Episodio 31
Crema di broccoli e gorgonzola con polenta
Ingredienti (per 4 persone)
250 gr di cimette di broccolo già cotto
brodo vegetale qb
50 gr di gorgonzola piccante
Pepe
Sale
olio
40 gr di farina di polenta istantanea
100 ml di latte
½ cipolla
rosmarino
prezzemolo
Olio evo
Sale
In una padella faccio rosolare la cipolla tritata con l’olio, il sale e il rosmarino tritato, aggiungo poi il brodo, il latte e la farina di polenta e mescolo. Verso la polenta su di una teglia e la stendo per farle perdere calore.
Frullo i broccoli con il gorgonzola e un po’ di brodo, aggiusto di sale e di pepe.
Ritaglio dei cubetti nella spianata di polenta raffreddata e li infilzo in un rametto di rosmarino che uso come spiedino, poi ripasso in padella con un po’ d’olio.
Impiatto la crema di broccoli in piccole cocotte spolverizzandola con prezzemolo tritato, e accanto metto lo spiedino di polenta e i germogli.
Spaghetto diverso e un po' esotico
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di spaghetti integrali
150 ml di latte di cocco
4 triglie eviscerate
500 g di pomodori datterino
Erba cipollina
1 scalogno
1 lime
Peperoncino fresco
Prezzemolo tritato
Olio d’oliva
Sale
Cuocio la pasta nell’acqua bollente.
Faccio soffriggere l’erba cipollina con l’olio, il peperoncino e lo scalogno. Taglio in quattro i pomodori e li aggiungo al soffritto; li lascio appassire a fiamma vivace. Aggiungo il latte di cocco e il sale. Sfiletto le triglie. Scolo la pasta in anticipo e la continuo a cuocere risottando nel guazzetto. Infine manteco la pasta aggiungendo le triglie a crudo e profumando con la scorza di lime e un po’ di prezzemolo.
Moussaka bulgara di patate e melanzane
Ingredienti (per 4 persone)
2 melanzane grandi lunghe
200 g di pomodori da sugo sbollentati, pelati, tagliati
2 patate grandi
300 g di macinato di agnello
300 g di yogurt magro
2 uova
50 g di pecorino
50 g di parmigiano
Cannella
Origano
Cipolla
Olio extra
Sale
Pepe
Taglio le melanzane a fettine e le friggo in olio bollente, quindi le scolo su carta assorbente. Faccio un soffritto con olio e una cipolla nel quale poi rosolo la carne insieme ad un pizzico di cannella, sale, pepe, origano e pomodori a pezzetti.
Nel frattempo, affetto molto sottilmente le patate crude e in un contenitore a bordi alti, anche da plumcake, incomincio a stratificare gli ingredienti, cominciando prima con fettine di patate, poi melanzane fritte, un pizzico di sale, poi la carne rosolata, i due formaggi grattugiati e così via, fino a terminare con i formaggi.
Ricopro la moussaka con le uova che ho precedentemente frullato con lo yogurt e cuocio in forno per 30 minuti a 180°.
Episodio 32
Blecs con speck di Sauris, patate e spinaci
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di farina di frumento
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di mais
2 uova
50 gr di burro
Olio evo
Acqua qb
100 g di speck
3 patate viterbo già lessate al dente
1 manciata di foglie di spinaci baby
80 g di Montasio stravecchio
Mescolo le farine con le uova, un po’ d’acqua e un goccio d’ olio fino a formare un panetto di pasta. Copro il panetto e lascio riposare. In una padella con del burro faccio appassire gli spinaci. In un’altra faccio abbrustolire lo speck, taglio le patate a dadini e le aggiungo allo speck per farle insaporire. Tiro una sfoglia di pasta dalla quale ricavo i blecs, (rettangoli tutti della stessa altezza ma con larghezze diverse oppure volendo triangoli). Cuocio i blecs in acqua bollente. Li scolo col mestolo forato e li verso in padella con le patate e lo speck, manteco con una noce di burro, una manciata di spinacino e del Montasio stravecchio grattugiato.
Cioccolatini
Ingredienti (per 4 persone)
Cioccolatini alla nocciola
100 g di cioccolato al latte
130 g di crema gianduia
200 g di granella di nocciole
30 g di nocciole
20 g di wafer al cioccolato
Cioccolatini crudi
50 gr di burro di cacao
40 gr di polvere di cacao amara
2 cucchiai di sciroppo di agave
Cioccolatini alla nocciola
Mescolo alla crema gianduia, i wafer sbriciolati e 50 gr di granella di nocciole e metto in freezer a solidificarsi per 15 minuti.
