Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 11

Carciofi in agrodolce


Ingredienti per 2 persone:
3 carciofi mondati
1/2 cipolla
1 cucchiaino di capperi dissalati
12 olive verdi
1 carota
1 costa di sedano
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero
Olio extra vergine d’oliva
Farina qb
Sale
Pepe

Taglio i carciofi eliminando le foglie interne, li infarino leggermente e li lascio cuocere in padella con un po’ di olio d’oliva.
Nel frattempo taglio a pezzetti il sedano, la cipolla e la carota. Tolgo dalla padella i carciofi e nella stessa padella metto olive, capperi, sedano, cipolla e carota. Aggiungo un po’ di sale, 1/2 bicchiere d’acqua calda e lascio stufare. A cottura ultimata aggiungo zucchero e aceto. Faccio ulteriormente restringere il liquido di cottura.
Impiatto i carciofi con la salsa agrodolce.

Zuppa gallurese


Ingredienti per 4 persone:
400 g di pane carasau
500 g di pecorino sardo semi stagionato
100 g di prezzemolo
2 spicchio di aglio
1 l di brodo di carne di agnello bollente

Abbinamento
Vino Cannonau

In una ciotola unisco il prezzemolo tritato e l’aglio.
Taglio il pecorino a pezzi.
In una teglia verso nel fondo un po’ di brodo e dispongo uno strato di pane carasau che cospargo di trito aromatico. Metto delle fettine di formaggio pecorino e vado avanti con un nuovo strato di pane, trito aromatico e pecorino fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato lo finisco con il formaggio, aggiungo il resto del brodo versandolo nella teglia fino a che tutti gli strati siano coperti. Inforno a 200° per circa 30 minuti.



Faraona in peverada


Ingredienti per 4 persone:
2 petti di faraona
4 fette di pancetta
30 g di burro
1/2 bicchiere di vino
Aglio
Salvia
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva

Per la salsa
50 g di fegatini di faraona
150 g di soppressata veneta
2 acciughe sotto sale
2 limoni
Aglio
Prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaio di pangrattato
Aceto qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In una padella con burro e olio metto a soffriggere l’aglio insieme alla salvia e al rosmarino tritati; ricopro il petto di faraona con la pancetta, fermandola con degli stuzzicadenti. Lascio rosolare e sfumo con il vino bianco. Poi posiziono la carne in una pirofila e inforno a 180°, terminando cosi la cottura.
Nel frattempo preparo la salsa: frullo insieme i fegatini, la soppressata, le acciughe, il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone. Alla fine aggiungo il pangrattato e abbondante pepe macinato al momento.
In un padellino con dell’olio, faccio rosolare il composto tritato; lascio cuocere bagnandolo con il succo del limone, il vino e qualche goccia di aceto.
Sforno i petti di faraona, elimino gli stuzzicadenti e accompagno tutto con la salsa peverada.




Episodio 12

Torta di belga


Ingredienti per 2 persone:
400 g di insalata indivia belga
1 confezione di pasta sfoglia
150 g di concentrato di dattero
50 g di pistacchi di Bronte al naturale
1 limone
50 g di burro
Sale
Pepe

Consiglio di Ale
Se non trovate il concentrato di dattero, potete sostituirlo con il succo d’acero.

Faccio sciogliere in un tegame la metà del concentrato di dattero con la metà del burro, poi unisco l’insalata belga tagliata a pezzetti. Lascio insaporire per un paio di minuti aggiungendo due cucchiai di succo di limone.
Imburro, con il burro rimasto, una pirofila e posiziono sopra l’insalata belga, lasciando un margine di un cm dal bordo.
Ricopro con la pasta sfoglia e faccio ben aderire la pasta ai bordi, nel margine lasciato vuoto.
Lascio cuocere per mezz’ora a 180°.
Scaldo il restante concentrato di dattero con i pistacchi tagliati, un pò di sale e una manciata di pepe nero.
Sforno la torta e la impiatto versando sopra la salsa di dattero.



Croccanti


Ingredienti:
Per il croccante alle mandorle
300 g di mandorle tostate
350 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
2 limoni

Per il croccante di sesamo
240 g di semi di sesamo
80 g di zucchero
240 g di miele

Per il croccante ai pinoli
230 di zucchero
150 g di pinoli
15 g di burro
1 cucchiaio di succo di limone
Olio di semi qb
Acqua calda

Consiglio di Ale
Lascio intiepidire i croccanti per poi praticare delle incisioni per facilitare il taglio da freddo.


Per il croccante alle mandorle
In una padella faccio caramellare lo zucchero con acqua e un po’ di succo di limone.
Poi aggiungo le mandorle tostate, mescolo per far amalgamare bene tutto.
Verso su un foglio di carta da forno oleata il composto e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta. Lo presso con il limone tagliato a metà affinchè penetri nel croccante il suo aroma. Lascio raffreddare.


Per il croccante di sesamo
Tosto i semi di sesamo in padella, poi aggiungo il miele, l’acqua, lo zucchero e lascio cuocere per venti minuti.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare.


