Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione - Speciale Natale

Episodio 38

Pizza di scarola


Ingredienti per 2 persone:
225 g di farina bianca
10 g di lievito di birra
20 g di strutto
1/2 dl di acqua tiepida
350 g di scarola già bollita
40 g di uvetta sultanina reidratata
30 g di acciughe sotto sale
1 cucchiaino di capperi sottosale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pezzetto di peperoncino
1 spicchi d’aglio
50 g di olive nere di Gaeta
30 g di pinoli

In un tegame con olio e aglio faccio rosolare la scarola con le olive, l’uvetta, i pinoli e le acciughe tritate.
Dopo qualche minuto tolgo l’aglio dal tegame.
Rivesto una teglia da forno, unta di olio, con l’impasto per pizza, steso con l’aiuto di un mattarello; verso sopra la scarola, aggiungo capperi e peperoncino, e copro con il restante impasto.
Bucherello la superficie della pizza con una forchetta e inforno a 200° per circa 40 minuti.


Agnolotti in brodo


Ingredienti per 4 persone:
1/2 pollo
1/2 kg di muscolo di manzo
1/2 kg di lombo di maiale
2 coste di sedano
1 carota
Foglie di alloro
1 cipolla
3 chiodi di garofano
Sale grosso
300 g di parmigiano grattugiato invecchiato 18 mesi
300 g di parmigiano grattugiato invecchiato 36 mesi
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
400 g di pasta all’uovo
1 albume d’uovo

In una pentola riunisco le coste di sedano, la carota, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e le carni. Aggiungo il sale e copro con l’acqua. Lascio cuocere per due tre ore.
Quando il brodo è pronto lo filtro con un passino.
In una ciotola, verso i due formaggi, aggiungo la noce moscata e tanto brodo quanto ne serve per creare una pasta di formaggio.
Preparo le sfoglie di pasta e le dispongo su un piano, le spennello con l’albume e posiziono sopra le palline di pasta di formaggio ben distanziate tra di loro. Ripiego l’altra metà della sfoglia sul ripieno, sigillo i bordi, comprimo bene per fare uscire l’aria, taglio la pasta con la rotella e infine formo gli agnolotti.
Li faccio cuocere nel brodo filtrato e infine li servo con del parmigiano.


Cavallucci di Siena


Ingredienti per 4 persone:
500 g di farina
300 g di miele
80 g di arancia candita
2 cucchiaini di semi di anice
8 gherigli di noce
5 mandorle
Latte qb
100 g di zucchero a velo.
Pepe nero in grani

Frullo i semi di anice con i gherigli di noci, le mandorle, l’arancia candita e il pepe in grani. In una ciotola riunisco il trito preparato con la farina, il miele precedentemente riscaldato e un goccio di latte.
Su una teglia rivestita di carta da forno, posiziono il composto dandogli una forma rotonda. Inforno a 180° per circa venti minuti, quindi lascio raffreddare e servo i cavallucci con sopra dello zucchero a velo.



Episodio 39

Ravioli di Wilma


Ingredienti per 4 persone:
300 g di sfoglia di pasta all’uovo
300 g di zucchine
12 pomodori ramati già sbollentati
20 foglie di menta
300 g di ricotta di pecora
50 g di pistacchi
Cannella in polvere
1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Taglio sottilmente la parte esterna delle zucchine e le metto a macerare in una ciotola con due cucchiai di olio, uno di succo di limone e sale.
Taglio i pomodori a pezzetti e li condisco con menta, olio, sale e cannella.
In una ciotola, riunisco la ricotta con i pistacchi tritati grossolanamente, aggiungo le zucchine macerate e mescolo.
Posiziono sulle strisce di sfoglia il ripieno a mucchietti, copro con un’altra sfoglia comprimo per far fuoriuscire l’aria, quindi ritaglio a raviolo e cuocio in abbondante acqua salata.
A cottura ultimata condisco con la salsa di pomodoro a crudo.


Cappone ripieno


Ingredienti per 4 persone:
1 cappone da 1,2 kg eviscerato
350 g di macinato di pollo
100 g macinato maiale
50 g di mortadella
100 g di parmigiano
50 g di prugne secche
50 g di datteri
50 g di albicocche secche
10 gherigli di noce
1 fetta di pane
100 g di miele di castagno
1/2 l di vino rosso
Latte qb
Prezzemolo
Salvia
Sale
Pepe
Noce moscata
Ago e filo per cucire la carne

Lascio il pane in ammollo nel latte. In una ciotola riunisco le carni di pollo e di maiale macinate insieme alla mortadella, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il pane strizzato, la salvia e il prezzemolo tritati, i datteri, le albicocche, le prugne e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Insaporisco con il sale l’interno del cappone e lo riempio con la farcia.
Cucio l’apertura del cappone con ago e filo, lo sistemo su una placca e lo spennello con il miele di castagno. Inforno il cappone a 220°, lo rigiro dopo venti minuti, aggiungo vino e dopo altri venti minuti, abbasso la temperatura a 180°. Lascio cuocere ancora 40 minuti. Lascio che il cappone perda calore nel forno semi aperto, quindi lo taglio e lo servo con il suo fondo di cottura.


Il mio Mont Blanc


Ingredienti per 4 persone:
300 ml panna montata non zuccherata
100 g meringhe
6/8 marron glacés
8 violette candite

In una ciotola sbriciolo le meringhe, aggiungo la panna montata e mescolo bene.
Verso il composto all’interno di un ring, aiutandomi con un sac à poche.
Sfilo il ring, sbriciolo sopra le meringhe e continuo con un altro strato.
Poi posiziono al centro del mont blanc il marron glacés, e infine decoro con le violette candite.



Episodio 40

Patè di pesce


Ingredienti per 2 persone:
150 g di merluzzo già cotto
100 g di gamberi già cotti
90 g di burro a temperatura ambiente
1 baguette
1 limone
Cerfoglio

Preparo il patè frullando il merluzzo con i gamberi, il burro, qualche goccia del succo del limone e il cerfoglio. Aggiungo sale e pepe.
Verso il patè in una terrina che metto in frigo a solidificarsi, per circa un’ora.
Quando il patè è pronto, lo taglio e lo impiatto con fette di pane abbrustolite.


