Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 26

Spiedini di scampi


Ingredienti per 2 persone
8 scampi
1 patata
200 g di scarola già bollita
1 acciuga sott’olio.
Olio extravergine
Sale
Pepe
Spiedini di legno

Sguscio le code di scampo e le insaporisco con sale e pepe.
Con una mandolina affetto la patata, molto sottilmente a velo.
Avvolgo nella patata la polpa della coda.
Infilo due code, così preparate, per ogni spiedino di legno. Le metto su una teglia con la carta forno, aggiungo un filo di olio e inforno a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo, in un’altra padella, lascio disfare completamente l’acciuga nell’olio e aggiungo la scarola. Servo gli spiedini di scampo sul letto di scarola.



Gnocchi di castagne


Ingredienti per 4 persone
250 g di farina di castagne
250 g di farina bianca
250 g di latte
250 g di acqua
Per la fonduta
120 g di fontina
60 g di burro
Erba cipollina
Maggiorana
Sale
Pepe

Con le due farine, il latte, l’acqua e il sale, creo un impasto della giusta consistenza, lo lavoro bene e creo gli gnocchi.
Intanto in un tegame, faccio sciogliere la fontina a pezzi con il burro e le erbe a aromatiche tritate. Butto gli gnocchi in acqua bollente, li scolo e li salto in padella con la fonduta alle erbe aromatiche.



Torta al cocco


Ingredienti per 4 persone
250 g di farina
50 g di fecola di patate
150 g di olio di semi di girasole
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito vanigliato
Zucchero a velo qb
100 g di cocco disidratato
200 g di acqua frizzante
Burro qb
50 g di zucchero
12 mandarini cinesi
70 g di acqua

Mescolo in una ciotola la farina con la fecola, lo zucchero, il lievito ed il cocco; aggiungo l’olio e l’acqua frizzante.
Ungo una tortiera con il burro, verso sopra il composto, e lascio cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora.
Taglio i mandarini cinesi a fettine e, in una padella, verso lo zucchero e l’acqua. Quando lo zucchero si è sciolto, adagio nella padella le fette e lascio caramellare. Scolo su carta da forno.
Guarnisco la torta con i mandarini caramellati, e lo zucchero a velo, decorando a piacere con l’erba limoncina.



Episodio 27

Ovetto stretto!


Ingredienti per 2 persone
6 uova di quaglia sode
2/3 ravanelli
2 zucchine
Erba cipollina
Sale grosso
Pepe nero in grani
Olio extra vergine d’oliva

Taglio sei fette uguali di zucchine; le sbollento in acqua salata per renderle morbide, quindi le scolo e le raffreddo.
Ricavo dai ravanelli fette sottili.
Avvolgo ogni uovo in una fetta di zucchina che fisso con uno stecchino di legno. Lateralmente all’uovo, facendo in modo che esca fuori dal bordo, inserisco la fettina di ravanello; inserisco anche due steli di erba cipollina.
In una ciotola metto un cucchiaio di grani di pepe nero, due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Impiatto e insaporisco con l’olio ai grani di pepe nero.


Condimenti per insalate


Ingredienti per 4 persone
Per la vinaigrette
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 spicchio di aglio
100 ml di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale
(Consigliato per tutti i tipi di insalata)

Per il condimento Tapenade
4 acciughe sotto sale
2 cucchiai di capperi dissalati
300 g di olive nere da denocciolare
100 ml di olio
1 spicchio di aglio
(Consigliato per crostini e uova)

Thousand Island Dressing
250 g di maionese
125 g di ketchup
125 g di cetriolini in agrodolce
Sale
Pepe
(Consigliato per i crostacei)



Per la vinaigrette
Mescolo la senape, l’aceto, e l’aglio spremuto con lo spremi aglio in una ciotola e aggiungo l’olio versandolo lentamente. Sbatto per ben emulsionare. Quindi aggiungo il prezzemolo tritato e il sale.

Per il condimento Tapenade
Dissalo le alici e le frullo con i capperi, le olive nere, l’aglio spremuto e un filo d’olio.

Thousand Island Dressing
In una ciotola mescolo i cetriolini tritati con la maionese il ketchup un po’ di pepe.




Tortelli sguazzarotti


Ingredienti per 4 persone
350 g di sfoglia tirata sottile
400 g di fagioli borlotti già cotti
150 g di saorina
Sale

Per la saorina
(sostituisce il vin cotto e si fa con il mosto, si conserva in barattoli di vetro per alcuni mesi)
600 g di mosto
100 g di noci tritate
100 g di zucchero
500 g di mele cotogne
500 g di pere


In un tegame, preparo la saorina: verso il mosto, la frutta sbucciata e tagliata, le noci e lo zucchero. Aggiungo un po’ d’acqua e lascio cuocere girando, fino a che la salsa non raggiungerà una consistenza sciropposa.
Lo lascio riposare mentre passo al passatutto i fagioli.
Alla passata di fagioli unisco la saorina, fino a creare una crema. Aggiungo il sale.
Distribuisco il ripieno su metà striscia della sfoglia, ripiego l’altra metà sui mucchietti, faccio uscire l’aria e ritaglio con la rotella, affinchè il bordo abbia la cresta. Richiudo i tortelli, tenendo il bordo in alto e ripiegando insieme le due estremità.
Cuocio i tortelli in acqua salata, li scolo e li condisco con il mosto e a piacere con delle erbette fresche.




Episodio 28

La provola in ghingheri!


Ingredienti per 2 persone
1 cespo di radicchio privato di tutte le foglie esterne
50 g di foglie di spinacio da insalata
40 g di olive di Gaeta
Olio extra vergine d’oliva

Per la salsa
25 g di acciughe sott’olio
Qualche goccia di limone
1/2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio di oliva

Frittelle di mozzarella
100 gr di pangrattato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiato
200 g di provola di bufala
1 uovo
Farina qb
Sale
Pepe


In una ciotola riunisco, pangrattato, basilico, prezzemolo, scorza di limone grattugiata, sale, pepe, olio e succo di limone. Batto l’uovo, taglio la provola in due fette, le passo nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato aromatico. Le lascio riposare e nel frattempo frullo le acciughe con il loro olio, l’aglio, le olive, il limone e l’olio extra vergine.
Friggo le fette di provola in olio d’oliva in una padella a fondo spesso, le rigiro fino a che siano ben dorate e le metto a scolare su carta assorbente.
Lavo e asciugo le foglie di radicchio, le posiziono a cestino nel piatto e inserisco una frittelle di provola di bufala. Aggiungo le foglie di spinacio, e irroro con la salsa di acciughe.




