Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Quarta Stagione

Episodio 21

Cannelloni di zucchine e mozzarella

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di sfoglia di pasta all’uovo sottile già stesa
1 kg di pomodori ramati tagliati a dadini
1 scalogno
5 zucchine
1 uovo
250 g di mozzarella fior di latte
70 g di parmigiano grattugiato
Maggiorana
Olio evo
Sale
Pepe

Taglio le zucchine a dadini e le rosolo in padella con olio e scalogno. Sbatto leggermente un uovo con la forchetta.
Taglio la sfoglia sottile in quadrati.
Riunisco in una terrina le zucchine trifolate, la mozzarella tagliata a dadini, la maggiorana e il parmigiano e mescolo il tutto.
Distribuisco il composto sui quadrati di pasta, quindi li chiudo a cannellone e sigillo spennellandoli con dell’uovo sbattuto.
Condisco con il pomodoro a dadini e dell’olio, spolverizzo del parmigiano e foglie di maggiorana e inforno a 180° per circa quaranta minuti.





Arrosto di tonno ai peperoni

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di filetto di tonno in un unico pezzo
1 rametto di mirto fresco
2 peperoni arrostiti e privati della pelle e dei semi
3 patate
Aglio
Pepe nero in grani
Olio extra vergine
Sale

Taglio le patate a dadini piccoli e le metto a rosolare in padella con olio, sale e uno spicchio d’aglio. Pesto due foglie di mirto con sale e pepe nero.
Cospargo il tonno con il trito e metto a rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio, girandolo per farlo colorire bene.
Nel frattempo preparo un’emulsione frullando i peperoni con l’olio e il sale necessario a dare una consistenza non troppo densa.
Quando il tonno è pronto, lo impiatto con l’ emulsione di peperoni e le patate.





Semifreddo di pesche e mango

Ingredienti (per 4 persone)
250 g di pesche
250 g di mango
500 g di panna montata zuccherata
150 g di amaretti secchi
100 g di zucchero
1 fetta di anguria
1 pizzico di zenzero in polvere
1 bicchierino di vino Marsala
Foglie di menta

Taglio l’anguria a triangoli piccoli e li metto in una ciotola a marinare con la buccia, lo zenzero in polvere e il vino Marsala, mescolo bene e metto in frigo.
Sbriciolo gli amaretti con un batticarne, taglio le pesche e il mango e frullo. Quindi trasferisco il composto in una ciotola, aggiungo gli amaretti sbriciolati e, delicatamente con movimenti dal basso in alto, incorporo la panna montata.
Rivesto con la pellicola trasparente un contenitore da zuccotto nel quale verso il composto; livello la superficie, chiudo con la pellicola e metto in freezer per 2/3 ore.
Quindici minuti prima di impiattare, tolgo il semifreddo dal freezer, quindi lo capovolgo al centro di un piatto, circondato dai triangoli di anguria e dal loro sughetto. Cospargo di foglie di menta.




Episodio 22

Insalata di ravanelli

Ingredienti (per 2 persone)
150 g di insalatine da taglio
10 ravanelli
Erba cipollina
200 g di coste di sedano
100 ml di panna montata non zuccherata
1 cipollotto
1 noce di burro
Sale
Pepe

Taglio il sedano tenendo le foglie per la decorazione. Faccio sbianchire le coste di sedano in acqua bollente.
Trito il cipollotto e lo rosolo in padella con poco burro, poi aggiungo il sedano scolato, con un po’ d’acqua di cottura, lascio insaporire, quindi frullo il tutto regolando di sale, pepe e olio.
Una volta raffreddata la crema al sedano, la incorporo alla panna montata e se necessario aggiusto di sale e pepe.
Taglio i ravanelli sottilmente e li mescolo alle insalate.
Impiatto l’insalata con la spuma al sedano e fili di erba cipollina.




Uova

Ingredienti (per 4 persone)
Alla coque
1 uovo da 50 g
Sale
1 fettina di salmone affumicato
1 cucchiaino di panna acida
Erba cipollina
Pepe rosa in grani

Strapazzate con bacon
3 uova
3 fette di bacon
Latte qb
20 g di burro
Sale
Fette di pomodoro già grigliate
2 crostini di pane

Tuorlo d'uovo fritto
1 uovo
Pangrattato
Olio
Sale 2 asparagi sbollentati

Alla coque
In un pentolino a bordi alti, metto l’acqua a scaldare e appena si alza il bollore, immergo l’uovo e calcolo 2 minuti per un uovo di 50 grammi (saranno 3 minuti per un uovo di 60 gr e 4 per uova più grandi).
Trascorso questo tempo posiziono l’uovo sul portauovo e lo privo della calotta. Aggiungo del sale all’interno . Ottimo per la prima colazione, diventa un prelibato appetizer con l’aggiunta di una listarelle di salmone, panna acida, erba cipollina e pepe rosa.