Per il croccante di pinoli
Cuocio a fuoco basso lo zucchero il burro e il succo di limone insieme a 2/3 cucchiai di acqua calda; mescolo con un cucchiaio.
Proseguo la cottura e aggiungo quindi i pinoli e continuo a mescolare fino a che il caramello cambierà colore, diventando più bruno.
Verso poi il composto sulla carta da forno e lo livello dello spessore desiderato con una lama unta d’olio. Lascio raffreddare



Polpette di sarde


Ingredienti per 4 persone:
500 g di sarde già pulite
200 g pangrattato
50 g caciocavallo ragusano grattugiato
50 g di uva passa reidratata
50 g di pinoli
100 g di concentrato di pomodoro
2 uova
1 cipolla
Foglioline di mentuccia
350 gr di pisellini scongelati
Farina 00 q.b.
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Taglio la cipolla finemente e la faccio imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unisco il concentrato di pomodoro sciolto in 1\4 di l di acqua tiepida, insaporisco con sale, pepe e aggiungo i pisellini. Cuocio a fuoco basso per dieci minuti.
Taglio a pezzettini il pesce e lo metto in una ciotola con il caciocavallo, l’uvetta, i pinoli, l’uovo, il pangrattato, la farina e le foglie di menta tritate. Aggiungo sale e pepe.
Formo delle polpette, le schiaccio leggermente, le lascio rosolare in una padella con l’olio.
Impiatto le polpette con i pisellini.




Episodio 13

Insalata d'orzo


Ingredienti per 2 persone:
250 g di orzo perlato pre ammollato
4 zucchine
4 cucchiai di pomodori ciliegino sott’olio
250 g di filetti di tonno sott’olio
1 limone
Menta
Basilico
Timo
Olio extra vergine
Sale
pepe

In un tegame faccio insaporire l’orzo con un filo d’olio.
Verso dell’acqua fino a due dita di livello sopra l’orzo, abbasso la fiamma, salo e chiudo con un coperchio lasciando cuocere per 20 min. Nel frattempo preparo il condimento: taglio le zucchine a julienne, trito le erbette e la scorza di limone. Poi taglio il tonno. Appena l’orzo ha assorbito tutta l’acqua lo verso in uno scolapasta, lo raffreddo con l’acqua e lo aggiungo all’erbette tritate con un filo d’olio sale e pepe, mescolo bene.
Impiatto l’orzo adagiandoci sopra le zucchine e il tonno. Infine decoro con i pomodorini.



Coccetto al forno


Ingredienti per 4 persone:
400 g di macinato di polpa di vitellone
250 g di zucchine bollite
250 g di patate bollite
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di groviera grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 coste di sedano
2 carote
1/2 cipolla
50 g di burro
2 cucchiai di brodo di carne
2 cucchiai di pane grattugiato
1 pizzico di noce moscata
Olio extra vergine d’oliva
Sale

In una padella con un filo d’olio metto a stufare la cipolla, il sedano e la carota tritati.
Aggiungo la carne e la faccio ben rosolare, poi unisco qualche cucchiaiata di brodo.
Nel frattempo, frullo le zucchine e le faccio rosolare in un tegame. Unisco due cucchiai di latte, il sale, la groviera grattugiata e il burro.
Poi frullo la patata con il parmigiano, latte e brodo.
Prendo un recipiente di coccio o una pirofila, lo imburro leggermente e verso sul fondo la gruviera, la carne, la crema di zucchine e la crema di patate. Cospargo la superficie con il parmigiano, noce moscata, il pane grattugiato e con qualche fiocchetto del burro rimasto. Inforno a 220° per 20-25 minuti.



Maiale in salsa di cachi


Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetto di maiale
2 cachi
Olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 rametto di finocchietto
sale al sedano

Per prima cosa faccio insaporire il filetto di maiale con il sale al sedano e il pepe.
Spennello di olio il maiale e lo passo nel finocchietto tritato. Lo faccio rosolare in padella con un po’ di olio per qualche minuto poi termino la cottura in forno a 200° per dieci minuti.
Nel frattempo sbuccio i cachi e frullo la polpa con il peperoncino, olio e sale.
Infine setaccio la crema di cachi e servo il maiale con la salsa preparata.



Episodio 14

Quinoa e pompelmo


Ingredienti per 2 persone:
100 g di quinoa
2 dl di succo di mela naturale
2 falde di peperone rosso
1 manciata di foglie di valeriana
2 cucchiai di menta tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pompelmo rosa
1 cipolla
Olio di noce
Sale

In un pentolino verso il succo di mela e lo porto ad ebollizione insieme alla quinoa. Lascio cuocere.
Sbuccio a vivo un pompelmo rosa e dalla polpa taglio degli spicchi che metto in una ciotola con il peperone, la cipolla, il prezzemolo e la menta tritati. Aggiungo le foglie di valeriana.
Poi creo un’ emulsione con olio di noce, succo di pompelmo e un pizzico di sale.
Infine aggiungo la quinoa all’insalata e insaporisco con l’emulsione.



Spaghetti al granchio


Ingredienti per 4 persone:
280 g di spaghetti
1 granchio già bollito
100 g di pomodori datterino
Aglio
Olio extra vergine d’oliva
Peperoncino

Metto a cuocere la pasta.
Stacco le chele del granchio, apro il carapace ed estraggo la polpa.
In una pentola con olio e aglio e peperoncino preparo il sughetto con la polpa del granchio e i pomodorini tagliati. Lascio cuocere. Scolo la pasta e la manteco nella pentola del sughetto dopo aver eliminato l’aglio.



