Episodio 1
Insalata di topinambour
Ingredienti per 2 persone:
200 g di topinambur lessati
150 g di foglioline di spinaci
1 piccolo sedano rapa
2 uova sode
Olio extra vergine
Sale
Pepe
Per prima cosa stufo gli spinaci in padella con un po’ di olio.
Sbuccio i topinambur lessati, li affetto e li raccolgo in un’insalatiera con olio, sale e pepe.
Sbuccio le uova sode, elimino i bianchi e frullo i rossi con 4 cucchiai di olio, sale e pepe, creando cosi una crema.
Poi taglio a dadini i bianchi dell’uovo e li unisco al topinambur.
Taglio a fettine il sedano rapa.
Compongo il piatto posizionando in un ring gli spinaci, il topinambur e la crema. Sfilo il ring e decoro con il sedano rapa e della maggiorana.
Triglie con caviale di amaranto
Ingredienti per 4 persone:
150 g di chicchi di amaranto
4 triglie grandi squamate ed eviscerate
2 cipollotti
1/2 l brodo vegetale
1 zucchina
1 carota
30 g di filetti di mandorle tostate
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
In una padella metto un cipollotto tagliato finemente a stufare con un po’ di olio.
Aggiungo i chicchi di amaranto e li lascio tostare brevemente.
Copro di brodo, aggiungo il sale e lascio cuocere per venti minuti, eventualmente aggiungendo altra acqua fino a che i chicchi siano cotti.
In un’altra padella soffriggo l’altro cipollotto, le verdure tagliate a listarelle e lascio stufare.
Sfiletto le triglie e le faccio rosolare in una padella con un filo di olio e sale.
Impiatto l’amaranto con le verdure, le triglie e le mandorle tostate.
Riso, rose e mele
Ingredienti per 2 persone:
250 g di riso basmati
450 g di fagioli cannellini già lessati
4 mele
1 cipolla
2 cucchiai di acqua di rose
1 peperoncino
1 cucchiaino di cannella in polvere
4 cucchiai di zucchero di canna
Petali di rosa commestibili
Olio di semi
Sale
Abbinamento
Traminer
In un tegame con un po’ di olio e cipolla faccio tostare il riso, poi aggiungo il brodo e lascio cuocere.
Nel frattempo in un’altra padella rosolo la mela tagliata a dadini aggiungo lo zucchero, la cannella e un po’ di peperoncino.
Frullo i fagioli con un po’ di olio e acqua di rose.
Una volta ammorbidite le mele le aggiungo al riso e manteco tutto.
Impiatto il riso con i fagioli, le mele speziate e i petali di rosa.
Episodio 2
Crostini con patè di fegatini
Ingredienti per 2 persone:
100 g di fegatini di pollo
1/2 cipolla
1 cucchiaino di capperi dissalati
1/2 bicchiere di vin santo
Pasta d’acciughe qb
Acqua qb
Sale
Pepe
1 “frusta” di pane toscano
1/2 l di brodo di pollo
Lavo e asciugo i fegatini.
In un padellino con dell’olio preparo un soffritto con un battuto di cipolla e faccio rosolare i fegatini.
Nel frattempo taglio le fette di pane piuttosto spesse e se sono di pane raffermo le utilizzo così come sono, altrimenti le tosto per evitare che si sfaldino.
A cottura ultimata trito i fegatini finemente e li rimetto in padella con i capperi dissalati e la pasta di acciughe.
Lascio insaporire e aggiungo il vin santo.
Aggiungo sale, pepe e dell’acqua se il pâté risultasse troppo denso.
Bagno nel brodo caldo solo un lato della fetta di pane e la spalmo con abbondante pâté; guarnisco con del rosmarino e un filo d’olio.
Gli sciroppi
Ingredienti per 2 sciroppi:
Sciroppo alla menta
100 g di foglie di menta
250 ml di acqua
500 g di zucchero
Sciroppo al lampone
300 g di lamponi
1 limone
500 g di zucchero
Garze alimentari
Per lo sciroppo alla menta:
Con l’aiuto di un mixer, riduco le foglie di menta e metà dello zucchero in crema e lascio riposare circa un’ora.
Poi metto il composto in un tegame insieme all’acqua e allo zucchero rimasto e faccio cuocere per circa venti minuti.
Quando è tiepido, filtro il composto con un colino a maglie strette foderato di garza.
Imbottiglio a freddo e conservo in frigo.
