Alessandro Borghese a Castell'Arquato, borgo medioevale in Emilia Romagna, cerca la ricetta tradizionale degli anolini in brodo e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Adriana: anolini in brodo / 10 pers.
Adriana: “Mescolo i due grana di diversa stagionatura dopo averli grattugiati. Scotto il pangrattato con il brodo bollente e unisco il pane al formaggio, aggiungendo una grattatina di noce moscata, le uova e, se occorre, un po’ di sale. Mescolo bene tutto e faccio riposare per un quarto d’ora.
Per il brodo, lavo la carne e la immergo in una pentola colma d’acqua. Dopo venti minuti di bollitura, metto anche il cappone farcito precedentemente con il composto di grana e di pangrattato. Aggiungo il sedano, la carota, la cipollina e un pizzico di sale. Lascio cuocere per circa due ore. Quando è pronto, tolgo la carne e colo il brodo.
Per gli anolini, metto la farina a fontana e metto nel mezzo tre uova intere, un tuorlo, aggiungo un po’ d’acqua e un cucchiaino d’olio. Impasto tutto e lavoro fino a formare un panetto. Taglio dei pezzi, li passo nella macchinetta per ottenere una sfoglia molto sottile. Metto al centro un mucchietto di ripieno di grana e pangrattato e sovrappongo l’altro lembo della pasta. Do la forma circolare tipica degli anolini.
Rimetto il brodo sul fuoco e verso gli anolini a cuocere per cinque minuti. Quando sono pronti, li servo spolverati di grana grattugiato in abbondanza.”
Alessandro, chef metropolitano: Cornucopia emiliana /10 pers.
Alessandro: “Prendere il brodo preparato da Adriana e aggiungere una bustina di colla di pesce sciolta in acqua fredda con un po’ di Marsala. Mettere sul fuoco e fare cuocere per qualche minuto. Versare il composto in una teglia con carta da forno e raffreddare in frigo fino a che non diventi gelatina. Sistemare il grana grattugiato in una padella antiaderente e lasciarlo sciogliere per formare una cialda croccante. Arrotolarla in modo da formare una cornucopia con l’aiuto della carta da forno. Sfilacciare la carne di manzo e di cappone (già preparata da Adriana) e condire con olio e peperoncino. Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di aceto balsamico senza dimenticare la mela verde. Togliere la gelatina dal frigo, tagliarla a cubetti e sistemarla su un piatto. Sovrapporre la cornucopia farcita con la carne. Decorare con uno spicchio di mela tagliata a ventaglio, un pomodorino e un filo di aceto balsamico.”
Ricetta di Adriana: anolini in brodo / 10 pers.
Ingredienti
Per la pasta:
1 Kg di farina
3 uova
1 tuorlo
1 cucchiaino d’olio
acqua q. b.
Per il ripieno:
500 g di grana stagionato
500 g di grana dolce
300 g di pangrattato
3 uova
sale e noce moscata
brodo di carne q. b.
Per il brodo:
1 cappone
600 g di manzo
600 g di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
sale
Adriana: “Mescolo i due grana di diversa stagionatura dopo averli grattugiati. Scotto il pangrattato con il brodo bollente e unisco il pane al formaggio, aggiungendo una grattatina di noce moscata, le uova e, se occorre, un po’ di sale. Mescolo bene tutto e faccio riposare per un quarto d’ora.
Per il brodo, lavo la carne e la immergo in una pentola colma d’acqua. Dopo venti minuti di bollitura, metto anche il cappone farcito precedentemente con il composto di grana e di pangrattato. Aggiungo il sedano, la carota, la cipollina e un pizzico di sale. Lascio cuocere per circa due ore. Quando è pronto, tolgo la carne e colo il brodo.
Per gli anolini, metto la farina a fontana e metto nel mezzo tre uova intere, un tuorlo, aggiungo un po’ d’acqua e un cucchiaino d’olio. Impasto tutto e lavoro fino a formare un panetto. Taglio dei pezzi, li passo nella macchinetta per ottenere una sfoglia molto sottile. Metto al centro un mucchietto di ripieno di grana e pangrattato e sovrappongo l’altro lembo della pasta. Do la forma circolare tipica degli anolini.
Rimetto il brodo sul fuoco e verso gli anolini a cuocere per cinque minuti. Quando sono pronti, li servo spolverati di grana grattugiato in abbondanza.”
Alessandro, chef metropolitano: Cornucopia emiliana /10 pers.
Ingredienti
1 l di brodo di Adriana
3 fogli di colla di pesce
1/2 bicchiere di marsala
500 g di grana stagionato
manzo, vitello e cappone di Adriana
5 mele verdi
peperoncino
aceto balsamico
olio
sale
10 pomodorini
Alessandro: “Prendere il brodo preparato da Adriana e aggiungere una bustina di colla di pesce sciolta in acqua fredda con un po’ di Marsala. Mettere sul fuoco e fare cuocere per qualche minuto. Versare il composto in una teglia con carta da forno e raffreddare in frigo fino a che non diventi gelatina. Sistemare il grana grattugiato in una padella antiaderente e lasciarlo sciogliere per formare una cialda croccante. Arrotolarla in modo da formare una cornucopia con l’aiuto della carta da forno. Sfilacciare la carne di manzo e di cappone (già preparata da Adriana) e condire con olio e peperoncino. Aggiungere un pizzico di sale e un po’ di aceto balsamico senza dimenticare la mela verde. Togliere la gelatina dal frigo, tagliarla a cubetti e sistemarla su un piatto. Sovrapporre la cornucopia farcita con la carne. Decorare con uno spicchio di mela tagliata a ventaglio, un pomodorino e un filo di aceto balsamico.”
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