Episodio 16
Insalata di lamponi
Ingredienti per 2 persone
1 mela granny smith
150 g di lamponi
80 g di primo sale
80 g di rucola
2 cucchiai di fiori commestibili
Aceto balsamico
Olio extra vergine d’oliva
Sale
In una ciotola metto la rucola e i lamponi.
Poi taglio il primo sale a dadini e la mela a fettine.
Faccio un’emulsione con olio, aceto balsamico e sale e la verso nell’insalata.
Impiatto l’insalata accompagnandola con il primo sale e le mele. Infine decoro con i fiori commestibili.
Zuppa di verza
Ingredienti per 4 persone
2 salsicce
200 g formato pasta reginette
60 g di gherigli di noce
1 scalogno
500 g di cavolo verza
4 cucchiai di Pecorino grattugiato
¾ l di brodo
Salvia
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
In una casseruola con dell’olio, faccio rosolare lo scalogno tritato e la verza tagliata a striscioline, quindi unisco la salsiccia che ho sbriciolato, le noci, il sale e la salvia. Aggiungo il brodo e lascio cuocere per circa un’ora.
Spezzo le reginette e le metto a cuocere in acqua bollente e salata.
Scolo la pasta al dente e termino la cottura nella padella del condimento. Aggiungo un po’ di pepe.
Impiatto e infine aggiungo del pecorino grattugiato, un filo d’olio e della salvia.
Baccalà e lenticchie
Ingredienti per 4 persone
400 g di baccalà
600 g di lenticchie prelessate
400 g di brodo vegetale
10 foglie di salvia
Acqua gassata fredda qb
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Sfiletto il baccalà lo taglio a tronchetti e lo faccio marinare in una ciotola con olio extra vergine d’oliva, salvia e pepe.
Metto da parte la pelle e i pezzettini di baccalà avanzati.
Dispongo il baccalà su una teglia e lo inforno a 200° per 8 minuti circa.
Frullo le lenticchie con un po’ di brodo e olio e verso la crema nella ciotola dove ho marinato il pesce.
Poi in una pastella di farina e acqua gassata, immergo delle foglie di salvia, i pezzettini e la pelle del baccalà. Friggo tutto in una pentola con olio caldo.
Sforno il baccalà e lo impiatto con la crema di lenticchie, decorando con la salvia e il baccalà fritto.
Episodio 17
L'orata che viaggia
Ingredienti per 2 persone
100 g di ocra
5 cl di salsa di soia
10 dl di acqua gassata
1 cucchiaino di polvere di wasabi
1 g di lecitina di soia
200 g di filetto di orata
Erba cipollina
Olio extra vergine di oliva
Pepe
Per pastella
140 g di farina
1 bicchiere di birra chiara
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale
Abbinamento Vino
Birra giapponese
Sfiletto l’orata, la taglio a velo e condisco il carpaccio con olio e sale alle alghe. Con la farina e la birra creo una pastella e immergo l’ocra tagliata a pezzetti. Nel frattempo preparo la spuma di wasabi frullando insieme la salsa di soia, il wasabi, l’acqua e la lecitina. Scolo l’ocra su carta assorbente e aggiungo il sale. Impiatto il carpaccio di orata con l’ocra fritta, la spuma di wasabi e guarnisco con erba cipollina e pepe.
Marinate: umida, a secco, veloce
Ingredienti per 4 persone
Per la marinata umida
Adatta per 1 kg di spezzato di cinghiale
(Oppure per il fagiano, la pernice e tutta la selvaggina)
1 l e 1/2 di vino rosso
2 cucchiai di bacche di ginepro
2 cucchiai di chiodi di garofano
2 rametti di rosmarino
5 spicchi di aglio
1 cucchiaio di pepe in grani
5 foglie di alloro
Per la marinata a secco
Adatta per pesce e roast beef (1 kg di salmone)
1kg di sale fino
1 kg di zucchero
50 g di erba cipollina
50 g di menta
2 limoni
2 arance
2 cucchiai di cardamomo
Per la marinata veloce
Adatto per verdure e pesce (1 kg di zucchine)
20 ml di aceto di mele
1 mela renetta
2 cucchiai di olio extra vergine
1 cucchiaio di erba limoncina
Sale
Per la marinata in umido, dispongo su una teglia il cinghiale con l’alloro e il rosmarino tritato, aggiungo il pepe, le bacche di ginepro, l’aglio schiacciato e ricopro tutto con il vino.
Consiglio: Metto in frigorifero senza aggiungere sale e refrigero per ventiquattro ore.
