Alessandro Borghese a Candelo, borgo medioevale in provincia di Biella, cerca la ricetta tradizionale del brasato al barolo.
Ricetta di Rinuccia: brasato piemontese al Barolo / 9 pers.
Ingredienti
1,5 kg di carne di vitellone
1 carota
1 sedano
10 cubetti di cipolla
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
2 cucchiaini di fecola di patate
750 ml di vino Nebbiolo
Rinuccia: “Prendo un pezzo grande di carne, d’abitudine uso il vitellone. Taglio a pezzetti le carote, il gambo di sedano, la cipolla e le metto nella terrina con la carne.
Aggiungo i chiodi di garofano, la cannella, la foglia di alloro spezzettata, qualche granello di pepe e copro tutto con il vino Nebbiolo.
Lascio la carne a marinare per tutta la notte. Al mattino la sollevo dal suo sugo, la lascio sgocciolare in uno scolapasta per qualche minuto e nel frattempo metto a riscaldare in una pentola un po’ di burro e un po’ d’olio e vi appoggio la carne.
La lascio rosolare da una parte e dall’altra, salandola e pepandola, poi ricopro tutto con il liquido e con le verdure della marinatura.
Copro la pentola e lascio cuocere per almeno tre ore.
A cottura terminata, sollevo la carne dal sugo e la taglio a fettine. Rimetto il sugo sul fuoco, vi aggiungo qualche cucchiaiata di Brandy e due cucchiaini di fecola di patate.
Passo il tutto al passaverdure e con questa salsa ricopro il brasato.”
Alessandro, chef metropolitano: cubo di brasato al Barolo con caramella di verdure /9 pers.
Alessandro: “Prendere le verdure, una zucchina, una carota e una patata e tagliarle con lo spelucchino in modo da renderle piccoline, dette anche verdure tornite.
Inserirle in un sacchetto di carta da forno per alta temperatura e metterlo a bagno maria nel forno a 180°.
Sbucciare una mela, metterla all’interno di una casseruola con 3/4 di acqua e 1/4 di vino bianco, qualche cucchiaino di zucchero, una stecca di cannella e un chiodo di garofano. Fare sobbollire fino a quando la mela non diventa morbida.
Prendere la mela cotta, passarla al passaverdura e mettere da parte la salsa di cottura. Fare delle quenelle con due cucchiai e poggiarle sul piatto.
Grattare un po’ di scorza di limone, un po’ di scorza di arancia e poi rimettere il resto del sugo della mela sul fuoco a fiamma lenta e farlo ridurre di un terzo fino a quando non diventa sciropposo.
Versare questo sciroppo sopra la quenelle.”
Ricetta di Rinuccia: brasato piemontese al Barolo / 9 pers.
Ingredienti
1,5 kg di carne di vitellone
1 carota
1 sedano
10 cubetti di cipolla
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
2 cucchiaini di fecola di patate
750 ml di vino Nebbiolo
Rinuccia: “Prendo un pezzo grande di carne, d’abitudine uso il vitellone. Taglio a pezzetti le carote, il gambo di sedano, la cipolla e le metto nella terrina con la carne.
Aggiungo i chiodi di garofano, la cannella, la foglia di alloro spezzettata, qualche granello di pepe e copro tutto con il vino Nebbiolo.
Lascio la carne a marinare per tutta la notte. Al mattino la sollevo dal suo sugo, la lascio sgocciolare in uno scolapasta per qualche minuto e nel frattempo metto a riscaldare in una pentola un po’ di burro e un po’ d’olio e vi appoggio la carne.
La lascio rosolare da una parte e dall’altra, salandola e pepandola, poi ricopro tutto con il liquido e con le verdure della marinatura.
Copro la pentola e lascio cuocere per almeno tre ore.
A cottura terminata, sollevo la carne dal sugo e la taglio a fettine. Rimetto il sugo sul fuoco, vi aggiungo qualche cucchiaiata di Brandy e due cucchiaini di fecola di patate.
Passo il tutto al passaverdure e con questa salsa ricopro il brasato.”
Alessandro, chef metropolitano: cubo di brasato al Barolo con caramella di verdure /9 pers.
Ingredienti
brasato al vino rosso
4 patate novelle
3 zucchine
4 carote
9 pomodorini
3 mele
1 scorza d’arancia
3/4 d’acqua
1/4 di vino bianco
3 chiodi di garofano
Inserirle in un sacchetto di carta da forno per alta temperatura e metterlo a bagno maria nel forno a 180°.
Sbucciare una mela, metterla all’interno di una casseruola con 3/4 di acqua e 1/4 di vino bianco, qualche cucchiaino di zucchero, una stecca di cannella e un chiodo di garofano. Fare sobbollire fino a quando la mela non diventa morbida.
Prendere la mela cotta, passarla al passaverdura e mettere da parte la salsa di cottura. Fare delle quenelle con due cucchiai e poggiarle sul piatto.
Grattare un po’ di scorza di limone, un po’ di scorza di arancia e poi rimettere il resto del sugo della mela sul fuoco a fiamma lenta e farlo ridurre di un terzo fino a quando non diventa sciropposo.
Versare questo sciroppo sopra la quenelle.”
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