Episodio 11
Bocconcini croccanti
Ingredienti (per 2 persone)
300 g di patate lessate con la buccia
2 tuorli d’uovo
20 g di pecorino grattugiato
8 fettine regolari di pancetta tesa
Noce moscata
Sale
Pepe
Schiaccio le patate e le mescolo con 2 tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato, la noce moscata e un po’ di pepe. Spalmo un po’ di composto sulle fettine di pancetta e le arrotolo su se stesse, quindi le inforno a 240 ° finché non risultino croccanti.
Lonza e carote allo zenzero
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di lonza in un pezzo
4 carote
Zenzero fresco
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 limone
2 cucchiai di tamari
Olio evo
Sale
Rosolo la lonza che ho tagliato a tocchetti in un tegame con dell’olio, aggiungo poi le carote tagliate a filetti e proseguo la cottura.
Frullo insieme lo zenzero, lo scalogno, l’aglio, il succo di mezzo limone e il tamari per preparare un’emulsione che poi aggiungerò alla lonza appena questa sarà ben dorata.
A piacere si può decorare con delle foglie di salvia.
Crostata esotica
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di farina
100 g di farina di mandorle
1 uovo intero + 1 tuorlo
150 g di zucchero
150 g di burro pomata
500 g crema pasticcera aromatizzata al cocco
Per guarnire
1 mango
1 papaia
100 g di cocco fresco da fare a fettine
Impasto le due farine con il burro, lo zucchero e le uova, formando un panetto di pasta soda ed elastica. Stendo la pasta in una tortiera a bordi apribili, e inforno a 180° per 20 minuti circa.
Appena pronta la torta la sforno, la faccio raffreddare e la guarnisco con la crema, sottili strisce di cocco e fettine di mango e papaia.
Spolverizzo con lo zucchero a velo.
Episodio 12
Nidi alla stracciatella
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di tonnarelli all’uovo freschi
500 g di pomodori Piccadilly
200 g di stracciatella
1 cucchiaio di capperi già dissalati
1 Scalogno
Sale
Pangrattato qb
Origano fresco
Olio extra vergine
Lesso la pasta in acqua bollente salata.
Metto a cuocere i pomodori in un tegame con l’olio e lo scalogno tagliato a velo, li schiaccio e li faccio appassire, aggiungo i capperi e il sale.
Scolo la pasta al dente e la manteco velocemente nel tegame con i pomodori, quindi la arrotolo con l’aiuto di cucchiaio e forchetta a formare un nido che sistemo in una teglia rivestita di carta forno; al centro di ogni nido metto un po’ di stracciatella, finisco con olio e un pizzico di pangrattato, origano fresco e passo in forno caldissimo per pochi minuti. Sforno e impiatto.
Il riso pilav
Ingredienti (per 4 persone)
Per il riso tradizionale Pilav
3 bicchieri di riso basmati lavato abbondantemente
3 bicchieri e 3\4 di acqua (1 bicchiere e 1\4 di acqua per 1 bicchiere di riso)
1\2 bichiere di olio di oliva
Sale
Per il riso pilav speedy
3 bicchieri di riso basmati lavato abbondantemente
3 bicchieri e 3\4 di acqua
1 cipolla
6 cucchiai di olio
60 g di uva passa
60 g di pinoli
1 ciuffo di timo limoncino
sale
Per il riso tradizionale Pilav
Lavo abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente per eliminare tutto l’amido in eccesso; lo verso in una casseruola antiaderente che abbia il suo coperchio, ci aggiungo 1\2 bicchiere di olio di oliva per ogni 3 bicchieri di riso, l’acqua, il sale e copro con il coperchio mettendolo sul fuoco. Appena spicca il bollore, metto la fiamma al minimo e calcolo una dozzina di minuti, quindi a fuoco quasi spento e coprendo la pentola con un foglio di alluminio, proseguo la cottura per mezz’ora o più a seconda della quantità di riso. In questo modo il riso forma una crosticina e quando viene capovolto in un piatto, può essere tagliato a fette.