Biscotti ai semi


Ingredienti per 4 persone
150 g di farina
150 g di semi di girasole
150 g di semi di sesamo
50 g di semi di papavero
4 cucchiai di zucchero di canna
1 clementina
Acqua qb

Abbinamento vino
Malvasia delle Lipari

Per prima cosa frullo la farina, lo zucchero, i semi di papavero, i semi di girasole e i semi di sesamo.
Aggiungo poi i restanti semi, la scorza e il succo di clementina con un po’ di acqua. Lavoro l’impasto.
Verso il composto, su una teglia rivestita di carta forno, dandogli la forma di sfere leggermente schiacciate.
Inforno a 180° per 10 minuti.




Episodio 15

The lemon sea salad


Ingredienti per 2 persone
2 limoni di Sorrento
2 pomodori cuore di bue
2 triglie già pulite
Pinoli tostati
Origano
Basilico
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Pelo il limone e taglio a pezzetti la parte bianca e la metto in una ciotola.
Poi taglio a pezzettini i pomodori, mettendo da parte i semi, e li aggiungo al limone con olio sale e pepe. Lascio insaporire.
Elimino la testa della triglia e la faccio scottare in una padella con dell’olio.
Impiatto l’insalata, adagiando sopra la triglia. Decoro con i pinoli tostati, i semi dei pomodori, l’origano e il basilico.



Coratella con i carciofi


Ingredienti per 4 persone
1 coratella di agnello
4 carciofi già mondati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 limone
1l e 1/2 di brodo vegetale
3 cucchiai di aceto
1 mazzetto di prezzemolo
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Taglio a spicchi i carciofi e li metto a cuocere in una padella con aglio e olio. Aggiungo sale e pepe. A cottura ultimata aggiungo anche l’aceto. Sminuzzo le frattaglie di agnello e le faccio rosolare in un tegame con olio e la cipolla tritata. Sfumo con il vino bianco, insaporisco con sale e pepe e allungo con il brodo.
A metà cottura aggiungo i carciofi, il succo di limone e lascio cuocere per 30 minuti.
Impiatto e insaporisco con un filo di olio e del prezzemolo tritato.



Risotto alla milanese


Ingredienti per 4 persone
400 g di riso Vialone nano
60 g di cipolla
70 g di burro
60 g di formaggio grana
50 g. di midollo di manzo
1 dl di vino bianco
1/2 g di pistilli di zafferano
1 litro di brodo di carne
sale

Abbinamento vino
Vino Merlot

Come prima cosa faccio sciogliere metà del burro in una pentola con la cipolla tritata e il midollo, aggiungo il riso e lo lascio tostare, poi sfumo con il vino e allungo con il brodo. Aggiungo del sale.
In una pentola stempero i pistilli di zafferano con il brodo e lo unisco al riso con il burro rimanente.
Manteco bene e servo con una spolverata di parmigiano.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 6

Moscardini in gondola


Ingredienti per 4 persone:
300 g di moscardini
1 spicchio d’aglio
50 ml di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo di pesce
300 g di polenta già cotta
1/2 peperoncino
1 rametto di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

In una padella faccio rosolare i moscardini con aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Aggiungo sale e pepe.
Sfumo col vino e proseguo la cottura con il brodo di pesce.
Nel frattempo taglio la polenta in strisce lunghe e la lascio abbrustolire in un’altra padella con l’olio.
Impiatto i moscardini sulle fettine di polenta, decorando con il prezzemolo.

Gnocchi di ricotta con i pioppini


Ingredienti per 4 persone:
400 g di ricotta di pecora
400 g di funghi pioppini
200 g di farina
70 g di parmigiano grattugiato
80 g di mollica di pane sbriciolata
1 uovo
Aglio
Sale
Pepe
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva

Per prima cosa mescolo la ricotta con l’uovo, il sale, il pepe, la farina e il parmigiano.
Con l’impasto preparo gli gnocchi e li verso nell’acqua bollente.
Nel frattempo in una padella scaldo l’olio con l’aglio e aggiungo i pioppini e il pane sbriciolato. Insaporisco con sale, pepe e lascio cuocere.
Scolo gli gnocchi e li condisco con i funghi e il prezzemolo.

Filetto di coniglio su zuppa di avena


Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di coniglio
250 g di fiocchi di avena
1 patata
1 porro
1 gambo di sedano
3 carote
1 l di brodo vegetale
2 cucchiai di miele
Timo
Sale
Pepe

Taglio a pezzetti le carote, il porro, il sedano, la patata, e il timo.
Metto a cuocere le verdure nel brodo bollente con l’avena.
Lascio cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo, insaporisco i filetti di coniglio con il sale e il pepe e li spennello col miele ed il timo.
Inforno i filetti per 15 minuti a 180°.
Servo i filetti di coniglio sul letto di zuppa d’avena.



Episodio 7

Spiedino di rognone e cipolla all'arancia


Ingredienti per 2 persone:
2 rognoni d’agnello sciacquati e tenuti in acqua e aceto
1 spicchio d’aglio
1 fetta di pane casereccio
1 arancia
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Stecchi per spiedo

Per le cipolle all’arancia
1/2 kg di cipolle
1 bicchiere di succo d’arancia
50 g di zucchero
50 cl di olio extra vergine d’oliva

Taglio a metà il rognone, lo insaporisco con sale e pepe e preparo gli spiedini.
Rosolo il rognone in una pentola con olio, aglio, prezzemolo tritato, pane a pezzetti e zeste d’arancio. Lascio cuocere pochi minuti e poi aggiungo il succo di arancia.
Nel frattempo in un’altra pentola, scaldo l’olio verso lo zucchero e quando comincia a caramellare incorporo il succo di arancia e le cipolle affettate. Insaporisco la salsa con il fondo di cottura del rognone. Servo gli spiedini con sopra la salsa all’arancia.

