Strozzapreti al Sugo di Pesce - Bellaria Igea Marina - L'Ost

 

  

 

Coniglio all'Ischitana - Ischia - L'Ost

http://www.ischiaonline.it/page.php?sez=RICETT


Sarà senz'altro strano, ma e' cosi': il piatto ischitano piu' classico non è una pietanza a base di pesce, bensì il coniglio. Il sugo è l'ideale per condire la pasta (la ricetta classica prevede i bucatini!), completata con prezzemolo (o basilico) e abbondante parmigiano grattugiato al momento.
Il coniglio è ancora oggi la specialità gastronomica locale e la domenica è sulle tavole di molte famiglie. E' stato sempre il piatto D.O.C. della tradizione gastronomica locale. Il segreto di tanto successo, il cui profumo inconfondibile si diffonde nell'aria, è da ricercare in due arnesi "indispensabili": tegame di terracotta ("'u tiano") e cucina a legna, cose che in qualche casa di campagna, ancora oggi, è possibile trovare.




















Ingredienti
1 coniglio da circa 1,500 Kg
circa 150 g. di pomodorini maturi
prezzemolo (o basilico)
vino bianco
1,5 dl di olio d'oliva
peperoncino, sale, pepe, aglio

Procedimento
Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo con il vino ed asciugatelo con un panno asciutto. Fate imbiondire aglio e peperoncino interi nel tegame (meglio se di terracotta) con l'olio. Al momento opportuno togliete dall'olio entrambi e metteteli da parte. Fate rosolare il coniglio nel medesimo tegame (uno dei segreti per una buona preparazione è quello di rosolare pochi pezzi alla volta, in modo da mantenere l'olio sempre ben caldo). Quando è ben colorito, riunite tutti i pezzi nel tegame, aggiungete (se volete) aglio e peperoncino messi in precedenza da parte, spruzzate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete sale e pepe, e fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, rigirando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo un po' di brodo (o altro vino) se il vino e' gia' evaporato. Aggiungete i pomodori spezzettati e privati della loro acqua e abbondante prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti circa, rigirando di tanto in tanto, fino a quando il fondo di cottura non si sara' ben ristretto.I tempi di cottura variano ovviamente in funzione della carne dell'animale e del tegame utilizzati. Se ritenete che il piatto richieda una cottura piu' lunga potete usare brodo o un po' di acqua da aggiungere all'intingolo. Una piccola curiosita': pare che uno dei piccoli segreti di questo piatto stia nel farlo "tirare" durante la cottura fin quasi a farlo "attaccare" , per poi allungare un po' il fondo di cottura qualche minuto prima di spegnere la fiamma per dare corpo all'intingolo.

La storia
Il coniglio selvatico era un tempo l'animale più diffuso. Il D'Ascia dice che "l'isola ne era infestata quando la colonia dei Siciliani venne a popolarli", verso il 47Oa.C. Due erano le specie: il coniglio leporino (con caratteri simili a quelli della lepre) e il coniglio sorcigno (con caratteri simili a quelli del sorcio). I sovrani aragonesi e i marchesi del Vasto spesso andavano a caccia di conigli leporini. Oggi il coniglio non è più tanto selvatico e molte famiglie che abitano in campagna amano allevarlo in gabbia. Ma un tempo si allevava in un fosso scavato in un terreno a circa due metri di profondità. Lì i conigli crescevano e si moltiplicavano. Quando il contadino gettava l'erba nel fosso, i conigli uscivano dalla tana per mangiarla ed egli, seminascosto, li contava, perché in pochi mesi il fosso si riempiva di conigli di varia grandezza e colore. Per catturarli bisognava chiudere la tana e ciò avveniva di notte sfruttando il chiarore della luna: si fissavano due paletti lateralmente alla tana, poi veniva fatta scivolare silenziosamente una tavola che, trattenuta dai paletti, ostruiva la tana. Il contadino allora scendeva nel fosso per mezzo di una scala, prendeva i conigli che gli erano necessari per il pranzo e li affidava alla padrona che li cucinava con cura.




 

Pizzelle Doci - Santo Stefano di Sessanio - L'Ost

 

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-11-parte-1/ 

 

 

 

 

 

Gnocchetti Verdi - Sauris - L'Ost

 

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-10-parte-1/

 

 



Calamari Abbotonati - Ponza - L'Ost

 

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-9-parte-1/

 

 

 

Gnocchi Ricci - Amatrice - L'Ost

 

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-8-parte-1/

 

 

 

 

 

 

 

 

Vignata Maritata - Valsinni - L'Ost

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-7-parte-1/

 

Zavardone - Verucchio - L'Ost

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-6-parte-1/

 

 

Cinghiale in Salmi - Volterra - L'Ost

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-5-parte-1/

ALESSANDRO BORGHESE A VOLTERRA, COMUNE TOSCANO IN PROVINCIA DI PISA, CERCA LA RICETTA TRADIZIONALE DEL CINGHIALE IN SALMì E PROPONE LA SUA RIVISITAZIONE CONTEMPORANEA.


