Episodio 36
Crostino di fave e tonno
Ingredienti per 2 persone
2 fette di pane casereccio
200 g di ventresca di tonno
100 g di fave già cotte
Timo
Mentuccia
Prezzemolo
Maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Sale agli agrumi
Taglio il pane a dadini e lo rosolo in padella con un filo d’olio.
Poi trito le erbe aromatiche, aggiungo il sale agli agrumi, le fave fresche e condisco con l’olio.
Taglio la ventresca a punta di coltello e la unisco alle erbette.
Impiatto, posizionando in un ring i dadini di pane con sopra la ventresca.
Sfilo il ring e guarnisco con altre erbette aromatiche, pane e un filo d’olio.
CONSIGLIO DI ALE: Il sale agli agrumi potete farlo anche in casa: si prepara frullando il sale grosso con le bucce di agrumi.
Stufato nella zucca
Ingredienti per 4 persone
600 g di carne di vitello
1 zucca
3 pomodori ramati
2 spicchi d’aglio
2 scalogni
1 peperoncino
1/2 litro di brodo vegetale
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
In un tegame metto a rosolare la carne tagliata a dadini con olio, rosmarino e scalogno tritati. Aggiungo il sale, il peperoncino e i pomodori tagliati. Lascio cuocere.
Nel frattempo svuoto la zucca e taglio la polpa a pezzi.
In un’altra padella con l’olio soffriggo l’aglio, poi unisco la polpa della zucca, aggiungendo il pepe e il brodo. Elimino l’aglio e lascio stufare.
A metà cottura della carne inserisco la zucca col suo condimento e porto a cottura per circa 40 minuti.
Impiatto lo stufato nella zucca svuotata, decorando con il rosmarino.
Ghoriba
Ingredienti per 4 persone
400 g di semola di grano duro
150 g di zucchero
1 bustina di lievito
2 uova
1 albume montato a neve
40 g di burro
½ gr vanillina
Olio extra vergine d’oliva
Abbinamento
The alla menta
Monto i tuorli a crema con i due terzi dello zucchero.
Aggiungo l’albume montato a neve poco alla volta, la vanillina, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il burro, una goccia di olio e la semola, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con le mani formo delle palline grandi quanto una noce, le passo nello zucchero che resta e le distribuisco su una piastra da forno rivestita di carta. Inforno a 180°per circa 20 minuti.
Episodio 37
Taboulè di cavolfiore
Ingredienti per 2 persone
1 piccolo cavolfiore
1 cucchiaio di colatura di alici
2 peperoni “paparielli”
3 fiori di zucca
Mentuccia
Erba cipollina
Aceto
Olio extra vergine d’oliva
In acqua e aceto sbollento il peperone, privato dei semi e tagliato a strisce.
Nel frattempo stacco tutte le cime del cavolfiore e le frullo, poi le metto in una ciotola con la mentuccia tritata.
Scolo il peperone e lo faccio raffreddare.
Sfilaccio i fiori di zucca.
Impiatto il tabulè di cavolfiore con strisce di peperoni paparielli, fiori di zucca, erba cipollina e colatura di alici. Aggiungo un filo di olio extravergine di oliva e servo.
I dadi
Ingredienti
Per il dado di verdura
2 cipolle
2 carote
2 zucchine
2 pomodori
2 patate
2 coste di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
Sale
Per il dado di carne
1/2 kg di pollo
1/2 kg di muscolo di manzo
1 osso di manzo
2 patate
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
Carota
Cipolla
Sedano
Dado verdure
In una pentola capiente metto a bollire dell’acqua salata in misura di un decimo del peso della verdura.
Aggiungo le verdure tagliate, il prezzemolo, il basilico e faccio cuocere per mezz’ora. Frullo tutto al mixer e aggiungo il sale. Verso il composto negli stampi per il ghiaccio, lo faccio raffreddare e lo metto in freezer.
Dado carne
In una pentola capiente metto le carni e l’osso insieme a 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino e la cipolla. Ricopro di acqua fredda. Lascio cuocere a lungo, quindi lo filtro, tolgo le patate e frullo il brodo filtrato con le patate. Verso il composto negli stampi per il ghiaccio, lo faccio raffreddare e lo metto in freezer.
Pollo in camicia
Ingredienti per 4 persone
300 g di macinato di pollo
200 g di foglie di rapa rossa
40 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato qb
5 uova
Erba limoncina
Timo
Aceto qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale agli agrumi
Trito le erbe aromatiche e le aggiungo al macinato di pollo, insaporisco con sale e pepe.
Poi aggiungo, uovo, parmigiano grattugiato e pangrattato.
Formo delle polpette grandi, creo gli hamburger e li friggo in olio bollente.
Faccio appassire in una pentola, con un po’ di sale, le foglie di rapa rossa.
Preparo l’uovo in camicia: in acqua bollente con dell’aceto, creo un mulinello, aiutandomi con un mestolo, e inserisco l’uovo.
Impiatto l’hamburger con sopra le foglie di rapa rossa e l’ovetto. Insaporisco con sale agli agrumi e un filo d’olio, decoro con erba limoncina .
Episodio 38
Bocconcini di spada
Ingredienti per 2 persone
1 trancio di pesce spada da 250 g
1 patata
1 etto di broccoletti
2 mandarini
Prezzemolo
Aglio
Salvia
Sale agli agrumi
Abbinamento Vino
Vino Soave
Da un trancio di pesce spada ricavo dei bocconcini. Li rosolo in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo preparo i condimenti:
taglio le patate a dadini e le salto in padella con olio e foglie di salvia tritate. Insaporisco con sale e pepe, poi aggiungo spicchi di mandarini.