Per lo sciroppo di lamponi:
Lavo e asciugo i lamponi, quindi li metto in un setaccio, li copro con metà zucchero e li lascio a macerare per un giorno.
Filtro il macerato e lo verso in una pentola, aggiungo il succo di un limone e lo zucchero rimanente.
Faccio cuocere a fiamma bassa per cinque minuti dall’ebollizione.
Tolgo la pentola dal fuoco, lascio raffreddare, quindi imbottiglio.
Conservo lo sciroppo di lamponi in un luogo fresco.
Spaghetti chic
Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti
750 g di pomodori ciliegino
1 cucchiaio di zucchero di canna
Basilico
Aglio
Origano fresco
Olio extra vergine
Sale
Pepe
Butto la pasta in acqua bollente e salata.
Metto i pomodorini tagliati a metà, su di una teglia rivestita di carta forno, li cospargo di zucchero, sale, pepe, origano fresco e li condisco con un filo di olio. Inforno a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, in una padella con l’olio e uno spicchio d’aglio, verso gli spaghetti.
Aggiungo i pomodorini sfornati, manteco velocemente e servo gli spaghetti con pepe e una foglia di basilico.
Episodio 3
Insalata di pane e trota
Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di trota salmonata già puliti
1 limone
Rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
2 fette di pane casereccio integrale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 pomodori di Pachino
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
10 olive di Gaeta
1/2 peperone rosso
1 cucchiaino di capperi dissalati
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
In una padella, abbrustolisco le fette di pane spennellate di olio e cosparse di parmigiano grattugiato.
In una ciotola faccio insaporire la trota tagliata a pezzetti, con olio, sale, pepe e succo di limone.
Scotto in una padella i bocconcini di trota con il rosmarino e sfumo con il vino bianco.
In una ciotola riunisco i pomodori, il sedano, cipolla, ed il peperone tagliati a tocchetti; aggiungo le olive, i capperi ed il pane abbrustolito tagliato a quadratini. Condisco con un po’ di olio extravergine.
Impiatto l’insalata di pane con il filetto di trota, infine decoro con basilico, foglie di sedano, succo di limone e pepe.
Crocchè sensa uova
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di patate lessate
50 g di pecorino grattugiato
200 g di provola fresca affumicata
300 g di farina
300 g di acqua
Pangrattato qb
Olio extravergine di oliva
Sale
Schiaccio le patate e le lavoro con le mani. Aggiungo il sale, la provola tagliata a pezzetti e il pecorino. Formo le crocchette.
A parte diluisco la farina con l’acqua, molto gradatamente, creando una pastella di consistenza liscia e cremosa.
Immergo le crocchette nella pastella, le rigiro bene poi le sgocciolo e le passo nel pangrattato. Lascio refrigerare per una notte.
Ripasso le crocchette nel pangrattato e le friggo in olio d’oliva fino a doratura completa.
Tortelli di frutta e verdura
Ingredienti per 2 persone:
Polpa di riccio
Brodo di pesce qb
1 limone
Per il ripieno del tortello
zucca e peperoncino:
20 g di zucca
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
Peperoncino q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno del tortello
broccolo calabrese e limone candito:
20 g di broccoli calabresi lessi
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
Limone candito q.b.
Sale q.b.
Per il ripieno del tortello
finocchio e alloro:
20 g di finocchio
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
1 foglia di alloro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il ripieno del tortello
pera e cannella:
20 g di pera sbucciata
5 ml di olio extravergine di oliva
5 g di burro
Sale q.b.
Cannella q.b.
Per il ripieno del tortello
mela annurca:
20 g di mela annurca con buccia
5 g di burro
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la salsa di ricotta:
80 g di ricotta di latte vaccino
5 g di sedano, carote e cipolle tritati finemente
40 g di brodo di carne
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Per la salsa di lamponi:
60 g di lamponi freschi maturi
Sale q.b.
Riscaldo a bagnomaria la coulis di lamponi e la ricotta.
Nel frattempo riempio i tortelli con le varie farce: mela annurca, finocchio e alloro, zucca e peperoncino, broccolo calabrese e limone candito, pera e cannella.
Cuocio i ravioli in acqua bollente e salata.
In una padella faccio restringere il brodo di pesce e ripasso i tortelli cotti, aggiungo la polpa di riccio e un po’ di limone.
Impiatto i tortelli sulla salsa di ricotta e lamponi, decorando a piacere con erbette aromatiche.