Aceti aromatici


Ingredienti:
Aceto di melagrana
1/4 l di aceto bianco
1/4 l di succo di melagrana

Aceto di fragoline
1/4 l di aceto bianco
250 g di fragoline di bosco

Aceto profumato
1/2 l di aceto bianco
6 foglie di basilico
1 manciata di rucola spezzettata
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata


Consigli di Ale
Aceto di melagrana
Conservare al buio e al fresco per due settimane capovolgendo quotidianamente.
L’aceto di melograna può essere usato per dare sapore alle verdure.

Aceto di fragoline
Conservare per un mese al fresco e capovolgere la bottiglia durante il periodo di macerazione.
L’aceto di fragoline può essere usato per condire il pesce.

Aceto profumato
Agitare una volta al giorno per i quindici giorni in cui l’aceto dovrò riposare. Quindi filtrare l’aceto. L’aceto profumato essendo molto aromatico è consigliato sia sulla carne alla brace che sul pesce.


Aceto di melagrana
Con l’aiuto di uno spremiagrumi, ricavo dalle melagrane 250 ml di succo, lo addiziono all’aceto bianco in un recipiente e lo travaso in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto.

Aceto di fragoline
In una ciotola metto a macerare le fragoline insieme all’aceto. Poi travaso il tutto in una bottiglia con l’aiuto di un imbuto con filtro o foderato di garza alimentare.

Aceto profumato
Aggiungo all’aceto, in una bottiglia, il basilico in foglie, la rucola spezzettata, il pepe, l’origano e la noce moscata. Sigillo la bottiglia e la agito bene.


Ribollita


Ingredienti per 4 persone:
300 g di fagioli cannellini già lessati
1 cipolla
2 coste di sedano
2 carote
400 g di patate
1/2 kg di bieta
1 piccolo cavolo verza
1 mazzetto di cavolo nero
2 cucchiai di passata di pomodoro
Pane toscano
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Abbinamento
Chianti

In un tegame capiente metto a soffriggere la cipolla affettata con l’olio. Taglio e aggiungo le carote, il sedano, le patate e la bieta. Mescolo accuratamente e dopo pochi minuti ricopro di acqua calda che porto a bollore. Passo la metà dei fagioli insieme a due cucchiai di passata di pomodoro.
A questo punto, taglio il cavolo nero e la verza e li aggiungo alla pentola delle verdure. Lascio cuocere circa un’ora. Poi unisco i fagioli interi e la crema di cannellini. Insaporisco con sale e pepe. Taglio il pane toscano, meglio se raffermo, e impiatto la ribollita alternando il pane con la minestra.


Episodio 8

Insalata nervosa


Ingredienti per 2 persone:
180 g di nervetti di bovino
2 coste di sedano
Mezzo peperone
1 carota
Prezzemolo
Peperoncino secco
Olio extra vergine di oliva
Aceto bianco
Sale

In una pentola con dell’acqua verso un cucchiaio di aceto e quando l’acqua bolle aggiungo i nervetti che scolo dopo cinque minuti.
Nel frattempo, taglio la carota, il sedano, il peperone, il prezzemolo e il peperoncino. Metto tutto in una ciotola insieme ai nervetti tagliati a pezzetti. Condisco l’insalata con olio, aceto sale e pepe.


Cialdina all'arancia e orzo soffiato


Ingredienti per 4 persone:
Per le cialde all’arancia
100 g di succo di arancia
160 g di zucchero
100 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
50 g di burro
40 g di orzo soffiato

Per la crema di ricotta
300 g di ricotta
6 cucchiai di sciroppo di lamponi
12 Lamponi freschi
1 arancia non trattata


Metto a sciogliere a bagnomaria il burro. Con una frusta elettrica monto il succo di arancia con lo zucchero al quale aggiungo le due farine e il burro sciolto.
Su una teglia con la carta forno, stendo l’impasto a forma di disco con l’aiuto di un cucchiaio. Cospargo la superficie con l’orzo soffiato.
Inforno a 180° per 7 minuti.
Nel frattempo mescolo alla ricotta lo sciroppo di lamponi e taglio 4 fettine di arancia.
Impiatto la cialdina con sopra la crema di ricotta, decoro con le fette di arancia e lamponi.


Conchiglie al cavolfiore profumato


Ingredienti per 4 persone:
300 g di cimette di cavolfiore bollite
280 g di pasta conchiglie
30 g di capperi sotto sale
3 filetti di acciuga sotto sale
1 pezzetto di peperoncino
Origano fresco
1 pomodoro grande
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Metto a cuocere le conchiglie.
In un pentolino scotto brevemente il pomodoro, lo spello, lo privo dei semi e infine lo taglio a filetti.
In un mortaio pesto i capperi e l’acciuga con i pomodori, il peperoncino e l’origano fresco.
Scolo la pasta.
In una padella con poco olio, faccio rosolare le cimette di cavolfiore, insaporisco con sale e pepe, e aggiungo il pesto con la pasta.
Manteco per pochi istanti e servo.


