Episodio 6
Soia in Sardegna
Ingredienti (per 4 persone)
150 g di pane carasau
70 g di granulare di soia
500 ml di brodo vegetale
1 scalogno
350 g di salsa di pomodoro
100 g di provolone dolce
Vino Marsala
Olio extra
Sale
Pepe
Noce moscata
Immergo il granulare di soia nella metà del brodo vegetale bollente.
In una padella con dell’olio lascio appassire lo scalogno tritato; ci aggiungo la soia scolata e ben strizzata, mescolo e sfumo con del vino Marsala. Aggiungo un pizzico di noce moscata e la salsa di pomodoro, quindi lascio restringere.
Spezzetto il pane e lo bagno con il rimanente brodo.
Ungo degli stampini con l’olio e li fodero con del pane bagnato. Dopo lo strato di pane distribuisco uno strato di sugo alla soia e uno di provolone, copro con del pane e proseguo fino ad esaurire gli ingredienti coprendo il tutto con uno strato di pane.
Cuocio a 200 ° per 10 minuti, quindi sformo e servo con un po’ di basilico fresco.
Carpaccio di San Pietro
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di filetto di san Pietro
4 Patate bollite
Erba cipollina
Sale nero
Germogli di ravanello
2 pomodori rossi maturi
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Stecchini
Schiaccio le patate e le condisco con l’olio.
Preparo un condimento frullando i pomodori l’olio e il sale.
Sfiletto il pesce e lo affetto sottilmente per farne un carpaccio.
Impiatto il carpaccio con la patata schiacciata, il condimento al pomodoro e i germogli di ravanello; spolverizzo con il sale nero.
Abbinamento
Pecorino (vino)
Marillenknoedel
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di patate senza buccia già bollite
200 g di farina
1 dozzina di albicocche piccole e mature
1 tavoletta di cioccolato fondente
2 uova
100 g di zucchero a velo vanigliato
100 g di burro temperatura ambiente
1 cucchiaino di cannella
Sale
Passo le patate allo schiacciapatate.
Raccolgo la purea in una ciotola e incorporo una noce di burro, la farina, le uova, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Divido l’impasto in 12 palline che appiattisco leggermente; poggio al centro un'albicocca denocciolata farcita con un quadratino di cioccolato fondente. Richiudo attorno la pasta ridando la forma sferica, quindi getto i canederli in acqua salata in ebollizione e li faccio cuocere.
Scolo i canederli, e li salto in padella con il burro fuso aromatizzato con un pizzico di cannella, quindi li trasferisco in un piatto con basilico rosso, erba limoncina e scaglie di cioccolato.
Episodio 7
Zuppa del cavolo
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di cavolo cappuccio rosso
1 cipolla
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo vegetale
200 g di formaggio spalmabile alle erbe
200 g di salmone fresco tagliato a carpaccio
20 g di trucioli di betulla
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Sale
Pepe nero in grani
Metto il salmone in una teglia e lo copro con della stagnola, la foro e ci inserisco il tubicino dell’affumicatore. Dentro l’affumicatore metto i trucioli e le erbe aromatiche e aziono la macchina per un minuto. Taglio sia il cavolo che la cipolla sottilmente e le rosolo in padella con il burro e il sale, quindi cospargo con la farina, mescolo e verso il brodo.
Diluisco il formaggio nella minestra e lascio cuocere pochi minuti, quindi tolgo un po’ di cavolo e cipolle dalla minestra e le tengo da parte. Frullo la minestra ottenendo una consistenza cremosa, e aggiungo sale e pepe.
Estraggo il salmone dalla teglia, e impiatto la crema nelle tazze con il salmone affumicato e grani di pepe.
Il Gelato
Ingredienti (per 4 persone)
400 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
100 g zucchero
35 g miele di lavanda
2 cucchiai di fiori di lavanda
4 tuorli d’uovo
Metto a bollire in una pentola panna e latte e quando raggiungono il bollore spengo e metto in infusione i fiori di lavanda per una mezz’ora.
Nel frattempo con uno sbattitore elettrico amalgamo tuorli, zucchero e miele fino a farli diventare chiari.