Savarin dei buoni avanzi


Ingredienti per 2 persone:
300 g di pasta sfoglia
350 g di tortellini già cotti
350 g di besciamella
600 g di bolliti misti
100 g di parmigiano grattugiato
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
Maggiorana
Timo
1 tuorlo d’uovo
1/2 bicchiere di Marsala
Brodo qb
Olio extra vergine d’oliva

In una casseruola con dell’olio, faccio rosolare il trito di verdure con il timo e la maggiorana. Aggiungo i bolliti misti ridotti a filetti, li lascio insaporire con il brodo, e sfumo con il marsala.
Nello stessa casseruola, aggiungo i tortellini mescolo bene e levo dal fuoco. Aggiungo il parmigiano grattugiato e la besciamella.
Fodero uno stampo per torta con la sfoglia, lo riempio con le carni e i tortellini e lo chiudo con altra sfoglia. Con un pennello, passo il tuorlo d’uovo sulla superficie, quindi inforno a 200° per circa mezz’ora.


Tartufi di panettone


Ingredienti per 2 persone:
1/2 panettone
200 ml di latte
50 ml di panna fresca
60 g di amaretti
100 g di cioccolato fondente
Liquore all’arancia qb
60 g di pistacchi
20 g di mandorle a lamelle

Metto a sciogliere il cioccolato con la panna in un pentolino a bagnomaria.
Nel frattempo taglio il panettone e lo bagno con il latte e un po’ di liquore all’arancia.
Lo strizzo e unisco gli amaretti sbriciolati. Rotolo il composto tra le mani e formo dei piccoli tartufi.
Impiatto i tartufi con sopra la glassa di cioccolato.
Infine decoro con granella di pistacchi e lamelle di mandorle.




Che angioletto!!!!!!!!

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione - Speciale Natale

Episodio 36

Aragosta alla catalana


Ingredienti per 2 persone:
1 aragosta da 600 g già bollita
2 pomodori maturi
1 cipolla rossa
1 patata da 200 g già cotta
2 cucchiai di olio extra vergine
Succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di senape
1 rametto di basilico
1 arancia
Sale
Pepe

Per prima cosa apro l’aragosta, prelevo la polpa, la taglio a pezzi e la metto in una ciotola.
Aggiungo i pomodori, privati dei semi e tagliati a dadini, la patata e la cipolla.
In un’altra ciotola preparo una salsina con il corallo dell’aragosta olio, senape, succo di limone, zeste d’arancia, sale e pepe.
Impiatto l’aragosta con la salsa preparata, decorando con basilico e fettine d’arancia.


Maltagliati Disegnati


Ingredienti per 4 persone:
350 g pasta all’uovo
Erbe miste (basilico, finocchietto, salvia, prezzemolo)
200 g di foglie di spinaci da insalata
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di ricotta salata
50 g di burro
Pepe rosa
Sale

Dopo aver fatto riposare l’impasto per la pasta all’uovo, lo riduco in sfoglie sottili ed elastiche.
Posiziono tra due sfoglie le erbe aromatiche, le sovrappongo e le ripasso nella sfogliatrice. A questo punto creo i maltagliati.
Lascio appassire in un tegame con del burro e sale le foglie di spinaci. Verso i maltagliati in acqua bollente; frullo il prezzemolo con un po’ di acqua, lo strizzo bene in un telo raccogliendo il succo in una ciotolina.
Scolo il maltagliati e li manteco nella padella con gli spinaci.
Impiatto con il pepe rosa pestato, la ricotta salata, e il succo di prezzemolo.


Biscotti allo zenzero


Ingredienti per 4 persone:
350 g di miele
220 g di zucchero di canna
50 g di burro
900 g di farina
2 cucchiaini di bicarbonato
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di zenzero in polvere
5 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cannella in polvere
400 g zucchero a velo
Gocce di coloranti per alimenti
Acqua qb

In un recipiente mescolo il miele con lo zucchero di canna, l’acqua ed il burro.
Aggiungo la farina, il bicarbonato, il sale e tutte le spezie fino ad ottenere un impasto liscio. Lascio riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Su una superficie leggermente infarinata, stendo l’impasto per uno spessore di circa mezzo centimetro.
Creo i biscotti con gli appositi stampini. Li posiziono su una teglia e lascio cuocere per circa 10/12 minuti nel forno a 180°. Li lascio poi raffreddare.
Infine li decoro con le glasse colorate, che preparo mescolando lo zucchero a velo con un po’ di acqua e coloranti alimentari.

con Barbara Gulienetti





Episodio 37

Polpette ai Cannolicchi


Ingredienti per 2 persone:
200 g di patata già cotta
6 cannolicchi
1 limone
Aglio
Prezzemolo
1 uovo
Pangrattato qb
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Abbinamento
Prosecco

In una pentola con aglio e olio, preparo un sautè di cannolicchi. Sfumo con del vino bianco; metto da parte i cannolicchi e faccio restringere il liquido di cottura.
Schiaccio la patata la unisco al prezzemolo tritato con un po’ di sale e pepe. Aggiungo la buccia di un limone, l’uovo, il pangrattato ed i cannolicchi ridotti a pezzetti. Formo le polpette, le friggo in olio bollente e le servo con la salsa ristretta.


Il Torrone


Ingredienti per 4 persone:
350 g di mandorle tostate
100 g di pistacchi tostate
100 g di zucchero
30 acqua
40 g di albume
100 g di miele
2 fogli di ostia
Scorza di arancia grattugiata

In un pentolino metto a liquefare lo zucchero, aggiungo l’acqua, inserisco il termometro e senza mai girare porto a 130° lo sciroppo.
Nel frattempo, a bagnomaria, monto il miele con gli albumi aiutandomi con le fruste elettriche.
Quando il composto sarà ben spumoso e si staccherà dai bordi e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, tolgo dal fuoco ambedue e verso lo sciroppo sul composto montato di albumi a neve; aggiungo la frutta secca, la scorza di arancia grattugiata e lavoro la massa energicamente fino a che risulti compatta. Verso il torrone su un foglio di ostia, lo livello e poi lo ricopro con un altro foglio di ostia. Lo lascio riposare al fresco e dopo qualche ora lo taglio a pezzi.


Branzino al sale


Ingredienti per 4 persone:
1 branzino da 800 g/1 kg già eviscerato e squamato
2 cucchiai di mix erbe aromatiche
1 spicchio d’aglio
1 limone
6 patate già bollite
2 arance (per guarnire)
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Per crosta di sale
2 kg di sale grosso
50 g prezzemolo
50 g basilico
30 g di menta
30 g di timo limoncino
30 g di finocchietto

Trito il sale con le erbe aromatiche.
Adagio il branzino su una teglia con la carta forno, lo riempio con l’aglio, uno spicchio di limone, e lo ricopro con il sale tritato. Inforno a 200° per 40 minuti.
Nel frattempo in una pentola sciolgo il burro e unisco le patate tagliate a spicchi, le erbe tritate, il sale e il pepe.
Impiatto il branzino con le patate alle erbe.