Ricetta di Pina: cinghiale in salmì / 8 pers.

Ingredienti

2 Kg di cinghiale

150 g di pancetta

8 funghi porcini

100 g di olive nere

2 bicchieri di vino rosso

50 g concentrato

carota

sedano

aglio

cipolla

rosmarino

prezzemolo

sale

pepe

Pina: “Per il cinghiale in salmì taglio la carne a pezzi e la lavo con acqua e aceto di vino. La metto nello scolapasta a grondare e poi asciugo con un panno. Preparo un battuto di aglio e rosmarino a cui aggiungo la pancetta. In un tegame metto l’olio, il battuto il sale il pepe e faccio rosolare i pezzi di cinghiale, dopo di che lascio che evapori. Nel frattempo preparo un secondo battuto con un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Butto quest’ultimo sulla carne che così può continuare la sua rosolatura. Preparo il brodo con il doppio concentrato di pomodoro e le ossa di alcuni pezzi di cinghiale e lo aggiungo alla carne in modo da rifinire la cottura. A cinque minuti dalla fine, aggiungo le olive nere. A parte preparo i funghi. Dopo averli puliti taglio via il gambo e appoggio le cappelle in una padella antiaderente ben scaldata e cosparsa di sale. Sui funghi adagio il rosmarino e gli spicchi d’aglio, metto un filo d’olio, il sale e il pepe e faccio cuocere da una parte e dall’altra. A questo punto il cinghiale in salmì è pronto e lo posso servire ben caldo insieme ai funghi.”

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Alessandro, chef metropolitano: tortino di cinghiale ai funghi porcini /8 pers.

Ingredienti

Per il cinghiale:

1 Kg di filetti di cinghiale

2 Kg di funghi porcini

100 ml di aceto di mele

100 ml di olio

aglio

sale

pepe

Per la vellutata:

4 porri

3 patate

100 g di parmigiano grattugiato

3 foglie di alloro

sedano

carota

sale

Alessandro: “Con un coltello ben affilato tagliare i filetti di cinghiale a fettine molto sottili, metterle sulla carta da forno e ripiegare la carta fino a coprirli. Schiacciare delicatamente, con il batticarne, fino a ottenere un carpaccio.
Nel frattempo preparare la marinatura
In una ciotola emulsionare con una frusta l’aceto di mele, l’olio, il sale e il pepe in modo che diventi una crema densa. Immergervi il carpaccio di cinghiale e mettere in frigorifero per tre ore.
A questo punto, passare alla vellutata: separare la parte bianca del porro, pelare le patate, tagliarle a dadini e aggiungere un pezzettino di sedano e uno di carota. Immergere le verdure in una pentola colma di acqua fredda e farle lessare insieme a due foglie di alloro e un pizzico di sale, poi togliere dal fuoco e frullare fino a ottenere una vellutata. Rimettere la pentola sul fuoco e lasciare cuocere fino a che non si addensa.
Mentre la vellutata procede con la sua cottura preparare i funghi. Togliere la terra dai funghi con una scatolina, poi tagliare via i gambi e porre i cappelli su di una padella. Togliere dal frigo il carpaccio di cinghiale, ormai marinato, e foderare l’interno del ring lasciando che la carne fuoriesca dai bordi. Prendere i funghi tagliati a pezzetti e farcire il carpaccio di cinghiale, coprire con i lembi rimasti ai bordi e rigirate il tortino su di una teglia rivestita con carta da forno. Infornare a 180° e fare stemperare per qualche minuto. Intanto tagliare la rimanente parte verde dei porri ad anelli e friggerli nell’olio d’oliva. Una volta pronti scolarli su di un panno carta.
A questo punto procedere all’impiattamento: cospargere un mestolo di vellutata nel piatto al centro del quale porre il tortino, decorare con un fungo porcino tagliato a listarelle e con gli anelli di porro fritti, con qualche goccia di aceto balsamico il vostro piatto sarà pronto.”

Umbrichelli al Sugo d'Oca - Panicale - L'Ost

 

 http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-4-parte-1/

 

ALESSANDRO BORGHESE A PANICALE, ANTICO COMUNE UMBRO, CERCA LA RICETTA TRADIZIONALE DEGLI UMBRICHELLI AL SUGO D’OCA E PROPONE LA SUA RIVISITAZIONE CONTEMPORANEA.

Ricetta di Aurelia: umbrichelli al sugo d’oca / 8 pers.