Episodio 9

Cavolo rosso in insalata


Ingredienti per 2 persone:
3 carote
125 g di cavolo cappuccio rosso
100 g di Praga tagliato in un’unica fetta
75 g di uva passa reidratata
25 g di semi di girasole
25 g di semi di zucca
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale

Ritaglio il prosciutto con un ring e lo scotto in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo taglio sottilmente il cavolo rosso e lo mescolo in una ciotola insieme ai semi di zucca, semi di girasole, e uva passa.
A questo punto creo un’emulsione con lo sciroppo d’acero, il succo limone, l’olio, il sale e il pepe. Condisco l’insalata con l’emulsione e la impiatto con il prosciutto.

Vongole nel nido


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane alte 5-6 cm
500 g di vongole veraci pulite
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino in polvere
Olio extra vergine d’oliva
Acqua qb

Per prima cosa scavo le fette di pane per renderle contenitori e metto da parte la mollica.
Spennello le fette di acqua e olio e le metto in forno ad abbrustolire a 180° per 5 minuti.
Poi sbriciolo la mollica e la faccio rosolare in una padella con un filo d’olio.
Faccio aprire le vongole in un tegame coperto, con aglio, olio e un pizzico di peperoncino. Sfumo con il vino bianco.
Infine sistemo le vongole sgusciate nei contenitori di pane abbrustoliti, con le molliche di pane e il prezzemolo tritato.

Cake innevato di cioccolato bianco


Ingredienti per 4 persone:
1 uovo
70 g di burro
120 g di zucchero
100 g di farina
20 g di cacao amaro
100 g di latte
60 g di fichi secchi
30 g di nocciole sgusciate
30 g arancio candito
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
Sale
100 g di cioccolato bianco
50 ml di panna fresca

Monto il burro con lo zucchero e unisco l’uovo, la farina, il lievito, il cacao, il latte, le nocciole tagliuzzate i fichi a pezzetti e un pizzico di sale. Quindi verso il composto in uno stampo imburrato e infarinato, e sulla superficie cospargo i dadini di arancio candito.
Inforno a 180° per circa mezz’ora.
Intanto scaldo la panna fresca con il cioccolato bianco.
Servo il dolce con la salsa al cioccolato bianco.


Episodio 10

Bruschetta caprina


Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pane alle noci
200 g di formaggio di capra
2 acciughe spagnole sott’olio
1 zucchina
1 cucchiaio di pinoli
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Ricopro le fette di pane alle noci con il formaggio di capra e inforno a 180°.
Tosto i pinoli e taglio a julienne solo il verde della zucchina.
Una volta pronti i crostini, li sforno e li guarnisco con acciughe, pinoli, zucchina julienne e un filo d’olio.



Risotto ai funghi porcini


Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi porcini
320 g di riso
50 g di parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
50 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
2 l di brodo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Taglio finemente la cipolla e la faccio imbiondire in una casseruola con la metà del burro.
Nel frattempo taglio i funghi porcini a lamelle non troppo sottili.
Aggiungo il riso nella casseruola con la cipolla e lo faccio tostare.
Sfumo con il vino bianco e aggiungo il brodo. Comincio ad aggiungere il brodo al riso.
In un’altra padella faccio rosolare l’aglio con l’olio e unisco i porcini; aggiungo del sale.
Elimino l’aglio e continuo la cottura.
A metà cottura del riso verso i funghi e termino la cottura. Spengo il fuoco e manteco con il burro rimanente e il parmigiano. Impiatto e guarnisco con il prezzemolo tritato.



Millefillo


Ingredienti per 4 persone:
250 g di pasta fillo
2 pere abate
200 g di brie
4 cucchiai di miele millefiori
Vino torcolato
1 cucchiaino e 1/2 di cannella
50 g di burro

Abbinamento
Torcolato

Taglio, tre strati di pasta fillo sovrapposti, in triangoli che posiziono su di una placca foderata di carta forno, li spennello con il burro.
Cuocio a 180° per 5/6 minuti.
Nel frattempo, taglio le pere a dadini e le rosolo in padella con il vino e il burro.
Taglio anche il brie a fettine.
Estraggo dal forno i triangoli di fillo, ma non spengo il forno perché lo devo riutilizzare.
Monto i triangoli di pasta fillo con pere e brie uno sull’altro, e inforno nuovamente per pochi attimi affinchè il brie, si sciolga.
Mescolo la cannella con il miele.
Estraggo il Millefillo dal forno, e lo dolcifico con il miele.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 1

Insalata di topinambour


Ingredienti per 2 persone:
200 g di topinambur lessati
150 g di foglioline di spinaci
1 piccolo sedano rapa
2 uova sode
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Per prima cosa stufo gli spinaci in padella con un po’ di olio.
Sbuccio i topinambur lessati, li affetto e li raccolgo in un’insalatiera con olio, sale e pepe.
Sbuccio le uova sode, elimino i bianchi e frullo i rossi con 4 cucchiai di olio, sale e pepe, creando cosi una crema.
Poi taglio a dadini i bianchi dell’uovo e li unisco al topinambur.
Taglio a fettine il sedano rapa.
Compongo il piatto posizionando in un ring gli spinaci, il topinambur e la crema. Sfilo il ring e decoro con il sedano rapa e della maggiorana.

