Episodio 36
Astice alla catalana
Ingredienti (per 4 persone)
2 astici da 600 gr ciascuna già bolliti
300 g di pomodori Piccadilly
2 cipolle rosse di Tropea
1 costa di sedano
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
Olio evo
Sale
Pepe
Basilico
Prendo la polpa di astice e la taglio a pezzetti. In un biberon preparo un’emulsione con l'olio, l’aceto, il sale e il pepe.
Taglio finemente le cipolle e il sedano, taglio i pomodori e li metto insieme in una ciotola con il basilico. Condisco poi l'aragosta con la cipolla, il sedano, i pomodori, il basilico e l'emulsione.
Impiatto con un filo d’olio a crudo e foglie di basilico.
Le insolite polpette
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di manzo tritato
250 g di vitello tritato
50 g di mortadella a fettine sottili
1 porro
1 uovo
Pangrattato qb
Pepe
Sale
Olio
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
Gambi di prezzemolo
1 cucchiaio di olio di oliva
Mescolo le carni alla mortadella tagliata a pezzetti, all’uovo, al sale e al pepe, formo delle polpettine e le passo nel pan grattato. Le metto a cuocere in una padella con un filo d’olio e, in un’altra faccio rosolare con dell’olio il porro tagliato a fettine.
Nel frattempo, frullo i capperi con i gambi di prezzemolo e un cucchiaio di olio.
Mescolo i due composti e impiatto le polpette su un letto di porri rosolati, e ricopro con la salsa ai capperi.
Tarte tatin di pere
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di pasta sfoglia
2 pere
80 g di margarina
3 cucchiai di zucchero di canna
25 ml di liquore di pera
200 ml di panna vegetale montata
2 cucchiai di zucchero a velo
Semi di cardamomo
Faccio rosolare le pere tagliate a fettine con la buccia in una padella con la margarina. Aggiungo lo zucchero di canna per farle caramellare e sfumo con un cucchiaio di liquore di pera.
Riempio degli stampini con le pere e poi li ricopro con la pasta sfoglia precedentemente stesa. Inforno a 200° per un quarto d’ora circa.
Sformo le tarte tatin e le impiatto con la panna vegetale aromatizzata con dei semi di cardamomo e aggiungo una spolverata di zucchero a velo.
Episodio 37
Insalata insolita
Ingredienti (per 2 persone)
1 avocado
100 g di fagiolini sbianchiti
2 pomodori camone
1 costa di sedano
1 limone
3 peperoni rossi e gialli
1 cipollina fresca
1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche
Basilico
Aglio
Olio extra
Sale
Pepe
Aceto balsamico
Taglio il sedano a pezzettini, il pomodoro a listarelle elimando la polpa. Sbuccio l’avocado e ne estraggo la polpa con uno scavino. Affetto il cipollotto finemente e taglio il peperone a dadini.
Metto il tutto in una ciotola, aggiungendo i fagiolini, i capperi, le olive, qualche pezzettino d’aglio ed il basilico, condisco con il sale, l’olio, del pepe, un filo d’aceto e zest di limone.
Trucchi in cucina
Ingredienti (per 4 persone)
Rimedio 1
Insalata mista verde
Olio
Aceto
Sale
Mollica di pane
Rimedio 2
Maionese impazzita in contenitore con becco
Uovo
Rimedio 3
Budino
Rimedio 1
Se nel condire l’insalata si è versato troppo aceto, per rimediare basta inserire due pezzi di mollica di pane e girare bene l’insalata. La mollica assorbirà buona parte dell’aceto in eccedenza, e andrà ovviamente eliminata.
Rimedio 2
Per recuperare la maionese impazzita, si riparte dal tuorlo fresco e si monta con la maionese impazzita. Il trucco sta nell’utilizzare la forte concentrazione di lecitina che è nel tuorlo, che piano piano “aggancerà “ il grasso.
Rimedio 3
Quando un budino non vuole proprio staccarsi dalle pareti dello stampo, un phon può esserci d’aiuto: bisognerà capovolgere il budino nel suo contenitore su di un piatto e scaldare il fondo con il phon per alcuni secondi.
Garganelli alla gallinella di mare
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di garganelli
300 g di filetto di gallinella di mare
500 g di bieta
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Peperoncino secco
Olio extra
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale
Metto a cuocere i garganelli in acqua bollente salata. Nel frattempo rosolo in padella lo scalogno tritato con olio, aglio.