Ingredienti

Per gli umbrichelli:

1 Kg di farina tipo 2

2 uova

acqua

sale

 

Per il sugo:

500 g di oca

200 g di magro a fette

1,5 l passata pomodoro

1 sedano

1 carota

1 aglio

1 cipolla

100 g di parmigiano

1 bicchiere di vino bianco

olio e sale

Aurelia: “su una spianatoia metto la farina a fontanella, aggiungo l’acqua e l’uovo e impasto con le mani fino a ottenere un panetto. Lo copro con uno strofinaccio e lo lascio riposare per circa un’ora. Nel frattempo preparo il sugo d’oca. Metto un po’ d’olio in una pentola con uno spicchio d’aglio e la cipolla tagliata fina. Faccio soffriggere per qualche minuto insieme a un po’ d’acqua, poi aggiungo la carota e la costa di sedano. Dopo poco, metto anche le interiora e i pezzi dell’oca insieme al magro tagliato a fettine. Faccio rosolare la carne per poi bagnarla con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino è evaporato, aggiungo la passata di pomodoro e infine il sale. A questo punto posso riprendere il panetto, lo taglio a pezzi e li stendo con le mani fino ad ottenere gli umbrichelli. Li faccio bollire per qualche minuto e quando vengono a galla li scolo e li condisco con il sugo d’oca e il parmigiano.”




Alessandro, chef metropolitano: strudel d’oca /8 pers.

Ingredienti

Per il brodo:

4 alette d’oca

1 pomodoro

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

alloro

chiodi di garofano

 

Per lo strudel:

2 petti d’oca

150 g impasto di aurelia

500 g pasta fillo

5 pomodori

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

olio

sale

pepe nero

 

Per la fonduta:

150 g pecorino umbro

1 l di latte

burro

 

Alessandro: “Preparare il brodo d’oca: prendere le ossa dell’oca e metterle a bollire in una pentola piena d’acqua insieme a un pomodoro inciso a croce, alla costa di un sedano, alla carota, alla cipolla e alle foglie di alloro con chiodi di garofano. Nel frattempo tagliare il petto d’oca a pezzi piccoli e allo stesso modo anche la cipolla, la carota e il sedano. Preparare la concassé di pomodori tagliandoli a dadini. Prendere una padella, ungerla con olio extravergine e fare saltare le verdure. In un’altra padella, sempre unta d’olio fare rosolare i pezzetti di petto d’oca. Aggiungere alla carne il brodo e le verdure saltate, condire con sale e pepe e lasciare cuocere sul fuoco basso per altri quindici minuti. Mettere dell’altra acqua a bollire e procedere con la preparazione della pasta. Prendere un panetto di pasta dello stesso impasto lavorato dalla signora Aurelia, stendetelo e dargli una forma simile agli umbrichelli, solo un po’ più corti e schiacciati. Quando l’acqua bolle calare la pasta. Appena pronta unirla al composto di carne e verdure. Su due fogli sovrapposti di pasta fillo ben stesi e spennellati d’olio porre il composto di pasta, carne e verdure e arrotolare così da ottenere la forma di uno strudel. Cospargerlo, con l’aiuto di un pennello, di olio extravergine di oliva. A questo punto infornare lo strudel d’oca a 200° e cuocere fino a doratura. Procedere con la preparazione della fonduta: mettere un litro di latte intero, 150 g di pecorino umbro a pasta morbida e fare riposare in frigo per un’ora, fondere a bagnomaria. Sfornare lo strudel e tagliarlo a fette. Ogni porzione è formata da tre fette di strudel, coperti di fonduta.”

 

 

 

 

 

 

Lolli coi Favi - Modica - L'Ost

http://www.realtimetv.it/video/lost-lost-2-episodio-3-parte-1/

ALESSANDRO BORGHESE A MODICA, COMUNE NELLA PROVINCIA DI RAGUSA IN SICILIA, CERCA LA RICETTA TRADIZIONALE DEI LOLLI ‘CHE FAVI E PROPONE LA SUA RIVISITAZIONE CONTEMPORANEA.

Ricetta di Maria: lolli ‘che favi / 8 pers.

Ingredienti

Per i lolli:

1,5 Kg di farina di semola

2 uova

acqua tiepida

sale

 

Per il condimento:

500 g di fave secche

cavolo

carota

sedano

pomodorini

olio

sale

Eva: “prendo le fave, tolgo le pizzichedde e le metto a bollire in acqua. In un’altra pentola aggiungo tutte le verdure: il sedano, la carota, i cavoli, i pomodorini. Dopo aver messo tutto a bollire, preparo la pasta per fare i lolli. In un chilo di farina metto due uova, la impasto, faccio un panetto e poi lo taglio a striscioline e li faccio cuocere a parte. A cottura ultimata unisco le fave ai lolli e servo tutto molto caldo.”




Alessandro, chef metropolitano: nido di mare alle fave /8 pers.

