Episodio 26
Spiedini di scampi
Ingredienti per 2 persone
8 scampi
1 patata
200 g di scarola già bollita
1 acciuga sott’olio.
Olio extravergine
Sale
Pepe
Spiedini di legno
Sguscio le code di scampo e le insaporisco con sale e pepe.
Con una mandolina affetto la patata, molto sottilmente a velo.
Avvolgo nella patata la polpa della coda.
Infilo due code, così preparate, per ogni spiedino di legno. Le metto su una teglia con la carta forno, aggiungo un filo di olio e inforno a 180° per 10 minuti.
Nel frattempo, in un’altra padella, lascio disfare completamente l’acciuga nell’olio e aggiungo la scarola. Servo gli spiedini di scampo sul letto di scarola.
Gnocchi di castagne
Ingredienti per 4 persone
250 g di farina di castagne
250 g di farina bianca
250 g di latte
250 g di acqua
Per la fonduta
120 g di fontina
60 g di burro
Erba cipollina
Maggiorana
Sale
Pepe
Con le due farine, il latte, l’acqua e il sale, creo un impasto della giusta consistenza, lo lavoro bene e creo gli gnocchi.
Intanto in un tegame, faccio sciogliere la fontina a pezzi con il burro e le erbe a aromatiche tritate. Butto gli gnocchi in acqua bollente, li scolo e li salto in padella con la fonduta alle erbe aromatiche.
Torta al cocco
Ingredienti per 4 persone
250 g di farina
50 g di fecola di patate
150 g di olio di semi di girasole
150 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito vanigliato
Zucchero a velo qb
100 g di cocco disidratato
200 g di acqua frizzante
Burro qb
50 g di zucchero
12 mandarini cinesi
70 g di acqua
Mescolo in una ciotola la farina con la fecola, lo zucchero, il lievito ed il cocco; aggiungo l’olio e l’acqua frizzante.
Ungo una tortiera con il burro, verso sopra il composto, e lascio cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora.
Taglio i mandarini cinesi a fettine e, in una padella, verso lo zucchero e l’acqua. Quando lo zucchero si è sciolto, adagio nella padella le fette e lascio caramellare. Scolo su carta da forno.
Guarnisco la torta con i mandarini caramellati, e lo zucchero a velo, decorando a piacere con l’erba limoncina.
Episodio 27
Ovetto stretto!
Ingredienti per 2 persone
6 uova di quaglia sode
2/3 ravanelli
2 zucchine
Erba cipollina
Sale grosso
Pepe nero in grani
Olio extra vergine d’oliva
Taglio sei fette uguali di zucchine; le sbollento in acqua salata per renderle morbide, quindi le scolo e le raffreddo.
Ricavo dai ravanelli fette sottili.
Avvolgo ogni uovo in una fetta di zucchina che fisso con uno stecchino di legno. Lateralmente all’uovo, facendo in modo che esca fuori dal bordo, inserisco la fettina di ravanello; inserisco anche due steli di erba cipollina.
In una ciotola metto un cucchiaio di grani di pepe nero, due cucchiai di olio e un pizzico di sale.
Impiatto e insaporisco con l’olio ai grani di pepe nero.
Condimenti per insalate
Ingredienti per 4 persone
Per la vinaigrette
1 cucchiaio di senape
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 spicchio di aglio
100 ml di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale
(Consigliato per tutti i tipi di insalata)
Per il condimento Tapenade
4 acciughe sotto sale
2 cucchiai di capperi dissalati
300 g di olive nere da denocciolare
100 ml di olio
1 spicchio di aglio
(Consigliato per crostini e uova)
Thousand Island Dressing
250 g di maionese
125 g di ketchup
125 g di cetriolini in agrodolce
Sale
Pepe
(Consigliato per i crostacei)
Per la vinaigrette
Mescolo la senape, l’aceto, e l’aglio spremuto con lo spremi aglio in una ciotola e aggiungo l’olio versandolo lentamente. Sbatto per ben emulsionare. Quindi aggiungo il prezzemolo tritato e il sale.
Per il condimento Tapenade
Dissalo le alici e le frullo con i capperi, le olive nere, l’aglio spremuto e un filo d’olio.
Thousand Island Dressing
In una ciotola mescolo i cetriolini tritati con la maionese il ketchup un po’ di pepe.
