olio. Aggiungo il brodo e il parmigiano.
Riempio le tasche di carne con i funghi, le arrotolo, bardo con la pancetta tesa e le lego.
Rosolo la carne in una padella con del burro.
Impiatto il filetto con la purea preparata e del prezzemolo tritato.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Prima Stagione

Episodio 31

Polpettine di quinoa


Ingredienti per 2 persone:
100 g di quinoa bollita
2 carote
60 g di piselli
2 cucchiai di farina di riso
1 uovo
parmigiano grattugiato
2 peperoni gialli gia’ cotti in forno e spellati
1 peperone rosso
aglio
spezie miste: zenzero, cardamomo, curcuma, cannella e noce moscata
sale
olio extravergine d’oliva

Consiglio di Ale
Man mano che i peperoni vengono tolti dalla griglia, li infilo in un busta del pane e la richiudo. Aspetto qualche minuto prima di spellarli, il calore diffuso nella busta fa gonfiare la pellicina dei peperoni e spellarli diventa molto più semplice!

Taglio le carote a julienne e metto a soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella con poco olio. Unisco le carote, i piselli, la curcuma, lo zenzero in polvere, la cannella e un pizzico di noce moscata.
Lascio cuocere per qualche minuto, poi elimino l’aglio e le aggiungo della quinoa per farla insaporire.
Nel frattempo, frullo i peperoni gialli con olio e sale fino a renderli cremosi.
Taglio il peperone rosso a mirepoix, con l’aiuto di un coltellino affilato.
Al composto di quinoa e verdure, aggiungo l’uovo e il parmigiano, mescolo bene e, con le mani, formo delle palline.
Ricopro, poi, le palline di quinoa con la farina di riso e le friggo in olio extra vergine di oliva fumante.
Appena dorate, le scolo e le impiatto sulla crema di peperoni gialli colorata dal mirepoix di peperone rosso.


Riso pilaf agli anacardi


Ingredienti per 4 persone:
Per il riso:
350 g di riso basmati
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Per gli anacardi al cocco:
180 g di anacardi al naturale non salati
1 cipolla
4 peperoncini verdi
½ cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
2 cucchiai di cocco essiccato grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

Sciacquo il riso sotto l’acqua per eliminare l’amido e renderlo trasparente.
Verso il riso in una casseruola con l’olio caldo e lo faccio tostare mescolando. Quando il riso e’ lucido lo ricopro con l’acqua e aggiungo il sale. Porto ad ebollizione, copro e faccio cuocere fino al totale assorbimento dell’acqua, senza mai girare.
Intanto, scaldo l’olio in un’altra padella, unisco i semi di senape e li faccio tostare per qualche minuto. Poi, aggiungo la cipolla ed i peperoncini verdi tritati.
Faccio imbiondire la cipolla e aggiungo la curcuma e gli anacardi. Aggiusto di sale, mescolo e lascio cuocere per 2-3 minuti aggiungendo un po’ di acqua.
Servo nel piatto il riso, con sopra gli anacardi al cocco ed il cocco essiccato grattugiato.


Cheesecake ai carciofi


Ingredienti per 4 persone:
600 g di cuori di carciofo
1 panetto di bottarga
100 g di formaggio fresco
200 g di panna fresca montata
4 fogli di gelatina alimentare
12 fettine fine di pancetta arrotolata
300 g di pane nero ai cereali
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di brodo vegetale freddo
olio extra vergine di oliva
sale

Metto in ammollo la gelatina alimentare nel brodo.
Taglio i carciofi sottilmente e li cuocio in padella con aglio e olio.
Dalle fette di pane ricavo due dischi e li rosolo in padella insieme alla pancetta tagliata grossolanamente.
Metto nel bicchiere del mixer i carciofi cotti, la gelatina alimentare ammorbidita e ben strizzata, il sale ed il formaggio fresco, e frullo fino ad ottenere una crema omogenea.
Tolgo il pane dal fuoco e, in una ciotola, verso il composto di carciofi. Vi aggiungo anche la pancetta croccante e la panna montata, mescolando sempre dal basso in alto per non smontare il composto.
In uno stampo rivestito di pellicola trasparente, distribuisco la crema di formaggio e carciofi. Sigillo lo stampino con la stessa pellicola e lo faccio raffreddare per 24 ore.
Sformo la cheesecake sul crostino di pane e lo spolvero con la bottarga grattugiata. Infine, guarnisco con foglie di salvia e un filo di olio extra vergine.