Ingredienti
Per le fettuccine:
750 g di fave
750 g di farina di grano tenero
4 uova
sale

Per il condimento:
8 cannocchie
16 gamberi
1 scorfano
200 g di cozze
200 g di vongole
8 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
cipolla
basilico
olio
sale

Alessandro: “Mescolate la farina di fave con quella di grano tenero. Fare una fontanella sulla spianatoia, aggiungere le uova e mescolare bene con le mani fino a ottenere un panetto che poi andrete a stendere con l’aiuto di un matterello. Quando la pasta è liscia e sottile se ne ricava un rettangolo da arrotolare e tagliare in modo da ottenere delle fettuccine. Nel frattempo procedere con il soffritto. In una padella, con dell’olio ben caldo, fare rosolare la cipolla tagliata fina, fina e aggiungere le cozze e le vongole senza sgusciarle. Unire cannocchie, gamberi e lo scorfano ben puliti e mettere anche i pomodorini tagliati a pezzetti. Bagnare il tutto con un po’ d’acqua di cottura e lasciare cuocere ben coperti. A metà cottura sfumare con un po’ di vino bianco e aggiungere le foglie di basilico. Mettere a sbollentare le fettuccine, fare cuocere per cinque minuti e poi dopo averle scolate porle nella pentola con il sugo di pesce. Mescolare bene e lasciare che la pasta finisca la sua cottura prendendo bene il sapore del pesce. È ora di impiattare. Formare, con l’aiuto di forchettone e mestolo, un bel nido di pasta sul quale sistemare il sugo di pesce con qualche cozza o vongola così da rendere il piatto anche piacevole alla vista.”

 

 



Tortelli di Zucca - Sabbioneta - L'Ost

http://www.realtimetv.it/video/lost-2-episodio-2-parte-1/#player


Tortelli di Zucca

Ingredienti per 8 persone
- per il ripieno
1,5kg di zucca "cappello del prete"
200g di amaretti
noce moscata
2 cucchiaini di caffè
1 manciata di pangrattato
parmigiano
olio extra vergine di oliva
sale

- per la pasta
500g di farina
5 uova
olio extra vergine di oliva

- per il sugo
500g di passate di pomodoro
aglio
cipolla
olio extra vergine
sale grosso



Agnello in Zucca

Ingredienti per 8 persone
- per la purea di zucca
700g di zucca "cappello del prete"
100g di parmigiano
480 di panna liquida
2 uova intere 4 tuorli
aglio
olio
sale
pepe

- per l'agnello
16 costolette
80g di amaretto
6 uova
pangratto

- per il contorno
4 indivia belga
olio
sale
pepe





 

Melanzane Ripiene alla Calabrese - Tropea - L'Ost

Melanzane Ripiene

Ingredienti
melenzane grosse almeno due a testa
carne tritata
pane secco (ammollato)
uovo
parmigiano
provola
sale
pepe
sugo di pomodoro

lessare le melenzane ,già lavate e private del peduncolo, tagliate nel senso della lunghezza,incidetene la polpa. Dopo averle lessate ,giusto il tempo di farle ammorbidire,togliete la polpa e mettetela in una terrina con la carne trita,la mollica ammorbidita,il parmigiano,la provola a pezzetti e l'uovo,il sale e pepe. Amagamate il tutto e riempite con il composto ottenuto le melenzane,battete un albume e passsatelo con le mani tutto intorno alla melanzana,preparate un bel sugo di pomodoro e nel frattempo che cuoce ,mettete una padella con olio per friggere sul fuoco ,immergete le melenzane fino a che si crei una doratura ,colarle e dopo che il sugo è pronto ,prendete una teglia sistemare parte del sugo ,adagiate le menzane,ricoprite di sugo e passatele una decina di minuti al forno prima di servirle in tavola.



Cubi di Melanzane e Tonno

Ingredienti:
cipolla rossa di tropea
insalata
tranci di tonno da 150gr
melanzane tonde
uovo
pan grattato
farina di tipo 00
biicchiere d'acqua
aceto bianco
sale e pepe Q.B.
olio di semi per friggere

Prendete la cipolla e tagliatela a julienne e la mettete in padella con il bicchiere d'acqua e aceto (salate)... e lasciate cuocere per tutto il tempo della preparazione di questa ricetta (alla fine scolatele).
Poi prendete l'insalata, ben lavata, e la tagliate a capelli d'angelo...sottilissima e conditela con il sale e l'olio.
Poi iniziate a cuocere i tranci di tonno ben salati e pepati senza olio nella padella antiaderente... cuocetele bene lato per lato.
Quando i tranci sono quasi fatti prendete la padellina per friggere e iniziate e riscaldarla sul fuoco, poi prendete le melanzane e le tagliate creando un cubo di grandi dimensioni solo con il pane poi ci fate un bel buco centrale creando una sorta di bicchierino... poi sbattete l'uovo con il sale e con il pepe in un piatto e immergetevi i bicchierini di melanzana poi prendete la farina e li infarinate poi li ripassate nell'uovo e li impanate ed infine li friggete (come delle cotolette).
Bene fatte queste operazioni prendete un bel piatto grande piano poi prendete il trancio di tonno e lo adagiate sull'insalata e ci colate un filo d'olio poi prendete i bicchierini di melanzana e ci mettete dentro il foro le cipolle e il piatto è pronto.

Anolini in Brodo - Castell'Arquato - L'Ost

Alessandro Borghese a Castell'Arquato, borgo medioevale in Emilia Romagna, cerca la ricetta tradizionale degli anolini in brodo e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Adriana: anolini in brodo / 10 pers.

Ingredienti

Per la pasta:

1 Kg di farina

3 uova

1 tuorlo

1 cucchiaino d’olio

acqua q. b.