Che carino con il cappello rosso!!!!!!!!!

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione

Episodio 31

Involtini di carne con sorpresa croccante


Ingredienti per 2 persone:
200 g di fettine di vitello
20 g di nocciole
10 g di mandorle
10 g di pistacchi
1/2 cucchiaino di curcuma
30 g di burro
1/2 scalogno
Maggiorana
Brodo di carne
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Fili di rafia

Frullo le mandorle con i pistacchi e le nocciole.
Batto la carne e la insaporisco con un filo d’olio, sale e pepe.
Poi la taglio in piccoli quadrati e cospargo sopra la granella preparata.
Formo degli involtini che richiudo con la rafia alimentare.
Faccio sciogliere il burro in un tegame con dell’olio, e intanto taglio lo scalogno.
Infarino gli involtini e li metto nel tegame con il burro sciolto; aggiungo lo scalogno.
Verso del brodo di carne e lascio cuocere.
Aggiungo un po’ di curcuma.
Impiatto gli involtini, decorando con foglie di maggiorana.


Pesce al finocchietto


Ingredienti per 4 persone:
2 fragolini da 500 g eviscerati e squamati
3 limoni
2 mazzi di finocchietto
20 olive verdi
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Spago da cucina
350 g di foglie di scarola
4 fette di pane casereccio
250 g di ceci lessati
Sale
Pepe
Olio extravergine d’oliva

Per prima cosa taglio il limone a tocchetti, aggiungo del sale e lo inserisco nel pesce fragolino con il finocchietto.
Condisco con sale, pepe e olio, quindi lo ricopro con altri rametti di finocchio che lego bene.
Sistemo il pesce su una teglia, con sopra le olive, l’aglio, i limoni tagliati a tocchetti e l’olio.
Inforno a 180° per circa 20 minuti e durante la cottura sfumo con del vino bianco.
Mentre cuoce il fragolino metto la scarola ad insaporire in una pentola con olio, ceci, sale e pepe.
A questo punto taglio il pane a tocchetti e lo abbrustolisco in poco olio.
Servo il fragolino con la scarola, accompagnato dai crostini.


Zuppa al pomodoro del Maghreb


Ingredienti per 4 persone:
500 g di passata di pomodoro
4 spicchi d’aglio
100 g di semola di cous cous
Prezzemolo
1 cucchiaino di paprica
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 peperoncino
Olio extra vergine di oliva
20 g di foglie di sedano
40 g di mollica di pane casereccio
6 foglie di basilico
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Faccio rinvenire il cous cous in una ciotola con olio e acqua bollente. Ricopro con della pellicola trasparente.
In una padella verso la passata di pomodoro, il coriandolo, la paprica, l’aglio spremuto, il peperoncino, l’olio, il sale e aggiungo dell’acqua. Lascio cuocere.
Nel frattempo frullo il basilico con sedano, prezzemolo, mollica di pane, sale, pepe e olio.
Sgrano il cous cous con un forchetta e lo unisco alla salsa di pomodoro speziata.
Impiatto la zuppa accompagnata con delle quenelles di salsa verde. Insaporisco con un filo d’olio e decoro a piacere con delle erbette fresche.



Episodio 32

Ribs con insalata di cedri


Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di puntine di maiale
Olio di sesamo
1 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di Soia
1/2 cucchiaio di Miele
1/2 cucchiaio di Zucchero
1 cucchiai di Aceto
1/2 cucchiaio di salsa Worcestershire
Alloro
Peperoncino qb

Per l’insalata di cedri
1/2 kg di cedri
1 cucchiai di zucchero di canna
Menta
Sale
Pepe

In una ciotola preparo una marinata con l’olio di sesamo, l’aglio schiacciato, il peperoncino, la soia, il miele, lo zucchero, l’aceto, la salsa worcestershire e l’alloro. Insaporisco con sale e pepe e immergo le puntine di maiale. Lascio riposare in frigorifero per una notte.
Sbuccio il cedro e taglio la polpa che utilizzerò per preparare un’insalata.
Metto a cuocere le puntine di maiale, bagnandole nella marinata.
In una ciotola metto la polpa di cedro, l’olio, il sale, il pepe, lo zucchero di canna e le foglie di menta.
Impiatto le puntine di maiale su un letto di insalata di cedro.


Pasta per bignè


Ingredienti per 4 persone:
250 g di acqua
150 g di farina
100 g di burro
4 uova
Sale

Per i bignè salati
100 g di mortadella
100 g di formaggio caprino

Per i bignè dolci
100g di crema pasticcera
50 g di panna montata

Faccio bollire in un pentolino a bordo alto l’acqua con burro e sale. Abbasso la fiamma e aggiungo la farina setacciata fino a far diventare l’impasto liscio.
Unisco le uova e continuo a girare fino a completo assorbimento.
Metto il composto in un sac â poche e formo delle piccole palline di pasta, che dispongo su una placca rivestita, stando attento a distanziarle bene, perché nella cottura tenderanno a crescere.
Inforno a 200° per circa 20 minuti.


Acqua cotta maremmana


Ingredienti per 4 persone:
300 g di pomodori maturi
300 g di bietole
2 cipolle
300 g di piselli sgranati
200 g di fave sgranate
1 carota
1 costa di sedano
1 peperoncino piccante
4 uova
60 g di pecorino
4 fette di pane toscano
1 spicchio d’aglio
1 litro e 1/2 di acqua
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Scotto velocemente i pomodori in acqua bollente, poi li spello e li taglio a filetti.
In un tegame con dell’olio preparo un soffritto di cipolla, sedano e carota. Aggiungo i piselli, le fave e il peperoncino.
Nel frattempo tosto in una padella le fette di pane.
Taglio la bieta e l’aggiungo con i pomodori, il sale e un litro e 1/2 di acqua al tegame con la base dell’acqua cotta. Lascio cuocere per circa mezz’ora.
Strofino le fette di pane con l’aglio e le sistemo nel fondo di un coccetto.
Ricopro con l’acqua cotta, aggiungo un uovo intero e del pecorino.