Triglie con caviale di amaranto


Ingredienti per 4 persone:
150 g di chicchi di amaranto
4 triglie grandi squamate ed eviscerate
2 cipollotti
1/2 l brodo vegetale
1 zucchina
1 carota
30 g di filetti di mandorle tostate
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

In una padella metto un cipollotto tagliato finemente a stufare con un po’ di olio.
Aggiungo i chicchi di amaranto e li lascio tostare brevemente.
Copro di brodo, aggiungo il sale e lascio cuocere per venti minuti, eventualmente aggiungendo altra acqua fino a che i chicchi siano cotti.
In un’altra padella soffriggo l’altro cipollotto, le verdure tagliate a listarelle e lascio stufare.
Sfiletto le triglie e le faccio rosolare in una padella con un filo di olio e sale.
Impiatto l’amaranto con le verdure, le triglie e le mandorle tostate.

Riso, rose e mele


Ingredienti per 2 persone:
250 g di riso basmati
450 g di fagioli cannellini già lessati
4 mele
1 cipolla
2 cucchiai di acqua di rose
1 peperoncino
1 cucchiaino di cannella in polvere
4 cucchiai di zucchero di canna
Petali di rosa commestibili
Olio di semi
Sale

Abbinamento
Traminer

In un tegame con un po’ di olio e cipolla faccio tostare il riso, poi aggiungo il brodo e lascio cuocere.
Nel frattempo in un’altra padella rosolo la mela tagliata a dadini aggiungo lo zucchero, la cannella e un po’ di peperoncino.
Frullo i fagioli con un po’ di olio e acqua di rose.
Una volta ammorbidite le mele le aggiungo al riso e manteco tutto.
Impiatto il riso con i fagioli, le mele speziate e i petali di rosa.


Episodio 2

Crostini con patè di fegatini


Ingredienti per 2 persone:
100 g di fegatini di pollo
1/2 cipolla
1 cucchiaino di capperi dissalati
1/2 bicchiere di vin santo
Pasta d’acciughe qb
Acqua qb
Sale
Pepe
1 “frusta” di pane toscano
1/2 l di brodo di pollo

Lavo e asciugo i fegatini.
In un padellino con dell’olio preparo un soffritto con un battuto di cipolla e faccio rosolare i fegatini.
Nel frattempo taglio le fette di pane piuttosto spesse e se sono di pane raffermo le utilizzo così come sono, altrimenti le tosto per evitare che si sfaldino.
A cottura ultimata trito i fegatini finemente e li rimetto in padella con i capperi dissalati e la pasta di acciughe.
Lascio insaporire e aggiungo il vin santo.
Aggiungo sale, pepe e dell’acqua se il pâté risultasse troppo denso.
Bagno nel brodo caldo solo un lato della fetta di pane e la spalmo con abbondante pâté; guarnisco con del rosmarino e un filo d’olio.

Gli sciroppi


Ingredienti per 2 sciroppi:
Sciroppo alla menta
100 g di foglie di menta
250 ml di acqua
500 g di zucchero

Sciroppo al lampone
300 g di lamponi
1 limone
500 g di zucchero

Garze alimentari


Per lo sciroppo alla menta:
Con l’aiuto di un mixer, riduco le foglie di menta e metà dello zucchero in crema e lascio riposare circa un’ora.
Poi metto il composto in un tegame insieme all’acqua e allo zucchero rimasto e faccio cuocere per circa venti minuti.
Quando è tiepido, filtro il composto con un colino a maglie strette foderato di garza.
Imbottiglio a freddo e conservo in frigo.

Per lo sciroppo di lamponi:
Lavo e asciugo i lamponi, quindi li metto in un setaccio, li copro con metà zucchero e li lascio a macerare per un giorno.
Filtro il macerato e lo verso in una pentola, aggiungo il succo di un limone e lo zucchero rimanente.
Faccio cuocere a fiamma bassa per cinque minuti dall’ebollizione.
Tolgo la pentola dal fuoco, lascio raffreddare, quindi imbottiglio.
Conservo lo sciroppo di lamponi in un luogo fresco.

Spaghetti chic


Ingredienti per 4 persone:
350 g di spaghetti
750 g di pomodori ciliegino
1 cucchiaio di zucchero di canna
Basilico
Aglio
Origano fresco
Olio extra vergine
Sale
Pepe

Butto la pasta in acqua bollente e salata.
Metto i pomodorini tagliati a metà, su di una teglia rivestita di carta forno, li cospargo di zucchero, sale, pepe, origano fresco e li condisco con un filo di olio. Inforno a 200° per 20 minuti.
Nel frattempo, in una padella con l’olio e uno spicchio d’aglio, verso gli spaghetti.
Aggiungo i pomodorini sfornati, manteco velocemente e servo gli spaghetti con pepe e una foglia di basilico.


Episodio 3

Insalata di pane e trota


Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di trota salmonata già puliti
1 limone
Rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe
2 fette di pane casereccio integrale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 pomodori di Pachino
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
10 olive di Gaeta
1/2 peperone rosso
1 cucchiaino di capperi dissalati
Basilico
Olio extra vergine d’oliva

In una padella, abbrustolisco le fette di pane spennellate di olio e cosparse di parmigiano grattugiato.
In una ciotola faccio insaporire la trota tagliata a pezzetti, con olio, sale, pepe e succo di limone.
Scotto in una padella i bocconcini di trota con il rosmarino e sfumo con il vino bianco.
In una ciotola riunisco i pomodori, il sedano, cipolla, ed il peperone tagliati a tocchetti; aggiungo le olive, i capperi ed il pane abbrustolito tagliato a quadratini. Condisco con un po’ di olio extravergine.
Impiatto l’insalata di pane con il filetto di trota, infine decoro con basilico, foglie di sedano, succo di limone e pepe.