 

Per il ripieno:

500 g di grana stagionato

500 g di grana dolce

300 g di pangrattato

3 uova

sale e noce moscata

brodo di carne q. b.

 

Per il brodo:

1 cappone

600 g di manzo

600 g di vitello

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

sale

Adriana: “Mescolo i due grana di diversa stagionatura dopo averli grattugiati. Scotto il pangrattato con il brodo bollente e unisco il pane al formaggio, aggiungendo una grattatina di noce moscata, le uova e, se occorre, un po’ di sale. Mescolo bene tutto e faccio riposare per un quarto d’ora.
Per il brodo, lavo la carne e la immergo in una pentola colma d’acqua. Dopo venti minuti di bollitura, metto anche il cappone farcito precedentemente con il composto di grana e di pangrattato. Aggiungo il sedano, la carota, la cipollina e un pizzico di sale. Lascio cuocere per circa due ore. Quando è pronto, tolgo la carne e colo il brodo.
Per gli anolini, metto la farina a fontana e metto nel mezzo tre uova intere, un tuorlo, aggiungo un po’ d’acqua e un cucchiaino d’olio. Impasto tutto e lavoro fino a formare un panetto. Taglio dei pezzi, li passo nella macchinetta per ottenere una sfoglia molto sottile. Metto al centro un mucchietto di ripieno di grana e pangrattato e sovrappongo l’altro lembo della pasta. Do la forma circolare tipica degli anolini.
Rimetto il brodo sul fuoco e verso gli anolini a cuocere per cinque minuti. Quando sono pronti, li servo spolverati di grana grattugiato in abbondanza.”




Alessandro, chef metropolitano: Cornucopia emiliana /10 pers.

Ingredienti

1 l di brodo di Adriana

3 fogli di colla di pesce

1/2 bicchiere di marsala

500 g di grana stagionato

manzo, vitello e cappone di Adriana

5 mele verdi

peperoncino

aceto balsamico

olio

sale

10 pomodorini

Alessandro: “Prendere il brodo preparato da Adriana e aggiungere una bustina di colla di pesce sciolta in acqua fredda con un po’ di Marsala. Mettere sul fuoco e fare cuocere per qualche minuto. Versare il composto in una teglia con carta da forno e raffreddare in frigo fino a che non diventi gelatina. Sistemare il grana grattugiato in una padella antiaderente e lasciarlo sciogliere per formare una cialda croccante. Arrotolarla in modo da formare una cornucopia con l’aiuto della carta da forno. Sfilacciare la carne di manzo e di cappone (già preparata da Adriana) e condire con olio e peperoncino. Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di aceto balsamico senza dimenticare la mela verde. Togliere la gelatina dal frigo, tagliarla a cubetti e sistemarla su un piatto. Sovrapporre la cornucopia farcita con la carne. Decorare con uno spicchio di mela tagliata a ventaglio, un pomodorino e un filo di aceto balsamico.”

 

 

 

Torta al Pepe - Camaiore - L'Ost

Alessandro Borghese a Camaiore, comune toscano nella provincia di Lucca, cerca la ricetta tradizionale della torta al pepe e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Maristella: Torta al pepe / 8 pers.

Ingredienti

250 gr. di farina

acqua tiepida (q. b.)

1 Kg. di riso carnaroli

1 cespo di bietola

1 uovo

150 gr. di parmigiano

500 gr. di ricotta di pecora

100 gr. di pane

1 bicchiere di latte

olio, sale e pepe

Maristella: “Metto a cuocere il riso in acqua salata e taglio la bieta e il prezzemolo. Preparo la pasta della torta facendo cadere la farina a fontanella e aggiungendo un uovo, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta. Impasto e faccio riposare.
Mentre la pasta riposa, faccio saltare la bieta e il prezzemolo in padella con un filo di olio.
Scolo il riso, lo metto in una ciotola e aggiungo le verdure, un uovo e del formaggio grattuggiato, non dimenticando sale, pepe e cannella.
Bagno il pane raffermo con un po’ di latte e infine aggiungo la ricotta.
Spiano la pasta, la stendo su una teglia unta di olio e aggiungo l’impasto. A questo punto tutto è pronto per essere messo in forno a 180° per circa quarantacinque minuti.”




Alessandro, chef metropolitano: Risotto in canestro con ricotta al pepe /8 pers.

Ingredienti

800 gr. di riso carnaroli

4 fogli pasta fillo

500 gr. di ricotta

200 gr. di lardo colonnata

1 piede di bieta

8 carote

2 scalogni

2 l. brodo vegetale

200 ml aceto balsamico

olio, sale e pepe (q.b.)

