Episodio 16
Crostone e crostacei
Ingredienti (per 2 persone)
4 canocchie intere
1 panetto di polenta già pronto
100 g di radicchio rosso
100 g di ceci prelessati
1 gambo di sedano
1 carota
1 scalogno
1 acciuga sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 cipollina novella
Prezzemolo
Timo
Origano
Vino bianco
Olio extra
Sale
Preparo un soffritto con carote, scalogno e sedano tritati, aggiungo poi l’acciuga, le canocchie pulite e sfumo con il vino bianco.
A parte preparo un soffritto con aglio, olio e cipollotto tritato, aggiungo quindi il radicchio tagliato a julienne e i ceci. Taglio a fette il panetto di polenta e la tosto in padella con il filo d’olio.
Impiatto le canocchie con le fette di polenta, il radicchio e un trito di erbe aromatiche (timo prezzemolo e origano).
Mezze maniche saporite
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di mezze maniche
350 g di scarola
250 g di ciauscolo
4 foglie di salvia
80 g di pecorino romano grattugiato
Latte qb
aglio
Olio extra vergine
Pepe nero
sale
Lesso la pasta in acqua bollente salata. Metto a scaldare il latte, mentre in un’altra padella cuocio in una padella, a fiamma alta, il ciauscolo, la scarola e uno spicchio d’aglio.
Faccio fondere il pecorino con il latte caldo.
Scolo la pasta e la verso nella padella dove ho portato a cottura la scarola col ciauscolo, quindi manteco con la crema di pecorino.
Impiatto e spolverizzo con pepe nero e salvia.
Cestini di rose
Ingredienti (per 4 persone)
1 confezione di pasta fillo
100 g di petali di rose edibili
40 g di zucchero
1 limone
2 fogli di gelatina alimentare
2 cucchiai di acqua di rose
1 rametto di menta
Immergo la gelatina in acqua fredda.
Taglio la pasta fillo in quadrati. Rivesto degli stampini imburrati con 4 quadrati di pasta per ogni stampino e li metto a cuocere in forno caldissimo per circa 5/6 minuti.
Porto a bollore 300 ml di acqua.
Elimino dai petali di rosa edibili la parte bianca della base, e li verso nell’acqua con zucchero e acqua di rose, cuocio 5 minuti, quindi a fuoco spento aggiungo la gelatina e il succo di limone, quindi lascio raffreddare.
Estraggo i cestini dai loro stampini, quindi suddivido la gelatina nei cestini e guarnisco con foglie di menta.
Episodio 17
Rigatoni con peperoni
Ingredienti (per 4 persone)
350 g di rigatoni
2 peperoni arrostiti e privati della pelle
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Prezzemolo
Olio extra
Sale
Pepe
Metto a cuocere i rigatoni in acqua bollente salata.
In una padella con dell’olio faccio appassire uno spicchio d’ aglio, il cipollotto e il sedano tagliati finemente; poi aggiungo i peperoni tagliati a striscioline. Lascio restringere a fuoco ampio, quindi scolo la pasta, la salto in padella con il condimento e aggiungo il prezzemolo.
Impiatto con una spolverizzata di pepe e parmigiano e prezzemolo tritato.
I patè
Ingredienti (per 4 persone)
PÂTÉ di solo fegato450 g di fegato di vitello
200 g di cipolle bianche
1 bicchierino di Marsala
Brodo di carne qb
300 g di burro a temperatura ambiente
Sale
PÂTÉ di peperoni
2 peperoni rossi
50 g di miele millefiori
Peperoncino fresco qb
20 g di pectina
1 spicchio d’aglio
2 bicchieri di brodo vegetale
Olio evo
Sale
PÂTÉ di fragole
1 kg di fragoloni
300 g di zucchero
1 cucchiaio di pectina in polvere
120 ml di sciroppo di glucosio
1\2 cucchiaino di succo di limone
PÂTÉ di solo fegato
Metto a stufare nel burro le cipolle affettate sottilmente, unendo di tanto in tanto, del brodo caldo.
A cottura ultimata unisco il fegato che ho tagliato a striscioline, il Marsala che lascio evaporare, e cuocio per pochi minuti a fuoco vivace, con l’aggiunta di un pizzico di sale e brodo a sufficienza.
Tolgo dal fuoco e rendo omogeneo frullando a più riprese.
Metto in uno stampo e lascio rassodare per alcune ore.
PÂTÉ di peperoni
Elimino dai peperoni, filamenti e semi dopo averli lavati accuratamente. In una padella con l’aglio e l’olio, salto i peperoni che ho tagliato a quadretti e quando si sono ammorbiditi, aggiungo il miele. Aggiungo 2 mestoli di brodo e quando è completamente evaporato, frullo tutto; a questo punto, aggiungo la pectina e rimetto sul fuoco per un massimo di due minuti, quindi verso in stampi e metto a refrigerare.