Questa ricetta è stata proposta dallo Chef Gennarino Esposito per Cucina con Ale.
Episodio 4
Spiedino di Filetto
Ingredienti per 2 persone:
200 g di filetto di manzo
150 g di peperoni rossi
1 cuore di lattuga
100 g di pangrattato
1 limone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo
Sale
Pepe
Stecchi per spiedo
Con il vino, il pangrattato, il prezzemolo tritato, il parmigiano, zeste di limone, il vino, l’olio, il sale, preparo l’impanatura.
Taglio la carne a fette, le batto col batticarne e le passo nella impanatura. A questo punto preparo lo spiedino e lo faccio rosolare in padella con un filo d’olio.
In un’altra padella, con olio e sale, pepe, succo di limone, stufo e poi griglio la lattuga.
Frullo il peperone con sale, pepe e olio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Impiatto lo spiedino con la lattuga e la salsa di peperone.
Agghiotta
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di ventresca di pesce spada
6 pomodori ramati già sbollentati e pelati
1 cucchiaio di capperi già dissalati
2 cucchiai di uvetta già reidratata
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di olive verdi snocciolate
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Sale
Pepe
Taglio i pomodori a filetti. In una padella soffriggo il sedano e l’aglio, poi aggiungo i filetti di pomodoro, il sale e il pepe. Unisco l’uvetta, i capperi, le olive ed i pinoli.
Nel frattempo taglio la ventresca di pesce spada a pezzetti, l’insaporisco con il sale alle alghe, la infarino e la friggo in una padella con l’olio.
Impiatto la ventresca con il sughetto preparato.
Dolce di patate
Ingredienti per 4 persone:
400 g di patate cotte
100 g di zucchero
50 g di olio extra vergine di oliva
3 uova
50 g di uvetta già reidratata
1 cucchiaio di rum
3 cucchiai di fecola di patate
50 gr di mandorle tritate finemente
1 limone
1/2 bustina di lievito per dolci
Zucchero a velo
Separo i tuorli d’uovo dagli albumi e li frullo con lo zucchero e lo zeste di limone.
Poi schiaccio le patate e le frullo assieme al composto.
Aggiungo l’uvetta, passata nella fecola di patate, il lievito, il rum, le mandorle e l’olio.
Verso il composto in una teglia foderata di carta forno e livello la superficie che lucido con gli albumi rimasti. Inforno a 180° per circa 35 minuti. Guarnisco con zucchero a velo e uvetta.
Episodio 5
Polpette d'autunno
Ingredienti per 2 persone:
200 g di zucca già arrostita
1 patata già cotta
50 g di provola fresca affumicata
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
Pangrattato qb
Farina qb
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Per prima cosa frullo la patata con la zucca, il pecorino, la farina e un uovo. Aggiungo sale e pepe.
Taglio la provola a dadini e l’aggiungo al composto.
A questo punto preparo le polpettine.
Le passo nel pangrattato e le friggo in abbondante olio di oliva per pochi minuti finché siano dorate.
Aji di pollo
Ingredienti per 2 persone:
600 g di pollo già lessato
4 fette di pane casareccio
1 spicchio d’aglio
2 cipolle tritate
50 g di aji amarillo
100 g di noci tritate
600 g di patate già lessate
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Consiglio
Se non trovate l’aji amarillo, potete colorare il piatto con dello zafferano.
In una ciotola riunisco il pollo sfilettato, la patata tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato e le noci tritate. Aggiungo sale e un filo di olio aromatizzato alla menta. Lascio insaporire.
Poi faccio rosolare gli aji amarillo in una pentola con un olio, aglio cipolla e il pane tagliato a pezzetti.
Impiatto l’insalata di pollo con sopra gli aji e i crostini di pane.
Tonnarelli con le puntarelle
Ingredienti per 4 persone:
320 g di tonnarelli all’uovo
1 kg di catalogna per fare le puntarelle
6 filetti di acciuga sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Per prima cosa dalla catalogna, ricavo le “ puntarelle “ e le metto in una ciotola con l’acqua fredda.
Nel frattempo faccio cuocere i tonnarelli.
Poi faccio rosolare l’aglio in una pentola con dell’olio e un pezzetto di peperoncino.
Quando l’aglio ha preso colore, lo elimino e aggiungo i filetti di acciuga e le puntarelle.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con le puntarelle.
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