Taglio il filetto di gallinella di mare a bocconcini che rosolo in padella con l’olio, aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di acqua della pasta, le erbette, e il sale.
Scolo i garganelli e li manteco in padella con il condimento e un pezzetto di peperoncino.
Taglio la bieta finemente e la lucido in una padella con un filo d’olio. A piacere si può aggiungere del prezzemolo tritato.
Episodio 38
Cestini di spaghetti con caponatina leggera
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di spaghetti già cotti al dente
2 carote
6 asparagi
1/2 melanzana
1 pomodoro a grappolo
1 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta reidratata
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 cucchiaio di olive nere denocciolate
Olio evo
Olio per friggere
Basilico
Brodo vegetale qb
Sale
Aceto balsamico
Trito la cipolla e la faccio imbiondire in padella con dell’olio, i pomodori tagliati a cubetti, aggiungo la melanzana tagliata a cubetti piccoli ed uno spicchio d’aglio schiacciato, poi gli asparagi tagliati a rondelle e le carote tagliate a dadini, sfumo con un po’ di brodo e lascio cuocere. Aggiungo i pinoli, l’uvetta, i capperi e le olive. Sfumo con un po’ d’aceto balsamico.
Metto una porzione nel doppio colino per cestini e la immergo in abbondante olio per friggere per 2 o 3 minuti, finché gli spaghetti non risulteranno ben dorati. Scolo il cestino e lascio freddare. ripeto lo stesso procedimento utilizzando tutti gli spaghetti.
Impiatto i cestini riempiti con la caponatina e decoro con basilico fresco e olio evo.
Insalata di fichi e lonza
Ingredienti (per 4 persone)
8 fichi freschi buccia nera
100 gr di lonza
100 gr di insalata Lollo rossa
100 gr di radicchio rosso
8 foglie di basilico
4 fette di pane casareccio
2 cucchiaino di miele
2 cucchiaio di olio extra vergine
2 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaino di aceto
Sale
Taglio a dadini il pane e lo tosto in padella, quindi lo verso in una ciotola con i fichi freschi tagliati a metà e le insalate. In una padella faccio diventare croccante la lonza tagliata a listarelle e la unisco agli altri ingredienti nella ciotola. Servo l’insalata e la condisco con l’emulsione fatta miscelando olio, senape, aceto, sale e miele. Guarnisco con foglie di basilico.
Biscotti al cocco
Ingredienti (per 4 persone)
250 g farina di cocco
100 g farina di riso
250 g di zucchero
50 g di burro fuso
3 uova
Foglioline di menta
Per la salsa di frutta
15 albicocche secche
15 castagne lesse
1 piccola mela rossa
Burro qb
1/2 Vin santo
In una terrina mescolo lo zucchero, le uova, il burro fuso e le due farine e amalgamo bene il tutto. Dall’impasto ricavo tante palline e le adagio su una teglia foderata di carta da forno e le metto a cuocere in forno a 180°per 20 minuti o fino a quando saranno dorati e croccanti. Nel frattempo, taglio la mela in spicchi e la rosolo nel burro, quindi aggiungo le albicocche a filetti, le castagne sbriciolate e il 1\2 bicchiere di Vin santo. Lascio rapprendere e frullo il tutto fino ad ottenere una purea di frutta. Servo i biscotti sulla purea di frutta e guarnisco con foglioline di menta.
Episodio 39
Calzoncelli di baccalà
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di pasta per pizza già lievitata
350 g di baccalà
350 g di patate sbollentate
150 g di pomodori Piccadilly
1 cipolla
Prezzemolo
Peperoncino fresco
Olio evo
Sale
In una padella con abbondante olio metto a soffriggere un battuto di cipolla, prezzemolo, peperoncino. Aggiungo il sale e i pomodori, dopo aver tagliato grossolanamente il baccalà e le patate unisco tutto al soffritto, lascio insaporire.
Tiro la pasta per pizza in sfoglia e ne ricavo tre dischi, riempio con il condimento e richiudo a calzone.
Friggo i calzoncelli, scolo l’olio in eccesso e servo.