Alessandro: “Per il cestino di pasta fillo, prendere la pasta fillo, scongelarla, tagliarne tre pezzi da 15 cm. l’uno, e porli sopra la cocotte d’alluminio. Spennellare con del burro. Accendere il forno a 160° e mettere la cocotte all’interno, quando diventa dorata tirarla fuori e capovolgerla sottosopra: il vostro cestino è fatto.
Ora bisogna riempire il cestino con il risotto. Fare un classico brodo vegetale, e in una padella antiaderente preparare un soffritto classico con cipollotto, carota e sedano, prendere del lardo di colonnata o del lardo di Camaiore, in questo caso, e far tostare il riso insieme al soffritto.
Mentre il riso si tosta, piano, piano, aggiungere il brodo vegetale e, infine, una spolverata di parmigiano o di pecorino, a piacere.
Mantecare per bene e poi, quando il riso è ben cremolato, inserirlo all’interno della vostra piccola cocotte di pasta fillo. Spolverare sopra la cocotte un po’ di pepe rosa che avete precedentemente macinato.”

 

 

 

 

Casadine - Castelsardo - L'Ost

Alessandro Borghese a Castelsardo, antico borgo in Sardegna, cerca la ricetta tradizionale delle casadine  e propone la  sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Mariuccia: casadine / 10 pers.

Ingredienti

1/2 Kg di ricotta

1 tuorlo d’uovo

150 g di zucchero

1 arancia grattugiata

1 limone grattugiato

1/2 bustina di lievito vanigliato

100 g uva sultanina

1/2 Kg di farina sarda

100 g di strutto

Mariuccia: “Metto in una ciotola la ricotta, il tuorlo d’uovo, lo zucchero, la scorza d’arancia e il limone grattugito. Aggiungo il lievito vanigliato e l’uva sultanina. Amalgamo il tutto e lascio riposare per circa dieci minuti.
Intanto preparo l’impasto. Metto la farina a fontana, verso dell’acqua nel centro e aggiungo lo strutto e un pizzico di sale. Impasto tutto fino ad ottenere un panetto che stendo con il mattarello. Poi, con un bicchiere rovesciato e una rondella, formo dei dischi su cui metto un mucchietto di ripieno. Ripiego la pasta facendo cinque o sei pizzi. Appoggio le casadine in una teglia per i dolci. Metto nel forno già caldo a 180° e lascio cuocere per circa venti minuti.”




Alessandro, chef metropolitano: ricotta sarda allo zabaione /10 pers.

Ingredienti

Per lo zabaione:

10 tuorli d’uovo

250 g di zucchero

3 fogli colla di pesce

50 ml di latte

400 ml di panna

2 bustine di zafferano

 

Per la decorazione:

1/2 Kg di ricotta

150 g di zucchero

500 g di fragole

300 g pasta delle casadine

foglie e bacche di mirto

Alessandro: “Prendere la pasta di Mariuccia e stenderla per formare dei triangoli. Infornare per circa dieci minuti. Nel frattempo, cuocere a bagnomaria le uova, lo zucchero e la colla di pesce già sciolta in acqua fredda. Una volta che lo zabaione si è raffreddato, unire il latte, la panna e lo zafferano. Amalgamare bene il tutto e versare nel sifone, caricarlo e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno dodici ore. Lavorare la ricotta con lo zucchero e frullare le fragole. Passarle al colino per ottenere una coulisse.
Per impiattare, prendere un piatto e mettere un disco di ricotta aiutandosi con il ring. Versare attorno la coulisse di fragole e, dal lato opposto, erogare una collinetta di zabaione dal nostro sifone. Decorare con la sfoglia delle casadine, una fragola, le foglie
e le bacche di mirto. Il vostro piatto è pronto.”

 

 

 

Vincisgrassi - Urbisaglia - L'Ost

Alessandro Borghese a Urbisaglia, antichissima  città delle Marche, cerca la ricetta tradizionale dei vincisgrassi e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Mariassunta: Vincisgrassi / 8 pers.

Ingredienti

Per la pasta:

1 Kg di farina

8 uova di papera

 

Per il sugo:

500 g di papera

250 gr di maiale

250 gr di vitella

1 carota, cipolla e sedano

 

Per la besciamella:

100 g di burro

1 l di latte

100 gr di farina

200 gr di parmigiano

Olio e sale q.b

Assunta: “Metto la farina a fontana e aggiungo le uova di papera. Impasto bene fino a formare una palla che metto a riposare. Taglio dei pezzetti di pasta che passo alla macchinetta (n° 4) per ottenere delle sfoglie sottili. Metto a bollire l’acqua e immergo le sfoglie per un paio di minuti per poi passarle in una ciotola con acqua fredda, olio e sale. A parte, preparo un trito di carote, cipolle e sedano e lo metto a soffriggere in una pentola con olio e, una volta rosolato, aggiungo i pezzi di carne. Aggiungo la salsa di pomodoro e lascio cuocere per un paio di ore. Preparo la besciamella mettendo a sciogliere in una pentola il burro, il latte, la farina e lascio cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando. Prendo una teglia, la imburro e metto a strati le sfoglie, il sugo, la besciamella e il parmigiano fino a finire tutti gli ingredienti. Metto in forno a 200° per un’ora. I vincisgrassi sono pronti.”




Alessandro, chef metropolitano: vincismagri alla liquirizia /8 pers.

