Alessandro Borghese a Champorcher, in Valle d’Aosta, cerca la ricetta tradizionale della polenta concia valdostana e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Rosalia: Polenta concia / 10 pers.
Ingredienti
1,5 kg farina di mais
100 gr di burro fresco
550 gr di fontina valdostana
450 gr di toma
6 litri di acqua
sale
Rosalia: “Metto l’acqua in un paiolo, aggiungo il sale e la faccio bollire.
Verso la farina di mais a pioggia per non formare grumi e subito comincio a mescolare. Smetto di aggiungere farina quando non ci sono più bollicine e continuo a girare. L’impasto deve essere omogeneo e deve cuocere almeno un’ora a fuoco lento.
Ora dobbiamo fare la concia. Innanzitutto taglio il formaggio a dadini, intanto scaldo il burro in una teglia.
Poi prendo la polenta e la distribuisco a strati nella teglia insieme alla fontina e alla toma a pezzetti. L’ultimo strato deve essere di formaggio.
Lo inforno a 180° per mezz’ora. Intanto friggo il burro che poi verso sulla polenta, ancora calda, e la rimetto in forno per 10 minuti.”
Alessandro, chef metropolitano: Millefoglie valdostano /10 pers.
Alessandro: “Per il millefoglie di polenta, prendere la polenta della signora Rosalia, copparla con il coppapasta per formare un disco e poi mettere da parte.
Tagliare la mocetta di capra o la bresaola, metterla in padella a fiamma fino a renderla croccante.
Prendere della verdura, in questo caso un’indivia belga nostrana, saltarla in padella con un po’ di sale e di pepe per poco, per mantenerne il colore, e mettere da parte.
Sempre all’interno del coppapasta montiamo il tutto: mettiamo prima uno strato di polenta, poi uno strato di indivia belga e infine uno di mocetta di capra croccante e alterniamo così fino a quando vogliamo.
Infine, far cuocere in una padella antiaderente un uovo all’occhio di bue. Per renderlo della stessa forma del millefoglie, cuocerlo all’interno del coppapasta.
Levarlo dalla padella e poggiarlo per ultimo sopra al vostro millefoglie. Decorare il lato del piatto con il latticello e aggiungere alcune gocce di aceto balsamico.”
Ricetta di Rosalia: Polenta concia / 10 pers.
Ingredienti
1,5 kg farina di mais
100 gr di burro fresco
550 gr di fontina valdostana
450 gr di toma
6 litri di acqua
sale
Rosalia: “Metto l’acqua in un paiolo, aggiungo il sale e la faccio bollire.
Verso la farina di mais a pioggia per non formare grumi e subito comincio a mescolare. Smetto di aggiungere farina quando non ci sono più bollicine e continuo a girare. L’impasto deve essere omogeneo e deve cuocere almeno un’ora a fuoco lento.
Ora dobbiamo fare la concia. Innanzitutto taglio il formaggio a dadini, intanto scaldo il burro in una teglia.
Poi prendo la polenta e la distribuisco a strati nella teglia insieme alla fontina e alla toma a pezzetti. L’ultimo strato deve essere di formaggio.
Lo inforno a 180° per mezz’ora. Intanto friggo il burro che poi verso sulla polenta, ancora calda, e la rimetto in forno per 10 minuti.”
Alessandro, chef metropolitano: Millefoglie valdostano /10 pers.
Ingredienti
polenta concia
250 gr mocetta di capra stagionata
10 uova
10 alkekengi
3 cesti di cappuccina
750 cl di latticello
70 cl riduzione di aceto balsamico
Tagliare la mocetta di capra o la bresaola, metterla in padella a fiamma fino a renderla croccante.
Prendere della verdura, in questo caso un’indivia belga nostrana, saltarla in padella con un po’ di sale e di pepe per poco, per mantenerne il colore, e mettere da parte.
Sempre all’interno del coppapasta montiamo il tutto: mettiamo prima uno strato di polenta, poi uno strato di indivia belga e infine uno di mocetta di capra croccante e alterniamo così fino a quando vogliamo.
Infine, far cuocere in una padella antiaderente un uovo all’occhio di bue. Per renderlo della stessa forma del millefoglie, cuocerlo all’interno del coppapasta.
Levarlo dalla padella e poggiarlo per ultimo sopra al vostro millefoglie. Decorare il lato del piatto con il latticello e aggiungere alcune gocce di aceto balsamico.”
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