Sformato di pollo e champignons
Ingredienti (per 4 persone)
3 uova
150 g di petto di pollo
25 g di parmigiano reggiano grattugiato
Prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Olio evo
Sale
Farina qb
Burro qb
Taglio il pollo a listarelle e lo metto a rosolare in padella con un filo d’olio. Aggiungo l’aglio schiacciato, il sale, il prezzemolo e i funghi tagliati a fettine.
Monto le uova con il parmigiano. Aggiungo poi, il pollo sminuzzato rosolato con i funghi. Imburro e infarino gli stampini, li riempio di impasto e cuocio per circa 20 minuti a 180° circa.
A cottura ultimata, impiatto gli sformatini, li taglio a fettine e alterno a fettine di sformato fettine di funghi e ciuffi di prezzemolo.
Tarare di fragole e cioccolato con tartufi di banana
Ingredienti (per 4 persone)
10 fragole
80 g di cioccolato fondente al 55%
1/3 di baccello di vaniglia
Zucchero a velo
8 foglie di menta
2 banane
50 g di cacao amaro
Acqua qb
Taglio le fragole a dadi che passo nella polvere di cacao ricoprendole perfettamente, aggiungo foglioline di menta.
Taglio la banana a rondelle e la mescolo con lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia e un filo d’acqua. Preparo la tartare aiutandomi con un ring, dispongo sul fondo le banane alla vaniglia, poi le fragole al cacao e menta, copro con fettine di fragole fresche e guarnisco con una fogliolina di menta e scaglie di cioccolato.
Episodio 40
Lasagna light
Ingredienti (per 4 persone)
12 albumi
250 gr di mozzarella light
400 gr di salsa di pomodoro già fatta
Un mazzetto di timo
25 gr di burro (per la lasagna e per imburrare la teglia)
30 gr di parmigiano grattugiato
Zafferano in polvere
Sale
Pepe
Olio
Sbatto gli albumi con sale, pepe e zafferano e li verso poco alla volta in una padella ampia e unta con l’olio per formare sottili frittate. Appena pronte le taglio a quadrati di circa 6 cm di lato.
Poi imburro una pirofila e la rivesto con strati di quadrati di frittata di albumi alternati alla salsa di pomodoro, alle fettine di mozzarella e al parmigiano. Termino con uno strato di parmigiano e con fiocchi di burro. Passo in forno la lasagna per 15 minuti a 180°, poi la sforno e la decoro con foglie di timo.
Spring roll di anatra
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di petto d’anatra
1 rotolo di pasta fillo
1 arancia
100 g di burro
Burro fuso qb
Cannella in polvere
Chiodi di garofano
Noce moscata
Sale
1/2 bicchiere di brodo di carne
1 bicchiere di Vino bianco
Radicchio trevigiano
Aceto balsamico
Pepe
Taglio il petto d’anatra a pezzi piccoli e faccio rosolare in padella con il burro, sfumo con il vino bianco e poi lascio cuocere aggiungendo il sale, il pepe, i chiodi di garofano, un pizzico di cannella, un pizzico di noce moscata, la scorza di arancia grattugiata, il succo dell’arancia spremuto e il brodo.
Nel frattempo ritaglio la pasta fillo, spennello col burro fuso la superficie, posiziono qualche pezzetto di anatra su ogni quadrato e li richiudo a pacchetto. Spennello con il burro fuso e cuocio in forno a 180° per 5 minuti o per il tempo sufficiente a renderli croccanti. Nel frattempo lucido in padella il radicchio tagliato finemente.
Sforno i fagottini di anatra e li impiatto con il radicchio trevigiano ripassato in padella e guarnisco con la riduzione di aceto balsamico.
Happy hour
Ingredienti (per 2 persone)
4 gamberi rossi già puliti lasciando la testa e coda
50 g di anacardi tostati e salati
1 bicchiere di aperitivo alcolico
Erba cipollina
Sale
Olio evo
Pepe
Trito gli anacardi con il batticarne fino a polverizzarli. Metto l’aperitivo alcolico a ridursi in padella con sale e pepe finché non risulti di consistenza sciropposa, quindi lo lascio raffreddare.
Impano i gamberi con il trito di anacardi e li metto a rosolare in padella per pochi secondi con olio, sale e pepe.
Una volta rosolati, impiatto con la riduzione di aperitivo e aggiungo un ciuffo di erba cipollina.
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