Il sole nel piatto


Ingredienti per 4 persone
4 uova
4 carote mondate
1 peperone giallo
1 peperone rosso
12 fette di pane in cassetta
Olio extravergine d’oliva
Sale

Scaldo l’olio in un padellino piccolo, posiziono sopra l’uovo con l’aiuto di un ring, e lo lascio rassodare. Aggiungo un po’ di sale.
Faccio tostare il pane in una padella con un filo d’olio.
Taglio le carote e i peperoni a bastoncini.
Con le forbici, ritaglio le fette di pane in cassetta a forma di nuvole.
Impiatto l’uovo, con le carote e i peperoni come raggi e le nuvolette di pane tostato.




Gnudi


Ingredienti per 4 persone
300 g di ricotta pecora
300 g di spinaci già lessati e strizzati
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 uova
Farina qb
Sale
Pepe
Noce moscata
100 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
salvia


Frullo insieme spinaci, ricotta, parmigiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Aggiungo la farina.
Formo gli gnudi e li butto in acqua bollente salata.
Lascio sciogliere il burro con due foglie di salvia a fuoco dolce, quindi scolo bene gli gnudi e li condisco con il burro e salvia.
Impiatto spolverizzandoli con del parmigiano grattugiato e decorando a piacere con la salvia.



Episodio 29

Siamo frittti!


Ingredienti per 2 persone
50 g di vermicelli di riso
50 g di ricotta infornata
50 g di farina di ceci
1 peperoncino verde
Una punta di bicarbonato di sodio
Acqua qb
Olio di arachidi
Sale

Metto a cuocere i vermicelli in acqua bollente salata.
Miscelo la farina di ceci con bicarbonato, sale, e tanta acqua quanta ne serve per fare una pastella cremosa.
Scolo i vermicelli e li metto in una ciotola.
Sbriciolo la ricotta infornata, taglio il peperoncino verde e li unisco ai vermicelli, mescolando bene.
Quindi creo delle manciate, che passo nella pastella e friggo in olio di arachidi. Lascio dorare, scolo e impiatto.



Salmone in carpione


Ingredienti per 4 persone
700 g di filetti di salmone
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
40 g di burro
Farina qb
100 ml di vino bianco
30 ml d aceto di vino rosso
Salvia

Per il carpione
200 g di falde di peperone colorate
200 g di cetriolo
300 g di aceto bianco
300 g di vino bianco
Qualche grano di senape
1 patata lessa x guarnire


In una padella soffriggo la cipolla con olio, aglio e qualche foglia di salvia.
Taglio a filetti i cetrioli e i peperoni, privati dei semi.
In un pentolino faccio bollire vino e aceto con la senape, poi aggiungo le verdure e un po’ di sale.
Taglio a tocchetti il salmone e lo unisco nel soffritto. Aggiungo il sale e sfumo con il vino rosso.
Tolgo i filetti di salmone dalla padella e nel fondo stempero la farina con il burro, sfumo con il vino e con l’aceto e lascio addensare.
Impiatto il salmone con le verdure, decorando con la patata tagliata a fette e la salsa.



Castagnaccio con le mele


Ingredienti per 4 persone
200 g di farina di castagne
300 ml di acqua
50 g di zucchero
30 g di uvetta
30 g di pinoli
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale
200 g di panna fresca
2 mele
3 cucchiai di marmellata di albicocche
20 g di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
1 pezzetto di cannella
1 cucchiaio di zucchero
Sale
Olio qb

Mescolo con una frusta in un recipiente la farina di castagne, l’acqua, lo zucchero, l’uvetta, e i pinoli.
Ungo uno stampo con un goccio di olio e lo inforno per circa mezz’ora a 180°.
Quando il dolce è cotto, lo lascio intiepidire, quindi lo spalmo di marmellata, e lo guarnisco con pinoli e sottili fettine di mela, che posiziono in cerchio fino a coprire tutta la superficie. Finisco con dei fiocchetti di burro e con lo zucchero di canna e inforno sotto il grill a 200° per pochi minuti. Mentre il dolce è in forno, scaldo la panna fresca con un pezzetto di cannella e un cucchiaio di zucchero di canna e la lascio restringere .
Impiatto il castagnaccio al gratin di mele con una cucchiaiata di salsa alla cannella e pinoli.



Episodio 30

Exotic salad


Ingredienti per 2 persone
1 mango piccolo
2 indivie belghe
1/2 melone bianco
1 melagrana
1 lime
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Abbinamento Vino
Virgin Colada

Taglio a julienne l’indivia e la condisco con olio, sale e succo di lime.
Sbuccio il mango e lo taglio a fette.
Taglio a metà il melone, mentre ricavo dalla melagrana i chicchi.
Servo l’insalata con sopra le fette di mango e le palline di melone. Guarnisco con i chicchi di melagrana e un filo d’olio.



La cicerchia e il gamberone


Ingredienti per 4 persone
200 g di cicerchie secche lessate
4 gamberoni
120 g di passata di pomodoro
Brodo
1 spicchio d’aglio
Qualche foglia di mentuccia
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Scotto i gamberi in una padella con aglio e olio.
In un’altra padella lascio cuocere la passata di pomodori, con aglio, olio, sale e pepe. Aggiungo un mestolo di brodo, le cicerchie e qualche foglia di mentuccia. Lascio insaporire.
Impiatto la zuppa con i gamberi cotti leggermente, del prezzemolo tritato, un filo d’olio e una spolverizzata di pepe.



L'installazione di Federica


Ingredienti per 4 persone
4 fette di filetto di vitella
4 fette di prosciutto crudo
4 foglioline di salvia
200 g di ricotta di pecora
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Preparo la carne eliminando i nervetti ed il grasso, la infarino e la metto a cuocere in una padella con olio d’oliva. Aggiungo sale, pepe e sfumo con il vino bianco.
Nel frattempo ricavo dalle fette di prosciutto, otto strisce, di cui la metà le trito con la salvia.
Riunisco in una ciotola, la ricotta, il pecorino, il prosciutto e la salvia tagliati e li amalgamo bene con l’aiuto di un cucchiaio; aggiungo sale e pepe.
Posiziono in un padellino arroventato, le quattro strisce di prosciutto tenute da parte e le faccio abbrustolire a fuoco vivace. Riempio un sac à poche con il composto di ricotta. Impiatto i filetti di vitella con sopra un ciuffo di mousse di ricotta e la striscia di prosciutto croccante.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 21

Le tartine di Barbie


Ingredienti
Per la tartina barbie
100 g di robiola
4 fettine baguette
8 pomodori sott’olio
2 cucchiai di granella di pistacchi

Per la tartina lasagna
4 fette di pane nero tedesco ai cereali
1 cespo di lattuga
100 g di salmone affumicato
1 cestino di fragole
Gocce di aceto balsamico
Burro

Per la tartina incursione nel frigo
100 g spinaci lessati e strizzati
100 g di ricotta
4 fette di pane lunghe per tramezzini
2 Pomodori rossi duri da insalata
Noce moscata
Origano


Abbinamento Vino
Prosecco


Per la tartina barbie
Taglio la baguette a fettine posiziono sopra la fettina uno strato di pomodori, la robiola e i pistacchi.

