Alessandro Borghese a Urbisaglia, antichissima città delle Marche, cerca la ricetta tradizionale dei vincisgrassi e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Mariassunta: Vincisgrassi / 8 pers.
Assunta: “Metto la farina a fontana e aggiungo le uova di papera. Impasto bene fino a formare una palla che metto a riposare. Taglio dei pezzetti di pasta che passo alla macchinetta (n° 4) per ottenere delle sfoglie sottili. Metto a bollire l’acqua e immergo le sfoglie per un paio di minuti per poi passarle in una ciotola con acqua fredda, olio e sale. A parte, preparo un trito di carote, cipolle e sedano e lo metto a soffriggere in una pentola con olio e, una volta rosolato, aggiungo i pezzi di carne. Aggiungo la salsa di pomodoro e lascio cuocere per un paio di ore. Preparo la besciamella mettendo a sciogliere in una pentola il burro, il latte, la farina e lascio cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando. Prendo una teglia, la imburro e metto a strati le sfoglie, il sugo, la besciamella e il parmigiano fino a finire tutti gli ingredienti. Metto in forno a 200° per un’ora. I vincisgrassi sono pronti.”
Alessandro, chef metropolitano: vincismagri alla liquirizia /8 pers.
Alessandro: “Fare il brodo mettendo in una pentola piena d’acqua una patata, una carota, un pezzo di sedano, un pomodoro, un porro, dei pezzi di gallina, alcuni pezzi di papera, una radice di liquirizia e una manciata di sale. Fare bollire a fuoco moderato per alcune ore. Prendere della papera e del pollo e metterle a cuocere in una padella dove è stato precedentemente rosolato del porro. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo dell’alloro, il brodo e una radice di liquirizia grattugiata. Prendere la sfoglia già lessata e tagliarne con il coppapasta dei dischi. In una teglia da forno sistemare i dischi di pasta alternandoli al ragù di carne e al pecorino di Fossa grattugiato, fino a formare cinque o sei strati. Ricoprire con il brodo e infornare per venti minuti a 180°. Tirare fuori le lasagnette, adagiarle in un piatto fondo, ricoprirle di brodo e decorarle con della liquirizia grezza grattugiata e alcuni anelli di porro fritti. Ecco qui che il vostro piatto è fatto.”
Ricetta di Mariassunta: Vincisgrassi / 8 pers.
Ingredienti
Per la pasta:
1 Kg di farina
8 uova di papera
Per il sugo:
500 g di papera
250 gr di maiale
250 gr di vitella
1 carota, cipolla e sedano
Per la besciamella:
100 g di burro
1 l di latte
100 gr di farina
200 gr di parmigiano
Olio e sale q.b
Assunta: “Metto la farina a fontana e aggiungo le uova di papera. Impasto bene fino a formare una palla che metto a riposare. Taglio dei pezzetti di pasta che passo alla macchinetta (n° 4) per ottenere delle sfoglie sottili. Metto a bollire l’acqua e immergo le sfoglie per un paio di minuti per poi passarle in una ciotola con acqua fredda, olio e sale. A parte, preparo un trito di carote, cipolle e sedano e lo metto a soffriggere in una pentola con olio e, una volta rosolato, aggiungo i pezzi di carne. Aggiungo la salsa di pomodoro e lascio cuocere per un paio di ore. Preparo la besciamella mettendo a sciogliere in una pentola il burro, il latte, la farina e lascio cuocere a fuoco bassissimo, sempre mescolando. Prendo una teglia, la imburro e metto a strati le sfoglie, il sugo, la besciamella e il parmigiano fino a finire tutti gli ingredienti. Metto in forno a 200° per un’ora. I vincisgrassi sono pronti.”
Alessandro, chef metropolitano: vincismagri alla liquirizia /8 pers.
Ingredienti
1 Kg di sfoglie
300 gr di papera
200 gr di pollo
500 gr di macinato di papera
500 gr di macinato di pollo
2 bastoncini di radice di liquirizia
100 gr di liquirizia pura a pezzetti
1 carota e sedano
3 porri
200 gr di pecorino di fossa
olio extravergine
sale e pepe q.b.
Alessandro: “Fare il brodo mettendo in una pentola piena d’acqua una patata, una carota, un pezzo di sedano, un pomodoro, un porro, dei pezzi di gallina, alcuni pezzi di papera, una radice di liquirizia e una manciata di sale. Fare bollire a fuoco moderato per alcune ore. Prendere della papera e del pollo e metterle a cuocere in una padella dove è stato precedentemente rosolato del porro. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo dell’alloro, il brodo e una radice di liquirizia grattugiata. Prendere la sfoglia già lessata e tagliarne con il coppapasta dei dischi. In una teglia da forno sistemare i dischi di pasta alternandoli al ragù di carne e al pecorino di Fossa grattugiato, fino a formare cinque o sei strati. Ricoprire con il brodo e infornare per venti minuti a 180°. Tirare fuori le lasagnette, adagiarle in un piatto fondo, ricoprirle di brodo e decorarle con della liquirizia grezza grattugiata e alcuni anelli di porro fritti. Ecco qui che il vostro piatto è fatto.”
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