Per il riso pilav speedy
Lavo il riso e lo metto a “brillare” in un soffritto di olio e cipolla.
Aggiungo l’acqua, l’uvetta, i pinoli, il sale. Copro e lascio cuocere a fuoco bassissimo 10 minuti circa dal bollore. Quando sgrano il riso, aggiungo del timo limoncino
Stufato di pesce e spinaci piccanti con limone candito
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di passata di pomodori
500 ml di fumetto di pesce
500 kg di filetto di rombo
4 fette di pane casareccio
1 peperoncino fresco
25 g di limone candito salato (marocchino)
150 g di foglie di spinaci
1 limone
Prezzemolo
Aglio
Olio extra vergine
Sale
Porto ad ebollizione la passata di pomodoro con il fumetto di pesce e il peperoncino fresco tagliato a fettine.
Taglio il filetto di rombo a tocchetti e lo aggiungo alla salsa insieme al limone candito;
lascio cuocere pochi minuti mentre tosto in padella le fette di pane casareccio. Trito il prezzemolo e lo aggiungo al pesce a fuoco spento, insieme alle foglie di spinaci e ad un filo d’olio. Infine unisco il succo di uno spicchio d’aglio, il succo del limone e impiatto con le fette di pane casareccio.
Episodio 13
Bruschetta nera
Ingredienti (per 2 persone)
100 g di pomodorini ciliegino
2 fette di pane casareccio
4 capesante
Nero di seppia
Aglio
Vino bianco qb
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extra
Preparo un soffritto con olio, aglio e gambi di prezzemolo, sfumo con del vino bianco, aggiungo il nero di seppia e i pomodorini.
Metto a tostare il pane in padella, nel frattempo in un’altra padella scotto le capesante con poco olio.
Appena pronte cospargo le bruschette con il sugo di nero di seppia e le capesante a pezzetti.
Coniglio impanato
Ingredienti (per 4 persone)
1 coniglio intero
2 uova
Farina
Pangrattato
Insalatina mista
Ravanelli
Erbe aromatiche per la panatura
Sale
Pepe
Olio evo
Metto a scaldare l’olio in padella. Preparo una panatura con il pangrattato, farina, sale, pepe e un trito di erbette miste. Passo il coniglio prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato aromatizzato, e quando l’olio raggiunge la giusta temperatura lo friggo. Appena dorato lo impiatto con l’insalatina e i ravanelli.
Mousse al cioccolato con salsa all'arancia e anacardi tostati
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di anacardi dissalati
1 arancia
250 g di cioccolato fondente al 70% fuso
4 tuorli d'uovo
1 uovo intero
200 g di panna montata
250 g zucchero semolato
Tosto gli anacardi in padella. A parte, in un tegamino, salto l'arancia tagliata a pezzi grandi con tutta la sua buccia insieme a 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una salsa, quindi lascio raffreddare.
Incorporo al cioccolato fuso raffreddato i tuorli d’ uovo e l'uovo intero montato con lo zucchero rimanente, sempre mescolando con delicatezza; poi aggiungo anche la panna montata mescolando dal basso verso l'alto fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo.
Lascio riposare in frigo per circa un ora e appena pronta impiatto la mousse con gli anacardi e la irroro con la salsa di arancia caramellata.
Episodio 14
Garganelli al pesto di limone
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di garganelli freschi
1 limone d’Amalfi
Finocchietto selvatico
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di pinoli
Olio extra
Sale
Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Lavo il limone e sbianchisco la sua scorza in acqua bollente per pochi secondi, quindi la frullo con i pinoli, il parmigiano grattugiato e il finocchietto selvatico. Aggiungo alcune cucchiaiate d’olio, un pizzico di sale e in ultimo un cucchiaio di acqua della pasta in cottura.