Strapazzate con bacon
Metto ad arrostire in una padella le tre fette di bacon. In un’altra verso, a freddo, le uova sgusciate e le comincio a girare con un cucchiaio, aggiungo un goccio di latte sempre girando, quindi aggiungo il sale. In una padella rosolo il burro e aggiungo le uova che tolgo dopo poco. impiatto le uova con il bacon, crostini di pane e pomodoro grigliato.

Tuorlo d'uovo fritto
Separo il tuorlo dall’albume Metto il tuorlo in una ciotola sul cui fondo ho versato del pangrattato. Delicatamente, lo ricopro di pangrattato. Lo refrigero per mezz’ora. Con delicatezza lo immergo in un pentolino a bordi alti con olio fumante e lo tolgo via con l’aiuto di un ragno. Impiatto su degli asparagi scottati, una fettina di pane grigliato e aggiungo scaglie di parmigiano.






Terrina di vitello a porto










Ingredienti (per 4 persone)
100 g di burro
500 g di vitello macinato
1 petto di pollo
1 cucchiaio di pangrattato
2 uova
120 ml Porto
150 g di prosciutto San Daniele tagliato a listarelle
Sale
Pepe
Burro qb per imburrare la teglia

Taglio il pollo a pezzettini e lo batto per renderlo quasi una tartare al coltello.
In una ciotola riunisco il burro, il vitello, il pollo tagliato a pezzetti, il pangrattato, le uova e il Porto, una volta amalgamato, insaporisco con sale e pepe. In una pirofila imburrata stendo due strati del composto inframezzati da uno strato di prosciutto tagliato a listarelle, copro la pirofila con foglio di alluminio e la metto a cuocere a bagnomaria in forno a 180° per 2 ore.
Appena pronta tolgo la pirofila dal forno e la lascio raffreddare del tutto, quindi sformo il contenuto in un piatto e servo tagliando a fettine. Si può servire con un’insalatina verde, un po’ di sale, un filo d’olio e aceto rosso.





Episodio 23

Fusilli con cavolfiore e vongole

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di fusilli
500 g di cavolfiore cotto
400 g di vongole
Aglio
Peperoncino
Olio extra
Prezzemolo
Vino bianco qb

Metto a cuocere i fusilli in acqua bollente salata; nel frattempo in una padella faccio aprire le vongole con aglio, olio e peperoncino, e copro. Una volta aperte, sfumo con del vino bianco, aggiungo il cavolfiore tagliato a pezzetti.
Scolo la pasta e la manteco nella padella con il condimento.
Impiatto con un filo d’olio, pepe e foglie di prezzemolo.




Orata al vapore di te verde

Ingredienti (per 4 persone)
600 g di filetti di orata
2 baccelli di cardamomo
500 g di edamame già lessati
Sale rosa dell’ Himalaya
10 g di tè verde in foglie
Olio evo
Sale
Pepe
Basilico rosso

Butto il tè verde nell’acqua che bolle. Sfiletto l’orata e preparo nel mortaio un pestato di sale rosa e cardamomo. Tolgo i semi dal cardamomo ed elimino la buccia.
Strofino i filetti di orata con il pestato di sale rosa e cardamomo e la metto a cuocere a vapore del tè verde per circa 5 minuti.
Impiatto l’orata accompagnata dagli edamame spolverizzati di sale, olio, pepe e fiori di basilico rosso.





Delizia al caffè

Ingredienti (per 4 persone)
100 ml di caffè freddo
5 g di cacao in polvere amaro
250 ml di panna vegetale montata
80 g di cioccolato fondente fuso
3 tuorli montati con lo zucchero (40 g)
3 albumi montati a neve
8 cucchiai di fiocchi di mais al cioccolato

Sciolgo il cacao amaro nel caffè e lo incorporo agli albumi montati a neve ferma. Amalgamo insieme la panna, i tuorli montati con lo zucchero e gli albumi al caffè fino ad ottenere una crema omogenea.
In ogni stampino verso un cucchiaio di fiocchi di mais e poi aggiungo la crema al caffè. Metto gli stampini in freezer per almeno 5 ore. Prima di servire i semifreddi li capovolgo e con il dorso del cucchiaio, faccio cadere nel piatto gocce di cioccolato fuso.





