Torta al Pepe - Camaiore - L'Ost

Alessandro Borghese a Camaiore, comune toscano nella provincia di Lucca, cerca la ricetta tradizionale della torta al pepe e propone la sua rivisitazione contemporanea.


Ricetta di Maristella: Torta al pepe / 8 pers.

Ingredienti

250 gr. di farina

acqua tiepida (q. b.)

1 Kg. di riso carnaroli

1 cespo di bietola

1 uovo

150 gr. di parmigiano

500 gr. di ricotta di pecora

100 gr. di pane

1 bicchiere di latte

olio, sale e pepe

Maristella: “Metto a cuocere il riso in acqua salata e taglio la bieta e il prezzemolo. Preparo la pasta della torta facendo cadere la farina a fontanella e aggiungendo un uovo, un cucchiaio di olio e acqua quanto basta. Impasto e faccio riposare.
Mentre la pasta riposa, faccio saltare la bieta e il prezzemolo in padella con un filo di olio.
Scolo il riso, lo metto in una ciotola e aggiungo le verdure, un uovo e del formaggio grattuggiato, non dimenticando sale, pepe e cannella.
Bagno il pane raffermo con un po’ di latte e infine aggiungo la ricotta.
Spiano la pasta, la stendo su una teglia unta di olio e aggiungo l’impasto. A questo punto tutto è pronto per essere messo in forno a 180° per circa quarantacinque minuti.”




Alessandro, chef metropolitano: Risotto in canestro con ricotta al pepe /8 pers.

Ingredienti

800 gr. di riso carnaroli

4 fogli pasta fillo

500 gr. di ricotta

200 gr. di lardo colonnata

1 piede di bieta

8 carote

2 scalogni

2 l. brodo vegetale

200 ml aceto balsamico

olio, sale e pepe (q.b.)

Alessandro: “Per il cestino di pasta fillo, prendere la pasta fillo, scongelarla, tagliarne tre pezzi da 15 cm. l’uno, e porli sopra la cocotte d’alluminio. Spennellare con del burro. Accendere il forno a 160° e mettere la cocotte all’interno, quando diventa dorata tirarla fuori e capovolgerla sottosopra: il vostro cestino è fatto.
Ora bisogna riempire il cestino con il risotto. Fare un classico brodo vegetale, e in una padella antiaderente preparare un soffritto classico con cipollotto, carota e sedano, prendere del lardo di colonnata o del lardo di Camaiore, in questo caso, e far tostare il riso insieme al soffritto.
Mentre il riso si tosta, piano, piano, aggiungere il brodo vegetale e, infine, una spolverata di parmigiano o di pecorino, a piacere.
Mantecare per bene e poi, quando il riso è ben cremolato, inserirlo all’interno della vostra piccola cocotte di pasta fillo. Spolverare sopra la cocotte un po’ di pepe rosa che avete precedentemente macinato.”