Episodio 11
Carciofi in agrodolce
Ingredienti per 2 persone:
3 carciofi mondati
1/2 cipolla
1 cucchiaino di capperi dissalati
12 olive verdi
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
Olio extra vergine d’oliva
Farina qb
Sale
Pepe
Taglio i carciofi eliminando le foglie interne, li infarino leggermente e li lascio cuocere in padella con un po’ di olio d’oliva.
Nel frattempo taglio a pezzetti il sedano, la cipolla e la carota. Tolgo dalla padella i carciofi e nella stessa padella metto olive, capperi, sedano, cipolla e carota. Aggiungo un po’ di sale, 1/2 bicchiere d’acqua calda e lascio stufare. A cottura ultimata aggiungo zucchero e aceto. Faccio ulteriormente restringere il liquido di cottura.
Impiatto i carciofi con la salsa agrodolce.
Zuppa gallurese
Ingredienti per 4 persone:
400 g di pane carasau
500 g di pecorino sardo semi stagionato
100 g di prezzemolo
2 spicchio di aglio
1 l di brodo di carne di agnello bollente
Abbinamento
Vino Cannonau
In una ciotola unisco il prezzemolo tritato e l’aglio.
Taglio il pecorino a pezzi.
In una teglia verso nel fondo un po’ di brodo e dispongo uno strato di pane carasau che cospargo di trito aromatico. Metto delle fettine di formaggio pecorino e vado avanti con un nuovo strato di pane, trito aromatico e pecorino fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato lo finisco con il formaggio, aggiungo il resto del brodo versandolo nella teglia fino a che tutti gli strati siano coperti. Inforno a 200° per circa 30 minuti.
Faraona in peverada
Ingredienti per 4 persone:
2 petti di faraona
4 fette di pancetta
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino
Aglio
Salvia
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Per la salsa
50 g di fegatini di faraona
150 g di soppressata veneta
2 acciughe sotto sale
2 limoni
Aglio
Prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaio di pangrattato
Aceto qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
In una padella con burro e olio metto a soffriggere l’aglio insieme alla salvia e al rosmarino tritati; ricopro il petto di faraona con la pancetta, fermandola con degli stuzzicadenti. Lascio rosolare e sfumo con il vino bianco. Poi posiziono la carne in una pirofila e inforno a 180°, terminando cosi la cottura.
Nel frattempo preparo la salsa: frullo insieme i fegatini, la soppressata, le acciughe, il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone. Alla fine aggiungo il pangrattato e abbondante pepe macinato al momento.
In un padellino con dell’olio, faccio rosolare il composto tritato; lascio cuocere bagnandolo con il succo del limone, il vino e qualche goccia di aceto.
Sforno i petti di faraona, elimino gli stuzzicadenti e accompagno tutto con la salsa peverada.
Episodio 12
Torta di belga
Ingredienti per 2 persone:
400 g di insalata indivia belga
1 confezione di pasta sfoglia
150 g di concentrato di dattero
50 g di pistacchi di Bronte al naturale
1 limone
50 g di burro
Sale
Pepe
Consiglio di Ale
Se non trovate il concentrato di dattero, potete sostituirlo con il succo d’acero.
Faccio sciogliere in un tegame la metà del concentrato di dattero con la metà del burro, poi unisco l’insalata belga tagliata a pezzetti. Lascio insaporire per un paio di minuti aggiungendo due cucchiai di succo di limone.
Imburro, con il burro rimasto, una pirofila e posiziono sopra l’insalata belga, lasciando un margine di un cm dal bordo.
Ricopro con la pasta sfoglia e faccio ben aderire la pasta ai bordi, nel margine lasciato vuoto.
Lascio cuocere per mezz’ora a 180°.
Scaldo il restante concentrato di dattero con i pistacchi tagliati, un pò di sale e una manciata di pepe nero.
Sforno la torta e la impiatto versando sopra la salsa di dattero.
Croccanti
Ingredienti:
Per il croccante alle mandorle
300 g di mandorle tostate
350 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
2 limoni
Per il croccante di sesamo
240 g di semi di sesamo
80 g di zucchero
240 g di miele
Per il croccante ai pinoli
230 di zucchero
150 g di pinoli
15 g di burro
1 cucchiaio di succo di limone
Olio di semi qb
Acqua calda
Consiglio di Ale
Lascio intiepidire i croccanti per poi praticare delle incisioni per facilitare il taglio da freddo.
