Alessandro Borghese a Otranro, per molti secoli il centro culturale e politico del Salento, cerca la ricetta tradizionale delle orecchiette con le cime di rapa e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Livia: Orecchiette alle cima di rapa / 10 pers.
Livia: “Prendo le rape e le pulisco lasciando solo il cuore e le piccole foglioline. Le sciacquo con acqua fredda. Nel frattempo, in una pentola larga, metto dell’olio e dell’aglio grattuggiato. Appena l’aglio è diventato biondo aggiungo le rape ben scolate. Copro con un coperchio e le lascio cuocere a fiamma bassa per quindici minuti.
Per le orecchiette: distribuisco la farina a fontana, la tempero con acqua tiepida e sale e impasto fino a ottenere un panetto duro. Lo lavoro finchè non diventa elastico. A questo punto, faccio un maccherone e con un coltello dalla punta tonda e do la forma delle orecchiette. Lesso le orecchiette in acqua salata e quando vengono a galla le scolo con una schiumarola. Le condisco insieme alle cime di rape e poi sono pronte per essere servite.”
Alessandro, chef metropolitano: Orecchiette in Guazzetto /10 pers.
Alessandro: “Fare un soffritto con olio salentino extravergine e scalogno. Aggiungere le cannocchie, i granchietti, gli scampi, una triglia e altro pescato di mare fino a farlo colorire. Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere le cime di rapa, i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire. A questo punto si possono togliere i gusci dei pesci, aggiungere cinque bicchiere di acqua e far cuocere il guazzetto per una mezz’ora, regolando di sale e di pepe. Lessare per tre minuti le orecchiette di Livia e poi toglierle per farle cuocere altri due minuti nel guazzetto di pesce e cime di rapa. Appena pronte, sistemare le orecchiette in guazzetto in una ciotola che posizioneremo a sua volta in un piatto. Accanto, come decorazione, metteremo un piccolo scampo appena sbollentato.”
Ricetta di Livia: Orecchiette alle cima di rapa / 10 pers.
Ingredienti
Per la pasta:
1 Kg farina di grano duro
sale e acqua q. b.
Per il sugo:
2 Kg di cime di rapa
1 bicchiere di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
Livia: “Prendo le rape e le pulisco lasciando solo il cuore e le piccole foglioline. Le sciacquo con acqua fredda. Nel frattempo, in una pentola larga, metto dell’olio e dell’aglio grattuggiato. Appena l’aglio è diventato biondo aggiungo le rape ben scolate. Copro con un coperchio e le lascio cuocere a fiamma bassa per quindici minuti.
Per le orecchiette: distribuisco la farina a fontana, la tempero con acqua tiepida e sale e impasto fino a ottenere un panetto duro. Lo lavoro finchè non diventa elastico. A questo punto, faccio un maccherone e con un coltello dalla punta tonda e do la forma delle orecchiette. Lesso le orecchiette in acqua salata e quando vengono a galla le scolo con una schiumarola. Le condisco insieme alle cime di rape e poi sono pronte per essere servite.”
Alessandro, chef metropolitano: Orecchiette in Guazzetto /10 pers.
Ingredienti
1 Kg di orecchiette di Livia
1 Kg di cime di rapa
15 scampi
3 cannocchie
1 triglia
1 merluzzo
200 g di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
Olio, sale e pepe
Alessandro: “Fare un soffritto con olio salentino extravergine e scalogno. Aggiungere le cannocchie, i granchietti, gli scampi, una triglia e altro pescato di mare fino a farlo colorire. Sfumare con un po’ di vino bianco, aggiungere le cime di rapa, i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire. A questo punto si possono togliere i gusci dei pesci, aggiungere cinque bicchiere di acqua e far cuocere il guazzetto per una mezz’ora, regolando di sale e di pepe. Lessare per tre minuti le orecchiette di Livia e poi toglierle per farle cuocere altri due minuti nel guazzetto di pesce e cime di rapa. Appena pronte, sistemare le orecchiette in guazzetto in una ciotola che posizioneremo a sua volta in un piatto. Accanto, come decorazione, metteremo un piccolo scampo appena sbollentato.”
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