PÂTÉ di fragole
Con l’aiuto di un robot da cucina riduco a purea le fragole mondate, quindi le passo ad un setaccio fine.
Metto la purea di fragole sul fuoco e comincio a scaldarla; nel frattempo mescolo allo zucchero la pectina e comincio a versarlo nella purea di fragole in tre volte, facendo attenzione ogni volta che sia completamente dissolto lo zucchero, prima di aggiungerne altro.
Mescolo sempre e quando si alza il bollore aggiungo anche lo sciroppo di glucosio, quindi controllo con un termometro che la temperatura sia a 110 gradi, raggiunta la quale tolgo dal fuoco e verso 1\2 cucchiaino di succo di limone.
Metto in forma in uno stampo e lascio raffreddare a temperatura ambiente.
Involtini con arancia e zucchine
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di fettine di vitello
100 g di pangrattato
100 g di grana grattugiato
2 uova
2 arance
2 zucchine
100 g di farina
Foglie di cappero
Menta
Alloro
1 cucchiaio di mandorle di Avola
1 spicchio d’aglio
Brodo vegetale qb
Olio
Sale
Pepe
In una scodella mescolo il pangrattato, il grana, l’uovo battuto, il sale e il pepe.
Batto le fettine di carne, su ogni fettina metto una parte di composto e richiudo formando degli involtini che lego con rafia alimentare. Cuocio gli involtini in un tegame con poco olio, foglie di cappero,aglio e menta, rigirandoli spesso e aggiungendo del brodo se necessario. Nel frattempo, da una arancia taglio la buccia a strisce larghe e regolari ,spunto le zucchine, le taglio a fiammiferi e le infarino.
Friggo in olio bollente prima le scorze, poi le zucchine, quindi scolo entrambi e condisco con il sale e una foglia di alloro.
Tosto le mandorle e le aggiungo al piatto.
Episodio 18
Melanzane in pasta kataifi
Ingredienti (per 2 persone)
1 melanzana
4 matassine di pasta kataifi
250 g di ricotta di pecora
100 g di formaggio canestrato stagionato grattugiato
2 tuorli d’uovo
Aglio
Basilico
Olio extra vergine
Sale
pepe
Divido a metà la melanzane e la svuoto parzialmente della polpa che metto a soffriggere con olio e aglio per qualche minuto.
In una terrina mescolo quindi la polpa con la ricotta, le uova, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe; con il composto riempio le mezze melanzane.
Le ricopro con filamenti di pasta kataifi, condisco con un filo d’olio e inforno a 180° per circa 25 minuti. Sforno e impiatto.
Riso venere con frutti di mare
Ingredienti (per 4 persone)
300 gr di riso venere già bollito
1 kg di conchiglie miste
200 gr di pomodorini
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
Vino bianco
timo
prezzemolo
Olio extra vergine
Sale
In una casseruola con aglio, olio e un pizzico di peperoncino, copro e lascio aprire le conchiglie spruzzandole con un po’ di vino; filtro il loro sughetto, lo metto in una padella con olio, riso venere, prezzemolo tritato, aggiungo i pomodorini tagliati e lascio ridurre.
Salto il riso già cotto in padella con olio.
Lo presso in un ring a bordi alti ben oliato, lo sformo sul piatto e lo circondo di sugo e conchiglie spolverizzandolo di prezzemolo tritato.
Bon bon di cioccolato e frutta secca
Ingredienti (per 4 persone)
130 g di zucchero semolato
130 g di fichi secchi
130 g di nocciole pelate
30 g di cioccolato fondente
Acqua qb
Per la decorazione
Cacao in polvere amaro
Granella di pistacchi
Farina di cocco
Zucchero semolato
Verso lo zucchero in una casseruola, aggiungo 4 cucchiai di acqua e porto ad ebollizione fino a che non diventi di consistenza sciropposa, quindi tolgo dal fuoco.
Trito in un mixer i fichi secchi, le nocciole e il cioccolato, verso il composto nello sciroppo, impasto e lo stendo per farlo raffreddare. Formo poi delle palline che passo nello zucchero semolato (o cacao, cocco, granella di pistacchi) e sistemo in pirottini.
Episodio 19
L'amaro il dolce e il piccante
Ingredienti (per 2 persone)
200 g di cicoria selvatica già sbollentata
1 barbabietola di quelle precotte
200 g di risotto bianco burro e parmigiano
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di grana grattugiato
1 noce di burro fuso
Olio extra
Peperoncino
sale
Stendo il riso sul piano di lavoro e con un coppa pasta ricavo dei dischi di riso che cuocio in una padella cosparsa di parmigiano, fino a farli diventare croccanti.
Lucido la cicoria in padella con poco olio e peperoncino.