Episodio 33

Tempeh nel wok


Ingredienti per 2 persone:
200 g di tempeh
1 carota
1 porro
100 g di daikon
100 g di cavolo cappuccio
2 cucchiai di sesamo
Olio di semi di sesamo
2/3 cucchiai di salsa di soia

Taglio il daikon, il porro, la carota, il cavolo e infine il tempeh. Scaldo nel wok dell’olio di semi di sesamo.
Salto per primi il daikon e la carota, poi il porro e il cavolo cappuccio, il tempeh e insaporisco con sale e pepe.
Tosto i semi di sesamo.
Aggiungo nel wok la salsa di soia e i semi di sesamo tostati.
Impiatto decorando con le foglioline di daikon.

Polpettine di avena con chips di platano


Ingredienti per 4 persone:
250 g di fiocchi di avena
200 g di ricotta di mucca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 uova
2 platani
Pangrattato qb
Latte qb
Olio di semi di arachide
Sale

Consiglio di Ale
se non riuscite a trovare il platano, farete felici i vostri bimbi anche con delle semplici patate.

Mescolo i fiocchi d’avena con la ricotta, un uovo, il parmigiano, il sale ed eventualmente aggiungo del latte se il composto risultasse troppo duro.
Formo delle polpette, le bagno nell’uovo sbattuto e le impano nel pangrattato.
Le friggo in olio di semi insieme ai platani che ho sbucciato e tagliato a fettine. Scolo su carta assorbente e impiatto.

Aiuto, non ho il dessert!


Ingredienti per 4 persone:
6 fette di pane in cassetta
1/4 di litro di latte intero
3 uova
75 g di zucchero di canna
80 g di burro
50 g di lamelle di mandorle
2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

Imburro una teglia e sciolgo il burro restante in una pentola sul fuoco.
Sbatto le uova con lo zucchero, aggiungo il latte e l’acqua di fiori di arancio.
Immergo le fette di pane nel composto e le dispongo sulla teglia. Irroro con il burro fuso e cospargo sopra le lamelle di mandorle.
Inforno a 180° per 15 minuti.


Episodio 34

Tartare di orata nel peperone


Ingredienti per 2 persone:
300 g di filetto di orata
3 peperoni rossi gia’ abbrustoliti e spellati
Peperoncino fresco
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Pepe

Per il patè vegetale
100 g di mandorle pelate
2 cucchiai di prezzemolo
1 cucchiaino di capperi dissalati
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale

Sfiletto il pesce e lo taglio a pezzettini.
Frullo gli ingredienti del pâté alla massima velocità: mandorle, prezzemolo, capperi, olio d’oliva, peperoncino, aggiungo del sale e un po’ di acqua.
Condisco i pezzettini di orata con il sale alle alghe, olio, pepe e aggiungo il peperone tagliato a pezzetti.
Inserisco l’orata nel ring pressandola un poco.
Sfilo il ring e servo la tartare con il pâté vegetale, decorando con un ciuffo di prezzemolo, pepe e olio.

Tagliatelle con fagioli


Ingredienti per 4 persone:
320 g di tagliatelle all’uovo secche
300 g di fagioli borlotti freschi già lessati
1 costa di sedano
1 patata
1 cipolla
3 pomodori da sugo sbollentati e pelati
1 aglio
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Cuocio la pasta in acqua bollente e salata.
Nel frattempo preparo un soffritto: taglio le patate a tocchetti e il sedano a losanghe, verso il tutto in una pentola con l’olio e l’aglio.
Poi aggiungo il pomodoro tagliato a filetti e i fagioli, lascio insaporire.
Scolo la pasta e la verso nella padella con i fagioli, manteco bene e aggiungo un filo d’olio, con qualche foglia di basilico.

Mai-Ale in agrodolce


Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpa di spalla di maiale
1 uovo
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di amido di mais
4 cucchiai di brodo
Olio di semi di arachidi
Sale

Per la salsa
1 cucchiaio di olio di semi
1 spicchio di aglio tritato
1 peperone verde grande privato dei semi e tagliato a quadretti
1 carota media tagliata a listarelle
1/2 tazza di brodo
4 cucchiai di aceto rosso
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di amido di mais
Acqua qb

In una ciotola preparo una marinata con l’olio di sesamo, l’aglio schiacciato, il peperoncino, la soia, il miele, lo zucchero, l’aceto, la salsa worcestershire e l’alloro. Insaporisco con sale e pepe e immergo le puntine di maiale. Lascio riposare in frigorifero per una notte.
Sbuccio il cedro e taglio la polpa che utilizzerò per preparare un’insalata.
Metto a cuocere le puntine di maiale, bagnandole nella marinata.
In una ciotola metto la polpa di cedro, l’olio, il sale, il pepe, lo zucchero di canna e le foglie di menta.
Impiatto le puntine di maiale su un letto di insalata di cedro.


Episodio 35

Carciofi con pesto di mele e nocciole


Ingredienti per 2 persone:
2 carciofi già mondati
1 mela
30 g di nocciole pelate
1 pomodori
1 limone
Timo
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe nero

Taglio i carciofi a lamelle sottili e li faccio saltare in padella con olio e sale.
In un mortaio pesto le nocciole con un filo di olio e qualche chicco di sale grosso.
Preparo una dadolata di mela e pomodoro, unisco il pesto di nocciole, il succo di mezzo limone, maggiorana, timo, olio sale e pepe.
Impiatto i carciofi sul letto di pesto, pomodori e mela. Guarnisco con del timo.


Supa barbetta


Ingredienti per 4 persone:
500 g di grissini torinesi
250 g di formaggio toma
1 l di brodo vegetale
Cannella
Noce moscata
Foglie di verza
80 g di burro
Ginepro
Salvia
Rosmarino

Ungo una teglia dai bordi alti e la rivesto di foglie di verza. Spezzo i grissini e dispongo un primo strato sulla teglia. Poi posiziono sopra delle sottilissime fettine di toma, cannella, noce moscata e bagno con il brodo; vado avanti con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con il brodo e il formaggio.
Inforno a 160° per circa un’ora.
A parte sciolgo il burro con le bacche di ginepro, salvia e rosmarino.
Sforno la zuppa e verso sopra il burro aromatizzato.