Tortelli sguazzarotti
Ingredienti per 4 persone
350 g di sfoglia tirata sottile
400 g di fagioli borlotti già cotti
150 g di saorina
Sale
Per la saorina
(sostituisce il vin cotto e si fa con il mosto, si conserva in barattoli di vetro per alcuni mesi)
600 g di mosto
100 g di noci tritate
100 g di zucchero
500 g di mele cotogne
500 g di pere
In un tegame, preparo la saorina: verso il mosto, la frutta sbucciata e tagliata, le noci e lo zucchero. Aggiungo un po’ d’acqua e lascio cuocere girando, fino a che la salsa non raggiungerà una consistenza sciropposa.
Lo lascio riposare mentre passo al passatutto i fagioli.
Alla passata di fagioli unisco la saorina, fino a creare una crema. Aggiungo il sale.
Distribuisco il ripieno su metà striscia della sfoglia, ripiego l’altra metà sui mucchietti, faccio uscire l’aria e ritaglio con la rotella, affinchè il bordo abbia la cresta. Richiudo i tortelli, tenendo il bordo in alto e ripiegando insieme le due estremità.
Cuocio i tortelli in acqua salata, li scolo e li condisco con il mosto e a piacere con delle erbette fresche.
Episodio 28
La provola in ghingheri!
Ingredienti per 2 persone
1 cespo di radicchio privato di tutte le foglie esterne
50 g di foglie di spinacio da insalata
40 g di olive di Gaeta
Olio extra vergine d’oliva
Per la salsa
25 g di acciughe sott’olio
Qualche goccia di limone
1/2 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olio di oliva
Frittelle di mozzarella
100 gr di pangrattato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiato
200 g di provola di bufala
1 uovo
Farina qb
Sale
Pepe
In una ciotola riunisco, pangrattato, basilico, prezzemolo, scorza di limone grattugiata, sale, pepe, olio e succo di limone. Batto l’uovo, taglio la provola in due fette, le passo nella farina, nell’uovo e poi nel pangrattato aromatico. Le lascio riposare e nel frattempo frullo le acciughe con il loro olio, l’aglio, le olive, il limone e l’olio extra vergine.
Friggo le fette di provola in olio d’oliva in una padella a fondo spesso, le rigiro fino a che siano ben dorate e le metto a scolare su carta assorbente.
Lavo e asciugo le foglie di radicchio, le posiziono a cestino nel piatto e inserisco una frittelle di provola di bufala. Aggiungo le foglie di spinacio, e irroro con la salsa di acciughe.
Il sole nel piatto
Ingredienti per 4 persone
4 uova
4 carote mondate
1 peperone giallo
1 peperone rosso
12 fette di pane in cassetta
Olio extravergine d’oliva
Sale
Scaldo l’olio in un padellino piccolo, posiziono sopra l’uovo con l’aiuto di un ring, e lo lascio rassodare. Aggiungo un po’ di sale.
Faccio tostare il pane in una padella con un filo d’olio.
Taglio le carote e i peperoni a bastoncini.
Con le forbici, ritaglio le fette di pane in cassetta a forma di nuvole.
Impiatto l’uovo, con le carote e i peperoni come raggi e le nuvolette di pane tostato.
Gnudi
Ingredienti per 4 persone
300 g di ricotta pecora
300 g di spinaci già lessati e strizzati
3/4 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 uova
Farina qb
Sale
Pepe
Noce moscata
100 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
salvia
Frullo insieme spinaci, ricotta, parmigiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Aggiungo la farina.
Formo gli gnudi e li butto in acqua bollente salata.
Lascio sciogliere il burro con due foglie di salvia a fuoco dolce, quindi scolo bene gli gnudi e li condisco con il burro e salvia.
Impiatto spolverizzandoli con del parmigiano grattugiato e decorando a piacere con la salvia.
Episodio 29
Siamo frittti!
Ingredienti per 2 persone
50 g di vermicelli di riso
50 g di ricotta infornata
50 g di farina di ceci
1 peperoncino verde
Una punta di bicarbonato di sodio
Acqua qb
Olio di arachidi
Sale
Metto a cuocere i vermicelli in acqua bollente salata.
Miscelo la farina di ceci con bicarbonato, sale, e tanta acqua quanta ne serve per fare una pastella cremosa.
Scolo i vermicelli e li metto in una ciotola.
Sbriciolo la ricotta infornata, taglio il peperoncino verde e li unisco ai vermicelli, mescolando bene.
Quindi creo delle manciate, che passo nella pastella e friggo in olio di arachidi. Lascio dorare, scolo e impiatto.
