Ricetta di Aurelia: umbrichelli al sugo d’oca / 8 pers.
Ingredienti
Per gli umbrichelli:
1 Kg di farina tipo 2
2 uova
acqua
sale
Per il sugo:
500 g di oca
200 g di magro a fette
1,5 l passata pomodoro
1 sedano
1 carota
1 aglio
1 cipolla
100 g di parmigiano
1 bicchiere di vino bianco
olio e sale
Aurelia: “su una spianatoia metto la farina a fontanella, aggiungo l’acqua e l’uovo e impasto con le mani fino a ottenere un panetto. Lo copro con uno strofinaccio e lo lascio riposare per circa un’ora. Nel frattempo preparo il sugo d’oca. Metto un po’ d’olio in una pentola con uno spicchio d’aglio e la cipolla tagliata fina. Faccio soffriggere per qualche minuto insieme a un po’ d’acqua, poi aggiungo la carota e la costa di sedano. Dopo poco, metto anche le interiora e i pezzi dell’oca insieme al magro tagliato a fettine. Faccio rosolare la carne per poi bagnarla con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino è evaporato, aggiungo la passata di pomodoro e infine il sale. A questo punto posso riprendere il panetto, lo taglio a pezzi e li stendo con le mani fino ad ottenere gli umbrichelli. Li faccio bollire per qualche minuto e quando vengono a galla li scolo e li condisco con il sugo d’oca e il parmigiano.”
Alessandro, chef metropolitano: strudel d’oca /8 pers.
Ingredienti
Per il brodo:
4 alette d’oca
1 pomodoro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
alloro
chiodi di garofano
Per lo strudel:
2 petti d’oca
150 g impasto di aurelia
500 g pasta fillo
5 pomodori
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
olio
sale
pepe nero
Per la fonduta:
150 g pecorino umbro
1 l di latte
burro
Alessandro: “Preparare il brodo d’oca: prendere le ossa dell’oca e metterle a bollire in una pentola piena d’acqua insieme a un pomodoro inciso a croce, alla costa di un sedano, alla carota, alla cipolla e alle foglie di alloro con chiodi di garofano. Nel frattempo tagliare il petto d’oca a pezzi piccoli e allo stesso modo anche la cipolla, la carota e il sedano. Preparare la concassé di pomodori tagliandoli a dadini. Prendere una padella, ungerla con olio extravergine e fare saltare le verdure. In un’altra padella, sempre unta d’olio fare rosolare i pezzetti di petto d’oca. Aggiungere alla carne il brodo e le verdure saltate, condire con sale e pepe e lasciare cuocere sul fuoco basso per altri quindici minuti. Mettere dell’altra acqua a bollire e procedere con la preparazione della pasta. Prendere un panetto di pasta dello stesso impasto lavorato dalla signora Aurelia, stendetelo e dargli una forma simile agli umbrichelli, solo un po’ più corti e schiacciati. Quando l’acqua bolle calare la pasta. Appena pronta unirla al composto di carne e verdure. Su due fogli sovrapposti di pasta fillo ben stesi e spennellati d’olio porre il composto di pasta, carne e verdure e arrotolare così da ottenere la forma di uno strudel. Cospargerlo, con l’aiuto di un pennello, di olio extravergine di oliva. A questo punto infornare lo strudel d’oca a 200° e cuocere fino a doratura. Procedere con la preparazione della fonduta: mettere un litro di latte intero, 150 g di pecorino umbro a pasta morbida e fare riposare in frigo per un’ora, fondere a bagnomaria. Sfornare lo strudel e tagliarlo a fette. Ogni porzione è formata da tre fette di strudel, coperti di fonduta.”
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