Episodio 37
Taboulè di cavolfiore
Ingredienti per 2 persone
1 piccolo cavolfiore
1 cucchiaio di colatura di alici
2 peperoni “paparielli”
3 fiori di zucca
Mentuccia
Erba cipollina
Aceto
Olio extra vergine d’oliva
In acqua e aceto sbollento il peperone, privato dei semi e tagliato a strisce.
Nel frattempo stacco tutte le cime del cavolfiore e le frullo, poi le metto in una ciotola con la mentuccia tritata.
Scolo il peperone e lo faccio raffreddare.
Sfilaccio i fiori di zucca.
Impiatto il tabulè di cavolfiore con strisce di peperoni paparielli, fiori di zucca, erba cipollina e colatura di alici. Aggiungo un filo di olio extravergine di oliva e servo.
I dadi
Ingredienti
Per il dado di verdura
2 cipolle
2 carote
2 zucchine
2 pomodori
2 patate
2 coste di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
Sale
Per il dado di carne
1/2 kg di pollo
1/2 kg di muscolo di manzo
1 osso di manzo
2 patate
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
Carota
Cipolla
Sedano
Dado verdure
In una pentola capiente metto a bollire dell’acqua salata in misura di un decimo del peso della verdura.
Aggiungo le verdure tagliate, il prezzemolo, il basilico e faccio cuocere per mezz’ora. Frullo tutto al mixer e aggiungo il sale. Verso il composto negli stampi per il ghiaccio, lo faccio raffreddare e lo metto in freezer.
Dado carne
In una pentola capiente metto le carni e l’osso insieme a 2 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino e la cipolla. Ricopro di acqua fredda. Lascio cuocere a lungo, quindi lo filtro, tolgo le patate e frullo il brodo filtrato con le patate. Verso il composto negli stampi per il ghiaccio, lo faccio raffreddare e lo metto in freezer.
Pollo in camicia
Ingredienti per 4 persone
300 g di macinato di pollo
200 g di foglie di rapa rossa
40 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato qb
5 uova
Erba limoncina
Timo
Aceto qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale agli agrumi
Trito le erbe aromatiche e le aggiungo al macinato di pollo, insaporisco con sale e pepe.
Poi aggiungo, uovo, parmigiano grattugiato e pangrattato.
Formo delle polpette grandi, creo gli hamburger e li friggo in olio bollente.
Faccio appassire in una pentola, con un po’ di sale, le foglie di rapa rossa.
Preparo l’uovo in camicia: in acqua bollente con dell’aceto, creo un mulinello, aiutandomi con un mestolo, e inserisco l’uovo.
Impiatto l’hamburger con sopra le foglie di rapa rossa e l’ovetto. Insaporisco con sale agli agrumi e un filo d’olio, decoro con erba limoncina .
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