Quando il latte sarà tiepido e profumato, lo passo al colino e ci unisco le uova montate. A questo punto rimetto il composto sul fuoco, tenendolo al minimo, mescolando in continuazione affinché non “impazzisca” fino ad una temperatura massima di 82°. Appena la sua fluidità raggiungerà una certa consistenza, lo allontano dal fuoco, lo lascio raffreddare, quindi lo travaso in contenitore, filtrandolo, e lo metto in freezer. Prima di servire il gelato, lo passo velocemente al frullatore. Servo questo gelato con qualche fiore di lavanda.
Filetto al forno all'olio di spinaci
800 g di filetto di vitella
250 g di patate novelle
250 g di zucchine baby
250 g di carote mignon
2 scalogni
2 kg sale grosso
100 g di burro
1 spicchio d’aglio
50 g di spinaci
80 g di prezzemolo
1 patata
2 carote
Sale
Pepe
Olio Extravergine
Rosolo la carne in padella con l’olio e l’aglio in camicia.
Metto il filetto su una placca da forno e lo ricopro con il sale grosso. Inforno a 180 °C per 15 minuti.
Nel frattempo, sbianchisco gli spinaci e il prezzemolo per pochi attimi in acqua bollente, li scolo e li frullo con olio evo, sale e pepe.
Sbianchisco anche la patata, la carota, la zucchina e lo scalogno e li raffreddo velocemente nel ghiaccio, quindi le trasferisco in un tegame con olio e sale, per finire la cottura.
Sforno la carne e la lascio riposare, quindi la libero dal sale, la affetto, la condisco con l’olio di spinaci e la impiatto con il misto di verdure stufate.
Episodio 8
Salicornia con sarde al miele
Ingredienti (per 2 persone)
4 sarde aperte a libretto
200 g di salicornia
1 cucchiaio di miele d’arancia
3 cucchiai di succo di limone
1 fetta di pane in cassetta
2 spicchi d’aglio
Peperoncino intero
Olio extravergine
In una padella metto uno spicchio d’aglio in camicia, il miele, un po’ di peperoncino a pezzetti e il succo di limone, appena si scalda tolgo dal fuoco e aggiungo tanto pane a pezzettini quanto il liquido ne assorbe. Levo l’aglio e lascio andare qualche minuto, quindi farcisco le sarde con il pane, e le richiudo su se stesse. Condisco con un filo d’olio e le inforno per 5 minuti.
Metto in padella la salicornia con aglio olio e peperoncino e la lascio insaporire.
Sforno le sarde e le impiatto con la salicornia.
Abbinamento
Grillo
Radiatori fave e piselli
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di pasta formato radiatori
150 g di fave già lessate e sbucciate
150 g di piselli freschi sgranati
1 cipolla bianca
Foglie di menta
70 g di pecorino toscano fresco
Olio extra vergine
Sale
Pepe nero
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Nel frattempo affetto la cipolla finemente e la cuocio con dell’olio; aggiungo i piselli e le fave insieme ad un po’ di acqua calda. Taglio il pecorino a lamelle.
Quando la pasta è quasi cotta, la scolo e la verso nel tegame delle fave e dei piselli terminando la cottura.
Impiatto i radiatori con le lamelle di pecorino, delle foglie di menta olio e pepe nero.
Vellutata di ciliegie
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di ciliegie denocciolate
3 lime
150 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
8 nespole
Sbuccio e snocciolo le nespole e le taglio a pezzettini, le infilzo in un paio di spiedini che metto a marinare con il succo e la buccia di 2 lime e un cucchiaio di zucchero.
Monto leggermente la panna con un cucchiaio di zucchero; frullo le ciliegie con lo zucchero e metto il frullato in un biberon.
Con un sac à poche metto la panna sul fondo del bicchiere e poi aggiungo un po’ di frullato di ciliegie e continuo fino a finire gli ingredienti. Impiatto in un bicchiere con gli spiedini di nespole ed erba limoncina.
Episodio 9
Gratin di riso e aliciotti
Ingredienti (per 4 persone)
½ kg di aliciotti già eviscerati
300 g di riso arborio
1/2 kg di salsa di pomodoro già fatta
200 g di mozzarella di bufala
Farina 00 qb
Pangrattato
1 cucchiaio di capperi già dissalati
Origano fresco
Olio extra vergine
Sale
Taglio la mozzarella di bufala e la metto a sgocciolare in un colino.
Lesso il riso e lo scolo dopo 3/4 minuti. Infarino e friggo gli aliciotti, quindi li asciugo bene e li salo.
