La Cassoeula

La cassoeula è un piatto tradizionale lombardo. Anche detta casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola (diminutivo di cazza, tegame), deve il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata.
Un altro nome della cassoeula è bottaggio, da botte o più probabilmente dal francese 'potage' (minestra), da pot (pignatta), analoghi ai termini 'olla' (spagnolo di pignatta, da cui olla podrida) e 'potée' (in francese pentola, da cui potée bourguignonne, lorraine ecc.) indicanti preparazioni simili.
Il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Due sono le ipotesi più accreditate.
La prima lega la cassoeula alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.
La seconda ipotizza invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
La cassoeula è un piatto piuttosto elaborato e molto calorico, che si presenta in molte varianti. Gli ingredienti di base sono le verze, che per tradizione devono aver subito la prima gelata invernale, che le intenerisce e ne accorcia i tempi di cottura, e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine, testa, verzini (salamini).
Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, ogni zona della Lombardia lombarda ha la sua variante: in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si chiama ragò e si prepara con la carne d'oca.
Alcuni ingredienti sono d'introduzione recente come l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco (pare sia una variante comasca) e l'aggiunta di spezie. Nella versione più classica è senz'altro improbabile l'uso della conserva di pomodoro.
Un classico "moderno" è la sostituzione del burro con l'olio extravergine di oliva: salutisticamente quasi ininfluente (il problema della cassoeula sono le calorie, molto più della qualità dei grassi), fatta per mettere a posto la coscienza piuttosto che con reali intenti salutistici!

La ricetta della cassueula

Ingredienti per 6 persone:

1. 500 g verze
2. 300 g costine di maiale
3. 100 g cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
4. 2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta 300 g. luganega o salsiccia)
5. 2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
6. 1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
7. musetto e codino di maiale (facoltativi)
8. 100 g carote
9. 100 g sedano
10. 100 g cipolla
11. 50 g di burro
12. un bicchiere vino bianco secco (facoltativo)
13. brodo di carne
14. pepe (facoltativo)

Preparazione: far bollire per circa un'ora, in una pentola con acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. Questa operazione serve per sgrassare parzialmente il maiale, rendendo più leggero e digeribile il piatto finale.
In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e soffriggere la cipolla affettata. Aggiungere le costine di maiale, le orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno un'ora controllando che non si attacchi al fondo, eventualmente aggiungendo altro brodo. Nel frattempo pulire la verza, tagliarla a pezzetti e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo. Provvedere ogni tanto a rimuovere la schiuma in superficie.
La cassoeula si può mangiare da sola oppure con la polenta.