Episodio 31
Tocco di manzo con papaya
Ingredienti per 2 persone
200 g di manzo
Rosmarino
Peperoncino in polvere
1 piccola papaia
1/2 cipolla rossa
1 lime
50 g di insalatine miste
Olio extra vergine d’oliva
Sale grosso
Cospargo la carne di rosmarino tritato e peperoncino, la rosolo velocemente in padella con un filo di olio.
Termino la cottura in forno a 200°per 15 minuti.
Sbuccio la papaia, elimino i semi e la taglio a pezzettini.
Condisco con olio, sale e aceto.
Affetto la cipolla a velo e la unisco alla papaia.
Impiatto il manzo con le insalatine, la papaia, un succo di lime. Infine insaporisco con sale grosso e un filo d’olio.
Gratin di aringhe
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di aringa affumicata da 200 g
10 patate
2 cipolle
800 cl di panna
1 mazzetto di finocchietto
Pangrattato
60 gr di burro
Sale
Pepe bianco
Abbinamento:
Birra artigianale doppio malto
In una ciotola, metto i filetti di aringa spezzettati assieme al finocchietto tritato. Taglio le patate a bastoncini e le cipolle a fettine. Imburro una teglia e posiziono sul fondo uno strato di aringa con sopra le patate, le cipolle, il pan grattato, sale, metà della panna e pepe bianco. Faccio un altro strato, terminando con pangrattato, burro e panna. Inforno a 180° per 40 minuti circa e servo con un po’ di finocchietto fresco.
Ricordi della Sardegna
Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di semola fina di grano duro
3 uova
3 cucchiai di strutto
Olio extra vergine di oliva
Per il ripieno
1/2 kg di ricotta di bufala
1 limone (buccia)
50 g di mandorle in lamelle
Foglie di basilico
4 cucchiai di miele
Sale
Per la riduzione di mirto
300 ml di mirto
1 cucchiaio di zucchero di canna
Impasto la semola con le uova, un po’ d’acqua e lo strutto. Lavoro la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida. La lascio riposare e nel frattempo tosto brevemente le lamelle di mandorla, lavoro la ricotta con il miele, aggiungo le lamelle di mandorle, il basilico spezzettato, la scorza di un limone che ho grattugiato e il sale. Stendo la pasta in sfoglie sottili e ritaglio dei dischi del diametro di circa 10 cm. Distribuisco su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrappongo un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi e bagnandoli, eventualmente con dell’albume d’uovo. Friggo in olio extravergine d’oliva bollente, scolo quando le seadas saranno leggermente dorate.
Faccio la riduzione di mirto in un tegamino con l’aggiunta dello zucchero.
Impiatto le seadas con la riduzione di mirto, decorando a piacere con il basilico.
Episodio 32
Spring roll
Ingredienti per 4 persone
1 porro
100 g di prosciutto crudo
1 uovo
Semola di grano duro
Olio di semi di arachide
Sale alla vaniglia
Sale
Pepe
Pulisco il porro, lo taglio a metà e scotto le foglie.
Sbatto l’uovo in una ciotola con un po’ di sale alla vaniglia e pepe.
Scolo le foglie di porro, le distendo sul piano di lavoro e su di ognuna posiziono il prosciutto piegato a misura; arrotolo le foglie di porro, le passo nell’uovo e poi nella semola; friggo in olio bollente.
Scolo bene e impiatto, aggiungendo un po’ di sale alla vaniglia e decorando a piacere con qualche foglia di sedano.
Le panature
Ingredienti per 4 persone
Panatura per pesce
Farina di mais
Agrumi misti
Sale
Panatura per carne
Frutta secca mista
Uvetta
Uovo
Sale
Panatura per verdure
Pop corn
Curry
Uovo
PER LA PANATURA DI PESCE:
Frullo insieme le bucce degli agrumi tritati con sale, farina di mais, succo di pompelmo, e un goccio d’olio.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per i filetti di spigola.
PER LA PANATURA DI CARNE:
Trito la frutta secca con l’uvetta.