Per il croccante alle mandorle
In una padella faccio caramellare lo zucchero con acqua e un po’ di succo di limone.
Poi aggiungo le mandorle tostate, mescolo per far amalgamare bene tutto.
Verso su un foglio di carta da forno oleata il composto e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta. Lo presso con il limone tagliato a metà affinchè penetri nel croccante il suo aroma. Lascio raffreddare.
Per il croccante di sesamo
Tosto i semi di sesamo in padella, poi aggiungo il miele, l’acqua, lo zucchero e lascio cuocere per venti minuti.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare.
Per il croccante di pinoli
Cuocio a fuoco basso lo zucchero il burro e il succo di limone insieme a 2/3 cucchiai di acqua calda; mescolo con un cucchiaio.
Proseguo la cottura e aggiungo quindi i pinoli e continuo a mescolare fino a che il caramello cambierà colore, diventando più bruno.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare
Polpette di sarde
Ingredienti per 4 persone:
500 g di sarde già pulite
200 g pangrattato
50 g caciocavallo ragusano grattugiato
50 g di uva passa reidratata
50 g di pinoli
100 g di concentrato di pomodoro
2 uova
1 cipolla
Foglioline di mentuccia
350 gr di pisellini scongelati
Farina 00 q.b.
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Taglio la cipolla finemente e la faccio imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unisco il concentrato di pomodoro sciolto in 1\4 di l di acqua tiepida, insaporisco con sale, pepe e aggiungo i pisellini. Cuocio a fuoco basso per dieci minuti.
Taglio a pezzettini il pesce e lo metto in una ciotola con il caciocavallo, l’uvetta, i pinoli, l’uovo, il pangrattato, la farina e le foglie di menta tritate. Aggiungo sale e pepe.
Formo delle polpette, le schiaccio leggermente, le lascio rosolare in una padella con l’olio.
Impiatto le polpette con i pisellini.
Episodio 13
Insalata d'orzo
Ingredienti per 2 persone:
250 g di orzo perlato pre ammollato
4 zucchine
4 cucchiai di pomodori ciliegino sott’olio
250 g di filetti di tonno sott’olio
1 limone
Menta
Basilico
Timo
Olio extra vergine
Sale
pepe
In un tegame faccio insaporire l’orzo con un filo d’olio.
Verso dell’acqua fino a due dita di livello sopra l’orzo, abbasso la fiamma, salo e chiudo con un coperchio lasciando cuocere per 20 min. Nel frattempo preparo il condimento: taglio le zucchine a julienne, trito le erbette e la scorza di limone. Poi taglio il tonno. Appena l’orzo ha assorbito tutta l’acqua lo verso in uno scolapasta, lo raffreddo con l’acqua e lo aggiungo all’erbette tritate con un filo d’olio sale e pepe, mescolo bene.
Impiatto l’orzo adagiandoci sopra le zucchine e il tonno. Infine decoro con i pomodorini.
Coccetto al forno
Ingredienti per 4 persone:
400 g di macinato di polpa di vitellone
250 g di zucchine bollite
250 g di patate bollite
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di groviera grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 coste di sedano
2 carote
1/2 cipolla
50 g di burro
2 cucchiai di brodo di carne
2 cucchiai di pane grattugiato
1 pizzico di noce moscata
Olio extra vergine d’oliva
Sale
In una padella con un filo d’olio metto a stufare la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Aggiungo la carne e la faccio ben rosolare, poi unisco qualche cucchiaiata di brodo.
Nel frattempo, frullo le zucchine e le faccio rosolare in un tegame. Unisco due cucchiai di latte, il sale, la groviera grattugiata e il burro.
Poi frullo la patata con il parmigiano, latte e brodo.
Prendo un recipiente di coccio o una pirofila, lo imburro leggermente e verso sul fondo la gruviera, la carne, la crema di zucchine e la crema di patate. Cospargo la superficie con il parmigiano, noce moscata, il pane grattugiato e con qualche fiocchetto del burro rimasto. Inforno a 220° per 20-25 minuti.
Maiale in salsa di cachi
Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetto di maiale
2 cachi
Olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 rametto di finocchietto
sale al sedano
Per prima cosa faccio insaporire il filetto di maiale con il sale al sedano e il pepe.
Spennello di olio il maiale e lo passo nel finocchietto tritato. Lo faccio rosolare in padella con un po’ di olio per qualche minuto poi termino la cottura in forno a 200° per dieci minuti.