Per la tartina lasagna
Sbollento delle foglie di lattuga, le raffreddo in acqua e ghiaccio e impacchetto il salmone. Imburro il pane e taglio a dadini le fragole. Formo la tartina con il pane, il pacchetto, le fragole e gocce di balsamico.

Per la tartina incursione nel frigo
Frullo gli spinaci con la ricotta e un pizzico di noce moscata. Imburro le fette di pane per tramezzino e le ritaglio a quadrati. Posiziono su ogni quadrato imburrato uno strato di crema di spinaci, quindi un altro quadrato di pane che ricopro di pomodori affettati finemente insaporiti con del sale. Termino con un pizzico di origano.



Farfalle italiane


Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta formato farfalle
80 g di pomodori secchi in ammollo
200 g di cicoria bollita e strizzata
4 cucchiai di pecorino
200 g di stracciatella di burrata
Olio extra vergine
Sale

Butto la pasta nell’acqua bollente e salata.
Nel frattempo, creo una crema frullando la cicoria, l’olio, tre dei quattro cucchiai di pecorino ed eventualmente un po’ di acqua della pasta.
Prendo i pomodori secchi, li taglio a filetti e li faccio rinvenire per pochi attimi in una padella con poco olio. Poi aggiungo la crema di cicoria.
Scolo la pasta, la verso nella padella con i pomodori secchi e la manteco con la stracciatella di burrata, aggiungendo dell’acqua di cottura.
Impiatto le farfalle con sopra la burrata, i filetti di pomodoro e del pecorino.



Insalata di mazzancolle


Ingredienti per 4 persone
8 mazzancolle
3 arance
25 cl di vino bianco secco
50 g di burro
200 g di fagiolini già lessati
Basilico
Sale

In una pentola faccio restringere le arance spremute con il vino, il burro e il sale.
Scotto velocemente le mazzancolle in acqua bollente.
Sguscio le mazzancolle e le servo sul letto di fagiolini con la salsa all’arancio.
Decoro con foglie di basilico e aggiungo un pizzico di sale al sedano.




Episodio 22

Supplì al telefono


Ingredienti per 2 persone
250 g di riso al sugo pronto
40 g di parmigiano grattugiato
100 g di mozzarella fior di latte
2 uova
200 g di pangrattato
Olio di semi
Sale

Abbinamento Vino
Birra artigianale doppio malto

In una ciotola sbatto le uova e aggiungo un po’ di sale. Taglio la mozzarella a pezzi piuttosto grandi. Mescolo al riso il parmigiano e comincio a formare i supplì, raccogliendone un mucchietto nella mano, inserendo la mozzarella e richiudendo l’impasto.
Bagno i supplì nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Ripeto due volte questa operazione. Friggo i supplì in abbondante olio di semi.



Cialde


Ingredienti
Per le cialde classiche
200 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo
200 g di albumi
200 g di farina setacciata
1 bustina di vanillina
Adatte per dolci al cucchiaio, gelati

Per le cialde di parmigiano
100 g di parmigiano
Adatte come contenitore di risotti e verdure

Per le cialde al cacao
100 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
2 albumi
80 g di farina
30 g di granella di mandorle
Adatte per creme



Per le cialde classiche
In una ciotola monto il burro, lo zucchero a velo la farina, la vanillina e gli albumi. Mescolo fino ad ottenere una consistenza soffice e cremosa, quindi con l’aiuto di un cucchiaio dispongo il composto su un vassoio foderato di carta forno, spalmando bene la pastella fino ad ottenere dei dischetti dello spessore desiderato ben distanziati tra di loro.
Inforno a 180° per pochissimi minuti, fino a che i bordi si saranno leggermente dorati.
Consiglio: Estraendola dal forno, se dovrà avere una forma particolare, per esempio a sigaro, dovrà essere lavorata a caldo, altrimenti indurendo rapidamente, non sarà più possibile.

Per le cialde di parmigiano
In una padella ben calda cospargo la superficie con uno strato uniforme di parmigiano. Aspetto che si sciolga e con una pinza la stacco dal fondo della padella e la adagio su una ciotola capovolta per creare la forma di un cestino. La lascio raffreddare.
Consiglio: In alternativa alla padella potete usare il forno a microonde, basta distribuire il parmigiano all’interno di un cerchio e passarlo per circa un minuto alla massima potenza.

Per le cialde al cacao
In una ciotola lavoro il burro con la farina e il cacao setacciati, lo zucchero a velo, gli albumi e le mandorle, fino a rendere il composto denso e cremoso.
Spalmo il composto su un vassoio foderato di carta forno. Inforno a 180° per circa otto minuti.



Goulash


Ingredienti per 4 persone
800 g di carne di manzo tagliata a cubetti
2 cipolle
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di cumino
Maggiorana in foglie
1 l e 1/2 di brodo di carne
1 spicchio d’ aglio
Farina 00 qb
4 patate lesse
50 g di concentrato di pomodoro
200 g di salsa di pomodoro
Olio extra vergine d’oliva
Sale

In un tegame con dell’olio, metto a soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, quindi unisco la paprika, la maggiorana, l’aglio, il cumino e lascio insaporire.
Poi aggiungo i bocconcini di manzo e li lascio rosolare con un po’ di sale.
Nel frattempo diluisco il concentrato di pomodoro nell’acqua e l’aggiungo alla carne con la farina, la passata di pomodoro, il brodo e del sale.
In seguito aggiungo le patate tagliate a tocchetti e lascio cuocere per circa un’ora e mezza.
Impiatto il goulash decorando con qualche foglia di maggiorana.




Episodio 23

Calamari nell'orto


Ingredienti per 2 persone
2 calamari medi già mondati
125 g di carote già lessata
125 g di broccoli già lessati
2 zucchine
2 albumi
Pangrattato
Aglio
Prezzemolo
Timo
Origano
Basilico
Sale
Pepe

In un frullatore, riduco a purea prima i broccoli e poi le carote ciascuno con un po’ di albume, sale, pepe, olio e pangrattato quanto basta a rendere il composto malleabile. Riempio ogni calamaro con le due purea, li richiudo con lo stuzzicadenti e li cuocio a vapore. Nel frattempo, taglio le zucchine a mini cubetti e le arrostisco in padella con un filo d’olio, aglio, sale, pepe, e le erbette aromatiche tritate. Servo i calamari con un filo di olio, con sopra le zucchine, pepe ed origano.


