Lolli coi Favi - Modica - L'Ost

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ALESSANDRO BORGHESE A MODICA, COMUNE NELLA PROVINCIA DI RAGUSA IN SICILIA, CERCA LA RICETTA TRADIZIONALE DEI LOLLI ‘CHE FAVI E PROPONE LA SUA RIVISITAZIONE CONTEMPORANEA.

Ricetta di Maria: lolli ‘che favi / 8 pers.

Ingredienti

Per i lolli:

1,5 Kg di farina di semola

2 uova

acqua tiepida

sale

 

Per il condimento:

500 g di fave secche

cavolo

carota

sedano

pomodorini

olio

sale

Eva: “prendo le fave, tolgo le pizzichedde e le metto a bollire in acqua. In un’altra pentola aggiungo tutte le verdure: il sedano, la carota, i cavoli, i pomodorini. Dopo aver messo tutto a bollire, preparo la pasta per fare i lolli. In un chilo di farina metto due uova, la impasto, faccio un panetto e poi lo taglio a striscioline e li faccio cuocere a parte. A cottura ultimata unisco le fave ai lolli e servo tutto molto caldo.”




Alessandro, chef metropolitano: nido di mare alle fave /8 pers.

Ingredienti
Per le fettuccine:
750 g di fave
750 g di farina di grano tenero
4 uova
sale

Per il condimento:
8 cannocchie
16 gamberi
1 scorfano
200 g di cozze
200 g di vongole
8 pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
cipolla
basilico
olio
sale

Alessandro: “Mescolate la farina di fave con quella di grano tenero. Fare una fontanella sulla spianatoia, aggiungere le uova e mescolare bene con le mani fino a ottenere un panetto che poi andrete a stendere con l’aiuto di un matterello. Quando la pasta è liscia e sottile se ne ricava un rettangolo da arrotolare e tagliare in modo da ottenere delle fettuccine. Nel frattempo procedere con il soffritto. In una padella, con dell’olio ben caldo, fare rosolare la cipolla tagliata fina, fina e aggiungere le cozze e le vongole senza sgusciarle. Unire cannocchie, gamberi e lo scorfano ben puliti e mettere anche i pomodorini tagliati a pezzetti. Bagnare il tutto con un po’ d’acqua di cottura e lasciare cuocere ben coperti. A metà cottura sfumare con un po’ di vino bianco e aggiungere le foglie di basilico. Mettere a sbollentare le fettuccine, fare cuocere per cinque minuti e poi dopo averle scolate porle nella pentola con il sugo di pesce. Mescolare bene e lasciare che la pasta finisca la sua cottura prendendo bene il sapore del pesce. È ora di impiattare. Formare, con l’aiuto di forchettone e mestolo, un bel nido di pasta sul quale sistemare il sugo di pesce con qualche cozza o vongola così da rendere il piatto anche piacevole alla vista.”