Per la marinata a secco mescolo il sale con lo zucchero e aggiungo gli aromi tritati, i semi di cardamomo leggermente pestati e la buccia degli agrumi grattugiata. Posiziono un terzo della marinata a secco come base, in un recipiente e ci adagio sopra del pesce, che ricopro con altra marinata.
Consiglio: Refrigerare per almeno otto ore.
Per la marinata veloce, dispongo sul fondo di una teglia le zucchine tagliate a fettine e le ricopro con l’aceto, i pezzettini di mela, l’erba limoncina, sale e olio.
Consiglio: Lasciare riposare per almeno un’ora.
Charlotte salata
Ingredienti per 4 persone
250 g sfoglia fresca all’uovo
1 tazza di besciamella
50 g di parmigiano grattugiato
200 g di funghi porcini secchi
200 g di prosciutto crudo
4 uova sode
1 scalogno
Aglio
1 pezzetto di tartufo nero
Sale
Pepe
Burro
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
4 stampini da charlotte
Rosolo lo scalogno e l’aglio in una padella con il burro.
Poi aggiungo il prosciutto tagliato a dadini, i funghi porcini secchi e allungo con acqua calda.
Nell’acqua bollente salata scotto velocemente la sfoglia di pasta tagliata a quadrati, la scolo e la passo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura.
Posiziono la sfoglia sul fondo di ogni stampo imburrato.
Metto sopra il ripieno preparato, uno strato di besciamella, aggiungo il parmigiano, le uova sode tritate continuando fino al terzo quadrato di pasta sfoglia. Termino con un po’ di burro e parmigiano. Cuocio in forno a 180° per circa 15 minuti. Servo le lasagnette con lamelle di tartufo e prezzemolo.
Episodio 18
Le capesante con l'uva
Ingredienti per 2 persone
3 noci di capesante
1 grappolo di uva
1 cuore di sedano
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di semi di senape
1 noce di burro
50 g di lamelle di mandorle
2 cucchiai di Olio di mandorle
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Taglio il sedano e l’uva e li condisco in una ciotola con olio di mandorle, olio di oliva, succo di limone e un po’ di sale.
Privo le capesante del corallo e le scotto in una pentola con una noce di burro.
In un padellino, tosto brevemente le lamelle di mandorle e le aggiungo all’insalata di sedano e uva con i semi di senape e qualche goccia di aceto.
Impiatto l’insalata adagiandoci sopra le capesante.
Frittata di pane e salame
Ingredienti per 4 persone
6 uova
400 g di pane casereccio
600 ml di latte
80 g di salame
Parmigiano
Olio extra vergine di oliva
Metto il pane in ammollo nel latte. Lo strizzo e lo trasferisco in una ciotola con le uova, quattro cucchiai di parmigiano, il salame tagliato a tocchetti. Mescolo, creando un impasto. Verso il tutto in una teglia leggermente oleata. Inforno a 180° per 20 minuti.
Prese in castagna!
Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta formato caserecce
300 g di castagne bollite e sbucciate
150 g di ricotta di bufala
30 g di parmigiano
1 scalogno
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Metto a cuocere le caserecce nell’acqua bollente e salata. Intanto, in una padella, scaldo dell’olio con lo scalogno e il rosmarino tritati.
Aggiungo le castagne tritate.
Insaporisco con sale e pepe e allungo con l’acqua di cottura della pasta.
In un recipiente, con poca acqua di cottura, stempero la ricotta di bufala.
Scolo la pasta al dente e la verso nel tegame del condimento, la manteco.
Impiatto le caserecce sulla crema di ricotta con una spolverata di parmigiano.
Episodio 19
Alici per cominciare
Ingredienti per 2 persone
400 g di alici eviscerate
2 pomodori verdoni
125 g di mozzarella
20 g di basilico
1 cedro
Pan grattato qb
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale
Per prima cosa impano nel pangrattato le acciughe eviscerate e le scotto velocemente in una padella antiaderente.
Taglio il pomodoro a fette e le griglio sulla piastra con il sale.
Nel frattempo nell’acqua bollente scotto brevemente il basilico, lo scolo bene e lo frullo con l’olio, la scorza di cedro e il sale.
Poi taglio a pezzettini la mozzarella.
Posiziono a strati in una pirofila, in modo alternato, i pomodori grigliati, le alici, la mozzarella ed inforno a 180° per 5 minuti.
Sforno e impiatto aggiungendo l’olio al basilico.
Un tacchino diverso
Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di tacchino
200 g di bacon
2 melanzane viola grigliate
300 g di spinaci già lessati
1/2 bicchiere di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Taglio il tacchino a fettine e lo batto con il batticarne.