Un panino al burro


Ingredienti per 4 persone
8 fette di pane in cassetta integrale
2 banane grandi
4 cucchiai di marmellata di arance
250 g di arachidi
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
1/2 cucchiaino di sale
3 cucchiaini di zucchero

Per prima cosa realizzo il burro di arachidi. Frullo le arachidi e aggiungo l’olio, il sale e lo zucchero.
Per il primo panino: spalmo prima il burro di arachidi su una fetta di pane e poi la marmellata. Richiudo il panino con un’altra fetta di pane.
Per il secondo panino: taglio a fettine le banane, spalmo sul pane il burro con sopra le fettine di banane e la marmellata.
Richiudo il panino con un’altra fetta di pane.



La genovese di Borghese


Ingredienti per 4 persone
350 g di paccheri lisci
1 kg di carne di manzo
1 kg di cipolle
2 carote
Il cuore di un sedano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Abbinamento Vino
Vino rosso del Vesuvio

Affetto sottilmente le cipolle e taglio a rondelle le carote ed il sedano.
In una pentola capiente faccio fondere il burro con l’olio, unisco le verdure, la carne e un po’ di sale. Lascio rosolare.
Aggiungo le cipolle, il concentrato di pomodoro e sfumo con il vino, abbasso la fiamma, metto il coperchio e lascio cuocere per circa tre ore. Metto a cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, quindi li scolo e li condisco con il sugo e una spolverizzata di parmigiano grattugiato.




Episodio 24

Insalata caramellata


Ingredienti per 2 persone
3 barbabietole già cotte
Acqua di cottura delle barbabietole
1 cipolla rossa
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto
200 ml di crème fraiche
2 coste tenere di sedano
40 gr di zucchero
Succo di limone
Finocchietto
Pepe bianco
Sale

In un padellino antiaderente metto lo zucchero, il succo di un limone e le coste di sedano pulite e tagliate a tocchetti. Cuocio qualche minuto, fino a che il sedano sia leggermente caramellato. Taglio le barbabietole.
A parte, sciolgo nell’aceto lo zucchero, lo unisco alla crème fraiche, aggiungo un cucchiaio di liquido delle barbabietole, sale, pepe bianco e finocchietto tritato.
Impiatto le barbabietole guarnendole con il sedano caramellato, la cipolla rossa e la salsa.


Polpette di pane


Ingredienti per 4 persone
400 g di mollica di pane di grano duro
1 uovo
Mezzo spicchio d’aglio
Un rametto di prezzemolo
1/2 litro di latte
50 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Per il sugo
1 kg di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva
Basilico
Sale
Pepe

Metto ad imbiondire in un tegame con l’olio, l’aglio, quindi lo elimino, aggiungo la passata di pomodoro, il sale e delle foglie di basilico.
Bagno nel latte la mollica di pane duro, aggiungo uovo, pecorino e prezzemolo tritato.
Lavoro bene l’impasto, formo le polpette e le friggo nell’olio di oliva.
Quando il sugo è cotto unisco le polpette di pane e le lascio insaporire. Impiatto, decorando con una foglia di basilico e del pecorino.



Tra Avola e Marsala


Ingredienti per 4 persone
300 g di girello di vitello
150 g di farina
20 g di mandorle tritate
200 ml di marsala secco
60 g di burro
Noce moscata
Olio extra vergine di oliva
Sale
350 g di polpa di zucca cotta in padella

Infarino le fettine di carne.
In una padella metto a scaldare il burro con un filo di olio di oliva, adagio le fettine, aggiungo del sale e lascio rosolare.
Poi sfumo con il marsala, aggiungo le mandorle e la noce moscata.
Impiatto le scaloppine sulla zucca cotta tagliata a pezzetti.



Episodio 25

Vellutata viola con caviale


Ingredienti per 2 persone
150 g di patate viola cotte
1/2 cipolla rossa
1/4 di brodo vegetale
10 g di burro salato
100 g di panna liquida
2 cucchiaini di uova di lompo
Sale
Pepe

Affetto le patate e la cipolla. In una padella sciolgo il burro e faccio rosolare la cipolla. Aggiungo le patate, un po’ di sale e verso il brodo. Lascio cuocere per circa trenta minuti.
A cottura ultimata frullo le patate e le cipolle con la panna, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Servo la vellutata con sopra le uova di lompo e decorando a piacere con una foglia di basilico.



Pollo alla ciociara


Ingredienti per 4 persone
1 kg di pollo ruspante
300 g di pomodori da sugo
3 peperoni tra rossi e gialli
1 pezzetto di peperoncino
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di origano
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Metto in un tegame a soffriggere nell’olio, l’aglio e il peperoncino. Faccio rosolare il pollo nel soffritto, aggiungo del sale e sfumo con del vino bianco.
Nel frattempo elimino dai peperoni i semi e i filamenti, li taglio a pezzi insieme ai pomodori, li aggiungo al pollo in tegame, mescolo bene, salo e copro con un coperchio. Lascio cuocere per circa quaranta minuti.
Impiatto il pollo con una spolverizzata di origano.



Cioccoananas


Ingredienti per 4 persone
100 g di farina 00
2 uova
250 g di latte
30 g di burro fuso
1 cucchiaio di cacao amaro
Sale
1 ananas
1 cucchiaio di rum bianco
1 pezzetto di peperoncino fresco
10 foglie di menta
100 gr di zucchero a velo
Burro qb
200 gr di cioccolato fuso

Abbinamento Vino
Brandy

Per preparare le crêpes, setaccio la farina con il cacao in una ciotola, unisco i tuorli d’uovo, il latte a temperatura ambiente, il burro fuso, sale, zucchero a velo.
In un padella leggermente imburrata verso il composto e formo sottili crêpes che cuocio da ambo i lati.
Nel frattempo in un’altra pentola con il burro, metto i pezzetti di ananas, li faccio saltare a fuoco vivo per qualche minuto con i pezzetti di peperoncino. Aggiungo le foglie di menta tagliuzzate e sfumo con il brandy.
Arrotolo le crêpes con l’ananas, taglio delle fettine e servo, decorando con il cioccolato fuso, lo zucchero a velo e a piacere delle scaglie di cioccolato.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 16

Insalata di lamponi


Ingredienti per 2 persone
1 mela granny smith
150 g di lamponi
80 g di primo sale
80 g di rucola
2 cucchiai di fiori commestibili
Aceto balsamico
Olio extra vergine d’oliva
Sale

In una ciotola metto la rucola e i lamponi.
Poi taglio il primo sale a dadini e la mela a fettine.
Faccio un’emulsione con olio, aceto balsamico e sale e la verso nell’insalata.
Impiatto l’insalata accompagnandola con il primo sale e le mele. Infine decoro con i fiori commestibili.