Crocchè sensa uova


Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di patate lessate
50 g di pecorino grattugiato
200 g di provola fresca affumicata
300 g di farina
300 g di acqua
Pangrattato qb
Olio extravergine di oliva
Sale

Schiaccio le patate e le lavoro con le mani. Aggiungo il sale, la provola tagliata a pezzetti e il pecorino. Formo le crocchette.
A parte diluisco la farina con l’acqua, molto gradatamente, creando una pastella di consistenza liscia e cremosa.
Immergo le crocchette nella pastella, le rigiro bene poi le sgocciolo e le passo nel pangrattato. Lascio refrigerare per una notte.
Ripasso le crocchette nel pangrattato e le friggo in olio d’oliva fino a doratura completa.

Tortelli di frutta e verdura


Ingredienti per 2 persone:
Polpa di riccio
Brodo di pesce qb
1 limone

Per il ripieno del tortello
zucca e peperoncino:
20 g di zucca
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
Peperoncino q.b.
Sale q.b.

Per il ripieno del tortello
broccolo calabrese e limone candito:
20 g di broccoli calabresi lessi
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
Limone candito q.b.
Sale q.b.

Per il ripieno del tortello
finocchio e alloro:
20 g di finocchio
5 ml di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
1 foglia di alloro
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per il ripieno del tortello
pera e cannella:
20 g di pera sbucciata
5 ml di olio extravergine di oliva
5 g di burro
Sale q.b.
Cannella q.b.

Per il ripieno del tortello
mela annurca:
20 g di mela annurca con buccia
5 g di burro
Succo di limone q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la salsa di ricotta:
80 g di ricotta di latte vaccino
5 g di sedano, carote e cipolle tritati finemente
40 g di brodo di carne
10 ml di olio extravergine di oliva
Sale q.b.

Per la salsa di lamponi:
60 g di lamponi freschi maturi
Sale q.b.


Riscaldo a bagnomaria la coulis di lamponi e la ricotta.
Nel frattempo riempio i tortelli con le varie farce: mela annurca, finocchio e alloro, zucca e peperoncino, broccolo calabrese e limone candito, pera e cannella.
Cuocio i ravioli in acqua bollente e salata.
In una padella faccio restringere il brodo di pesce e ripasso i tortelli cotti, aggiungo la polpa di riccio e un po’ di limone.
Impiatto i tortelli sulla salsa di ricotta e lamponi, decorando a piacere con erbette aromatiche.

Questa ricetta è stata proposta dallo Chef Gennarino Esposito per Cucina con Ale.


Episodio 4

Spiedino di Filetto


Ingredienti per 2 persone:
200 g di filetto di manzo
150 g di peperoni rossi
1 cuore di lattuga
100 g di pangrattato
1 limone
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di vino bianco
Olio extra vergine di oliva
Prezzemolo
Sale
Pepe
Stecchi per spiedo

Con il vino, il pangrattato, il prezzemolo tritato, il parmigiano, zeste di limone, il vino, l’olio, il sale, preparo l’impanatura.
Taglio la carne a fette, le batto col batticarne e le passo nella impanatura. A questo punto preparo lo spiedino e lo faccio rosolare in padella con un filo d’olio.
In un’altra padella, con olio e sale, pepe, succo di limone, stufo e poi griglio la lattuga.
Frullo il peperone con sale, pepe e olio, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Impiatto lo spiedino con la lattuga e la salsa di peperone.

Agghiotta


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di ventresca di pesce spada
6 pomodori ramati già sbollentati e pelati
1 cucchiaio di capperi già dissalati
2 cucchiai di uvetta già reidratata
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di olive verdi snocciolate
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Sale
Pepe

Taglio i pomodori a filetti. In una padella soffriggo il sedano e l’aglio, poi aggiungo i filetti di pomodoro, il sale e il pepe. Unisco l’uvetta, i capperi, le olive ed i pinoli.
Nel frattempo taglio la ventresca di pesce spada a pezzetti, l’insaporisco con il sale alle alghe, la infarino e la friggo in una padella con l’olio.
Impiatto la ventresca con il sughetto preparato.

Dolce di patate


Ingredienti per 4 persone:
400 g di patate cotte
100 g di zucchero
50 g di olio extra vergine di oliva
3 uova
50 g di uvetta già reidratata
1 cucchiaio di rum
3 cucchiai di fecola di patate
50 gr di mandorle tritate finemente
1 limone
1/2 bustina di lievito per dolci
Zucchero a velo

Separo i tuorli d’uovo dagli albumi e li frullo con lo zucchero e lo zeste di limone.
Poi schiaccio le patate e le frullo assieme al composto.
Aggiungo l’uvetta, passata nella fecola di patate, il lievito, il rum, le mandorle e l’olio.
Verso il composto in una teglia foderata di carta forno e livello la superficie che lucido con gli albumi rimasti. Inforno a 180° per circa 35 minuti. Guarnisco con zucchero a velo e uvetta.



Episodio 5

Polpette d'autunno


Ingredienti per 2 persone:
200 g di zucca già arrostita
1 patata già cotta
50 g di provola fresca affumicata
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
Pangrattato qb
Farina qb
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva

Per prima cosa frullo la patata con la zucca, il pecorino, la farina e un uovo. Aggiungo sale e pepe.
Taglio la provola a dadini e l’aggiungo al composto.
A questo punto preparo le polpettine.
Le passo nel pangrattato e le friggo in abbondante olio di oliva per pochi minuti finché siano dorate.