Episodio 32

Polpo "brillo"


Ingredienti per 2 persone:
1 polpo di circa 400 g già bollito
1 cuore di sedano
1 zucchina
1 carota
2 ravanelli
1 porro
sake qb
aglio
peperoncino fresco piccante
olio di sesamo
sale

Consiglio di Ale
Prima di cucinarlo congelare il polpo per qualche giorno in modo che la sua fibra sia più morbida

Per prima cosa elimino i tentacoli dal polpo.
Poi, preparo le verdure: riduco a julienne la carota e la parte verde della zucchina, taglio a listarelle la costa di sedano e il porro e a rondelle i ravanelli e il peperoncino.
In un wok faccio scaldare bene l’olio di sesamo e metto a rosolare il polpo con uno spicchio d’aglio.
Sfumo poi con il sake ed aggiungo tutte le verdure tagliate.
Lascio cuocere a fuoco vivace, bagnando ancora con del sake.
Impiatto il polpo con le sue verdure.


Fusilloni al curry


Ingredienti per 2 persone:
400 g di fusilloni
1 cucchiaio di Curry Madras
200 g di broccoletti sbollentati
1 peperoncino fresco
1 arancia
4 alici sottosale
½ bicchiere di latte intero
mollica di pane
aglio
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Butto la pasta in acqua bollente salata.
Trito nel mixer la mollica di pane e la trasferisco in un padellino per una veloce tostatura. In un’altra padella preparo un soffritto di olio, aglio, peperoncino e alici. Nel frattempo, stempero il curry nel latte.
Taglio i broccoletti e li insaporisco aggiungendoli al soffritto di olio e alici dal quale elimino l’aglio.
Nella stessa padella, verso il latte al curry e alzo la fiamma.
Scolo la pasta e la verso in padella con i broccoli mescolando bene.
Servo i fusilloni con la mollica di pane tostata e la scorza grattugiata dell’arancia.


Un cake vegano


Ingredienti per 2 persone:
200 g di farina di grano saraceno
50 g di farina di tapioca
50 g di farina di carruba
50 g di zucchero di canna
250 g di polpa di mela
200 g di latte di soia
1 bustina di lievito
2 banane
30 g di zucchero a velo
½ bicchiere di liquore
1 cucchiaino di succo di limone

Consiglio di Ale
Man mano che i peperoni vengono tolti dalla griglia, li infilo in un busta del pane e la richiudo. Aspetto qualche minuto prima di spellarli, il calore diffuso nella busta fa gonfiare la pellicina dei peperoni e spellarli diventa molto più semplice

In una ciotola metto le farine, lo zucchero di canna, il lievito e il latte di soia. Amalgamo bene, aiutandomi con la frusta elettrica, quindi aggiungo la polpa di mela.
Metto il composto nei pirottini di carta e inforno per 20 minuti a 160 gradi.
Nel frattempo preparo la salsa: frullo le banane con lo zucchero a velo, il liquore ed il succo di limone fino ad ottenere un composto cremoso.
Sforno i piccoli cakes e li impiatto con la crema di banane, dei pezzetti di mela ed una spolverata di zucchero a velo.


Episodio 33

Baba ganoush surprise


Ingredienti per 2 persone:
2 patate
2 carote
1 rapa
2 zucchine
2 pomodori ramati
50 g di di burro al prezzemolo
1 melanzana già cotta in forno
2 cucchiai di tahina
1 spicchio d’aglio
il succo di 1/2 limone
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Ricavo da tutti gli ortaggi le bucce e le metto su una teglia rivestita di carta da forno. Le cospargo di fiocchi di burro al prezzemolo, aggiungo un pizzico di sale e le inforno a 160 gradi per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparo il baba ganoush: in una ciotola metto la polpa della melanzana, aggiungo il succo dell’aglio spremuto, la tahina e il succo del limone. Sforno le bucce e le servo con il baba ganoush.