Zuppa di verza


Ingredienti per 4 persone
2 salsicce
200 g formato pasta reginette
60 g di gherigli di noce
1 scalogno
500 g di cavolo verza
4 cucchiai di Pecorino grattugiato
¾ l di brodo
Salvia
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In una casseruola con dell’olio, faccio rosolare lo scalogno tritato e la verza tagliata a striscioline, quindi unisco la salsiccia che ho sbriciolato, le noci, il sale e la salvia. Aggiungo il brodo e lascio cuocere per circa un’ora.
Spezzo le reginette e le metto a cuocere in acqua bollente e salata.
Scolo la pasta al dente e termino la cottura nella padella del condimento. Aggiungo un po’ di pepe.
Impiatto e infine aggiungo del pecorino grattugiato, un filo d’olio e della salvia.



Baccalà e lenticchie


Ingredienti per 4 persone
400 g di baccalà
600 g di lenticchie prelessate
400 g di brodo vegetale
10 foglie di salvia
Acqua gassata fredda qb
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Sfiletto il baccalà lo taglio a tronchetti e lo faccio marinare in una ciotola con olio extra vergine d’oliva, salvia e pepe.
Metto da parte la pelle e i pezzettini di baccalà avanzati.
Dispongo il baccalà su una teglia e lo inforno a 200° per 8 minuti circa.
Frullo le lenticchie con un po’ di brodo e olio e verso la crema nella ciotola dove ho marinato il pesce.
Poi in una pastella di farina e acqua gassata, immergo delle foglie di salvia, i pezzettini e la pelle del baccalà. Friggo tutto in una pentola con olio caldo.
Sforno il baccalà e lo impiatto con la crema di lenticchie, decorando con la salvia e il baccalà fritto.




Episodio 17

L'orata che viaggia


Ingredienti per 2 persone
100 g di ocra
5 cl di salsa di soia
10 dl di acqua gassata
1 cucchiaino di polvere di wasabi
1 g di lecitina di soia
200 g di filetto di orata
Erba cipollina
Olio extra vergine di oliva
Pepe

Per pastella
140 g di farina
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale

Abbinamento Vino
Birra giapponese


Sfiletto l’orata, la taglio a velo e condisco il carpaccio con olio e sale alle alghe. Con la farina e la birra creo una pastella e immergo l’ocra tagliata a pezzetti. Nel frattempo preparo la spuma di wasabi frullando insieme la salsa di soia, il wasabi, l’acqua e la lecitina. Scolo l’ocra su carta assorbente e aggiungo il sale. Impiatto il carpaccio di orata con l’ocra fritta, la spuma di wasabi e guarnisco con erba cipollina e pepe.



Marinate: umida, a secco, veloce


Ingredienti per 4 persone
Per la marinata umida
Adatta per 1 kg di spezzato di cinghiale
(Oppure per il fagiano, la pernice e tutta la selvaggina)
1 l e 1/2 di vino rosso
2 cucchiai di bacche di ginepro
2 cucchiai di chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe in grani
5 foglie di alloro

Per la marinata a secco
Adatta per pesce e roast beef (1 kg di salmone)
1kg di sale fino
1 kg di zucchero
50 g di erba cipollina
50 g di menta
2 limoni
2 arance
2 cucchiai di cardamomo

Per la marinata veloce
Adatto per verdure e pesce (1 kg di zucchine)
20 ml di aceto di mele
1 mela renetta
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di erba limoncina
Sale


Per la marinata in umido, dispongo su una teglia il cinghiale con l’alloro e il rosmarino tritato, aggiungo il pepe, le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e ricopro tutto con il vino.
Consiglio: Metto in frigorifero senza aggiungere sale e refrigero per ventiquattro ore.
Per la marinata a secco mescolo il sale con lo zucchero e aggiungo gli aromi tritati, i semi di cardamomo leggermente pestati e la buccia degli agrumi grattugiata. Posiziono un terzo della marinata a secco come base, in un recipiente e ci adagio sopra del pesce, che ricopro con altra marinata.
Consiglio: Refrigerare per almeno otto ore.
Per la marinata veloce, dispongo sul fondo di una teglia le zucchine tagliate a fettine e le ricopro con l’aceto, i pezzettini di mela, l’erba limoncina, sale e olio.
Consiglio: Lasciare riposare per almeno un’ora.



Charlotte salata


Ingredienti per 4 persone
250 g sfoglia fresca all’uovo
1 tazza di besciamella
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di funghi porcini secchi
200 g di prosciutto crudo
4 uova sode
1 scalogno
Aglio
1 pezzetto di tartufo nero
Sale
Pepe
Burro
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
4 stampini da charlotte

Rosolo lo scalogno e l’aglio in una padella con il burro.
Poi aggiungo il prosciutto tagliato a dadini, i funghi porcini secchi e allungo con acqua calda.
Nell’acqua bollente salata scotto velocemente la sfoglia di pasta tagliata a quadrati, la scolo e la passo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Posiziono la sfoglia sul fondo di ogni stampo imburrato.
Metto sopra il ripieno preparato, uno strato di besciamella, aggiungo il parmigiano, le uova sode tritate continuando fino al terzo quadrato di pasta sfoglia. Termino con un po’ di burro e parmigiano. Cuocio in forno a 180° per circa 15 minuti. Servo le lasagnette con lamelle di tartufo e prezzemolo.




Episodio 18

Le capesante con l'uva


Ingredienti per 2 persone
3 noci di capesante
1 grappolo di uva
1 cuore di sedano
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di semi di senape
1 noce di burro
50 g di lamelle di mandorle
2 cucchiai di Olio di mandorle
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Taglio il sedano e l’uva e li condisco in una ciotola con olio di mandorle, olio di oliva, succo di limone e un po’ di sale.
Privo le capesante del corallo e le scotto in una pentola con una noce di burro.
In un padellino, tosto brevemente le lamelle di mandorle e le aggiungo all’insalata di sedano e uva con i semi di senape e qualche goccia di aceto.
Impiatto l’insalata adagiandoci sopra le capesante.