Insaporisco la carne con il sale, la spennello con l’uovo sbattuto, e la passo nella granella di frutta.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per i petti di pollo.
PER LA PANATURA DELLE VERDURE:
Taglio la verdura a fettine e trito i pop corn.
Spennello la verdura con l’uovo e il curry mescolati insieme, e la passo nei popcorn tritati.
CONSIGLIO DI ALE: adatta per le zucchine
Frutta e polpo
Ingredienti per 4 persone
600 g di polpo già bollito
1 melone bianco
1 cucchiaio di pinoli
1 cuore di lattuga
1 pomodoro ramato
Basilico
Sale
Pepe
In un padellino tosto i pinoli mentre, nel frullatore, riduco a crema il melone privato di semi, buccia e filamenti, con il cuore di lattuga. Aggiungo un filo di olio extra vergine, sale e pepe.
Preparo una concassé di pomodoro.
In una padella, arrostisco con un filo d’olio, i tentacoli del polpo. Insaporisco con sale e pepe.
Impiatto i tentacoli del polpo sulla crema di melone e lattuga, guarnisco con pinoli tostati, le foglie di basilico e la concassé di pomodoro.
Episodio 33
La panzanella chic
Ingredienti per 2 persone
150 g di pane casereccio
250 g di pomodori rossi
1 cetriolo
5 olive nere
1/2 cipolla
Olio extra vergine d’oliva
Basilico
Menta
2 acciughe sotto sale
1 cucchiaio di aceto
1 spicchio di aglio
Sale
Abbinamento Vino
Vernaccia di San Gimignano
Taglio il pane a dadini e lo rosolo in padella con olio, aglio e un po’ di sale.
Pelo i cetrioli, li taglio a pezzettini e li metto in una ciotola.
Aggiungo la cipolla tagliata a fettine, le acciughe dissalate e mondate, il basilico, i pomodori tagliati a striscioline, la menta, e il pane tostato.
Condisco con olio, aceto, e sale.
Mescolo bene e servo.
La polentina di Ale
Ingredienti per 4 persone
200 g di farina di mais
2 bustine di nero di seppia
200 g di seppia
200 g di ricotta salata
500 g salsa al pomodoro
Parmigiano grattugiato qb
4 cucchiai di brodo vegetale
Aglio
Cipolla
Basilico
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
In un pentolino con acqua bollente, verso la polenta cautamente per non formare grumi, e la lascio cuocere mescolando spesso.
Nel frattempo, in una padella con l’olio, faccio rosolare il trito di cipolla e prezzemolo. Aggiungo brodo e nero di seppia. Mescolo bene tutto e lo unisco alla polenta. Aggiungo del sale e del parmigiano grattugiato.
In una pentola, con un filo d’olio, aglio, peperoncino e basilico preparo la salsa di pomodoro.
In un’altra padella con un filo d’olio, faccio rosolare la seppia incisa a striscioline con i suoi tentacoli.
Impiatto la polenta con sopra la seppia, guarnendo con salsa di pomodoro, scaglie di ricotta salata e una foglia di basilico.
Faccia da zucchina!
Ingredienti per 4 persone
4 zucchine rotonde
200 g di merluzzo
1 patata già lessata
100 g di formaggio tipo quark
2 carote bollite
1/4 di cipolla rossa
Finocchietto
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Intaglio le zucchine con un coltellino creando una bocca.
Taglio dalla parte del picciolo l’estremità delle zucchine, che conservo come cappello e le svuoto completamente conservando la metà della polpa. Scotto le zucchine vuote in acqua bollente.
Metto il merluzzo a cuocere a vapore in un cestello e nel frattempo, in una padella con un filo d’olio, faccio cuocere la polpa della zucchina, con le carote, le patate e la cipolla tagliate. Insaporisco con del sale.
In una ciotola mescolo il merluzzo con il formaggio, poi unisco le verdure e frullo tutto.
Farcisco le zucchine con il preparato.
Compongo la faccia della zucchina: con le rondelle di carota creo gli occhi, con i ciuffi di finocchietto i capelli, e con l’estremità tagliata della zucchina il cappello. Infine riempio l’intaglio della bocca con il formaggio quark.