Aji di pollo


Ingredienti per 2 persone:
600 g di pollo già lessato
4 fette di pane casareccio
1 spicchio d’aglio
2 cipolle tritate
50 g di aji amarillo
100 g di noci tritate
600 g di patate già lessate
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva

Consiglio
Se non trovate l’aji amarillo, potete colorare il piatto con dello zafferano.

In una ciotola riunisco il pollo sfilettato, la patata tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato e le noci tritate. Aggiungo sale e un filo di olio aromatizzato alla menta. Lascio insaporire.
Poi faccio rosolare gli aji amarillo in una pentola con un olio, aglio cipolla e il pane tagliato a pezzetti.
Impiatto l’insalata di pollo con sopra gli aji e i crostini di pane.



Tonnarelli con le puntarelle


Ingredienti per 4 persone:
320 g di tonnarelli all’uovo
1 kg di catalogna per fare le puntarelle
6 filetti di acciuga sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 pezzetto di peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Per prima cosa dalla catalogna, ricavo le “ puntarelle “ e le metto in una ciotola con l’acqua fredda.
Nel frattempo faccio cuocere i tonnarelli.
Poi faccio rosolare l’aglio in una pentola con dell’olio e un pezzetto di peperoncino.
Quando l’aglio ha preso colore, lo elimino e aggiungo i filetti di acciuga e le puntarelle.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con le puntarelle.

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Episodio 40

Frittata di spaghetti


Ingredienti per 4 persone
300 g di spaghetti al sugo
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
Olio extra vergine d’oliva
Insalatina nel frigo

In una ciotola capiente, metto gli spaghetti.
Aggiungo le uova e il parmigiano.
Posiziono il ring sulla padella e verso all’interno il composto di uova e spaghetti. Lascio che la frittata si cuocia formando una crosticina; a questo punto, con l’aiuto di un piatto, la rigiro e termino la sua cottura.




Fonduta al formaggio


Ingredienti per 4 persone
500 g di formaggio gruviera
150 ml di vino bianco
2 baguette
2 salamini
Aglio
pepe

Abbinamento Vino
Vino Montepulciano

Strofino con l’aglio l’interno di un tegame per fonduta, ci verso il vino e quando si è scaldato aggiungo il formaggio tagliato a pezzetti. Mescolo fino a completa fusione del formaggio. Aggiungo del pepe, ma mantengo la fonduta sempre sul fornelletto affinché non si raddensi.
Taglio i salamini e le baguette a pezzettini.
Infilzo negli spiedini le fette di pane e di salame e le intingo nella fonduta di formaggio.





Rana pescatrice al bar


Ingredienti per 4 persone
4 tranci di rana pescatrice
6 fette di pane in cassetta
75 g di nachos
1 cuore di un sedano
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Per il Bloody Mary
400 ml di succo di pomodoro
Succo di 1 limone
2 gocce di salsa Worcester
2 gocce di Tabasco
Sale di sedano
Pepe nero


Lavo e asciugo le fette di rana pescatrice private delle spine e della pelle e ne ricavo dei bocconcini.
Frullo le fette di pane in cassetta con le foglie di sedano e i nachos.
Passo i bocconcini di rana pescatrice nella impanatura preparata e li faccio rosolare in padella con un filo d’olio.
Nel frattempo riunisco in un bicchiere da cocktail il succo di pomodoro, il sale di sedano, la salsa Worcester, il succo di limone, il pepe e il tabasco.
Mescolo bene e metto la salsa a specchio nei piatti.
Infine posiziono sopra i bocconcini.

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Terza Stagione

Episodio 39

La venere rossa


Ingredienti per 2 persone
2 cipolle rosse mondate
70 gr riso venere già bollito
100 gr di filetto di tonno sott’olio
1 pomodoro ramato concassè
Timo limoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Taglio la sommita’ delle cipolle, estraggo la parte centrale e la trito finemente. In una pentola di acqua bollente faccio cuocere le cipolle svuotate per circa 10 minuti. In una ciotola, unisco al pomodoro concasse’ tagliato a dadini, il trito di cipolla, i filetti di tonno, le foglie di timo limoncino, un filo d’olio, il pepe e il riso venere. Mescolo bene.
Scolo quindi le cipolle e le riempio con il riso condito.





Cassoulet al coccetto


Ingredienti per 4 persone
400 g di fettine di manzo
4 salsicce
500 g fagioli neri gia’ cotti
4 fettine di fiore sardo
6 cucchiai di passata di pomodoro
Peperoncino
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Taglio le fettine di manzo a striscioline, la salsiccia a rondelle e metto a rosolare in padella con aglio, olio e peperoncino. Aggiungo i fagioli, la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e lascio insaporire. Dopo alcuni minuti tolgo l’aglio dalla padella. Trasferisco il tutto in un coccetto con una fetta di fiore sardo e faccio gratinare in forno per 7 minuti a 180°. Sforno e impiatto con un po’ di prezzemolo.






Struffoli di crema


Ingredienti per 4 persone
1/2 kg di crema pasticcera
Olio di semi di arachide
Zucchero a velo
4 kiwi
4 cucchiai di succo di limone
50 g di zucchero semolato

Frullo i kiwi con il succo di limone e lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema.
Metto la crema pasticcera in un sac à poche e formo delle palline che friggo in olio bollente.
Scolo gli struffoli preparati su carta assorbente e infine li impiatto sulla salsa di kiwi, con dello zucchero semolato.