Alessandro Borghese a Gioiosa Marea, in provincia di Messina, cerca la ricetta tradizionale degli spaghetti al nero di seppia e ripropone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Assunta: Spaghetti al nero di seppia / 10 pers.
Assunta: “Prendo una pentola, verso qualche filo d’olio e aggiungo le cipolle tagliate a rondelle sottili facendo soffriggere. Nel frattempo, taglio a pezzetti la seppia e l’aggiungo al soffritto. Dopo qualche minuto, aggiungo anche la passata di pomodoro.
Cuocio gli spaghetti. Quando il sugo si è ritirato, premo la sacca della seppia finché non ne esce il nero, colorando così il sugo. Lascio sul fuoco ancora qualche minuto. Condisco gli spaghetti con il sugo al nero di seppia.”
Alessandro, chef metropolitano: Cannoli sociliani neri con pistacchi /10 pers.
Alessandro: “Per fare la sfoglia al nero di seppia tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina nella maniera classica, aggiungendo, però, del nero di seppia.Prendere la sfoglia, tirata sottile, tagliarla a quadrati e scottarla nell’acqua bollente per circa cinque- sette minuti. Tirarla fuori dall’acqua bollente e passarla dentro una ciotola con l’acqua fredda in modo tale che la sfoglia si freddi e il colore si fissi.
Per fare la farcitura, prendere dei gamberetti freschi, sgusciarli, metterli dentro una ciotola con la ricotta, un pizzico di sale, un po’ di pepe, della buccia di limone grattata, un po’ d’olio e la chiara d’uovo. Frullare tutto al mixer in modo da rendere la pasta omogenea e compatta. Farcire i cannoli con una Sac a Poche e appoggiarli in una placca da forno con carta da forno. Infornarli a 180° per circa quindici minuti.
Tirare fuori i cannoli e spolverarne i bordi con i pistacchi che avete precedentemente pestato in un mortaio in modo da renderli a granella. Prendere il piatto e decorarlo con una salsa di pomodoro fresca a specchio, adagiandoci sopra i cannoli e grattandoci sopra della ricotta salata o ricotta al forno. Ecco pronti i cannoli siciliani al nero di seppia.”
Ricetta di Assunta: Spaghetti al nero di seppia / 10 pers.
Ingredienti
1 kg di spaghetti
3 seppie
1 sacchetto nero di seppia
2 l passata di pomodoro
finocchietto selvatico
1 cipolla
olio extra-vergine
sale q.b.
Assunta: “Prendo una pentola, verso qualche filo d’olio e aggiungo le cipolle tagliate a rondelle sottili facendo soffriggere. Nel frattempo, taglio a pezzetti la seppia e l’aggiungo al soffritto. Dopo qualche minuto, aggiungo anche la passata di pomodoro.
Cuocio gli spaghetti. Quando il sugo si è ritirato, premo la sacca della seppia finché non ne esce il nero, colorando così il sugo. Lascio sul fuoco ancora qualche minuto. Condisco gli spaghetti con il sugo al nero di seppia.”
Alessandro, chef metropolitano: Cannoli sociliani neri con pistacchi /10 pers.
Ingredienti
1 kg di farina
28 g nero di seppia
1,2 kg di ricotta di capra
700 g gamberetti sgusciati
2 limoni grattugiati
100 g pistacchi di Bronte
600 g pomodori pachino
6 albumi-salsa di pomodoro
150 g di ricotta infornata
olio extravergine, sale e pepe
Alessandro: “Per fare la sfoglia al nero di seppia tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina nella maniera classica, aggiungendo, però, del nero di seppia.Prendere la sfoglia, tirata sottile, tagliarla a quadrati e scottarla nell’acqua bollente per circa cinque- sette minuti. Tirarla fuori dall’acqua bollente e passarla dentro una ciotola con l’acqua fredda in modo tale che la sfoglia si freddi e il colore si fissi.
Per fare la farcitura, prendere dei gamberetti freschi, sgusciarli, metterli dentro una ciotola con la ricotta, un pizzico di sale, un po’ di pepe, della buccia di limone grattata, un po’ d’olio e la chiara d’uovo. Frullare tutto al mixer in modo da rendere la pasta omogenea e compatta. Farcire i cannoli con una Sac a Poche e appoggiarli in una placca da forno con carta da forno. Infornarli a 180° per circa quindici minuti.
Tirare fuori i cannoli e spolverarne i bordi con i pistacchi che avete precedentemente pestato in un mortaio in modo da renderli a granella. Prendere il piatto e decorarlo con una salsa di pomodoro fresca a specchio, adagiandoci sopra i cannoli e grattandoci sopra della ricotta salata o ricotta al forno. Ecco pronti i cannoli siciliani al nero di seppia.”
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