Episodio 1
Cappon Magrissimo
Ingredienti (per 2 persone)
2 fette di pane casareccio tostato
200 gr di cavolfiore
1 carota
1 piccola rapa rossa precotta
100 gr di asparagi
100 gr di fagiolini
100 gr di daikon o ravanelli
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di capperi sott’aceto
1 acciuga sott’olio
Prezzemolo
Olio extra vergine qb
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olive taggiasche
2 uova di quaglia rassodate
Aceto
Sale
Limone
Lesso separatamente le verdure mondate, escludendo il daikon e la carota, che invece taglio a striscioline che metto in acqua e ghiaccio.
Frullo i capperi, i pinoli, le acciughe, il prezzemolo, la metà del daikon, un cucchiaio di succo di limone, l’aglio e l’olio necessario al raggiungimento della densità di una salsa. Spennello con acqua e aceto le 2 fette di pane e le taglio a pezzetti.
Scolo le verdure ancora croccanti e le raffreddo in acqua e ghiaccio, quindi le scolo di nuovo, le asciugo e compongo il piatto con tutti gli ingredienti e la salsa, le uova sode di quaglia e le olive taggiasche
Consiglio
se avete difficoltà a reperire il daikon potete sostituirlo con i ravanelli.
Pizzaiola di Seitan
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di seitan
1 melanzana rotonda
200 g di scamorza affumicata
300 g di pomodorini ciliegino
1 aglio
1 cucchiaino di capperi dissalati
Origano fresco
Basilico
Basilico rosso
Olio extra
Sale
pepe
In una padella con olio e uno spicchio d’aglio cuocio i pomodorini, l’origano, il basilico, il sale e i capperi dissalati.
Taglio le melanzane a fette e le friggo in abbondante olio extravergine d’oliva.
Metto il seitan ad insaporire nella salsa di pomodorini e impiatto alternando le fette di seitan a quelle di melanzana e ai pomodorini come a formare un millefoglie. Aggiungo poi la scamorza tagliata a dadini e decoro con basilico verde e rosso.
Abbinamento
Birra cruda
Cannoli al Profumo d'Arancia
Ingredienti (per 4 persone)
4 arance
½ litro di crema pasticcera aromatizzata con buccia d’arancia
2 cucchiai di liquore all’arancia 120 g di zucchero semolato
60 g di burro
60 g di panna liquida
40 g di farina
40 g di miele
80 g di mandorle in filetti
Per preparare la cialda sciolgo in padella lo zucchero, il burro, la panna e il miele e le mandorle. A fuoco spento incorporo la farina. Distribuisco con l’aiuto di un cucchiaio il composto, su di una teglia foderata di carta forno in dischi ben distanziati tra loro. Inforno a 200 °C per pochi minuti.
Intanto, alla crema pasticcera, aggiungo il liquore all’arancia.
Quando sforno le cialde, le sollevo con una paletta e le arrotolo su se stesse, riempio di crema i cannolini e guarnisco foglie di melissa e con lo zest di arancia precedentemente caramellato in padella con lo zucchero.
Episodio 2
Tagliatelle di seppia con crema di fagiolini
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di fagiolini
300 g seppia taglia medio piccola
1/2 costa di sedano
1 carota
1 piccola cipolla
2 patate
1 spicchio d'aglio
Peperoncino
Rosmarino
Olio evo
Basilico
Pepe nero
Acqua bollente
Salto in padella la patata, il sedano, la carota e la cipolla tagliata a dadini. Sbianchisco i fagiolini in acqua bollente aromatizzata al rosmarino. Nel frattempo affetto sottilmente le seppie crude in modo da formare delle tagliatelle che faccio sbollentare in acqua bollente e poi scolo. Le condisco con olio, aglio e peperoncino.
Impiatto le tagliatelle sul letto di verdure croccanti e decoro con basilico, olio evo e pepe nero.
Cagliata
Ingredienti
2 l di latte
4 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di sale
Per eventuali aromatizzazioni:
paprika dolce
erba cipollina
prezzemolo
rughetta
4 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di sale
Per eventuali aromatizzazioni:
paprika dolce
erba cipollina
prezzemolo
rughetta
Scaldo il latte con il sale e lo tolgo dal fuoco poco prima che inizi a bollire (circa 80°).
Aggiungo l’aceto e rimetto sul fuoco, ma appena sta per alzarsi il bollore spengo, copro con un coperchio e lascio raffreddare.
Preparo una ciotola con sopra un colino rivestito di garza alimentare. Quando la ricotta è fredda, la passo al colino e la comprimo bene fra le garze per eliminare il liquido in eccesso.