Nel frattempo sciolgo a bagnomaria il cioccolato al latte.
Tolgo dal freezer il composto di crema gianduia e ne avvolgo una piccola quantità su di una nocciola, quindi la immergo nel cioccolato fuso e poi rivesto il tutto completamente di granella di nocciole Sistemo i cioccolatini su di una pacca foderata di carta forno. Refrigero per 2 ore.
Cioccolatini crudi
Sciolgo il burro di cacao a bagnomaria e ci stempero dentro la polvere di cacao amaro e due cucchiai di sciroppo di agave.
Verso in stampi di silicone aiutandomi con un cucchiaino e refrigero per circa due ore.
Spezzatino di pescato con crema di fave
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di filetti di pescato misto
500 g di fave bollite
1 cipolla di Tropea
1 carota
Olio
Sale
Pepe
Acqua q.b
Taglio i filetti di pesce a dadini e li massaggio con l’olio, quindi li rosolo in padella dalla parte della pelle con la cipolla, pepe e un po’ d’acqua. Frullo le fave con sale, olio e pepe.
Impiatto lo spezzatino sulla crema di fave, colorata anche da una julienne di carote un giro d’olio e pepe.
Episodio 33
Carpaccio di gamberoni
Ingredienti (per 2 persone)
8 gamberoni
2 frutti della passione
Sale rosa
50 g di insalata mista
Olio evo
Olio evo aromatizzato alla vaniglia qb
Sale
Pepe
Pulisco i gamberoni e ne estraggo le code, dalle quali elimino il filamento nero. Dispongo le code pulite tra due strati di pellicola trasparente, le batto con il batticarne per appiattirle e le metto in freezer qualche minuto per renderli rigidi.
Taglio a metà i frutti della passione, ne estraggo la polpa, la passo al colino, poi la emulsiono con l’olio alla vaniglia, il sale e il pepe.
Prendo dal freezer il carpaccio di gamberi e lo adagio sul piatto, lo condisco con un filo di salsa al frutto della passione. Adagio il carpaccio su della insalata mista.
Sedanini siciliani
Ingredienti (per 4 persone)
360 g pasta formato di sedanini
100 g di pomodori secchi (reidratati da carlo)
200 g di ricotta infornata
100 g di pinoli
1 scalogno
Basilico
Olio evo
Sale
Acqua q.b
Cuocio la pasta in acqua bollente salata.
Trito lo scalogno e lo salto in padella con l’olio, appena diventa trasparente aggiungo i pomodori che ho tagliato a listarelle e aggiungo poca acqua; tosto i pinoli e li verso in padella, aggiusto di sale.
Scolo la pasta al dente e finisco la cottura in padella con il condimento aggiungendo un po’ d’acqua di cottura.
Impiatto con scagliette di ricotta infornata,aromatiche a scelta e foglie di basilico.
Borghi fudge
Ingredienti (per 4 persone)
180 g di cioccolato fondente già tritato
170 g di latte condensato
15 g di burro
Un pizzico di sale
40 g di pistacchi al naturale pelati
40 g di mandorle pelate
In un pentolino metto il cioccolato tritato, il latte condensato, il burro e il sale, e mescolo tutto a fuoco medio fino a far sciogliere il cioccolato.
Trito le mandorle e i pistacchi al coltello e li aggiungo al cioccolato.
Verso il composto ottenuto in una teglia rettangolare o quadrata, livello bene la superficie e metto in frigorifero a solidificare. Una volta pronto taglio il fudge a quadratini ed è pronto per essere servito.
Episodio 34
Pappa col pomodoro
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di mozzarella di bufala
300 g di pane toscano a fette già tostate
2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori pelati
Basilico
Sale
Pepe
Olio extra vergine
Faccio rosolare l’aglio nell’olio, aggiungo poi i pomodori e li apro con una forchetta, quindi lascio cuocere il sugo.
Taglio la mozzarella a dadini e ne lascio scolare il liquido in eccesso in un passino sopra una ciotola.
Nel frattempo taglio a cubetti le fette di pane tostate che poi aggiungo al pomodoro. Aggiusto di sale e pepe e lascio insaporire. Quando la pappa e’ densa al punto giusto la arricchisco con la mozzarella di bufala, basilico, un filo d’olio e del pepe.
