Alessandro Borghese a PortoVenere, comune ligure in provincia di La Spezia, cerca la ricetta tradizionale delle trofie al pesto e propone la sua rivisitazione contemporanea.
Ricetta di Concetta: trofie al pesto / 8 pers.
Laura: “Metto nel mortaio del basilico e aggiungo pinoli, aglio, sale grosso, pecorino e parmiggiano reggiano grattugiato. Comincio a pestare. Aggiungo olio lentamente fino a fare diventare tutto una crema.
Per fare le trofie, prendo un chilo di farina di grano duro e mezzo litro d’acqua. Lavoro fino a che l’impasto non è sodo. Faccio la trofia rotolando la pasta fra le dita. Porto l’acqua a ebollizione e cuocio le trofie per nove minuti. Infine condisco con il pesto fresco.”
Alessandro, chef metropolitano: raviolo di pesto /8 pers.
Alessandro: “Prendere il pesto di Laura e aggiungere del mascarpone. Mescolare e mettere in frigorifero per qualche minuto.
Fare la pasta all’uovo classica e stendere la sfoglia molto fine. Tagliarla a quadrettoni da farcire con il pesto mescolato al mascarpone. Chiudere per formare dei grandi ravioli. Per fare la salsa, prendere le olive taggiasche, lo scalogno, un po’ di pinoli, l’olio extravergine di oliva e il prezzemolo. Saltarli in padella prima di frullarli con il mixer.
Prendere la triglia, tagliarle la testa e metterla in una padella con l’olio. Cuocere da una parte e dall’altra finché la pelle non diventa croccante. Prendere i pomodori e fare una concassè (incidere il pomodoro e farlo sbollentare nell’acqua per circa dieci secondi), pelarli, levare i semi e tagliarli alla giulienne. Con questo si condisce il raviolo saltandolo in padella.
Infine, il raviolo è pronto per essere impiattato: la salsa di olive taggiasche farà da base al pesce posato verticalmente e il piatto è decorato con un filo di olio extravergine di oliva.”
Ricetta di Concetta: trofie al pesto / 8 pers.
Ingredienti
1 kg di farina grano duro
Acqua q.b.
4 mazzetti di basilico
80 gr. parmigiano
80 gr. pecorino
50 gr. di pinoli
2 spicchi di aglio
100 ml di olio
2 pizzichi di sale grosso
Per fare le trofie, prendo un chilo di farina di grano duro e mezzo litro d’acqua. Lavoro fino a che l’impasto non è sodo. Faccio la trofia rotolando la pasta fra le dita. Porto l’acqua a ebollizione e cuocio le trofie per nove minuti. Infine condisco con il pesto fresco.”
Alessandro, chef metropolitano: raviolo di pesto /8 pers.
Ingredienti
Per il raviolo:
1 kg di farina
10 tuorli d’uovo
2 albumi
300 gr. di pesto di Laura
300 gr. di mascarpone
Per il sugo:
8 triglie
300 gr. olive taggiasche
50 gr. di pinoli
1 ciuffo di prezzemolo e basilico
Alessandro: “Prendere il pesto di Laura e aggiungere del mascarpone. Mescolare e mettere in frigorifero per qualche minuto.
Fare la pasta all’uovo classica e stendere la sfoglia molto fine. Tagliarla a quadrettoni da farcire con il pesto mescolato al mascarpone. Chiudere per formare dei grandi ravioli. Per fare la salsa, prendere le olive taggiasche, lo scalogno, un po’ di pinoli, l’olio extravergine di oliva e il prezzemolo. Saltarli in padella prima di frullarli con il mixer.
Prendere la triglia, tagliarle la testa e metterla in una padella con l’olio. Cuocere da una parte e dall’altra finché la pelle non diventa croccante. Prendere i pomodori e fare una concassè (incidere il pomodoro e farlo sbollentare nell’acqua per circa dieci secondi), pelarli, levare i semi e tagliarli alla giulienne. Con questo si condisce il raviolo saltandolo in padella.
Infine, il raviolo è pronto per essere impiattato: la salsa di olive taggiasche farà da base al pesce posato verticalmente e il piatto è decorato con un filo di olio extravergine di oliva.”
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