Frittata di pane e salame


Ingredienti per 4 persone
6 uova
400 g di pane casereccio
600 ml di latte
80 g di salame
Parmigiano
Olio extra vergine di oliva

Metto il pane in ammollo nel latte. Lo strizzo e lo trasferisco in una ciotola con le uova, quattro cucchiai di parmigiano, il salame tagliato a tocchetti. Mescolo, creando un impasto. Verso il tutto in una teglia leggermente oleata. Inforno a 180° per 20 minuti.




Prese in castagna!


Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta formato caserecce
300 g di castagne bollite e sbucciate
150 g di ricotta di bufala
30 g di parmigiano
1 scalogno
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Metto a cuocere le caserecce nell’acqua bollente e salata. Intanto, in una padella, scaldo dell’olio con lo scalogno e il rosmarino tritati.
Aggiungo le castagne tritate.
Insaporisco con sale e pepe e allungo con l’acqua di cottura della pasta.
In un recipiente, con poca acqua di cottura, stempero la ricotta di bufala.
Scolo la pasta al dente e la verso nel tegame del condimento, la manteco.
Impiatto le caserecce sulla crema di ricotta con una spolverata di parmigiano.




Episodio 19

Alici per cominciare


Ingredienti per 2 persone
400 g di alici eviscerate
2 pomodori verdoni
125 g di mozzarella
20 g di basilico
1 cedro
Pan grattato qb
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale

Per prima cosa impano nel pangrattato le acciughe eviscerate e le scotto velocemente in una padella antiaderente.
Taglio il pomodoro a fette e le griglio sulla piastra con il sale.
Nel frattempo nell’acqua bollente scotto brevemente il basilico, lo scolo bene e lo frullo con l’olio, la scorza di cedro e il sale.
Poi taglio a pezzettini la mozzarella.
Posiziono a strati in una pirofila, in modo alternato, i pomodori grigliati, le alici, la mozzarella ed inforno a 180° per 5 minuti.
Sforno e impiatto aggiungendo l’olio al basilico.




Un tacchino diverso


Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di tacchino
200 g di bacon
2 melanzane viola grigliate
300 g di spinaci già lessati
1/2 bicchiere di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

Taglio il tacchino a fettine e lo batto con il batticarne.
Dispongo su un foglio di pellicola alimentare, uno strato di melanzane grigliate posiziono sopra il tacchino, aggiungo del sale e termino con il bacon.
Aiutandomi con la pellicola, arrotolo questi ingredienti dandogli forma cilindrica. Refrigero per un’ora. Quando il rollé è ben rassodato, ne ricavo quattro medaglioni che metto a cuocere in una padella con un filo di olio. Nel frattempo frullo gli spinaci con il brodo, l’olio e il sale.
Impiatto i medaglioni di rollé di tacchino sulla crema di spinaci.




Bavarese di verdure


Ingredienti per 4 persone
200 g di panna montata
400 g di cetrioli mondati
200 g di cuore di sedano
120 g di zucchero a velo
10 g di fogli di gelatina alimentare
Latte qb

Per la salsa
80 g di crema di latte
20 g di sciroppo di menta


Metto a bagno la gelatina in acqua, la strizzo e la sciolgo con un po’ di latte in un pentolino che metto sul fuoco. Frullo il sedano, i cetrioli e lo zucchero a velo con il composto alla gelatina ed aggiungo la panna montata.
Riempio degli stampini e refrigero per 8 ore.
Poi mescolo lo sciroppo di menta alla crema di latte.
Servo la bavarese di verdure con la crema e decoro con foglie di menta.




Episodio 20

Il riso di Luisa


Ingredienti per 2 persone
150 g di riso basmati
1 uovo
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
50 g di pinoli
50 g di mandorle
30 g di uva passa
Timo limoncino
Cardamomo
Pistilli di zafferano
Sale
Pepe

Metto a cuocere il riso con uguale quantità di acqua in una pentola con coperchio avendo cura di toglierlo dal fuoco quando sarà ancora al dente.
Nel frattempo trito carota, cipolla e sedano e li faccio stufare in una padella con un filo d’olio. Aggiungo uva passa, cardamomo, e i pinoli e le mandorle precedentemente tostati.
Preparo una sottile frittata con l’uovo il sale e il pepe.
Stempero nell’acqua lo zafferano e lo unisco alla padella del soffritto con il riso e il timo limoncino. Mescolo bene.
Metto il riso in una pirofila e lo lascio gratinare in forno a 180° per 10 minuti.
Sforno e infine guarnisco il riso con sottili striscioline di frittata.




Che pezzo di stinco!


Ingredienti per 4 persone
1 kg e 300 di stinco di maiale
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
100 g di mostarda
1 l di birra Lager
1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
Sale
300 g di patate già lessate
10 prugne secche denocciolate
1/4 di litro di brodo vegetale
Finocchietto
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Posiziono lo stinco in una pirofila e aggiungo il sedano la carota e cipolla tagliati a pezzetti.
Strofino lo stinco con la mostarda e aggiungo l’olio e il brodo.
Inforno a 180° per 1/2 ora.
Nel frattempo, frullo le patate e le prugne con un po’ di brodo vegetale e riduco il tutto a purea. Aggiungo un po’ di sale e un filo di olio.
In un tegame riscaldo la purea preparata con del finocchietto tritato.
Estraggo lo stinco dal forno e abbasso la temperatura a 140°. Verso sullo stinco un terzo della birra.
Inforno nuovamente per un’altra ora e ogni quindici minuti, estraggo la teglia, giro la carne e la bagno con un po’ di birra.
Impiatto lo stinco con la purea di patate e prugne.




Bianco di branzino alla clessidra


Ingredienti per 4 persone
2 scaloppe di filetto di branzino da 120 g ciascuna
Scorze d’arancio
Menta
Rosmarino
Timo
250 g di acqua

Per la panzanella
1 peperone rosso
1 cetriolo
1 cuore di sedano
1 pomodoro maturo
1 cipollotto fresco
1 zucchina lessa tagliata a dadini
1 carota lessa tagliata a dadini
Basilico
1 fetta di pane grigliato
Aceto di vino
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva



Abbinamento Vino
Vino Rosazzo Terre Alte


Nel fondo della pentola di pietra lavica metto le erbette aromatiche e la scorza di arancia tagliata, bagnando con l’acqua.
Poi inserisco la griglia e lascio cuocere il branzino sfilettato per 6 minuti.
Preparo una panzanella con i pezzettini di pane grigliato, il sedano, il cetriolo, le carote, le zucchine, il pomodoro, il cipollotto e il basilico. Condisco il tutto con il sale, il pepe, l’aceto e l’olio extra vergine d’oliva.
Impiatto e aggiungo un filo di olio, il sale alle alghe e un pizzico di pepe.