Sistemo nel fondo di una pirofila prima la salsa di pomodoro, poi il riso, gli aliciotti, quindi la mozzarella ben sgocciolata e proseguo fino a terminare gli ingredienti.
Mescolo al pangrattato i capperi e l’origano tritati e vado a terminare aggiungendo solo un giro d’olio.
Inforno a 200 gradi per 20 minuti.
Polpette campagnole
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di rosette di broccolo o cavolfiore
300 g di patate
4 cucchiai di formaggio Asiago grattugiato
Farina di ceci qb
2 fette di pane casereccio
250 g di pomodori rossi
Basilico
Olio extra vergine
Aceto
Sale
Metto a cuocere le rosette di broccolo insieme alle patate a tocchetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo metto a tostare in padella le due fette di pane casareccio.
Riunisco in una ciotola i pomodori tagliuzzati, le fette di pane tostate e poi tagliate a quadretti e il basilico.
Condisco con olio e sale e poco aceto.
Scolo bene gli ortaggi, li schiaccio e li mescolo al formaggio e a tanto farina di ceci quanta ne serve per dare all’impasto la giusta consistenza.
Formo le polpette e le cuocio in padella con poco olio.
Tolgo l’unto in eccesso con la carta assorbente, quindi impiatto le polpette con la panzanella.
Costolette bardate
Ingredienti (per 4 persone)
12 costolette di agnello
2 zucchine
1 uovo
1 scalogno
80 g di farina
100 ml di birra chiara
Maggiorana in foglie
Olio extra vergine
Sale
Paprika piccante
Per guarnire
Insalatina mista
Carote
Finocchio
ravanelli
Separo il tuorlo dall’albume e mescolo il solo tuorlo alla farina e alla birra ottenendo una pastella omogenea.
Monto l’albume e lo inserisco nella pastella.
Trito finemente lo scalogno, e ci mescolo le foglie di maggiorana. Taglio le zucchine a nastri sottilissimi, salo bene le costolette e le passo nel trito aromatico per poi bardarle con le zucchine. Inserisco nella pastella le costolette; le friggo in olio bollente fino a completa doratura e le spolverizzo con la paprika piccante.
Episodio 10
Carpaccio di spatola e fragole
Ingredienti (per 2 persone)
10 fragole grandi
200 gr di filetto di pesce spatola spellato
1 lime
1 cucchiaio di aceto di lamponi
Olio extra
sale
Riduco il filetto di pesce a fettine sottilissime, quindi le immergo in una marinata di olio, succo e zeste di lime e aceto di lamponi.
Scavo le fragole con lo scavino e ne estraggo la polpa che aggiungo alla marinatura.
Impiatto e decoro con lo zest di lime e un filo d’olio.
Zucca divorziata
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di zucca cruda
250 g di panetto di pasta all’uovo
40 g di parmigiano
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino
Olio extra
Sale
Taglio la mozzarella di bufala e la metto a sgocciolare in un colino.
Taglio la zucca a dadini e la rosolo in abbondante olio insieme a due spicchi d’aglio;
aggiungo il prezzemolo tritato, il sale e lascio cuocere coperto. Quando la zucca si è cotta quasi disfatta, aggiungo acqua bollente e il peperoncino. Nel frattempo tiro una sfoglia fino a renderla sottile.
L’arrotolo su se stessa, la taglio e creo delle fettuccine che verso in acqua bollente salata le lascio cuocere al dente. Scolo direttamente in padella. Manteco con il parmigiano e impiatto decorando con del prezzemolo ed altro parmigiano.
Cous cous dolce con frutti di bosco
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di semola di cous cous
1O0 g di zucchero
500 g di latte
20 g di burro
50 gr di burro fuso
100 gr di zucchero a velo
1 cestino di more
1 cestino di lamponi
1 cestino di ribes rossi
1 cestino di mirtilli
In una ciotola metto la semola di couscous con 100 g di zucchero e 50 gr di burro fuso, poi aggiungo il latte caldo fino a coprirla e lascio riposare coperto.
In una padella faccio sciogliere il burro rimanente a fiamma bassa, aggiungo i frutti di bosco e lo zucchero a velo e lascio cuocere per circa 3 minuti a fiamma viva mescolando.
Sgrano il couscous ormai reidratato e lo impiatto decorando con i frutti di bosco con la loro salsa.
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