Le spezie

Le spezie, presenti in tutto il mondo, provengono soprattutto dal continente asiatico (in particolare India, Indonesia e Indocina), con una decisa predilezione per i climi tropicali. Si presentano come cortecce, foglie, frutti, semi, polveri, radici, perchè a seconda della specie varia la parte più aromatica della pianta.
Il termine latino “species”, trasformato nel Medioevo in “spezie”, identificava pregiate sostanze odorose d’origine vegetale, venute da terre lontane e utilizzate in farmacopea e in cucina.
Nel mondo greco gli si attribuiva un origine mitica, identificata nel giardino delle delizie detto “Paradiso”. Furono i romani a creare una regolare e voluminosa corrente di traffico delle spezie, la cui intensità diede origine alla creazione degli "horrea piperataria", magazzini destinati esclusivamente alla loro conservazione. Questa tesi sarebbe confermata anche dal ritrovamento nell'India meridionale di numerose monete con l'effige d'imperatori della dinastia Giulio-Claudia, e dai tanti scritti di riprovazione contro il loro costo esorbitante di scrittori come Columella e Plinio.
La leggenda della provenienza delle spezie, indispensabile per ottenere guadagni consistenti, venne tenacemente alimentata prima dagli arabi, poi dai crociati (scopritori occidentali delle vie delle spezie), e successivamente dai genovesi e veneziani. Il mito della loro provenienza era così radicato, che anche le rivelazioni di Marco Polo passarono in un primo tempo per invenzioni fantasiose.
Poco ingombranti, con aromi e proprietà organolettiche di lunga durata, nel ‘300 le spezie avevano un prezzo di vendita quaranta volte superiore a quello pagato nei paesi d’origine.
Fu la cucina medievale di corte a renderle “indispensabili”, arrivando a considerarle quasi una moneta. Oltre ad attribuirgli uno status sociale, gli si riconoscevano qualità terapeutiche e di afrodisiaci, nei ricettari dell’epoca i piatti venivano classificati in funzione della presenza o dell’assenza di spezie, utilizzate con dosaggi attenti e moderati.
La situazione cambiò parzialmente a partire dal XV sec. con l’esplorazione delle coste africane fatta da Enrico il Navigatore, e la successiva scoperta del continente americano da parte di Colombo.
Ma saranno il ‘600 e il ‘700 a rendere le spezie più “popolari” e meno ricercate, per la concorrenza fra le compagnie mercantili francesi e britanniche, e lo sviluppo delle coltivazioni a nuove latitudini. L’eccesso d’offerta portò progressivamente a far perdere alle spezie il loro segno di distinzione sociale, favorendo contemporaneamente l’utilizzo delle “locali” erbe aromatiche.


Allspice
Aneto
Anice stellato
Anice verde
Anice pepato
Annatto
Assafetida
Ajowan
Berberè
Cacao
Cajun
Cannella
Cardamomo
Cartamo
Carvi
Chiodi di garofano
Cinque spezie (mix di spezie diffuso nella cucina cinese)
Coriandolo
Cubebe
Cumino
Curcuma
Curry
Dukkah
Fieno greco
Galanga
Ginepro
Gomasio
Liquirizia
Macis
Masala
Noce moscata
Pain d’epices
Papavero
Paprika
Pepe
Peperoncino
Pimento o Pepe garofanato
Radhuni
Rafano
Ras el hanout
Senape
Sesamo
Sommacco
Tahin
Tabasco
Tamarindo
Tè
Vaniglia
Wasabi
Worcester
Zafferano
Zathar