Ricetta per Cucina con Ale proposta dagli Chef Bobo e Chicco Cerea

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 11

Carciofi in agrodolce


Ingredienti per 2 persone:
3 carciofi mondati
1/2 cipolla
1 cucchiaino di capperi dissalati
12 olive verdi
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
Olio extra vergine d’oliva
Farina qb
Sale
Pepe

Taglio i carciofi eliminando le foglie interne, li infarino leggermente e li lascio cuocere in padella con un po’ di olio d’oliva.
Nel frattempo taglio a pezzetti il sedano, la cipolla e la carota. Tolgo dalla padella i carciofi e nella stessa padella metto olive, capperi, sedano, cipolla e carota. Aggiungo un po’ di sale, 1/2 bicchiere d’acqua calda e lascio stufare. A cottura ultimata aggiungo zucchero e aceto. Faccio ulteriormente restringere il liquido di cottura.
Impiatto i carciofi con la salsa agrodolce.

Zuppa gallurese


Ingredienti per 4 persone:
400 g di pane carasau
500 g di pecorino sardo semi stagionato
100 g di prezzemolo
2 spicchio di aglio
1 l di brodo di carne di agnello bollente

Abbinamento
Vino Cannonau

In una ciotola unisco il prezzemolo tritato e l’aglio.
Taglio il pecorino a pezzi.
In una teglia verso nel fondo un po’ di brodo e dispongo uno strato di pane carasau che cospargo di trito aromatico. Metto delle fettine di formaggio pecorino e vado avanti con un nuovo strato di pane, trito aromatico e pecorino fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato lo finisco con il formaggio, aggiungo il resto del brodo versandolo nella teglia fino a che tutti gli strati siano coperti. Inforno a 200° per circa 30 minuti.



Faraona in peverada


Ingredienti per 4 persone:
2 petti di faraona
4 fette di pancetta
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino
Aglio
Salvia
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva

Per la salsa
50 g di fegatini di faraona
150 g di soppressata veneta
2 acciughe sotto sale
2 limoni
Aglio
Prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaio di pangrattato
Aceto qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In una padella con burro e olio metto a soffriggere l’aglio insieme alla salvia e al rosmarino tritati; ricopro il petto di faraona con la pancetta, fermandola con degli stuzzicadenti. Lascio rosolare e sfumo con il vino bianco. Poi posiziono la carne in una pirofila e inforno a 180°, terminando cosi la cottura.
Nel frattempo preparo la salsa: frullo insieme i fegatini, la soppressata, le acciughe, il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone. Alla fine aggiungo il pangrattato e abbondante pepe macinato al momento.
In un padellino con dell’olio, faccio rosolare il composto tritato; lascio cuocere bagnandolo con il succo del limone, il vino e qualche goccia di aceto.
Sforno i petti di faraona, elimino gli stuzzicadenti e accompagno tutto con la salsa peverada.




Episodio 12

Torta di belga


Ingredienti per 2 persone:
400 g di insalata indivia belga
1 confezione di pasta sfoglia
150 g di concentrato di dattero
50 g di pistacchi di Bronte al naturale
1 limone
50 g di burro
Sale
Pepe

Consiglio di Ale
Se non trovate il concentrato di dattero, potete sostituirlo con il succo d’acero.

Faccio sciogliere in un tegame la metà del concentrato di dattero con la metà del burro, poi unisco l’insalata belga tagliata a pezzetti. Lascio insaporire per un paio di minuti aggiungendo due cucchiai di succo di limone.
Imburro, con il burro rimasto, una pirofila e posiziono sopra l’insalata belga, lasciando un margine di un cm dal bordo.
Ricopro con la pasta sfoglia e faccio ben aderire la pasta ai bordi, nel margine lasciato vuoto.
Lascio cuocere per mezz’ora a 180°.
Scaldo il restante concentrato di dattero con i pistacchi tagliati, un pò di sale e una manciata di pepe nero.
Sforno la torta e la impiatto versando sopra la salsa di dattero.



Croccanti


Ingredienti:
Per il croccante alle mandorle
300 g di mandorle tostate
350 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
2 limoni

Per il croccante di sesamo
240 g di semi di sesamo
80 g di zucchero
240 g di miele

Per il croccante ai pinoli
230 di zucchero
150 g di pinoli
15 g di burro
1 cucchiaio di succo di limone
Olio di semi qb
Acqua calda

Consiglio di Ale
Lascio intiepidire i croccanti per poi praticare delle incisioni per facilitare il taglio da freddo.


Per il croccante alle mandorle
In una padella faccio caramellare lo zucchero con acqua e un po’ di succo di limone.
Poi aggiungo le mandorle tostate, mescolo per far amalgamare bene tutto.
Verso su un foglio di carta da forno oleata il composto e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta. Lo presso con il limone tagliato a metà affinchè penetri nel croccante il suo aroma. Lascio raffreddare.


Per il croccante di sesamo
Tosto i semi di sesamo in padella, poi aggiungo il miele, l’acqua, lo zucchero e lascio cuocere per venti minuti.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare.


Per il croccante di pinoli
Cuocio a fuoco basso lo zucchero il burro e il succo di limone insieme a 2/3 cucchiai di acqua calda; mescolo con un cucchiaio.
Proseguo la cottura e aggiungo quindi i pinoli e continuo a mescolare fino a che il caramello cambierà colore, diventando più bruno.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare



Polpette di sarde


Ingredienti per 4 persone:
500 g di sarde già pulite
200 g pangrattato
50 g caciocavallo ragusano grattugiato
50 g di uva passa reidratata
50 g di pinoli
100 g di concentrato di pomodoro
2 uova
1 cipolla
Foglioline di mentuccia
350 gr di pisellini scongelati
Farina 00 q.b.
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Taglio la cipolla finemente e la faccio imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unisco il concentrato di pomodoro sciolto in 1\4 di l di acqua tiepida, insaporisco con sale, pepe e aggiungo i pisellini. Cuocio a fuoco basso per dieci minuti.
Taglio a pezzettini il pesce e lo metto in una ciotola con il caciocavallo, l’uvetta, i pinoli, l’uovo, il pangrattato, la farina e le foglie di menta tritate. Aggiungo sale e pepe.
Formo delle polpette, le schiaccio leggermente, le lascio rosolare in una padella con l’olio.
Impiatto le polpette con i pisellini.