Episodio 24

Mazzetto fritto con dolceforte

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di alici già eviscerate
200 g di asparagi già bolliti
100 g di pangrattato
50 g di senape
50 g di miele
1 uovo
1 daikon
1 mazzetto di rucola
Olio extra

Passo le alici e gli asparagi nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, quindi le friggo in olio bollente, appena pronta la frittura la scolo su carta assorbente e metto il tutto in un cartoccio come fosse un mazzo di fiori. Taglio il daikon a listarelle e lo metto nel mazzetto fritto insieme a rametti di rucola.
Preparo una salsa dolce forte mescolando il miele con senape.
Impiatto il mazzetto con la salsa dolceforte.





Il farro del brontosauro

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di farro decorticato già cotto
1 carota
2 zucchine
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
Sale q.b.
Basilico
Olio extra vergine

Faccio rosolare in padella una zucchina tagliata a cubetti e la carota ridotta a fili con un cucchiaio d’ olio.
Nel frattempo frullo l’altra zucchina con il parmigiano, i pinoli, il basilico e tanto olio quanto ne occorre per ottenere un pesto.
Salto il farro in padella con le zucchine, quindi a fuoco spento, manteco con il pesto di zucchine crude. Impiatto con un ring e guarnisco con del basilico.





Palline di tacchino al cocco

Ingredienti (per 4 persone)
400 g di tacchino macinato
100 g di pane casareccio bagnato nel latte
Prezzemolo
1 noce di cocco privata della corteccia
1/2 bicchiere di latte di cocco
Scalogno
Farina qb
Paprika piccante
Olio evo
Sale
Pepe
Acqua qb

Amalgamo la carne con una fetta di pane precedentemente lasciata a bagno nel latte e ben strizzata; aggiungo poi prezzemolo, sale, pepe e formo delle palline.
Dalla noce di cocco estraggo la polpa privata della corteccia, ne conservo la metà che taglio a fettine e metto in una ciotola con dell’acqua. Frullo l’altra metà della polpa con ½ bicchiere di latte di cocco. Infarino le palline e le rosolo in padella con l’olio e lo scalogno tagliato sottilmente, quindi aggiungo il frullato di cocco e lascio stufare le palline fino a cottura ultimata, aggiungendo acqua calda se necessario. Impiatto le palline spolverizzate di paprika, prezzemolo e con le fettine di cocco tenute da parte.





Episodio 25

Ravioli di riso e di risotto

Ingredienti (per 4 persone)
300 g di farina
200 g di farina di riso
Acqua qb
500 g risotto di pesce
1 limone
60 g di burro
Prezzemolo
Farina di servizio
Sale

Mescolo le due farine con tanta acqua quanta ne occorre a formare un impasto elastico, quindi infarino il piano di lavoro e stendo la pasta in una striscia.
Posiziono su metà striscia piccole quantità di risotto, quindi ricopro con l’altra metà e dopo aver ben pressato per fare uscire l’aria, ritaglio i ravioli.
Cuocio i ravioli in acqua bollente, nel frattempo sciolgo il burro in padella e lo aromatizzo con sale, prezzemolo tritato e zest di limone. Appena pronti scolo i ravioli e li manteco in padella con il condimento e poca acqua di cottura.





Wurstel di tofu

Ingredienti (per 4 persone)
250 g di tofu affumicato
1 scalogno
1 carota
1 fetta di pane casereccio
1 uovo
Pepe
Sale
Olio evo
Paprika
Foglie di cappero
3 cipolle rosse di Tropea
2 cucchiai di aceto di fragole
1 cucchiaio di cranberries (mirtillo rosso)
10 g di zucchero
Olio evo
Sale
Pepe rosa

Faccio soffriggere in padella con l’olio lo scalogno tritato e la carota a filetti. Frullo il tofu con il soffritto, il pane sbriciolato e senza crosta, l’uovo, il sale, il pepe, la paprika e un po’ d’olio.
Con il composto formo dei würstel che cuocio in padella con l’olio fino a che non risultino dorati.
Mentre i würstel cuociono taglio le cipolle ad anelli, le metto a cuocere in padella con olio, zucchero, un pizzico di sale, qualche bacca di pepe rosa, mirtilli rossi e aceto di fragole.
Appena pronti, impiatto i würstel accompagnandoli con il contorno di cipolla rossa e foglie di cappero.





Gazpacho di melone

Ingredienti (per 2 persone)
1 piccolo melone
2 fette di pane in cassetta
4 fette di prosciutto crudo
Pepe q.b.
Ghiaccio q.b.
Menta

Frullo la polpa del melone con del ghiaccio. In una padella antiaderente scotto il prosciutto crudo fino a farlo diventare croccante, quindi lo metto da parte e nella stessa padella rosolo il pane in cassetta tagliato a dadini. Aggiungo del pepe.
Impiatto il gazpacho di melone in una fondina e ci adagio sopra il prosciutto croccante tagliato a listarelle e i dadini di pane tostato. Guarnisco con foglie di menta.