La lascio in forma in frigo.
(Quando la ricotta ha perso il latticello, è il momento di aromatizzarla a piacere: con dell’erba cipollina o semplicemente con del peperoncino in polvere o del prezzemolo).
Quasi Tonkatsu
Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di lonza di maiale alte ( 2 cm )
2 tazze di panko (pangrattato giapponese)
1 uovo
1 tazza di farina bianca
1 tazza di riso thai già lessato
1 piccolo cavolo cappuccio o cinese
Olio di arachide
Zucchero
Ketchup
Aglio spremuto
Sakè
Salsa Worcestershire
Zenzero fresco
Batto delicatamente la carne, la infarino, la scuoto dall’eccesso di farina, la immergo nell’uovo battuto e infine la passo nel panko. Allineo in un vassoio le fette di carne e le metto in freezer per un quarto d’ora.
In un pentolino metto a restringere il sakè con il mirin, lo zucchero, la salsa worcestershire e lo zenzero per ottenere la salsa per tonkatsu.
Nel frattempo metto a scaldare abbondante olio di semi di arachide e appena caldo friggo la carne fino ad ottenere una doratura completa.
Affetto sottilmente il cavolo cappuccio.
Impiatto la carne con il cavolo, il riso e la salsa tonkatsu.
Episodio 3
Bagna Cauda
Ingredienti (per 2 persone)
50 g di acciughe sotto sale
50 ml di panna fresca
50 ml di olio evo
1 finocchio
1 peperone
2 carote
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
1 cucchiaino di burro
Spiedini
Rosolo lo spicchio d’aglio nel burro, quindi aggiungo l’olio e le acciughe dissalate mescolando spesso.
Aggiungo la panna e continuo a mescolare per pochi istanti al fine di amalgamarla al meglio. Taglio le verdure a tocchetti e preparo degli spiedini.
Servo la bagna cauda con spiedini di verdure crude.
Abbinamento
Barbera del monferrato
Fregola e Triglie
Ingredienti (per 4 persone)
250 g di fregola sarda
300 g di fave sbucciate
500 g di triglie di scoglio
1 gambo di sedano
50 g di burro
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
Ghiaccio
1 l di brodo di pesce
Olio extra vergine
4 pomodori san marzano
Cuocio le fave in acqua bollente salata.
Sfiletto le triglie eviscerate e le metto in frigo coperte da una pellicola. Metto a cuocere in un tegame il burro, il sedano e il cipollotto tagliato a mirepoix, poi aggiungo le lische e la testa delle triglie con un po’ d’olio e lascio andare a fiamma bassissima senza mai rimestare.
Quando vedo fuoriuscire l’albumina dal pesce aggiungo del ghiaccio e i pomodori san marzano tagliati a cubetti e lascio restringere, quindi filtro allo chinoise. Tosto la fregola in questo composto cuocendola con il brodo di pesce. Nel frattempo cuocio i filetti di triglia in padella con olio e sale.
Quando la fregola è cotta la impiatto con i filetti di triglia e le fave.
Delizioso al Torroncino
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di panna fresca
60 g di cioccolato fondente
100 g di torrone duro alle mandorle
3 uova
2 cucchiai di liquore all’arancia
100 g di zucchero
1 cucchiaio di polvere di cacao amaro
Con un batticarne sbriciolo cioccolato e torrone.
Monto i tuorli delle uova con lo zucchero e gli albumi a neve.
Riunisco in una ciotola il pestato di mandorle e cioccolato, 1 cucchiaio di liquore all’arancia, i tuorli montati con lo zucchero, e gli albumi a neve.
Monto infine la panna fresca e la incorporo delicatamente, quindi con il liquore rimanente, bagno l’interno di 4 stampini e ci verso il composto alternato da due sottili strati di cacao in polvere.
Metto in frigo a rassodare e appena pronti li impiatto.
Episodio 4
Smoothie di pere e miele
Ingredienti (per 2 persone)
8 pere Decana
90 g di miele d’acacia
15 cubetti di ghiaccio
30 g di pecorino toscano
30 g di pecorino sardo
30 g di pecorino fossa
Per la guarnizione
1 mela granny smith
1 arancia
2 stecchini lunghi
Acqua qb
Frullo le pere con il miele, l’acqua e il ghiaccio fino ad ottenere un composto spumoso. Verso lo smoothie nel bicchiere, taglio uno spicchio di mela con la buccia a fettine sottilissime. Impiatto con la mela e i tre formaggi.
