Pasta e Fagioli di Sutri - L'Ost

Alessandro Borghese a Sutri, splendido Borgo Etrusco vicino a Roma, cerca l’antica ricetta della “pasta e fagioli”. La signora Elide svela i suoi segreti e poi Alessandro propone la sua rivisitazione contemporanea


Ricetta di Elide: pasta e fagioli alla sutrina con gnocchetti / 10 pers.

Ingredienti
800 gr. di farina
acqua (tiepida)
500 gr. di fagioli (della Regina)
1 costa di sedano
2 cotiche
¼ di cipolla
200 gr. di pancetta (tagliata non fine)
peperoncino
250 gr. di pomodoro

Elide: “Preparo la farina a fontanina, aggiungo l’acqua tiepida e impasto. Poi inizio a stendere fino a formare un grosso vermicello che taglio a gnocchetti. Metto a bagno i fagioli in acqua fredda la sera per la mattina.
Il giorno dopo cambio l’acqua e li metto a bollire con una costa di sedano e le cotiche tagliate a striscioline. Di solito li faccio bollire per tre quarti d’ora.
Preparo il soffritto con olio extravergine di oliva, ¼ di cipolla, la pancetta tagliata a dadini e il peperoncino.
Aggiungo la conserva di pomodoro, a questo punto unisco il soffritto ai fagioli.”




Alessandro, chef metropolitano: pasta e fagioli con gamberi in pancetta /10 pers.(Rivisitazione metropolitana della pasta e fagioli alla sutrina)

Ingredienti
800 gr. di farina
acqua q.b.
500 gr. di fagioli
20 gamberi
200 gr. di pancetta
1 costa di sedano
2 carote
½ cipolla

Alessandro: “Prendere i fagioli e farli bollire a fuoco alto per circa un’ora, un’ora e mezza dopo averli ammollati la sera prima con sedano, carote e una patata.
Poi scolare i fagioli, metterli dentro la padella dove avete precedentemente fatto un piccolo soffritto. Saltarli, emulsionarli con un pò d’olio di oliva e metterli da parte.
Prendere i gamberi, mi raccomando grandi, pancetta tesa tagliata molto fina, fatevela tagliare a macchina.
Avvolgere il gambero con la pancetta, padella con olio extravergine di oliva bollente, scottare il gambero da una parte e dall’altra per non più di due minuti.
Saltiamo i fagioli con la pasta, poi alla fine ci mettiamo i gamberi sopra e una fogliolina di maggiorana per decorare. Un extravergine d’oliva aromatizzato al rosmarino e la vostra pasta e fagioli è fatta”