Conserve


Ingredienti:
FORMAGGIO SOTT’OLIO
10 formaggette di capra
1/2 litro di olio extra vergine d’oliva
5/6 rametti di rosmarino

PEPERONI FARCITI
350 g di peperoni verdi piccoli
250 g di tonno sott’olio
50 g di capperi dissalati
1/2 l di olio extra vergine d’oliva
pepe nero in grani
alloro

GIARDINIERA SOTT’ACETO
200 g di fagiolini
200 g di cipolline pelate
200 g di cimette di cavolfiore
200 g di carotine
500 ml di aceto di mele
1 cucchiaino di polvere di senape
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di sale fino

Formaggio sott’olio
Sistemo alcune formaggette di capra sul fondo di un barattolo e le ricopro con i rametti di rosmarino ben lavati ed asciugati. Vado avanti a strati di formaggio e rosmarino fino ad esaurimento degli ingredienti senza arrivare al bordo. Ricopro i formaggi con l’olio extra vergine di oliva, chiudo con cura i barattoli e li ripongo al riparo della luce per una settimana circa.
Peperoni farciti sott’olio
Taglio lateralmente i peperoni per privarli dei semi. Li metto a bollire solo per un minuto, li sgocciolo e li metto su un panno pulito. Sminuzzo il tonno e i capperi, li amalgamo bene, e con questo composto farcisco i peperoni che sistemo in un barattolo a strati insieme ai grani di pepe e alle foglie di alloro.
Ricopro di olio extra vergine di oliva e ripongo il barattolo lontano dalla luce per una settimana circa.
Giardiniera sott’aceto
Taglio i fagiolini a pezzetti. Metto a bollire gli ortaggi per non più di due minuti in una pentola capiente con acqua salata.
Nel frattempo, in un pentolino preparo un aceto aromatizzato: unisco la senape e lo zenzero all’aceto di mele e lascio bollire per due minuti.
Scolo le verdure e le metto nel barattolo, aggiungo l’aceto speziato fino a ricoprirle interamente.
Chiudo il barattolo e lo ripongo al buio per almeno due settimane.

Passatelli con le canocchie


Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
120 g di pangrattato
120 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 cucchiaio di farina
2 carote bollite e passate
noce moscata
1 limone

Per il sugo:
20 canocchie pulite
1 cipolla
15 pomodorini
basilico
olio extravergine di oliva

Taglio il corpo delle canocchie in due, in senso longitudinale.
Trito la cipolla e la faccio imbiondire in un tegame con l’ olio. Aggiungo i pomodorini, le canocchie, il sale, il pepe e lascio cuocere.
Nel frattempo, in una terrina, amalgamo, alle carote bollite e passate, il pangrattato, il parmigiano, le uova, la farina, la noce moscata e la scorza di limone grattugiata, fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo.
Aiutandomi con l’apposito utensile, presso la pasta e ricavo i passatelli che immergo direttamente nell’acqua bollente salata.
Appena salgono a galla, li scolo con la schiumarola.
Impiatto con il condimento di canocchie. Guarnisco con le foglie di basilico e zeste di limone.


Episodio 34

Lasagna messicana


Ingredienti per 2 persone:
1 calamaro pulito da 400 g
2 avocado
1 pomodoro ramato
1 cipolla
2 lime
coriandolo
tabasco
aceto
olio extravergine di oliva
pepe
sale

Consiglio di Ale
L’avocado acerbo può maturare chiuso nella carta da giornale e conservato in un posto caldo.
Per conservare l’avocado non bisogna mai levare il nocciolo.

Privo il calamaro della pellicina e delle alette, lo taglio a metà e levo le sacche interne.
Metto il calamaro tra due fogli di carta da forno e lo batto con il batticarne per renderlo più sottile.
Poi, taglio ancora il calamaro in pezzi e lo condisco con sale, olio, pepe e il succo di lime.
Per la salsa guacamole:
spremo il succo di lime, aggiungo la metà di una cipolla a pezzetti, il pomodoro a cubetti, l’aceto, il tabasco, il coriandolo fresco e la polpa di avocado tagliata a dadini. Condisco con sale e olio e lavoro il composto fino ad ottenere una crema.
Impiatto alternando alcuni strati di calamaro con la salsa guacamole. Condisco con olio, tabasco e una spolverata di pepe.


