Episodio 21
Cannelloni di zucchine e mozzarella
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di sfoglia di pasta all’uovo sottile già stesa
1 kg di pomodori ramati tagliati a dadini
1 scalogno
5 zucchine
1 uovo
250 g di mozzarella fior di latte
70 g di parmigiano grattugiato
Maggiorana
Olio evo
Sale
Pepe
Taglio le zucchine a dadini e le rosolo in padella con olio e scalogno. Sbatto leggermente un uovo con la forchetta.
Taglio la sfoglia sottile in quadrati.
Riunisco in una terrina le zucchine trifolate, la mozzarella tagliata a dadini, la maggiorana e il parmigiano e mescolo il tutto.
Distribuisco il composto sui quadrati di pasta, quindi li chiudo a cannellone e sigillo spennellandoli con dell’uovo sbattuto.
Condisco con il pomodoro a dadini e dell’olio, spolverizzo del parmigiano e foglie di maggiorana e inforno a 180° per circa quaranta minuti.
Arrosto di tonno ai peperoni
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di filetto di tonno in un unico pezzo
1 rametto di mirto fresco
2 peperoni arrostiti e privati della pelle e dei semi
3 patate
Aglio
Pepe nero in grani
Olio extra vergine
Sale
Taglio le patate a dadini piccoli e le metto a rosolare in padella con olio, sale e uno spicchio d’aglio. Pesto due foglie di mirto con sale e pepe nero.
Cospargo il tonno con il trito e metto a rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio, girandolo per farlo colorire bene.
Nel frattempo preparo un’emulsione frullando i peperoni con l’olio e il sale necessario a dare una consistenza non troppo densa.
Quando il tonno è pronto, lo impiatto con l’ emulsione di peperoni e le patate.
Semifreddo di pesche e mango
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di pesche
250 g di mango
500 g di panna montata zuccherata
150 g di amaretti secchi
100 g di zucchero
1 fetta di anguria
1 pizzico di zenzero in polvere
1 bicchierino di vino Marsala
Foglie di menta
Taglio l’anguria a triangoli piccoli e li metto in una ciotola a marinare con la buccia, lo zenzero in polvere e il vino Marsala, mescolo bene e metto in frigo.
Sbriciolo gli amaretti con un batticarne, taglio le pesche e il mango e frullo. Quindi trasferisco il composto in una ciotola, aggiungo gli amaretti sbriciolati e, delicatamente con movimenti dal basso in alto, incorporo la panna montata.
Rivesto con la pellicola trasparente un contenitore da zuccotto nel quale verso il composto; livello la superficie, chiudo con la pellicola e metto in freezer per 2/3 ore.
Quindici minuti prima di impiattare, tolgo il semifreddo dal freezer, quindi lo capovolgo al centro di un piatto, circondato dai triangoli di anguria e dal loro sughetto. Cospargo di foglie di menta.
Episodio 22
Insalata di ravanelli
Ingredienti (per 2 persone)
150 g di insalatine da taglio
10 ravanelli
Erba cipollina
200 g di coste di sedano
100 ml di panna montata non zuccherata
1 cipollotto
1 noce di burro
Sale
Pepe
Taglio il sedano tenendo le foglie per la decorazione. Faccio sbianchire le coste di sedano in acqua bollente.
Trito il cipollotto e lo rosolo in padella con poco burro, poi aggiungo il sedano scolato, con un po’ d’acqua di cottura, lascio insaporire, quindi frullo il tutto regolando di sale, pepe e olio.
Una volta raffreddata la crema al sedano, la incorporo alla panna montata e se necessario aggiusto di sale e pepe.
Taglio i ravanelli sottilmente e li mescolo alle insalate.
Impiatto l’insalata con la spuma al sedano e fili di erba cipollina.
Uova
Ingredienti (per 4 persone)
Alla coque
1 uovo da 50 g
Sale
1 fettina di salmone affumicato
1 cucchiaino di panna acida
Erba cipollina
Pepe rosa in grani
Strapazzate con bacon
3 uova
3 fette di bacon
Latte qb
20 g di burro
Sale
Fette di pomodoro già grigliate
2 crostini di pane
Tuorlo d'uovo fritto
1 uovo
Pangrattato
Olio
Sale 2 asparagi sbollentati
Alla coque
In un pentolino a bordi alti, metto l’acqua a scaldare e appena si alza il bollore, immergo l’uovo e calcolo 2 minuti per un uovo di 50 grammi (saranno 3 minuti per un uovo di 60 gr e 4 per uova più grandi).