Pesca Melba
Ingredienti (per 4 persone)
2 pesche mature
150 gr di ciliegie denocciolate
80 g di zucchero semolato
200 ml di panna montata
40 g di mandorle a filetti
Foglie di menta
In una padella cuocio a fuoco molto basso le ciliegie con lo zucchero e aggiungo dell’acqua. Lascio andare fino ad ottenere una salsa densa. Frullo le ciliegie.
Faccio tostare le mandorle. Taglio le pesche a fettine. Impiatto mettendo a strati, una fettina di pesca, un ciuffo di panna montata, cospargo con le lamelle di mandorle, le irroro con la salsa di ciliegie e continuo così fino a formare una torretta. Decoro con foglie di menta.
Ali di pollo in Medio Oriente
Ingredienti (per 4 persone)
16 ali di pollo
2 cucchiaini di aglio spremuto
200 ml di salsa di soia
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di zucchero
1 scalogno
1 tazza di riso a grana lunga (Thai o basmati)
70 g di uva passa
1 tazza e 1/4 di acqua
Farina qb
Olio evo
Sale
Erba limoncina
Metto in una ciotola le ali di pollo e le condisco con la soia, lo zucchero, l’aglio spremuto e lo zenzero in polvere. Lascio marinare in frigo il più a lungo possibile.
Metto lo scalogno tagliato a velo in una pentola con l’olio, aggiungo 1 tazza e 1\4 di acqua, sale e l’uva passa; aspetto che salga il bollore, quindi abbasso la fiamma al minimo, copro con il coperchio e lascio cuocere per circa nove minuti.
Nel frattempo tolgo dalla marinatura le ali di pollo, le infarino, le scuoto bene dall’eccesso di farina e le friggo in olio bollente.
Servo il pollo con il riso pilav all’uvetta e guarnisco con erba limoncina.
Episodio 35
Triangoli agrodolci
Ingredienti (per 2 persone)
100 g di pasta fillo
4 fichi freschi con la buccia nera
50 g di prosciutto crudo in un’unica fetta
1 amaretto secco
1 cucchiaio di riduzione di balsamico
1 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
Olio evo
1 uovo
Sbuccio i fichi e in una ciotola, li amalgamo agli amaretti pestati e al prosciutto tagliato a dadini. Mescolo gli ingredienti fino a creare un impasto. Stendo la pasta fillo e la taglio a quadrati, all’estremità dei quali metto una polpettina di ripieno; ripiego i quadrati sulla polpettina, sigillo gli angoli spennellando l’uovo sbattuto fino a chiudere a triangolo.
Friggo i triangoli in abbondante olio caldo e quando sono dorati li tolgo dall’olio e li metto a sgocciolare bene su carta assorbente, quindi li impiatto con gocce di glassa di balsamico e semi di sesamo bianco.
Il mare nel piatto
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di linguine
200 g di gamberetti bianchi sgusciati
300 g di vongole
2 filetti di acciuga sotto sale
1 scalogno
Prezzemolo
Olio extra vergine
Pepe
Aglio in camicia
Metto a cuocere le linguine in acqua bollente salata. Faccio aprire le vongole in padella con un filo d’olio e l’aglio.
Rosolo in una padella lo scalogno tritato con l’olio, i filetti di acciuga dissalata, aggiungo i gamberetti. Unisco le vongole con il loro sughetto.
Scolo la pasta e la manteco in padella con il condimento, al quale aggiungo le vongole sgusciate e il loro sughetto di cottura e aggiungo il prezzemolo tritato.
Impiatto con le vongole col guscio e una spolverizzata di pepe.
Frittata profumata
Ingredienti (per 4 persone)
8 uova
200 g di patate
4 fiori di zucca
50 g di speck
Aghi di rosmarino
Olio evo
Sale
Taglio le patate a fette sottili e le metto in padella in olio caldo; le salo e le rigiro una sola volta e quando le rigiro aggiungo anche i fiori di zucca ai quali ho tolto il pistillo, creando un disegno che poi sarà la decorazione della frittata.
Nel frattempo sbatto le uova con pezzetti di speck, il sale e aghi di rosmarino tritati finemente. Verso le uova sbattute sulle patate e i fiori e lascio rapprendere per qualche minuto.
Aiutandomi con un piatto di adeguate dimensioni, rigiro la frittata e ne termino la cottura. Impiatto la frittata con le patate e i fiori a vista.
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