Manzo goloso


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto di manzo da 250 g
1/2 Kg di funghi misti (pioppini, chiodini, galletti)
160 g di pancetta tesa
Aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Spago alimentare

Per la purea
500 g di carote già bollite
500 g di patate bollite
1/2 l di brodo vegetale
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro

Abbinamento
Cannonau

Per prima cosa apro ogni fetta di carne come se fosse una tasca Insaporisco con sale e pepe.
In una padella con aglio e olio, faccio rosolare i funghi a fuoco vivace.
Nel frattempo frullo le patate e le carote con un filo d’olio. Aggiungo il brodo e il parmigiano.
Riempio le tasche di carne con i funghi, le arrotolo, bardo con la pancetta tesa e le lego.
Rosolo la carne in una padella con del burro.
Impiatto il filetto con la purea preparata e del prezzemolo tritato.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione

Episodio 26

Il cuore e la frittata


Ingredienti per 2 persone:
2 uova
50 g di provola
1 cucchiaio di parmigiano
1 pomodoro cuore di bue
1/2 cipollotto
4 foglie di basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In una padella metto a stufare il cipollotto con l’olio.
Nel frattempo, sbatto le uova con sale e pepe, aggiungo la provola tagliata a pezzetti, il pepe, il basilico sminuzzato e il parmigiano. Verso il composto nel soffritto di cipollotto.
Griglio in padella il pomodoro tagliato a fette con del sale grosso e aggiungo un filo d’olio.
Quando la frittata è pronta, la taglio a striscioline e la posiziono sulle fette di pomodoro.
Decoro con foglie di basilico e un filo d’olio.


Ta(d)jine di Ale


Ingredienti per 4 persone:
1 kg di spigola eviscerata e squamata
2 pomodori da sugo
2 peperoni già abbrustoliti e spellati
20 olive nere al forno
2 limoni
Menta

Per la Chermoula
2 spicchi di aglio
1 cucchiaino di cumino
2 cucchiaini di paprica
1 cucchiaino curry
1 cucchiaino di cannella
1 peperoncino fresco
1 bustina di zafferano
Sale
pepe
1/2 bicchiere d’acqua
Olio extra vergine di oliva q b

Con il cumino, la cannella, il curry, la paprica, il peperoncino, lo zafferano, l’aglio tritato, la menta e 1/2 bicchiere di acqua preparo la “chermoula”. Aggiungo sale e pepe.
La trasferisco in una ciotola e aggiungo lo zafferano e il pesce tagliato in pezzi grandi.
Sistemo sul fondo di un recipiente da forno unto con l’olio, i peperoni tagliati a listarelle.
Posiziono sopra il pesce e i pomodori tagliati a pezzetti.
Verso la chermoula, aggiungo qualche foglia di menta e copro con un foglio di alluminio.
Inforno a 160° per circa mezz’ora.
Servo la tajine con le olive e le fette di limone.


Caponata di patate


Ingredienti per 4 persone:
500 g patate
6 cucchiai di passata di pomodoro
2 gambi di sedano
1 cipolla
70 g di pinoli
70 g di uvetta
1 cucchiaio di capperi dissalati
70 g di olive verdi
2 cucchiai di aceto
2 cucchiai di zucchero
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Abbinamento
Nero D’Avola

Friggo le patate, tagliate a dadini, nell’olio di oliva.
Rosolo cipolla e sedano in un tegame con dell’olio. Unisco le olive, i capperi sciacquati, l’uvetta, i pinoli tostati, lo zucchero, l’aceto e infine la passata di pomodoro. Aggiungo le patate fritte e lascio cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa.
Impiatto, decorando con foglie di basilico.


Episodio 27

Strudel di pere e parmigiano


Ingredienti per 2 persone:
2 pere decana
6 cucchiai di parmigiano
1 uovo
75 g di pancetta arrotolata a fettine
150 g di pasta sfoglia
50 g di gherigli di noce

Trito le noci.
Sbuccio le pere e le taglio sottilmente. Stendo la pasta sfoglia e la rivesto con le fette di pancetta, aggiungo le pere tagliate, il parmigiano e le noci tritate.
Chiudo la pasta sfoglia, la spennello con l’uovo sbattuto e parmigiano.
Inforno a 180° per 20 minuti.


Meringhe


Ingredienti per 4 persone:
200 g di albumi
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo

Per la decorazione:
Crème fraiche
fragole
Un’arancia
Succo d’acero

Monto, con una frusta elettrica, gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato, facendolo scendere poco per volta. Quando il composto sarà molto spumoso, lucido e fermo, inserisco manualmente con, l’aiuto di una spatola, lo zucchero a velo con movimenti dal basso verso l’alto.
Rivesto una teglia con carta forno e con il composto realizzo le meringhe, con il cucchiaio creo una forma schiacciata mentre con il sac à poche creo dei ciuffi.
Inforno a 60/70°per tre ore con lo sportello leggermente aperto.
Le meringhe dovranno risultare bianche e completamente asciutte.
Poi preparo la paplova: taglio le fragole a pezzetti e le faccio insaporire in una ciotola con il succo di arancia.
Mentre alla creme fraiche aggiungo lo sciroppo d’acero.
Servo le meringhe con sopra la creme fraiche e le fragole.
Infine decoro il piatto con delle fettine di arancia e delle foglie di menta.


Tagliata verde


Ingredienti per 4 persone:
800 g di controfiletto di manzo
30 g parmigiano
1 lattuga romana
2 porri
Noce moscata
1 Limone
Sale agli agrumi
Pepe
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva

Abbinamento
Bonarda

In un tegame con un po’ di olio, lascio appassire la parte bianca del porro affettata sottilmente.
Nel frattempo scotto in acqua bollente le foglie più tenere della lattuga, le scolo e le metto in una ciotola con limone, sale agli agrumi e un filo d’olio. Poi lascio scottare il manzo sulla griglia con un po’ di sale grosso e un filo d’olio.
Quando il porro è cotto, lo frullo con il parmigiano, la maggiorana, il sale, il pepe, e la noce moscata.
Taglio a fette il manzo e lo servo sulla lattuga al limone con la salsa d’accompagnamento.



Episodio 28

Kappamaki al formaggio


Ingredienti per 2 persone:
150 g di riso basmati già cotto
60 g di formaggio di capra fresco
2 foglie di radicchio rosso di chioggia
2 foglie grandi di bieta
3 o 4 pomodori secchi sott’olio
1 cucchiaio di semi di papavero
Sale
Pepe

Per prima cosa, scotto per pochi secondi in acqua bollente le foglie di verdura e le stendo sul piano di lavoro.
Mescolo il riso con il formaggio, il sale, il pepe e formo delle polpettine. Dispongo sulle foglie di bieta l’impasto di riso con i pomodori secchi tagliati a listarelle. Mentre sulle foglie di radicchio dispongo l’impasto con i semi di papavero. Arrotolo e taglio in tronchetti di 2 o 3 cm. Guarnisco i rotoli di radicchio con semi di papavero e un filo d’olio. Infine decoro il piatto con i pomodori secchi sott’olio e le erbe aromatiche.