Trascorso questo tempo posiziono l’uovo sul portauovo e lo privo della calotta. Aggiungo del sale all’interno . Ottimo per la prima colazione, diventa un prelibato appetizer con l’aggiunta di una listarelle di salmone, panna acida, erba cipollina e pepe rosa.
Strapazzate con bacon
Metto ad arrostire in una padella le tre fette di bacon. In un’altra verso, a freddo, le uova sgusciate e le comincio a girare con un cucchiaio, aggiungo un goccio di latte sempre girando, quindi aggiungo il sale. In una padella rosolo il burro e aggiungo le uova che tolgo dopo poco. impiatto le uova con il bacon, crostini di pane e pomodoro grigliato.
Tuorlo d'uovo fritto
Separo il tuorlo dall’albume Metto il tuorlo in una ciotola sul cui fondo ho versato del pangrattato. Delicatamente, lo ricopro di pangrattato. Lo refrigero per mezz’ora. Con delicatezza lo immergo in un pentolino a bordi alti con olio fumante e lo tolgo via con l’aiuto di un ragno. Impiatto su degli asparagi scottati, una fettina di pane grigliato e aggiungo scaglie di parmigiano.
Terrina di vitello a porto
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di burro
500 g di vitello macinato
1 petto di pollo
1 cucchiaio di pangrattato
2 uova
120 ml Porto
150 g di prosciutto San Daniele tagliato a listarelle
Sale
Pepe
Burro qb per imburrare la teglia
Taglio il pollo a pezzettini e lo batto per renderlo quasi una tartare al coltello.
In una ciotola riunisco il burro, il vitello, il pollo tagliato a pezzetti, il pangrattato, le uova e il Porto, una volta amalgamato, insaporisco con sale e pepe. In una pirofila imburrata stendo due strati del composto inframezzati da uno strato di prosciutto tagliato a listarelle, copro la pirofila con foglio di alluminio e la metto a cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 2 ore.
Appena pronta tolgo la pirofila dal forno e la lascio raffreddare del tutto, quindi sformo il contenuto in un piatto e servo tagliando a fettine. Si può servire con un’insalatina verde, un po’ di sale, un filo d’olio e aceto rosso.
Episodio 23
Fusilli con cavolfiore e vongole
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di fusilli
500 g di cavolfiore cotto
400 g di vongole
Aglio
Peperoncino
Olio extra
Prezzemolo
Vino bianco qb
Metto a cuocere i fusilli in acqua bollente salata; nel frattempo in una padella faccio aprire le vongole con aglio, olio e peperoncino, e copro. Una volta aperte, sfumo con del vino bianco, aggiungo il cavolfiore tagliato a pezzetti.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con il condimento.
Impiatto con un filo d’olio, pepe e foglie di prezzemolo.
Orata al vapore di te verde
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di filetti di orata
2 baccelli di cardamomo
500 g di edamame già lessati
Sale rosa dell’ Himalaya
10 g di tè verde in foglie
Olio evo
Sale
Pepe
Basilico rosso
Butto il tè verde nell’acqua che bolle. Sfiletto l’orata e preparo nel mortaio un pestato di sale rosa e cardamomo. Tolgo i semi dal cardamomo ed elimino la buccia.
Strofino i filetti di orata con il pestato di sale rosa e cardamomo e la metto a cuocere a vapore del tè verde per circa 5 minuti.
Impiatto l’orata accompagnata dagli edamame spolverizzati di sale, olio, pepe e fiori di basilico rosso.
Delizia al caffè
Ingredienti (per 4 persone)
100 ml di caffè freddo
5 g di cacao in polvere amaro
250 ml di panna vegetale montata
80 g di cioccolato fondente fuso
3 tuorli montati con lo zucchero (40 g)
3 albumi montati a neve
8 cucchiai di fiocchi di mais al cioccolato
Sciolgo il cacao amaro nel caffè e lo incorporo agli albumi montati a neve ferma. Amalgamo insieme la panna, i tuorli montati con lo zucchero e gli albumi al caffè fino ad ottenere una crema omogenea.
In ogni stampino verso un cucchiaio di fiocchi di mais e poi aggiungo la crema al caffè. Metto gli stampini in freezer per almeno 5 ore. Prima di servire i semifreddi li capovolgo e con il dorso del cucchiaio, faccio cadere nel piatto gocce di cioccolato fuso.
Episodio 24
Mazzetto fritto con dolceforte
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di alici già eviscerate
200 g di asparagi già bolliti
100 g di pangrattato
50 g di senape
50 g di miele
1 uovo
1 daikon
1 mazzetto di rucola
Olio extra
Passo le alici e gli asparagi nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, quindi le friggo in olio bollente, appena pronta la frittura la scolo su carta assorbente e metto il tutto in un cartoccio come fosse un mazzo di fiori. Taglio il daikon a listarelle e lo metto nel mazzetto fritto insieme a rametti di rucola.