Taglio la barbabietola a fettine.
Impiatto partendo dalle basi di riso, poi aggiungo la cicoria e poi le fette di barbabietola.
Fritteline di banane
Ingredienti (per 4 persone)
2 tuorli montati con lo zucchero
2 banane
Farina qb
1 cucchiaino di lievito per dolci
Zucchero a velo vanigliato
Olio di arachide
Foglioline di menta
250 gr di yogurt bianco
2 albumi montati a neve ferma
70 gr i zucchero
Metto a scaldare l’olio.
Mescolo lo zucchero e lo yogurt e incorporo gli albumi montati a neve, quindi metto in frigo la crema ottenuta.
Monto anche le uova con lo zucchero fino a renderle molto spumose. Aggiungo quindi tanta farina quanto serve a rendere il composto simile ad una crema e, in ultimo il lievito. Infine aggiungo le banane tagliate a pezzetti.
Verso il composto a cucchiaiate nell’olio caldo. Scolo bene le frittelline e le impiatto decorando con la mousse di yogurt raffreddata e messa in una sac à poche, e spolverizzo il tutto con lo zucchero a velo.
Spezzatino di palombo con i friggitelli
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di bocconcini di palombo
600 g di friggitelli
Origano fresco
200 gr di semola di couscous
Fumetto di pesce qb
Farina qb
Zafferano in polvere
Sale
Peperoncino
Olio evo
Faccio rinvenire la semola di couscous in un po’ di fumetto di pesce caldo in cui ho sciolto lo zafferano.
Ripasso i friggitelli in un wok con olio, sale, e peperoncino.
Riduco il trancio di palombo a bocconcini e li passo nella farina. Scaldo dell’olio e cuocio i cubetti di pesce uniformemente; li cospargo di sale, pepe e origano. Aggiungo i friggitelli.
Sgrano il couscous con una forchetta aggiungendo poco olio e peperoncino.
Impiatto la semola con il pesce e i friggitelli.
Episodio 20
Calamarata con il fragolino
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di calamarata
200 g di filetto di fragolino
1 spicchio d’aglio
½ peperoncino rosso
4 pomodori ramati
½ bicchiere di vino bianco
200 ml di fumetto di pesce
Prezzemolo
Olio evo
Sale
Pepe bianco
Cuocio la pasta in acqua bollente salata.
In padella con un po’ d’olio faccio soffriggere l’aglio il prezzemolo e il peperoncino, aggiungo poi i pomodori e il pesce tagliato a pezzettoni, aggiusto di sale, aggiungo il pepe bianco pestato, sfumo con il vino e lascio andare ancora qualche minuto.
Scolo la pasta molto al dente e finisco la cottura in padella con il condimento aggiungendo un po’ di fumetto di pesce. Impiatto la calamarata al sugo di fragolino con il prezzemolo.
Polpette di agnello
Ingredienti (per 4 persone)
600 g di polpa di agnello tritata
2 scalogni
2 tuorli
Farina qb
2 rametti di rosmarino
3/4 rametti di prezzemolo
Mezzo dl di vino bianco secco
1,5 dl di brodo di carne
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Olio evo
Sale
Pepe
Per il purè
300 gr di patate già bollite
80 gr di Brie
1 cipollotto
200 ml di brodo di carne
Olio evo
Sale
Trito finemente gli scalogni, i tuorli d’uovo, il rosmarino e il prezzemolo e li mescolo alla polpa di agnello tritata. Aggiungo sale e pepe e amalgamo bene.
Con le mani formo delle piccole polpettine, le passo nella farina e le metto a cuocere in una padella finché non saranno ben dorate, quindi le sfumo con un po’ di vino e un po’ di aceto e lascio insaporire. Nel frattempo trito il cipollotto e lo metto in un tegame con l’olio, appena appassito aggiungo le patate a pezzettoni, il brie e del brodo.
Servo le polpette con le patate al Brie.
Mousse alla nocciola con riduzione al caffè
Ingredienti (per 4 persone)
10 g di pasta di nocciole
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero
100 g di zucchero
200 ml di panna montata
50 g di croccante al sesamo
Per la riduzione
3 cucchiaini di caffè solubile
2 cucchiaini di zucchero
150 ml di acqua
In un pentolino faccio ridurre a fuoco alto acqua zucchero e caffè; raggiunta una consistenza sciropposa verso la riduzione in un contenitore per farla raffreddare.
Monto i tre tuorli e l’uovo intero con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; incorporo la pasta di nocciole, amalgamo bene e poi aggiungo la panna montata lasciandone un po’ da parte per la decorazione.
Metto la mousse e la panna in 2 diverse una sac à poche e riempio i cucchiai con la mousse poi aggiungo un ricciolo di panna montata, quindi decoro con poche gocce di riduzione al caffè e briciole di croccante al sesamo.
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