Linguine cacciuccate


Ingredienti per 4 persone:
1 kg tra spigola e gallinella
Brodo di pesce qb
300 g tra totani e polpo già puliti
8 gamberoni
800 g di pomodori rossi
280 g di linguine
1,5 dl di olio extravergine d’oliva
3 spicchi d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
Vino rosso qb
Sale
Pepe

Abbinamento
Canaiolo

Metto a cuocere la pasta nel brodo di pesce.
Preparo un soffritto con aglio, olio, cipolla, carota, sedano, peperoncino e prezzemolo.
Taglio il polpo e il totano a rondelle e li aggiungo al soffritto. Aggiungo un po’ di brodo, sale, pepe e sfumo con il vino.
A questo punto, unisco i pomodori tagliati a pezzetti.
Pulisco i pesci grandi da cui taglio e conservo le teste e lascio interi, eviscerati, quelli piccoli.
Aggiungo nella pentola del condimento le teste dei pesci grossi, dopo aver tolto il totano e il polpo.
A cottura ultimata filtro il sughetto e lo rimetto sul fuoco con i gamberi, i filetti di spigola, il totano e il polpo.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con il sugo.
Servo le linguine con del prezzemolo tritato e pepe.

Banana split


Ingredienti per 4 persone:
4 banane
200 ml di panna montata
200 ml di crema pasticcera
1 cestino di lamponi
1 grappolo di uva bianca
1 cestino di more
2 albumi d’uovo
200 g di zucchero
50 g di burro
Salsa al cioccolato
Salsa ai frutti di bosco
Granella di nocciola

In una pentola faccio sciogliere il burro con un po’ di zucchero. Aggiungo la banana tagliata a metà e lascio caramellare.
Nel frattempo spennello, con gli albumi leggermente battuti, la frutta ben lavata e asciugata e la rotolo nello zucchero semolato per ottenere l’effetto brinato.
In una ciotola preparo la crema chantilly con la panna montata e la crema pasticcera.
Con la crema e l’aiuto del sac â poche, guarnisco la banana caramellata.
Aggiungo la granella di nocciole e decoro con la frutta “brinata”, la salsa di cioccolato e i frutti di bosco.



Episodio 29

Bocconcini di pescatrice nel porro


Ingredienti per 2 persone:
300 g di coda di rospo
2 porri
Burro
Vino bianco
1 limone
1 pomodoro da insalata
Sale agli agrumi
Sale al sedano
Pepe
Olio extra vergine
Spago da cucina

Sbollento le guaine di porro. Sfiletto la coda di rospo e la taglio in piccoli pezzetti che condisco con sale aromatico agli agrumi e pepe.
Dispongo sulle guaine di porro la coda di rospo e le avvolgo a fagottino, chiudendole con dello spago da cucina.
Faccio cuocere in una padella con un po’ di burro, sfumando con il vino bianco.
Nel frattempo taglio il pomodoro a dadini e lo condisco con sale al sedano, olio e limone.
Impiatto i fagottini di porro con i pomodorini e una foglia di basilico.

Rigatoni con sugo di coda alla vaccinara


Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di coda di vitello
300 g di rigatoni
250 g di pomodori pelati
60 g di pecorino romano grattugiato
2 gambi di sedano
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale

Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata. In un tegame con olio, aglio, sedano, faccio rosolare la coda di vitello tagliata a tocchetti. Sfumo con il vino e aggiungo il sale.
Quando il vino è completamente evaporato, aggiungo i pomodori tagliati a pezzi e due mestoli di acqua calda. Lascio cuocere per 2 ore.
Scolo la pasta e la condisco con il sugo di vitello e del pecorino romano.


Torta di carote


Ingredienti per 4 persone:
120 g di nocciole tritate
150 g di carote pelate
80 g di zucchero di canna
150 g di farina
1 bicchiere di latte
1 bustina di lievito
70 g di burro
1 ananas fresco
100 g di zucchero a velo vanigliato
Acqua qb

Metto a fondere in una padella il burro e il latte.
Grattugio le carote in un recipiente e le mescolo alla farina, alle nocciole e allo zucchero di canna. Mischio bene tutto e aggiungo al composto il lievito e il burro fuso con il latte.
Verso il composto in uno stampo imburrato.
Cuocio a 180° per circa 30 minuti.
Nel frattempo riduco l’ananas a fettine che caramello in padella con lo zucchero vanigliato e un goccio di acqua.
Sforno il tortino e lo divido in due pezzi.
Dispongo le fette di ananas su un piatto e adagio sopra il tortino. Guarnisco con la granella di nocciola, la carota grattugiata e lo zucchero a velo.



Episodio 30

Il brie nel brick


Ingredienti per 2 persone:
2 fogli di pasta brick
200 g di formaggio brie
1 mazzetto di menta
Olio di semi
50 g di zucchero semolato
1 pizzico di cannella

Elimino la crosta del formaggio e lo taglio a fettine.
Dispongo il brie sul foglio di pasta brick e lo avvolgo formando dei conetti.
Adagio i conetti su una pirofila, cospargo sopra lo zucchero e aggiungo un filo d’olio.
Inforno a 160° per 10/15 minuti.
Impiatto i conetti di brick, decorando con foglie di menta.


Ossobuco su crema di piselli


Ingredienti per 4 persone:
600 g ossibuchi di garretto posteriore
1 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Farina qb
250 g di piselli già cotti
2 fette di pane casereccio
Brodo di carne
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In un tegame con dell’olio, preparo un soffritto di cipolla, carota e sedano.
Infarino l’ossobuco e lo aggiungo al soffritto con sale e pepe.
Sfumo con il vino bianco e verso del brodo per proseguire la cottura.Copro con il coperchio e lascio cuocere per circa un’ora
Nel frattempo frullo i piselli con un filo d’olio, il brodo e il sale; filtro la purea ottenuta.
Faccio tostare delle fette di pane in una padella con un filo d’olio.
Impiatto l’ossobuco con la salsa di cottura e accompagno con le bruschette e la crema di piselli.


