Alessandro Borghese è a Brolo, comune della costa tirrenica della Sicilia in provincia di Messina, cerca la ricetta tradizionale della caponata di melanzane e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Vittoria: Caponata di melanzane / 8 pers.
Vittoria: “Taglio a pezzi le melanzane e le metto sotto sale per circa mezz’ora per non fare assorbire troppo olio durante la cottura. Dopo averle lavate e strizzate per togliere il sale in eccesso, prendo una padella e le metto a friggere nell’olio bollente.
Una volta fritte, le tolgo e nella stessa padella metto le cime di sedano tagliate a pezzettini e le cipolle affettate che faccio rosolare. Aggiungo il pomodoro Pachino e lascio cucinare a fuoco basso per circa dieci minuti.
A questo punto mischio anche le melanzane precedentemente fritte, una manciata di capperi e delle olive snocciolate.
Faccio cuocere tutto insieme a fuoco basso per qualche minuto.
Aggiungo mezzo bicchiere d’acqua a mezzo bicchiere di aceto e li miscelo insieme a un cucchiaio di zucchero.
Verso tutto nel composto e lascio sul fuoco finché l’aceto non sarà evaporato. La caponata di melanzane, preferibilmente, va mangiata fredda.”
Alessandro, chef metropolitano: tortino ai sapori di Sicilia /8 pers.
Alessandro: “Prendere del caciocavallo ragusano precedentemente grattuggiato, una cipolla bianca, del brodo vegetale classico e una patata appena bollita.
Far soffriggere le cipolle, levarle dal fuoco, e aggiungere un mestolo di brodo, la patata bollita, il caciocavallo ragusano e passare tutto al mixer. Questa è la salsa dove appoggerete il tortino di caponata di melanzane e la fonduta di caciocavallo ragusano.
Per il tortino di Caponata, prendere delle melanzane violone, tagliarle per il lungo usando anche un po’ di polpa, scottarle e avvolgerle attorno alla caponata di Vittoria.
Prendere un filetto di maiale, metterlo in una ciotola con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino fresco.
Lasciare riposare per una ventina di minuti in modo che si insaporisca. Prendere una padella antiaderente, un filo d’olio extravergine d’oliva e far scottare il maiale sia da una parte che dall’altra in modo da renderlo croccante. Prendere il miele di zagara o miele d’arancio e mettere un po’ di peperoncino macinato all’interno.
Prendere il filetto di maiale dorato, poggiarlo sul piatto e tagliarlo a becco d’anatra. Mettere a filo il miele al peperoncino. Guarnire con del peperoncino fresco tagliato a ventaglio.”
Ricetta di Vittoria: Caponata di melanzane / 8 pers.
Ingredienti
4 melanzane
4 coste di sedano
2 cipolle rosse
600 gr. pomodori Pachino
100 gr. di capperi
200 gr. olive verdi snocciolate
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di aceto
1 cucchiaio di zucchero
Vittoria: “Taglio a pezzi le melanzane e le metto sotto sale per circa mezz’ora per non fare assorbire troppo olio durante la cottura. Dopo averle lavate e strizzate per togliere il sale in eccesso, prendo una padella e le metto a friggere nell’olio bollente.
Una volta fritte, le tolgo e nella stessa padella metto le cime di sedano tagliate a pezzettini e le cipolle affettate che faccio rosolare. Aggiungo il pomodoro Pachino e lascio cucinare a fuoco basso per circa dieci minuti.
A questo punto mischio anche le melanzane precedentemente fritte, una manciata di capperi e delle olive snocciolate.
Faccio cuocere tutto insieme a fuoco basso per qualche minuto.
Aggiungo mezzo bicchiere d’acqua a mezzo bicchiere di aceto e li miscelo insieme a un cucchiaio di zucchero.
Verso tutto nel composto e lascio sul fuoco finché l’aceto non sarà evaporato. La caponata di melanzane, preferibilmente, va mangiata fredda.”
Alessandro, chef metropolitano: tortino ai sapori di Sicilia /8 pers.
Ingredienti
Per la salsa:
200 gr. caciocavallo ragusano
2 patate
2 coste di sedano
2 cipolle bianche
brodo vegetale q. b.
Per il tortino:
4 melanzane
2 kg. Filetto di maiale
olio, sale e peperoncino
80 gr. di miele di Zagara
600 gr. pomodori Pachino
100 gr. uvetta sultanina
100. gr. pinoli tostati
2 cucchiaini di peperoncino
un ciuffetto di basilico
Alessandro: “Prendere del caciocavallo ragusano precedentemente grattuggiato, una cipolla bianca, del brodo vegetale classico e una patata appena bollita.
Far soffriggere le cipolle, levarle dal fuoco, e aggiungere un mestolo di brodo, la patata bollita, il caciocavallo ragusano e passare tutto al mixer. Questa è la salsa dove appoggerete il tortino di caponata di melanzane e la fonduta di caciocavallo ragusano.
Per il tortino di Caponata, prendere delle melanzane violone, tagliarle per il lungo usando anche un po’ di polpa, scottarle e avvolgerle attorno alla caponata di Vittoria.
Prendere un filetto di maiale, metterlo in una ciotola con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino fresco.
Lasciare riposare per una ventina di minuti in modo che si insaporisca. Prendere una padella antiaderente, un filo d’olio extravergine d’oliva e far scottare il maiale sia da una parte che dall’altra in modo da renderlo croccante. Prendere il miele di zagara o miele d’arancio e mettere un po’ di peperoncino macinato all’interno.
Prendere il filetto di maiale dorato, poggiarlo sul piatto e tagliarlo a becco d’anatra. Mettere a filo il miele al peperoncino. Guarnire con del peperoncino fresco tagliato a ventaglio.”
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