Salmone in carpione
Ingredienti per 4 persone
700 g di filetti di salmone
1/2 cipolla
1/2 spicchio d’aglio
40 g di burro
Farina qb
100 ml di vino bianco
30 ml d aceto di vino rosso
Salvia
Per il carpione
200 g di falde di peperone colorate
200 g di cetriolo
300 g di aceto bianco
300 g di vino bianco
Qualche grano di senape
1 patata lessa x guarnire
In una padella soffriggo la cipolla con olio, aglio e qualche foglia di salvia.
Taglio a filetti i cetrioli e i peperoni, privati dei semi.
In un pentolino faccio bollire vino e aceto con la senape, poi aggiungo le verdure e un po’ di sale.
Taglio a tocchetti il salmone e lo unisco nel soffritto. Aggiungo il sale e sfumo con il vino rosso.
Tolgo i filetti di salmone dalla padella e nel fondo stempero la farina con il burro, sfumo con il vino e con l’aceto e lascio addensare.
Impiatto il salmone con le verdure, decorando con la patata tagliata a fette e la salsa.
Castagnaccio con le mele
Ingredienti per 4 persone
200 g di farina di castagne
300 ml di acqua
50 g di zucchero
30 g di uvetta
30 g di pinoli
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale
200 g di panna fresca
2 mele
3 cucchiai di marmellata di albicocche
20 g di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
1 pezzetto di cannella
1 cucchiaio di zucchero
Sale
Olio qb
Mescolo con una frusta in un recipiente la farina di castagne, l’acqua, lo zucchero, l’uvetta, e i pinoli.
Ungo uno stampo con un goccio di olio e lo inforno per circa mezz’ora a 180°.
Quando il dolce è cotto, lo lascio intiepidire, quindi lo spalmo di marmellata, e lo guarnisco con pinoli e sottili fettine di mela, che posiziono in cerchio fino a coprire tutta la superficie. Finisco con dei fiocchetti di burro e con lo zucchero di canna e inforno sotto il grill a 200° per pochi minuti. Mentre il dolce è in forno, scaldo la panna fresca con un pezzetto di cannella e un cucchiaio di zucchero di canna e la lascio restringere .
Impiatto il castagnaccio al gratin di mele con una cucchiaiata di salsa alla cannella e pinoli.
Episodio 30
Exotic salad
Ingredienti per 2 persone
1 mango piccolo
2 indivie belghe
1/2 melone bianco
1 melagrana
1 lime
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Abbinamento Vino
Virgin Colada
Taglio a julienne l’indivia e la condisco con olio, sale e succo di lime.
Sbuccio il mango e lo taglio a fette.
Taglio a metà il melone, mentre ricavo dalla melagrana i chicchi.
Servo l’insalata con sopra le fette di mango e le palline di melone. Guarnisco con i chicchi di melagrana e un filo d’olio.
La cicerchia e il gamberone
Ingredienti per 4 persone
200 g di cicerchie secche lessate
4 gamberoni
120 g di passata di pomodoro
Brodo
1 spicchio d’aglio
Qualche foglia di mentuccia
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Scotto i gamberi in una padella con aglio e olio.
In un’altra padella lascio cuocere la passata di pomodori, con aglio, olio, sale e pepe. Aggiungo un mestolo di brodo, le cicerchie e qualche foglia di mentuccia. Lascio insaporire.
Impiatto la zuppa con i gamberi cotti leggermente, del prezzemolo tritato, un filo d’olio e una spolverizzata di pepe.
L'installazione di Federica
Ingredienti per 4 persone
4 fette di filetto di vitella
4 fette di prosciutto crudo
4 foglioline di salvia
200 g di ricotta di pecora
4 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Preparo la carne eliminando i nervetti ed il grasso, la infarino e la metto a cuocere in una padella con olio d’oliva. Aggiungo sale, pepe e sfumo con il vino bianco.
Nel frattempo ricavo dalle fette di prosciutto, otto strisce, di cui la metà le trito con la salvia.
Riunisco in una ciotola, la ricotta, il pecorino, il prosciutto e la salvia tagliati e li amalgamo bene con l’aiuto di un cucchiaio; aggiungo sale e pepe.
Posiziono in un padellino arroventato, le quattro strisce di prosciutto tenute da parte e le faccio abbrustolire a fuoco vivace. Riempio un sac à poche con il composto di ricotta. Impiatto i filetti di vitella con sopra un ciuffo di mousse di ricotta e la striscia di prosciutto croccante.
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