Lasagne al pesto


Ingredienti per 4 persone:
300 g di sfoglia sottile all’uovo
150 g di fagiolini già cotti
1 patata già cotta già tagliata
50 g di parmigiano grattugiato
1 l di besciamella

Per il pesto
50 g di basilico
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure

Abbinamento
Pigato

In un mortaio pesto il basilico, i pinoli, l’olio, i formaggi grattugiati e il sale.
Trasferisco il pesto in una ciotola e aggiungo la besciamella, mescolo bene.
Taglio la sfoglia, la scotto in acqua bollente e salata, la scolo e la passo in acqua fredda per fermarne la cottura.
In una pirofila alterno uno strato di pasta, patate, fagiolini, besciamella al pesto e parmigiano.
Vado avanti fino a completare la lasagna.
Inforno per 25 minuti a 180°e servo.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione

Episodio 21

Panelle di ceci con mousse di merluzzo


Ingredienti per 2 persone:
150 g di merluzzo già lessato
75 g di farina di ceci
1 dl di acqua
Mix di erbe aromatiche
75 g di insalatine miste
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Abbinamento
Sylvaner

In una ciotola, mescolo la farina di ceci con l’acqua, il sale e 4 cucchiai di olio.
Cuocio la pastella delle panelle in una padella con un filo d’olio. Intanto, frullo il merluzzo spellato e privato delle spine con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.
Impiatto la crema di merluzzo tra le due panelle e accompagno con l’insalatina fresca.


Gramigna in salsa verde


Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta formato gramigna
2 uova sode
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
4 pomodori verdi
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
Timo
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata.
Nel frattempo tosto i pinoli in un padellino.
Preparo una salsa, frullando le uova sode con capperi, timo, basilico, parmigiano e olio.
Taglio i pomodori a pezzetti e li aggiungo alla salsa preparata.
Scolo la pasta al dente e la condisco con la salsa e i pinoli tostati.


Melanzane in saòr


Ingredienti per 4 persone:
800 g di melanzane tagliate e messe sotto sale
2 pomodori maturi
2 cipolle bianche
1 ramo di alloro
4 o 5 cucchiai di aceto
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Elimino il sale dalle melanzane, le lavo, le asciugo, e le metto a friggere in olio d’oliva.
Nel frattempo preparo il saòr: soffriggo in una padella con un po’ di olio e alloro, le cipolle affettate sottilmente. A fine cottura aggiungo sale e aceto.
Scolo le melanzane e nella stessa padella faccio saltare i pomodori tagliati a dadini.
Dispongo le melanzane su un piatto a bordo alto, le ricopro con i pomodori e condisco con il saòr.



Episodio 22

Limone e pecorino


Ingredienti per 2 persone:
200 g di pecorino semi stagionato toscano
1 uovo
4 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di farina
2 limoni non trattati
1 cucchiaio di zucchero
150 g di miele di agrumi
Mentuccia
Olio extra vergine d’oliva

Taglio il limone a fettine e le faccio caramellare in una padella con miele di agrumi e zucchero.
Nel frattempo taglio il pecorino a losanghe, lo impano nel pangrattato, dopo averlo infarinato e bagnato nell’uovo.
Friggo in una padella con dell’olio caldo.
Impiatto le losanghe di pecorino con le fette di limone caramellato e decoro con delle foglie di mentuccia.

Piadina


Ingredienti per 4 persone:
500 g di farina
30 g di strutto
1 cucchiaino di bicarbonato
Sale
Acqua tiepida

Mescolo la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato e un po’ d’acqua. Una volta ottenuto l’impasto, lo stendo con il mattarello creando delle piadine di circa 1\2 cm di spessore e 15 cm di diametro.
Le cuocio su una piastra bollente, bucherellandole sulla superficie con una forchetta.

Polpette del bosco svedese


Ingredienti per 4 persone:
300 g di macinato misto
80 g di mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
1 patata bollita
1 cipolla
1 uovo
700 ml di brodo vegetale
40 g di burro
Farina qb
Noce moscata
Prezzemolo
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
150 g di mirtilli
2 cucchiai di sciroppo d’acero
Sale
Pepe
200 ml di brodo vegetale
150 g di panna acida
1 cucchiaio di amido di mais
Zucchero qb

Trito la cipolla e la faccio rosolare nel burro.
Metto in ammollo nel latte, la mollica di pane. Unisco la noce moscata, il prezzemolo, la patata schiacciata, il macinato misto e il sale. Aggiungo la cipolla rosolata.
Nel frattempo sciolgo in una padella l’amido con un goccio di brodo, verso la panna acida e lo sciroppo d’acero fino ad ottenere una crema densa. A questo punto aggiungo i mirtilli, lo zucchero e faccio cuocere.
Con l’impasto precedentemente ottenuto preparo le polpette, le infarino e le metto a cuocere in una padella con del burro.
Frullo la salsa di mirtilli.
Infine servo le polpette con la salsa d’accompagnamento.



Episodo 23

Insalata balinese


Ingredienti per 2 persone:
300 g di fagiolini tagliati a tronchetti
70 g di foglie di spinaci da insalata mondati
5 cucchiai di cocco grattugiato essiccato
2 peperoncini freschi
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di succo di lime
1/2 cipolla rossa tagliata a velo

Abbinamento
Virgin Colada

Scotto i fagiolini in acqua bollente.
In una ciotola, preparo una salsa mescolando, lo zucchero di canna, il succo di lime e il peperoncino tagliato a pezzetti e privato dei semi.
Scolo i fagiolini e li immergo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenerli croccanti.
Metto i fagiolini in una ciotola con gli spinaci e la cipolla tagliata a velo.
Tosto il cocco in una padella.
Infine condisco l’insalata di spinaci e fagiolini, con l’emulsione preparata e il cocco tostato.

Soglioletta agli agrumi


Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetti di sogliola
1 limone
1 mandarino
1 arancia
Olio d’oliva extra vergine di oliva
Sale al sedano
Pepe

Per la salsa
1 arancia rossa
1 cucchiaino di amido di mais
1 pizzico di zenzero
1/2 bicchiere di acqua

Taglio una parte degli agrumi a fette sottili e le metto a caramellare in una pentola con un filo d’olio e del sale al sedano.
La parte rimanente, la pelo a vivo e la metto in una pentola con l’ acqua calda. Posiziono sopra il cestello per la cottura a vapore.
Nel frattempo cospargo i filetti di sogliola con del sale al sedano, li arrotolo e li metto a cuocere a vapore.
In un pentolino verso dell’acqua con il succo d’arancia, lo zenzero, l’amido di mais e faccio addensare.
Impiatto i rotolini di sogliola con le fette di agrumi caramellate, le bucce tagliate finemente e accompagno con delle erbette fresche.
Condisco il tutto con una salsa di arancia, olio e pepe.