Episodio 34
Torta di mollica
Ingredienti per 2 persone
5 carciofi già bolliti
1/2 cucchiaio di capperi dissalati
50 g di parmigiano grattugiato
150 g di provola
150 g di mollica di pane
2 pomodori ramati già bolliti e spellati
6 olive di Gaeta tagliate a fettine
Menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Trito la mollica di pane e taglio i pomodori a concassé. Ungo una teglia con dell’olio e cospargo il fondo con una spolverizzata di pane tritato. Dispongo sulla teglia uno strato di pomodori, parmigiano, menta, olive, capperi, fettine di provola e carciofi. Termino con la mollica di pane e altri carciofi.
Condisco con olio, sale e inforno a 200° per 20 minuti circa.
Involtini Italo-Americani
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di vitella
100 g di lardo
Rosmarino
Aglio
Brodo di carne
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Per la purea di patate
1 kg di patate americane bollite
1/4 di litro di brodo
40 g di burro
Sale alle erbe
Noce moscata
Preparo un trito di aglio, lardo e rosmarino, lo spalmo sulle fettine di vitella, le arrotolo e le fisso con uno stuzzicadenti.
Faccio rosolare gli involtini in una padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e del brodo.
Nel frattempo preparo una purea di patate, frullando le patate con il brodo e il sale alle erbe.
Riscaldo la purea preparata in una pentola con burro, brodo e noce moscata. Lascio insaporire e servo gli involtini con la crema di patate.
Più semplici di così?
Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta formato sedanini
150 g di sgombri sott’olio
3 cipolle
Origano
Peperoncino
Prezzemolo
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Butto i sedanini in acqua bollente e salata. Affetto le cipolle sottilmente, taglio il peperoncino e trito l’erbette.
In una padella con l’olio rosolo la cipolla e il peperoncino. Aggiungo gli sgombri sgocciolati e spezzettati, e allungo con un po’ d’acqua di cottura. Alzo la fiamma e lascio evaporare.
Scolo i sedanini e li manteco nella padella, aggiungendo l’erbette tritate.
Episodio 35
Panelle
Ingredienti per 2 persone
125 g di farina di ceci
350 g di acqua
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva
Sale
1 limone
In una ciotola riunisco acqua, farina di ceci, olio, succo di limone e sale. Frullo tutto, aggiungo il rosmarino e lascio riposare per 1 ora.
Con l’aiuto di un mestolo verso la pastella in una pentola con dell’olio e lascio cuocere da entrambe i lati.
Impiatto le panelle, aggiungendo il succo di limone e sale.
Anatra con pere
Ingredienti per 4 persone
1 anatra
1 cipolla rossa
1 kg di pere
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di miele
1 bicchiere di brodo vegetale
2 cucchiai di cognac
1 limone
Burro
Olio extra vergine d’oliva
Sale
In una padella con l’olio rosolo l’anatra.
Sfumo con il cognac, aggiungo miele, cannella, brodo e lascio cuocere.
Sbuccio le pere, le privo del torsolo, le taglio a spicchi e le irroro con la metà del succo di limone. Aggiungo mezzo bicchiere d’acqua e lascio cuocere in padella fino a che non si ammorbidiscano.
In una pentola sciolgo il burro e unisco la cipolla tagliata a fettine, la lascio rosolare e poi aggiungo l’anatra.
A cottura ultimata, impiatto l’anatra con le pere e le cipolle stufate.
Orecchiette asparagi e fasolari
Ingredienti per 4 persone
320 gr di orecchiette
1/2 kg di fasolari
200 g di asparagi fini cotti al vapore
Aglio
Prezzemolo
Maggiorana
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Abbinamento Vino
Ribolla
Butto le orecchiette in acqua bollente e salata.
In una padella con aglio e olio lascio aprire i fasolari dopo averli fatti spurgare. Sfumo con il vino.
Scolo la pasta e la unisco ai fasolari con gli asparagi tagliati a pezzi e le erbe fresche tritate.
Manteco bene e servo.
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