In un’altra padella con aglio e olio, faccio appassire i broccoletti con un po’ di acqua.
Impiatto i bocconcini di pesce spada sulle foglie dei broccoli, con sopra le patate. Insaporisco con sale agli agrumi.
Costolette mai abbastanza
Ingredienti per 4 persone
4 carré di agnello di quattro costolette ciascuno
100 g di pistacchi
2 patata
2 carote
2 zucchine
4 asparagi
1 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di pepe verde
1 cucchiaio di pepe bianco
Taglio gli ortaggi tornendoli e li metto a cuocere in un cestello a vapore.
Rosolo il carré di agnello in una padella senza grassi aggiunti e aggiungo un po’ di sale.
Frullo i pistacchi insieme a pepi.
Impiatto l’agnello con le verdure cotte e la granella di pepe e pistacchi.
Sformatini di lenticchie
Ingredienti per 4 persone
320 g di lenticchie già bollite
1 scalogno
1/2 costa di sedano
50 g di pinoli
2 uova
2 cucchiai di farina
1/2 bustina di lievito per torte salate
40 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato qb
Olio extra vergine d’oliva
Burro
Sale
Pepe
450 g di carote già lessate
200 g di albicocche secche già reidratate
sale
In una pentola con dell’olio, faccio rosolare il sedano e lo scalogno, poi aggiungo metà delle lenticchie.
Verso tutto in un recipiente e frullo insieme ai pinoli, parmigiano, lievito, farina e uovo. Aggiungo del pangrattato, le lenticchie intere e un po’ di sale.
Verso il composto negli stampini unti di burro con del pangrattato. Inforno a 180° per 20 minuti circa.
Nel frattempo in un’altra pentola con un po’ di burro, stufo le carote e le albicocche.
Impiatto gli sformatini accompagnandoli con le carote e le albicocche.
Episodio 39
La venere rossa
Ingredienti per 2 persone
2 cipolle rosse mondate
70 gr riso venere già bollito
100 gr di filetto di tonno sott’olio
1 pomodoro ramato concassè
Timo limoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Taglio la sommita’ delle cipolle, estraggo la parte centrale e la trito finemente. In una pentola di acqua bollente faccio cuocere le cipolle svuotate per circa 10 minuti. In una ciotola, unisco al pomodoro concasse’ tagliato a dadini, il trito di cipolla, i filetti di tonno, le foglie di timo limoncino, un filo d’olio, il pepe e il riso venere. Mescolo bene.
Scolo quindi le cipolle e le riempio con il riso condito.
Cassoulet al coccetto
Ingredienti per 4 persone
400 g di fettine di manzo
4 salsicce
500 g fagioli neri gia’ cotti
4 fettine di fiore sardo
6 cucchiai di passata di pomodoro
Peperoncino
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Taglio le fettine di manzo a striscioline, la salsiccia a rondelle e metto a rosolare in padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungo i fagioli, la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e lascio insaporire. Dopo alcuni minuti tolgo l’aglio dalla padella. Trasferisco il tutto in un coccetto con una fetta di fiore sardo e faccio gratinare in forno per 7 minuti a 180°. Sforno e impiatto con un po’ di prezzemolo.
Struffoli di crema
Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di crema pasticcera
Olio di semi di arachide
Zucchero a velo
4 kiwi
4 cucchiai di succo di limone
50 g di zucchero semolato
Frullo i kiwi con il succo di limone e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema.
Metto la crema pasticcera in un sac à poche e formo delle palline che friggo in olio bollente.
Scolo gli struffoli preparati su carta assorbente e infine li impiatto sulla salsa di kiwi, con dello zucchero semolato.
Episodio 40
Frittata di spaghetti
Ingredienti per 4 persone
300 g di spaghetti al sugo
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
Olio extra vergine d’oliva
Insalatina nel frigo
In una ciotola capiente, metto gli spaghetti.
Aggiungo le uova e il parmigiano.
Posiziono il ring sulla padella e verso all’interno il composto di uova e spaghetti. Lascio che la frittata si cuocia formando una crosticina; a questo punto, con l’aiuto di un piatto, la rigiro e termino la sua cottura.
Fonduta al formaggio
Ingredienti per 4 persone
500 g di formaggio gruviera
150 ml di vino bianco
2 baguette
2 salamini
Aglio
pepe
Abbinamento Vino
Vino Montepulciano
Strofino con l’aglio l’interno di un tegame per fonduta, ci verso il vino e quando si è scaldato aggiungo il formaggio tagliato a pezzetti. Mescolo fino a completa fusione del formaggio. Aggiungo del pepe, ma mantengo la fonduta sempre sul fornelletto affinché non si raddensi.
Taglio i salamini e le baguette a pezzettini.
Infilzo negli spiedini le fette di pane e di salame e le intingo nella fonduta di formaggio.
Rana pescatrice al bar
Ingredienti per 4 persone
4 tranci di rana pescatrice
6 fette di pane in cassetta
75 g di nachos
1 cuore di un sedano
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per il Bloody Mary
400 ml di succo di pomodoro
Succo di 1 limone
2 gocce di salsa Worcester
2 gocce di Tabasco
Sale di sedano
Pepe nero
Lavo e asciugo le fette di rana pescatrice private delle spine e della pelle e ne ricavo dei bocconcini.
Frullo le fette di pane in cassetta con le foglie di sedano e i nachos.
Passo i bocconcini di rana pescatrice nella impanatura preparata e li faccio rosolare in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo riunisco in un bicchiere da cocktail il succo di pomodoro, il sale di sedano, la salsa Worcester, il succo di limone, il pepe e il tabasco.
Mescolo bene e metto la salsa a specchio nei piatti.
Infine posiziono sopra i bocconcini.
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