Scolo la pasta e la condisco con il pesto.
Sorbetto di cocomero
Ingredienti (per 4 persone)
1 piccola anguria
1 limone
150 g di zucchero
3 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
Cannucce
Taglio a metà una piccola anguria, la svuoto della polpa e conservo la buccia in frigo.
Frullo 400 gr di polpa di anguria e la setaccio in modo da eliminare i semi; la verso in un pentolino insieme allo zucchero e a mezzo limone spremuto. (Si può dosare la quantità dello zucchero in base a quanto è dolce l'anguria acquistata).
Lascio bollire mescolando per pochi minuti, quindi verso la polpa in un contenitore e appena si sarà raffreddato lo ripongo in congelatore per circa 5-6 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il succo avrà raggiunto una consistenza simile a quella di una granita lo metto nella buccia d’anguria conservata in frigo e servo con gocce di cioccolato e cannucce.
Filetto di pezzogna crudo con crumble e cipollotto
Ingredienti (per 4 persone)
1 pezzogna da 1kg
2 cipollotti
Prezzemolo
Santoreggia
Olio evo
Acqua qb
Per il crumble
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di pane in cassetta già tostato
2 cucchiai di fiocchi di frumento
sale
Metto a cuocere il cipollotto affettato sottilmente in poco olio e acqua con un trito di prezzemolo e santoreggia. Per fare il crumble, sbriciolo il pane in cassetta e lo mescolo con la farina di mandorle, il burro, i fiocchi di frumento e un pizzico di sale. Lo metto poi, a rosolare in padella.
Sfiletto il pesce e lo taglio a fette sottili che condisco con lo stufato di cipollotto, quindi copro con il crumble.
Episodio 15
Pasta e fagioli
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di pasta formato sedanini
250 g calamaretti
200 g di fagioli Spagna già bolliti
50 g di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino
Aglio
Alloro
Olio extra vergine
sale
Lesso la pasta in acqua bollente salata.
Metto a cuocere in un tegame i calamaretti con olio e peperoncino, dopo qualche minuto aggiungo i fagioli e l’alloro e lascio cuocere.
Scolo la pasta e la manteco nel tegame con i calamaretti e i fagioli, quindi a fuoco spento la condisco con un pesto preparato frullando il prezzemolo con l’olio e l’aglio.
Vitello al sidro
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di fettine di fesone di vitella (polpa di spalla, quarto anteriore)
1 bicchiere di sidro secco
1 mela golden
100 g di olive di Gaeta denocciolate
2 cucchiai di zucchero di canna
Farina qb
1 arancia
Olio extra vergine
Pepe
Sale
Taglio la mela a spicchi e la cuocio in padella con sale e pepe. Affetto le olive e in un tegame antiaderente le caramello con lo zucchero di canna e il sidro.
Batto le fettine, le infarino e le metto a cuocere in padella con olio extra vergine di oliva, le sfumo con il sidro e aggiusto di sale.
Impiatto le fettine di carne con le mele e le ricopro con le olive caramellate e un’arancia condita con olio, sale, pepe nero e timo fresco.
Involtini di melanzana
2 melanzane
1 carota
2 zucchine
1 scarola
1 peperone rosso
100 g di uvetta sultanina
100 g di pinoli
Sale
Pepe
olio q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Per l’emulsione
2 cucchiai di miele
Paprika dolce qb
Aceto di mele qb
Taglio le melanzane nel senso della lunghezza in fette non piu’ spesse di ½ cm che griglio in padella. Metto a bagno l'uvetta nel vino bianco.
Taglio a julienne la carota, le zucchine, la scarola e il peperone, e salto il tutto in padella con un filo di olio, quindi aggiungo l'uvetta scolata e i pinoli.
Preparo un’emulsione con miele, aceto di mele e paprika dolce.
Farcisco le fette di melanzana grigliate con le verdure cotte e le chiudo ad involtino.
Impiatto con l’emulsione.
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