Altri ovetti
Ingredienti (per 4 persone)
50 g di riso soffiato
200 g di cioccolato bianco
20 g di cocco grattugiato essiccato
20 g di burro a temperatura ambiente
50 g di fragoline di bosco
100 g di zucchero vanigliato
100 g di zucchero semolato
Acqua di governo delle barbabietole bollite qb
Lascio sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi lo mescolo al burro e lo verso in una ciotola insieme al riso soffiato e al cocco grattugiato. Amalgamo bene e do al composto la forma di uova al cui interno posiziono le fragoline ripassate nello zucchero semolato.
Mescolo allo zucchero vanigliato tanto liquido di governo delle barbabietole quanto ne occorra a creare una crema ben colorata.
Lascio scendere la glassa con l’aiuto del dorso di un cucchiaio sulle uova decorandone la sommità.
Pasticcio in tre consistenze
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di baccalà già bagnato
1 patata
300 ml di latte
Noce moscata
Erbe miste
100 g sesamo bianco
200 g di pangrattato
2 pomodori San Marzano
Olio extra
Sale
Pepe
Divido il baccalà in 2 tranci, ne spello uno e taglio la pelle a striscioline. Taglio uno dei tranci a pezzettoni e lo metto a mantecare in un pentolino con del latte, una patata tagliata a cubetti, olio e noce moscata. Nel frattempo impano la pelle con sesamo e pangrattato e la friggo in olio di semi bollente.
L’altro pezzo di baccalà lo taglio a carpaccio e lo servo con il pomodoro tagliato a cubetti, condisco con olio extra vergine di oliva. Appena pronto il baccalà mantecato impiatto il pesce nelle 3 diverse consistenze.
Episodio 5
Galantina di Mozzarella
Ingredienti (per 2 persone)
150 g di mozzarella fior di latte
150 g di mollica di pane casareccio
50 g di fontina
50 g di prosciutto cotto
1 cucchiaio di pistacchi già pelati
1 cucchiaio di pinoli
2 uova
Erbe aromatiche (timo, erba cipollina, basilico)
Latte qb
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 litro di brodo vegetale
Per guarnire
Insalatina mista
Finocchi
Carote
Bagno nel latte il pane privato della crosta.
Tosto brevemente i pinoli in padella, taglio la fontina e il prosciutto, sminuzzo le erbe aromatiche, strizzo bene il pane e metto tutti gli ingredienti in una fondina con la mozzarella, il parmigiano grattugiato e i pistacchi; aggiungo poi 1 uovo intero e 1 tuorlo.
Do al composto la forma di un polpettone, lo avvolgo in un telo bianco, lo lego, quindi lo cuocio in brodo bollente per circa un’ora. Appena si è raffreddato lo affetto e lo servo.
Capellini bicolore
Ingrdienti (per 4 persone)
320 g di pasta formato capellini
1 mazzetto di agretti
100 g di pomodorini secchi sott’olio
1 mazzetto di basilico
1 peperoncino fresco
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olive itrane cioè di Gaeta
Olio Extravergine d’oliva
In un tegame scaldo dell’olio con l’aglio in camicia ed il peperoncino e ci verso gli agretti già privati delle loro radici.
Li salo e li lascio cuocere per pochi minuti con dell’acqua calda.
Nel frattempo butto la pasta in acqua bollente e la scolo dopo un minuto.
Taglio una parte dei pomodori a striscioline e le olive a fettine e li unisco agli agretti; aggiungo anche la pasta scolata in anticipo, le foglie di basilico e porto a termine la cottura.
Finisco il piatto con pomodorini secchi interi e del basilico.
Spuma di yogurt
Ingredienti (per 4 persone)
1 carota
1 mela verde
1 fetta di melone
1 fetta di ananas
1 pomodoro verdone
1 costa di sedano
1 cetriolo
1 finocchio
1 cestino di fragole
250 g di panna liquida
400 g di yogurt magro greco
130 g di zucchero a velo
30 g di formaggio caprino
1 rametto di menta per decorare
Taglio la frutta e la verdura a brunoise e la metto tutta insieme in una ciotola.
A parte mescolo insieme lo yogurt, lo zucchero a velo, il caprino e la panna e li lavoro con la frusta fino a rendere il composto liscio ed omogeneo.
A questo punto metto il composto dentro il sifone, lo chiudo e inserisco le cariche di gas (almeno 2).
Metto il ragu’ di frutta e verdura sul fondo di un bicchiere e sopra aggiungo la spuma di yogurt con il sifone. Decoro con foglie di menta.
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