Pizzoccheri


Ingredienti per 4 persone:
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
Acqua qb
Sale
200 g di Bitto
150 g di formaggio Casera
50 g di burro
Latte qb
40 g di parmigiano grattugiato

Abbinamento
Succo d’uva

Impasto le due farine con un po’ d’acqua e del sale. Lavoro l’impasto fino a farlo diventare liscio. Lo avvolgo in una pellicola e lo faccio riposare in frigo per 30 minuti circa.
Intanto taglio il Bitto e il Casera e li sciolgo in una padella con il burro e un po’ di latte.
Prendo l’impasto dei pizzoccheri e con il mattarello, tiro la sfoglia da cui taglio delle strisce larghe circa 7-8 cm.
Butto i pizzoccheri nell’acqua bollente e salata, li scolo dopo pochi minuti e li manteco con la fonduta di formaggi.
Servo con del parmigiano grattugiato e decoro a piacere con delle foglie di salvia.


Episodio 24

Spiedini di spatola con marinata


Ingredienti per 2 persone:
250 g di spatola eviscerata
1/2 peperoncino
1 spicchi di aglio
1/2 cipollotto
1 rametto di prezzemolo
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Pepe nero in grani
Sale
Sale alle alghe

In un tegamino unisco il vino, l’aceto, l’aglio, il peperoncino privato dei semi, il cipollotto, il prezzemolo, 4 cucchiai d’olio extra vergine, il pepe in grani e il sale. Faccio addensare bene la marinata.
Intanto sfiletto la spatola, la infarino e la cospargo di sale alle alghe.
Con dei rametti di rosmarino infilzo i filetti di pesce, creando cosi degli spiedini che friggo in abbondante olio di oliva.
Servo gli spiedini di spatola accompagnati dalla marinata.


Pollo in tegame


Ingredienti per 4 persone:
1 pollo già tagliato a pezzi piccoli
2 cipolle
3 spicchi d’aglio
1 piccolo porro
4 o 5 fiori di anice stellato
3 cucchiai di olio di semi
3 dl di brodo di pollo
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1 tazza di riso già lessato
Pepe nero in grani
Sale

Per prima cosa faccio cuocere il pollo in una pentola senza olio.
In un’altra padella faccio rosolare la cipolla tagliata sottile, con l’olio di semi. Aggiungo aglio, pepe in grani e anice stellato.
Poi verso il brodo, la salsa di soia, lo zucchero e faccio restringere.
Filtro il brodo ottenuto e lo verso nella pentola con il pollo.
Nel frattempo taglio il porro a rondelle e lo faccio rosolare in una padella con l’olio di semi, aggiungo il riso e lascio insaporire.
Quando il pollo ha raggiunto la cottura desiderata, lo impiatto sul letto di riso.


Spaghetti alla moda di Tropea


Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
4 cipolle di Tropea
70 g di burro
100 ml di vin santo
150 g di parmigiano grattugiato
4 “pipi cruschi” (peperoncini calabresi)
Sale

Abbinamento
Mantonico

Metto a cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata.
Taglio le cipolle a velo, le lascio stufare lentamente con il burro e, a cottura ultimata, sfumo col vin santo.
Nel frattempo, elimino l’interno filamentoso e i semi dei pipi cruschi, li spezzetto e li metto a rosolare in un padellino con un filo d’olio, per renderli croccanti.
Scolo la pasta al dente, la unisco alla cipolla stufata e termino la cottura.
Impiatto gli spaghetti, aggiungendo del parmigiano e decorando con i pipi cruschi.



Episodio 25

Frittata con sfizio


Ingredienti per 2 persone:
1 patata piccola
1/2 peperone verde
1/4 di cipolla rossa
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 uova
Rosmarino
Salvia
2 finocchi già lessati
1 uovo
50 g di mandorle pelate
2 cucchiai di pecorino grattugiato
4 fette di pane in cassetta
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Abbinamento
Mantonico

In una padella con dell’olio e la cipolla, cuocio prima la patata e poi il peperone tagliati a filetti. Aggiungo qualche ago di rosmarino, foglie di salvia spezzettate, sale e pepe.
Nel frattempo sbatto tre uova con il parmigiano e quando le verdure sono cotte le mescolo alle uova e le verso negli stampini.
Inforno, per 10 minuti circa, a 200°.
Nel frattempo infarino i finocchi affettati, li bagno nell’uovo sbattuto e li impano nella mollica di pane che ho frullato con le mandorle e il pecorino. Friggo i finocchi in olio d’oliva e servo con i bocconcini di frittata appena sfornati.


Dim Sum mediteranei


Ingredienti per 4 persone:
500 g di quadrati di pasta per wonton
100 g di noccioline tostate
12 gamberi puliti
1 mazzetto di coriandolo
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
Peperoncino fresco
300 g di bieta
Olio di semi di arachide

In una padella con l’olio di arachide, uno spicchio d’aglio e il peperoncino, rosolo la bieta velocemente a fiamma vivace.
Frullo il coriandolo con il basilico, l’aglio, le noccioline e l’olio di semi di arachide.
Privo i gamberi della coda, posiziono al centro di un quadrato di pasta per won ton un cucchiaio di pesto alle noccioline con sopra un gambero. Sigillo i ravioli, unendo i quattro bordi sulla farcitura e li cuocio a vapore.
Impiatto i ravioli sulla bieta rosolata.


Strozzapreti con ragù di agnello


Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina di grano duro
Acqua qb
500 g di polpa d’agnello
2 cucchiai di olive verdi
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di brodo di carne
Olio extra vergine d’oliva

Abbinamento
Nero D’Avola

Dispongo la farina a fontana e verso l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido; aggiungo il sale.
Faccio un battuto con la polpa d’agnello.
Soffriggo l’aglio in una pentola con l’olio, aggiungo la polpa, il rosmarino e le olive. Sfumo con il vino, tolgo l’aglio e lascio cuocere, aggiungendo il brodo.
Mentre il ragù cuoce, prendo un pezzetto dell’impasto, lo lavoro fino ad ottenere un cordolo dello spessore di una sigaretta. Posiziono sopra il ferro, lo arrotolo su sé stesso, sfilo la pasta e la taglio, ottenendo gli strozzapreti che metto a cuocere in acqua bollente salata.
Scolo la pasta, e la condisco con il ragù di agnello, decorando con il rosmarino.