Nel frattempo sbuccio i cachi e frullo la polpa con il peperoncino, olio e sale.
Infine setaccio la crema di cachi e servo il maiale con la salsa preparata.
Episodio 14
Quinoa e pompelmo
Ingredienti per 2 persone:
100 g di quinoa
2 dl di succo di mela naturale
2 falde di peperone rosso
1 manciata di foglie di valeriana
2 cucchiai di menta tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pompelmo rosa
1 cipolla
Olio di noce
Sale
In un pentolino verso il succo di mela e lo porto ad ebollizione insieme alla quinoa. Lascio cuocere.
Sbuccio a vivo un pompelmo rosa e dalla polpa taglio degli spicchi che metto in una ciotola con il peperone, la cipolla, il prezzemolo e la menta tritati. Aggiungo le foglie di valeriana.
Poi creo un’ emulsione con olio di noce, succo di pompelmo e un pizzico di sale.
Infine aggiungo la quinoa all’insalata e insaporisco con l’emulsione.
Spaghetti al granchio
Ingredienti per 4 persone:
280 g di spaghetti
1 granchio già bollito
100 g di pomodori datterino
Aglio
Olio extra vergine d’oliva
Peperoncino
Metto a cuocere la pasta.
Stacco le chele del granchio, apro il carapace ed estraggo la polpa.
In una pentola con olio e aglio e peperoncino preparo il sughetto con la polpa del granchio e i pomodorini tagliati. Lascio cuocere. Scolo la pasta e la manteco nella pentola del sughetto dopo aver eliminato l’aglio.
Biscotti ai semi
Ingredienti per 4 persone
150 g di farina
150 g di semi di girasole
150 g di semi di sesamo
50 g di semi di papavero
4 cucchiai di zucchero di canna
1 clementina
Acqua qb
Abbinamento vino
Malvasia delle Lipari
Per prima cosa frullo la farina, lo zucchero, i semi di papavero, i semi di girasole e i semi di sesamo.
Aggiungo poi i restanti semi, la scorza e il succo di clementina con un po’ di acqua. Lavoro l’impasto.
Verso il composto, su una teglia rivestita di carta forno, dandogli la forma di sfere leggermente schiacciate.
Inforno a 180° per 10 minuti.
Episodio 15
The lemon sea salad
Ingredienti per 2 persone
2 limoni di Sorrento
2 pomodori cuore di bue
2 triglie già pulite
Pinoli tostati
Origano
Basilico
Sale
Olio extra vergine d’oliva
Pelo il limone e taglio a pezzetti la parte bianca e la metto in una ciotola.
Poi taglio a pezzettini i pomodori, mettendo da parte i semi, e li aggiungo al limone con olio sale e pepe. Lascio insaporire.
Elimino la testa della triglia e la faccio scottare in una padella con dell’olio.
Impiatto l’insalata, adagiando sopra la triglia. Decoro con i pinoli tostati, i semi dei pomodori, l’origano e il basilico.
Coratella con i carciofi
Ingredienti per 4 persone
1 coratella di agnello
4 carciofi già mondati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone
1l e 1/2 di brodo vegetale
3 cucchiai di aceto
1 mazzetto di prezzemolo
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Taglio a spicchi i carciofi e li metto a cuocere in una padella con aglio e olio. Aggiungo sale e pepe. A cottura ultimata aggiungo anche l’aceto. Sminuzzo le frattaglie di agnello e le faccio rosolare in un tegame con olio e la cipolla tritata. Sfumo con il vino bianco, insaporisco con sale e pepe e allungo con il brodo.
A metà cottura aggiungo i carciofi, il succo di limone e lascio cuocere per 30 minuti.
Impiatto e insaporisco con un filo di olio e del prezzemolo tritato.
Risotto alla milanese
Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Vialone nano
60 g di cipolla
70 g di burro
60 g di formaggio grana
50 g. di midollo di manzo
1 dl di vino bianco
1/2 g di pistilli di zafferano
1 litro di brodo di carne
sale
Abbinamento vino
Vino Merlot
Come prima cosa faccio sciogliere metà del burro in una pentola con la cipolla tritata e il midollo, aggiungo il riso e lo lascio tostare, poi sfumo con il vino e allungo con il brodo. Aggiungo del sale.
In una pentola stempero i pistilli di zafferano con il brodo e lo unisco al riso con il burro rimanente.
Manteco bene e servo con una spolverata di parmigiano.
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