Episodio 13

Insalata d'orzo


Ingredienti per 2 persone:
250 g di orzo perlato pre ammollato
4 zucchine
4 cucchiai di pomodori ciliegino sott’olio
250 g di filetti di tonno sott’olio
1 limone
Menta
Basilico
Timo
Olio extra vergine
Sale
pepe

In un tegame faccio insaporire l’orzo con un filo d’olio.
Verso dell’acqua fino a due dita di livello sopra l’orzo, abbasso la fiamma, salo e chiudo con un coperchio lasciando cuocere per 20 min. Nel frattempo preparo il condimento: taglio le zucchine a julienne, trito le erbette e la scorza di limone. Poi taglio il tonno. Appena l’orzo ha assorbito tutta l’acqua lo verso in uno scolapasta, lo raffreddo con l’acqua e lo aggiungo all’erbette tritate con un filo d’olio sale e pepe, mescolo bene.
Impiatto l’orzo adagiandoci sopra le zucchine e il tonno. Infine decoro con i pomodorini.



Coccetto al forno


Ingredienti per 4 persone:
400 g di macinato di polpa di vitellone
250 g di zucchine bollite
250 g di patate bollite
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di groviera grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 coste di sedano
2 carote
1/2 cipolla
50 g di burro
2 cucchiai di brodo di carne
2 cucchiai di pane grattugiato
1 pizzico di noce moscata
Olio extra vergine d’oliva
Sale

In una padella con un filo d’olio metto a stufare la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Aggiungo la carne e la faccio ben rosolare, poi unisco qualche cucchiaiata di brodo.
Nel frattempo, frullo le zucchine e le faccio rosolare in un tegame. Unisco due cucchiai di latte, il sale, la groviera grattugiata e il burro.
Poi frullo la patata con il parmigiano, latte e brodo.
Prendo un recipiente di coccio o una pirofila, lo imburro leggermente e verso sul fondo la gruviera, la carne, la crema di zucchine e la crema di patate. Cospargo la superficie con il parmigiano, noce moscata, il pane grattugiato e con qualche fiocchetto del burro rimasto. Inforno a 220° per 20-25 minuti.



Maiale in salsa di cachi


Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetto di maiale
2 cachi
Olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 rametto di finocchietto
sale al sedano

Per prima cosa faccio insaporire il filetto di maiale con il sale al sedano e il pepe.
Spennello di olio il maiale e lo passo nel finocchietto tritato. Lo faccio rosolare in padella con un po’ di olio per qualche minuto poi termino la cottura in forno a 200° per dieci minuti.
Nel frattempo sbuccio i cachi e frullo la polpa con il peperoncino, olio e sale.
Infine setaccio la crema di cachi e servo il maiale con la salsa preparata.



Episodio 14

Quinoa e pompelmo


Ingredienti per 2 persone:
100 g di quinoa
2 dl di succo di mela naturale
2 falde di peperone rosso
1 manciata di foglie di valeriana
2 cucchiai di menta tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pompelmo rosa
1 cipolla
Olio di noce
Sale

In un pentolino verso il succo di mela e lo porto ad ebollizione insieme alla quinoa. Lascio cuocere.
Sbuccio a vivo un pompelmo rosa e dalla polpa taglio degli spicchi che metto in una ciotola con il peperone, la cipolla, il prezzemolo e la menta tritati. Aggiungo le foglie di valeriana.
Poi creo un’ emulsione con olio di noce, succo di pompelmo e un pizzico di sale.
Infine aggiungo la quinoa all’insalata e insaporisco con l’emulsione.



Spaghetti al granchio


Ingredienti per 4 persone:
280 g di spaghetti
1 granchio già bollito
100 g di pomodori datterino
Aglio
Olio extra vergine d’oliva
Peperoncino

Metto a cuocere la pasta.
Stacco le chele del granchio, apro il carapace ed estraggo la polpa.
In una pentola con olio e aglio e peperoncino preparo il sughetto con la polpa del granchio e i pomodorini tagliati. Lascio cuocere. Scolo la pasta e la manteco nella pentola del sughetto dopo aver eliminato l’aglio.



Biscotti ai semi


Ingredienti per 4 persone
150 g di farina
150 g di semi di girasole
150 g di semi di sesamo
50 g di semi di papavero
4 cucchiai di zucchero di canna
1 clementina
Acqua qb

Abbinamento vino
Malvasia delle Lipari

Per prima cosa frullo la farina, lo zucchero, i semi di papavero, i semi di girasole e i semi di sesamo.
Aggiungo poi i restanti semi, la scorza e il succo di clementina con un po’ di acqua. Lavoro l’impasto.
Verso il composto, su una teglia rivestita di carta forno, dandogli la forma di sfere leggermente schiacciate.
Inforno a 180° per 10 minuti.




Episodio 15

The lemon sea salad


Ingredienti per 2 persone
2 limoni di Sorrento
2 pomodori cuore di bue
2 triglie già pulite
Pinoli tostati
Origano
Basilico
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Pelo il limone e taglio a pezzetti la parte bianca e la metto in una ciotola.
Poi taglio a pezzettini i pomodori, mettendo da parte i semi, e li aggiungo al limone con olio sale e pepe. Lascio insaporire.
Elimino la testa della triglia e la faccio scottare in una padella con dell’olio.
Impiatto l’insalata, adagiando sopra la triglia. Decoro con i pinoli tostati, i semi dei pomodori, l’origano e il basilico.



Coratella con i carciofi


Ingredienti per 4 persone
1 coratella di agnello
4 carciofi già mondati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone
1l e 1/2 di brodo vegetale
3 cucchiai di aceto
1 mazzetto di prezzemolo
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Taglio a spicchi i carciofi e li metto a cuocere in una padella con aglio e olio. Aggiungo sale e pepe. A cottura ultimata aggiungo anche l’aceto. Sminuzzo le frattaglie di agnello e le faccio rosolare in un tegame con olio e la cipolla tritata. Sfumo con il vino bianco, insaporisco con sale e pepe e allungo con il brodo.
A metà cottura aggiungo i carciofi, il succo di limone e lascio cuocere per 30 minuti.
Impiatto e insaporisco con un filo di olio e del prezzemolo tritato.



Risotto alla milanese


Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Vialone nano
60 g di cipolla
70 g di burro
60 g di formaggio grana
50 g. di midollo di manzo
1 dl di vino bianco
1/2 g di pistilli di zafferano
1 litro di brodo di carne
sale

Abbinamento vino
Vino Merlot

Come prima cosa faccio sciogliere metà del burro in una pentola con la cipolla tritata e il midollo, aggiungo il riso e lo lascio tostare, poi sfumo con il vino e allungo con il brodo. Aggiungo del sale.
In una pentola stempero i pistilli di zafferano con il brodo e lo unisco al riso con il burro rimanente.
Manteco bene e servo con una spolverata di parmigiano.