Dispongo su un foglio di pellicola alimentare, uno strato di melanzane grigliate posiziono sopra il tacchino, aggiungo del sale e termino con il bacon.
Aiutandomi con la pellicola, arrotolo questi ingredienti dandogli forma cilindrica. Refrigero per un’ora. Quando il rollé è ben rassodato, ne ricavo quattro medaglioni che metto a cuocere in una padella con un filo di olio. Nel frattempo frullo gli spinaci con il brodo, l’olio e il sale.
Impiatto i medaglioni di rollé di tacchino sulla crema di spinaci.
Bavarese di verdure
Ingredienti per 4 persone
200 g di panna montata
400 g di cetrioli mondati
200 g di cuore di sedano
120 g di zucchero a velo
10 g di fogli di gelatina alimentare
Latte qb
Per la salsa
80 g di crema di latte
20 g di sciroppo di menta
Metto a bagno la gelatina in acqua, la strizzo e la sciolgo con un po’ di latte in un pentolino che metto sul fuoco. Frullo il sedano, i cetrioli e lo zucchero a velo con il composto alla gelatina ed aggiungo la panna montata.
Riempio degli stampini e refrigero per 8 ore.
Poi mescolo lo sciroppo di menta alla crema di latte.
Servo la bavarese di verdure con la crema e decoro con foglie di menta.
Episodio 20
Il riso di Luisa
Ingredienti per 2 persone
150 g di riso basmati
1 uovo
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
50 g di pinoli
50 g di mandorle
30 g di uva passa
Timo limoncino
Cardamomo
Pistilli di zafferano
Sale
Pepe
Metto a cuocere il riso con uguale quantità di acqua in una pentola con coperchio avendo cura di toglierlo dal fuoco quando sarà ancora al dente.
Nel frattempo trito carota, cipolla e sedano e li faccio stufare in una padella con un filo d’olio. Aggiungo uva passa, cardamomo, e i pinoli e le mandorle precedentemente tostati.
Preparo una sottile frittata con l’uovo il sale e il pepe.
Stempero nell’acqua lo zafferano e lo unisco alla padella del soffritto con il riso e il timo limoncino. Mescolo bene.
Metto il riso in una pirofila e lo lascio gratinare in forno a 180° per 10 minuti.
Sforno e infine guarnisco il riso con sottili striscioline di frittata.
Che pezzo di stinco!
Ingredienti per 4 persone
1 kg e 300 di stinco di maiale
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla
100 g di mostarda
1 l di birra Lager
1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
Sale
300 g di patate già lessate
10 prugne secche denocciolate
1/4 di litro di brodo vegetale
Finocchietto
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Posiziono lo stinco in una pirofila e aggiungo il sedano la carota e cipolla tagliati a pezzetti.
Strofino lo stinco con la mostarda e aggiungo l’olio e il brodo.
Inforno a 180° per 1/2 ora.
Nel frattempo, frullo le patate e le prugne con un po’ di brodo vegetale e riduco il tutto a purea. Aggiungo un po’ di sale e un filo di olio.
In un tegame riscaldo la purea preparata con del finocchietto tritato.
Estraggo lo stinco dal forno e abbasso la temperatura a 140°. Verso sullo stinco un terzo della birra.
Inforno nuovamente per un’altra ora e ogni quindici minuti, estraggo la teglia, giro la carne e la bagno con un po’ di birra.
Impiatto lo stinco con la purea di patate e prugne.
Bianco di branzino alla clessidra
Ingredienti per 4 persone
2 scaloppe di filetto di branzino da 120 g ciascuna
Scorze d’arancio
Menta
Rosmarino
Timo
250 g di acqua
Per la panzanella
1 peperone rosso
1 cetriolo
1 cuore di sedano
1 pomodoro maturo
1 cipollotto fresco
1 zucchina lessa tagliata a dadini
1 carota lessa tagliata a dadini
Basilico
1 fetta di pane grigliato
Aceto di vino
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Abbinamento Vino
Vino Rosazzo Terre Alte
Nel fondo della pentola di pietra lavica metto le erbette aromatiche e la scorza di arancia tagliata, bagnando con l’acqua.
Poi inserisco la griglia e lascio cuocere il branzino sfilettato per 6 minuti.
Preparo una panzanella con i pezzettini di pane grigliato, il sedano, il cetriolo, le carote, le zucchine, il pomodoro, il cipollotto e il basilico. Condisco il tutto con il sale, il pepe, l’aceto e l’olio extra vergine d’oliva.
Impiatto e aggiungo un filo di olio, il sale alle alghe e un pizzico di pepe.
Ricetta per Cucina con Ale proposta dagli Chef Bobo e Chicco Cerea
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