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ALESSANDRO BORGHESE A VOLTERRA, COMUNE TOSCANO IN PROVINCIA DI PISA, CERCA LA RICETTA TRADIZIONALE DEL CINGHIALE IN SALMì E PROPONE LA SUA RIVISITAZIONE CONTEMPORANEA.
Ricetta di Pina: cinghiale in salmì / 8 pers.
Ingredienti
2 Kg di cinghiale
150 g di pancetta
8 funghi porcini
100 g di olive nere
2 bicchieri di vino rosso
50 g concentrato
carota
sedano
aglio
cipolla
rosmarino
prezzemolo
sale
pepe
Pina: “Per il cinghiale in salmì taglio la carne a pezzi e la lavo con acqua e aceto di vino. La metto nello scolapasta a grondare e poi asciugo con un panno. Preparo un battuto di aglio e rosmarino a cui aggiungo la pancetta. In un tegame metto l’olio, il battuto il sale il pepe e faccio rosolare i pezzi di cinghiale, dopo di che lascio che evapori. Nel frattempo preparo un secondo battuto con un trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Butto quest’ultimo sulla carne che così può continuare la sua rosolatura. Preparo il brodo con il doppio concentrato di pomodoro e le ossa di alcuni pezzi di cinghiale e lo aggiungo alla carne in modo da rifinire la cottura. A cinque minuti dalla fine, aggiungo le olive nere. A parte preparo i funghi. Dopo averli puliti taglio via il gambo e appoggio le cappelle in una padella antiaderente ben scaldata e cosparsa di sale. Sui funghi adagio il rosmarino e gli spicchi d’aglio, metto un filo d’olio, il sale e il pepe e faccio cuocere da una parte e dall’altra. A questo punto il cinghiale in salmì è pronto e lo posso servire ben caldo insieme ai funghi.”
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Ingredienti
Per il cinghiale:
1 Kg di filetti di cinghiale
2 Kg di funghi porcini
100 ml di aceto di mele
100 ml di olio
aglio
sale
pepe
Per la vellutata:
4 porri
3 patate
100 g di parmigiano grattugiato
3 foglie di alloro
sedano
carota
sale
Alessandro: “Con un coltello ben affilato tagliare i filetti di cinghiale a fettine molto sottili, metterle sulla carta da forno e ripiegare la carta fino a coprirli. Schiacciare delicatamente, con il batticarne, fino a ottenere un carpaccio.
Nel frattempo preparare la marinatura
In una ciotola emulsionare con una frusta l’aceto di mele, l’olio, il sale e il pepe in modo che diventi una crema densa. Immergervi il carpaccio di cinghiale e mettere in frigorifero per tre ore.
A questo punto, passare alla vellutata: separare la parte bianca del porro, pelare le patate, tagliarle a dadini e aggiungere un pezzettino di sedano e uno di carota. Immergere le verdure in una pentola colma di acqua fredda e farle lessare insieme a due foglie di alloro e un pizzico di sale, poi togliere dal fuoco e frullare fino a ottenere una vellutata. Rimettere la pentola sul fuoco e lasciare cuocere fino a che non si addensa.
Mentre la vellutata procede con la sua cottura preparare i funghi. Togliere la terra dai funghi con una scatolina, poi tagliare via i gambi e porre i cappelli su di una padella. Togliere dal frigo il carpaccio di cinghiale, ormai marinato, e foderare l’interno del ring lasciando che la carne fuoriesca dai bordi. Prendere i funghi tagliati a pezzetti e farcire il carpaccio di cinghiale, coprire con i lembi rimasti ai bordi e rigirate il tortino su di una teglia rivestita con carta da forno. Infornare a 180° e fare stemperare per qualche minuto. Intanto tagliare la rimanente parte verde dei porri ad anelli e friggerli nell’olio d’oliva. Una volta pronti scolarli su di un panno carta.
A questo punto procedere all’impiattamento: cospargere un mestolo di vellutata nel piatto al centro del quale porre il tortino, decorare con un fungo porcino tagliato a listarelle e con gli anelli di porro fritti, con qualche goccia di aceto balsamico il vostro piatto sarà pronto.”
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