Preparo una salsa dolce forte mescolando il miele con senape.
Impiatto il mazzetto con la salsa dolceforte.
Il farro del brontosauro
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di farro decorticato già cotto
1 carota
2 zucchine
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
Sale q.b.
Basilico
Olio extra vergine
Faccio rosolare in padella una zucchina tagliata a cubetti e la carota ridotta a fili con un cucchiaio d’ olio.
Nel frattempo frullo l’altra zucchina con il parmigiano, i pinoli, il basilico e tanto olio quanto ne occorre per ottenere un pesto.
Salto il farro in padella con le zucchine, quindi a fuoco spento, manteco con il pesto di zucchine crude. Impiatto con un ring e guarnisco con del basilico.
Palline di tacchino al cocco
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di tacchino macinato
100 g di pane casareccio bagnato nel latte
Prezzemolo
1 noce di cocco privata della corteccia
1/2 bicchiere di latte di cocco
Scalogno
Farina qb
Paprika piccante
Olio evo
Sale
Pepe
Acqua qb
Amalgamo la carne con una fetta di pane precedentemente lasciata a bagno nel latte e ben strizzata; aggiungo poi prezzemolo, sale, pepe e formo delle palline.
Dalla noce di cocco estraggo la polpa privata della corteccia, ne conservo la metà che taglio a fettine e metto in una ciotola con dell’acqua. Frullo l’altra metà della polpa con ½ bicchiere di latte di cocco. Infarino le palline e le rosolo in padella con l’olio e lo scalogno tagliato sottilmente, quindi aggiungo il frullato di cocco e lascio stufare le palline fino a cottura ultimata, aggiungendo acqua calda se necessario. Impiatto le palline spolverizzate di paprika, prezzemolo e con le fettine di cocco tenute da parte.
Episodio 25
Ravioli di riso e di risotto
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di farina
200 g di farina di riso
Acqua qb
500 g risotto di pesce
1 limone
60 g di burro
Prezzemolo
Farina di servizio
Sale
Mescolo le due farine con tanta acqua quanta ne occorre a formare un impasto elastico, quindi infarino il piano di lavoro e stendo la pasta in una striscia.
Posiziono su metà striscia piccole quantità di risotto, quindi ricopro con l’altra metà e dopo aver ben pressato per fare uscire l’aria, ritaglio i ravioli.
Cuocio i ravioli in acqua bollente, nel frattempo sciolgo il burro in padella e lo aromatizzo con sale, prezzemolo tritato e zest di limone. Appena pronti scolo i ravioli e li manteco in padella con il condimento e poca acqua di cottura.
Wurstel di tofu
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di tofu affumicato
1 scalogno
1 carota
1 fetta di pane casereccio
1 uovo
Pepe
Sale
Olio evo
Paprika
Foglie di cappero
3 cipolle rosse di Tropea
2 cucchiai di aceto di fragole
1 cucchiaio di cranberries (mirtillo rosso)
10 g di zucchero
Olio evo
Sale
Pepe rosa
Faccio soffriggere in padella con l’olio lo scalogno tritato e la carota a filetti. Frullo il tofu con il soffritto, il pane sbriciolato e senza crosta, l’uovo, il sale, il pepe, la paprika e un po’ d’olio.
Con il composto formo dei würstel che cuocio in padella con l’olio fino a che non risultino dorati.
Mentre i würstel cuociono taglio le cipolle ad anelli, le metto a cuocere in padella con olio, zucchero, un pizzico di sale, qualche bacca di pepe rosa, mirtilli rossi e aceto di fragole.
Appena pronti, impiatto i würstel accompagnandoli con il contorno di cipolla rossa e foglie di cappero.
Gazpacho di melone
Ingredienti (per 2 persone)
1 piccolo melone
2 fette di pane in cassetta
4 fette di prosciutto crudo
Pepe q.b.
Ghiaccio q.b.
Menta
Frullo la polpa del melone con del ghiaccio. In una padella antiaderente scotto il prosciutto crudo fino a farlo diventare croccante, quindi lo metto da parte e nella stessa padella rosolo il pane in cassetta tagliato a dadini. Aggiungo del pepe.
Impiatto il gazpacho di melone in una fondina e ci adagio sopra il prosciutto croccante tagliato a listarelle e i dadini di pane tostato. Guarnisco con foglie di menta.
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