Ingredienti

1 Kg di sfoglie

300 gr di papera

200 gr di pollo

500 gr di macinato di papera

500 gr di macinato di pollo

2 bastoncini di radice di liquirizia

100 gr di liquirizia pura a pezzetti

1 carota e sedano

3 porri

200 gr di pecorino di fossa

olio extravergine

sale e pepe q.b.

Alessandro: “Fare il brodo mettendo in una pentola piena d’acqua una patata, una carota, un pezzo di sedano, un pomodoro, un porro, dei pezzi di gallina, alcuni pezzi di papera, una radice di liquirizia e una manciata di sale. Fare bollire a fuoco moderato per alcune ore. Prendere della papera e del pollo e metterle a cuocere in una padella dove è stato precedentemente rosolato del porro. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo dell’alloro, il brodo e una radice di liquirizia grattugiata. Prendere la sfoglia già lessata e tagliarne con il coppapasta dei dischi. In una teglia da forno sistemare i dischi di pasta alternandoli al ragù di carne e al pecorino di Fossa grattugiato, fino a formare cinque o sei strati. Ricoprire con il brodo e infornare per venti minuti a 180°. Tirare fuori le lasagnette, adagiarle in un piatto fondo, ricoprirle di brodo e decorarle con della liquirizia grezza grattugiata e alcuni anelli di porro fritti. Ecco qui che il vostro piatto è fatto.”

Orecchiette con Cime di Rapa - Otranto - L'Ost

Alessandro Borghese a Otranro, per molti secoli il centro culturale e politico del Salento, cerca la ricetta tradizionale delle orecchiette con le cime di rapa e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Livia: Orecchiette alle cima di rapa / 10 pers.

Ingredienti

Per la pasta:

1 Kg farina di grano duro

sale e acqua q. b.

 

Per il sugo:

2 Kg di cime di rapa

1 bicchiere di olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

Livia: “Prendo le rape e le pulisco lasciando solo il cuore e le piccole foglioline. Le sciacquo con acqua fredda. Nel frattempo, in una pentola larga, metto dell’olio e dell’aglio grattuggiato. Appena l’aglio è diventato biondo aggiungo le rape ben scolate. Copro con un coperchio e le lascio cuocere a fiamma bassa per quindici minuti.
Per le orecchiette: distribuisco la farina a fontana, la tempero con acqua tiepida e sale e impasto fino a ottenere un panetto duro. Lo lavoro finchè non diventa elastico. A questo punto, faccio un maccherone e con un coltello dalla punta tonda e do la forma delle orecchiette. Lesso le orecchiette in acqua salata e quando vengono a galla le scolo con una schiumarola. Le condisco insieme alle cime di rape e poi sono pronte per essere servite.”




Alessandro, chef metropolitano: Orecchiette in Guazzetto /10 pers.

Ingredienti

1 Kg di orecchiette di Livia

1 Kg di cime di rapa

15 scampi

3 cannocchie

1 triglia

1 merluzzo

200 g di pomodorini

1 bicchiere di vino bianco

Olio, sale e pepe

Alessandro: “Fare un soffritto con olio salentino extravergine e scalogno. Aggiungere le cannocchie, i granchietti, gli scampi, una triglia e altro pescato di mare fino a farlo colorire. Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere le cime di rapa, i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire. A questo punto si possono togliere i gusci dei pesci, aggiungere cinque bicchiere di acqua e far cuocere il guazzetto per una mezz’ora, regolando di sale e di pepe. Lessare per tre minuti le orecchiette di Livia e poi toglierle per farle cuocere altri due minuti nel guazzetto di pesce e cime di rapa. Appena pronte, sistemare le orecchiette in guazzetto in una ciotola che posizioneremo a sua volta in un piatto. Accanto, come decorazione, metteremo un piccolo scampo appena sbollentato.”

 

 

 

Caponata di Melanzane - Brolo - L'Ost

Alessandro Borghese è a Brolo, comune della costa tirrenica della Sicilia in provincia di Messina, cerca la ricetta tradizionale della caponata di melanzane e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Vittoria: Caponata di melanzane / 8 pers.

Ingredienti

4 melanzane

4 coste di sedano

2 cipolle rosse

600 gr. pomodori Pachino

100 gr. di capperi

200 gr. olive verdi snocciolate

1 bicchiere di acqua

1 bicchiere di aceto

1 cucchiaio di zucchero

Vittoria: “Taglio a pezzi le melanzane e le metto sotto sale per circa mezz’ora per non fare assorbire troppo olio durante la cottura. Dopo averle lavate e strizzate per togliere il sale in eccesso, prendo una padella e le metto a friggere nell’olio bollente.
Una volta fritte, le tolgo e nella stessa padella metto le cime di sedano tagliate a pezzettini e le cipolle affettate che faccio rosolare. Aggiungo il pomodoro Pachino e lascio cucinare a fuoco basso per circa dieci minuti.
A questo punto mischio anche le melanzane precedentemente fritte, una manciata di capperi e delle olive snocciolate.
Faccio cuocere tutto insieme a fuoco basso per qualche minuto.
Aggiungo mezzo bicchiere d’acqua a mezzo bicchiere di aceto e li miscelo insieme a un cucchiaio di zucchero.
Verso tutto nel composto e lascio sul fuoco finché l’aceto non sarà evaporato. La caponata di melanzane, preferibilmente, va mangiata fredda.”