Seitan con corallo


Ingredienti per 4 persone:
400 g di fagioli corallo gia’ bolliti
200 g di seitan
1 pomodoro ramato
300 g di pomodoro camone
basilico a foglia grande
olio di sesamo
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe

Con un frullatore ad immersione frullo i pomodori tagliati a dadini con olio, sale e pepe.
Poi, taglio il seitan a striscioline e i fagioli a losanga e li metto a rosolare in una padella con olio di sesamo e olio extravergine d’oliva. A parte, friggo le foglie di basilico.
Impiatto il seitan e i fagiolini su un letto di crema di pomodoro e guarnisco il piatto con le foglie di basilico fritto.


Mascarpone mon amour


Ingredienti per 4 persone:
300 g di mascarpone
1 vasetto di yogurt intero
due albumi montati a neve
200 g di zucchero a velo
250 g di fragole
250 g di kiwi sbucciati
250 g di melone gia’ sbucciato
due zucchine piccole
2 cetrioli
50 g di burro
16 biscotti ai cereali

Abbinamento
Moscato d’Asti

Per prima cosa, amalgamo in una ciotola il mascarpone con lo yogurt e la metà dello zucchero a velo.
Dopo aver lavorato il composto, incorporo lentamente gli albumi montati a neve.
Con uno scavino ricavo le palline di frutta e verdura.
Faccio sciogliere il burro in una padella e rosolo le palline di frutta e verdura con il restante zucchero a velo
Nel frattempo, sbriciolo i biscotti.
Alterno in un ring o in un bicchiere vari strati di crema di mascarpone con strati di biscotti sbriciolati. Accompagno il dolce con le varie palline e la loro salsa.






Episodio 35

Polpette dolci

Ingredienti per 2 persone:
2 banane
150 g mandorle pelate
2 cucchiai di zucchero di canna
1 limone
50 g fiocchi di mais
100 g cioccolato fondente
1 cucchiaio di olio di semi
Frullo le banane con le mandorle, lo zucchero di canna e il succo di limone. Con questo composto formo delle polpette che ricopro di fiocchi di mais.
Le polpette devono riposare in frigo per circa due ore.
Poco prima di servirle, sciolgo il cioccolato a bagno maria e
servo le polpette con la salsa calda di cioccolato.

Conchiglioni golosi

Ingredienti per 4 persone:
300 g conchiglioni
2 salsicce di prosciutto
350 g funghi coltivati misti
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
2 porri
1 bicchiere brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di burro
timo
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale

Per prima cosa butto la pasta in acqua bollente salata.
Poi taglio i porri e gli scalogni e li metto a soffriggere in padella con aglio e burro. Lascio l’aglio in padella per qualche minuto e poi lo tolgo. Sbriciolo le salsicce e le rosolo in un’altra padella con i funghi misti. Frullo il soffritto di porri e scalogni.
Scolo la pasta e la manteco in padella con la salsiccia e i funghi.
Impiatto i conchiglioni sulla crema di porri e scalogni e, infine, decoro con il timo e il prezzemolo.


Finta trippa


Ingredienti per 4 persone:
4 uova
500 g passata di pomodoro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
50 g di pecorino romano grattugiato
1 ciuffetto di mentuccia
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Taglio il gambo del sedano e la cipolla molto sottili e la carota a rondelle. Metto a soffriggere in padella, poi sfumo con il vino bianco.
Aggiungo, quindi, al soffritto la passata di pomodoro.
Sbatto le uova con il sale e le verso in una padella unta con l’olio, in modo da preparare una frittata molto sottile.
Arrotolo la frittata e la taglio per ottenere delle fettuccine che impiatto su un letto di salsa di pomodoro, insaporisco con la mentuccia e una spolverata di pecorino grattugiato.