Alessandro Borghese a Vietri sul Mare, comune in provincia di Salerno, cerca la ricetta tradizionale delle pizzette fritte alla napoletana e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Concetta: Pizzette fritte alla napoletana / 8 pers.
Ingredienti
Per le Pizzette:
½ Kg di farina
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio
50 gr. di lievito di birra
¼ di lt. di acqua e latte
Per il sugo:
½ cipolla, olio, sale
24 pomodorini pachino
alici sotto sale
basilico
Concetta: “Per fare le alici sotto sale, prendo le alici, tolgo la testa e le interiora. Le metto in una ciotola di terracotta e, stratificando, le cospargo di sale grosso e poi di nuovo di alici fino a quando la ciotola non è piena. Metto quindi un piatto sopra con un peso, e lascio a macerare per tre o quattro mesi.
Per fare le pizzette, metto la farina a fontanella aggiungendo un cucchiaio di olio, lievito di birra sciolto in metà acqua e metà latte, un cucchiaino di zucchero per favorire la lievitazione e un pizzico di sale.
Impasto il tutto fino a formare un panetto che lascio lievitare fin quando non raddoppia di volume.
Intanto preparo la salsa di pomodoro. Faccio il soffritto con olio, cipolla, pomodorini pachino e, per ultimo, del basilico.
Una volta che l’impasto è lievitato, lo divido a pezzetti che poi stendo con il mattarello. Friggo le pizzette in olio abbondante e guarnisco con il sugo, le alici salate e una foglia di basilico”
Alessandro, chef metropolitano: pizzette al sesamo /8 pers.
Ingredienti
Stesso impasto delle pizzette di Concetta
3 cucchiai di sesamo nero
24 alici fresche
24 pomodori pachino
2 hg. provola affumicata
scorza d’arancia
½ bicchiere di aceto
sale e pepe q.b.
Alessandro: “Prendere l’impasto delle pizzette di Concetta, fare una pallina e poi rotolarla nel sesamo nero.
Prendere dei pomodorini pachino, tagliare l’estremità, svuotarli e mettervi all’interno della provola affumicata tagliata a cubetti, un pezzettino di basilico e un po’ di sale e pepe.
Appoggiare il tutto su di una placca con della carta da forno e farlo gratinare in forno a 180°.
Prendere le alici fresche, pulirle, metterle in una pirofila e cospargerle con succo di arancia e di limone, sale, pepe, prezzemolo e lasciarle marinare per due o tre ore.
Fare uno spiedino con uno stelo della pianta di limone e infilarvi le alici già marinate. Friggere la pizzottella, scolarla, e infilarvi, in verticale, lo spiedino con le alici.
Sfornare i pomodorini, affiancarli alla pizzottella insieme a quanlche foglia di scarola riccia.”
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