Alessandro, chef metropolitano: tortino ai sapori di Sicilia /8 pers.

Ingredienti

Per la salsa:

200 gr. caciocavallo ragusano

2 patate

2 coste di sedano

2 cipolle bianche

brodo vegetale q. b.

Per il tortino:

4 melanzane

2 kg. Filetto di maiale

olio, sale e peperoncino

80 gr. di miele di Zagara

600 gr. pomodori Pachino

100 gr. uvetta sultanina

100. gr. pinoli tostati

2 cucchiaini di peperoncino

un ciuffetto di basilico

Alessandro: “Prendere del caciocavallo ragusano precedentemente grattuggiato, una cipolla bianca, del brodo vegetale classico e una patata appena bollita.
Far soffriggere le cipolle, levarle dal fuoco, e aggiungere un mestolo di brodo, la patata bollita, il caciocavallo ragusano e passare tutto al mixer. Questa è la salsa dove appoggerete il tortino di caponata di melanzane e la fonduta di caciocavallo ragusano.
Per il tortino di Caponata, prendere delle melanzane violone, tagliarle per il lungo usando anche un po’ di polpa, scottarle e avvolgerle attorno alla caponata di Vittoria.
Prendere un filetto di maiale, metterlo in una ciotola con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino fresco.
Lasciare riposare per una ventina di minuti in modo che si insaporisca. Prendere una padella antiaderente, un filo d’olio extravergine d’oliva e far scottare il maiale sia da una parte che dall’altra in modo da renderlo croccante. Prendere il miele di zagara o miele d’arancio e mettere un po’ di peperoncino macinato all’interno.
Prendere il filetto di maiale dorato, poggiarlo sul piatto e tagliarlo a becco d’anatra. Mettere a filo il miele al peperoncino. Guarnire con del peperoncino fresco tagliato a ventaglio.”

 

 

Spaghetti al Nero di Seppia - Gioiosa Marea - L'Ost

Alessandro Borghese a Gioiosa Marea, in provincia di Messina, cerca la ricetta tradizionale degli spaghetti al nero di seppia e ripropone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Assunta: Spaghetti al nero di seppia / 10 pers.

Ingredienti

1 kg di spaghetti

3 seppie

1 sacchetto nero di seppia

2 l passata di pomodoro

finocchietto selvatico

1 cipolla

olio extra-vergine

sale q.b.

Assunta: “Prendo una pentola, verso qualche filo d’olio e aggiungo le cipolle tagliate a rondelle sottili facendo soffriggere. Nel frattempo, taglio a pezzetti la seppia e l’aggiungo al soffritto. Dopo qualche minuto, aggiungo anche la passata di pomodoro.
Cuocio gli spaghetti. Quando il sugo si è ritirato, premo la sacca della seppia finché non ne esce il nero, colorando così il sugo. Lascio sul fuoco ancora qualche minuto. Condisco gli spaghetti con il sugo al nero di seppia.”



Alessandro, chef metropolitano: Cannoli sociliani neri con pistacchi /10 pers.

Ingredienti

1 kg di farina

28 g nero di seppia

1,2 kg di ricotta di capra

700 g gamberetti sgusciati

2 limoni grattugiati

100 g pistacchi di Bronte

600 g pomodori pachino

6 albumi-salsa di pomodoro

150 g di ricotta infornata

olio extravergine, sale e pepe

Alessandro: “Per fare la sfoglia al nero di seppia tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina nella maniera classica, aggiungendo, però, del nero di seppia.Prendere la sfoglia, tirata sottile, tagliarla a quadrati e scottarla nell’acqua bollente per circa cinque- sette minuti. Tirarla fuori dall’acqua bollente e passarla dentro una ciotola con l’acqua fredda in modo tale che la sfoglia si freddi e il colore si fissi.
Per fare la farcitura, prendere dei gamberetti freschi, sgusciarli, metterli dentro una ciotola con la ricotta, un pizzico di sale, un po’ di pepe, della buccia di limone grattata, un po’ d’olio e la chiara d’uovo. Frullare tutto al mixer in modo da rendere la pasta omogenea e compatta. Farcire i cannoli con una Sac a Poche e appoggiarli in una placca da forno con carta da forno. Infornarli a 180° per circa quindici minuti.
Tirare fuori i cannoli e spolverarne i bordi con i pistacchi che avete precedentemente pestato in un mortaio in modo da renderli a granella. Prendere il piatto e decorarlo con una salsa di pomodoro fresca a specchio, adagiandoci sopra i cannoli e grattandoci sopra della ricotta salata o ricotta al forno. Ecco pronti i cannoli siciliani al nero di seppia.”