 

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Quarta Stagione

Episodio 11

Bocconcini croccanti

Ingredienti (per 2 persone)
300 g di patate lessate con la buccia
2 tuorli d’uovo
20 g di pecorino grattugiato
8 fettine regolari di pancetta tesa
Noce moscata
Sale
Pepe

Schiaccio le patate e le mescolo con 2 tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato, la noce moscata e un po’ di pepe. Spalmo un po’ di composto sulle fettine di pancetta e le arrotolo su se stesse, quindi le inforno a 240 ° finché non risultino croccanti.




Lonza e carote allo zenzero

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di lonza in un pezzo
4 carote
Zenzero fresco
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 limone
2 cucchiai di tamari
Olio evo
Sale

Rosolo la lonza che ho tagliato a tocchetti in un tegame con dell’olio, aggiungo poi le carote tagliate a filetti e proseguo la cottura.
Frullo insieme lo zenzero, lo scalogno, l’aglio, il succo di mezzo limone e il tamari per preparare un’emulsione che poi aggiungerò alla lonza appena questa sarà ben dorata.
A piacere si può decorare con delle foglie di salvia.




Crostata esotica

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di farina
100 g di farina di mandorle
1 uovo intero + 1 tuorlo
150 g di zucchero
150 g di burro pomata
500 g crema pasticcera aromatizzata al cocco

Per guarnire
1 mango
1 papaia
100 g di cocco fresco da fare a fettine


Impasto le due farine con il burro, lo zucchero e le uova, formando un panetto di pasta soda ed elastica. Stendo la pasta in una tortiera a bordi apribili, e inforno a 180° per 20 minuti circa.
Appena pronta la torta la sforno, la faccio raffreddare e la guarnisco con la crema, sottili strisce di cocco e fettine di mango e papaia.
Spolverizzo con lo zucchero a velo.




Episodio 12

Nidi alla stracciatella

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di tonnarelli all’uovo freschi
500 g di pomodori Piccadilly
200 g di stracciatella
1 cucchiaio di capperi già dissalati
1 Scalogno
Sale
Pangrattato qb
Origano fresco
Olio extra vergine

Lesso la pasta in acqua bollente salata.
Metto a cuocere i pomodori in un tegame con l’olio e lo scalogno tagliato a velo, li schiaccio e li faccio appassire, aggiungo i capperi e il sale.
Scolo la pasta al dente e la manteco velocemente nel tegame con i pomodori, quindi la arrotolo con l’aiuto di cucchiaio e forchetta a formare un nido che sistemo in una teglia rivestita di carta forno; al centro di ogni nido metto un po’ di stracciatella, finisco con olio e un pizzico di pangrattato, origano fresco e passo in forno caldissimo per pochi minuti. Sforno e impiatto.




Il riso pilav

Ingredienti (per 4 persone)
Per il riso tradizionale Pilav
3 bicchieri di riso basmati lavato abbondantemente
3 bicchieri e 3\4 di acqua (1 bicchiere e 1\4 di acqua per 1 bicchiere di riso)
1\2 bichiere di olio di oliva
Sale
Per il riso pilav speedy
3 bicchieri di riso basmati lavato abbondantemente
3 bicchieri e 3\4 di acqua
1 cipolla
6 cucchiai di olio
60 g di uva passa
60 g di pinoli
1 ciuffo di timo limoncino
sale


Per il riso tradizionale Pilav
Lavo abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente per eliminare tutto l’amido in eccesso; lo verso in una casseruola antiaderente che abbia il suo coperchio, ci aggiungo 1\2 bicchiere di olio di oliva per ogni 3 bicchieri di riso, l’acqua, il sale e copro con il coperchio mettendolo sul fuoco. Appena spicca il bollore, metto la fiamma al minimo e calcolo una dozzina di minuti, quindi a fuoco quasi spento e coprendo la pentola con un foglio di alluminio, proseguo la cottura per mezz’ora o più a seconda della quantità di riso. In questo modo il riso forma una crosticina e quando viene capovolto in un piatto, può essere tagliato a fette.

Per il riso pilav speedy
Lavo il riso e lo metto a “brillare” in un soffritto di olio e cipolla.
Aggiungo l’acqua, l’uvetta, i pinoli, il sale. Copro e lascio cuocere a fuoco bassissimo 10 minuti circa dal bollore. Quando sgrano il riso, aggiungo del timo limoncino



Stufato di pesce e spinaci piccanti con limone candito

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di passata di pomodori
500 ml di fumetto di pesce
500 kg di filetto di rombo
4 fette di pane casareccio
1 peperoncino fresco
25 g di limone candito salato (marocchino)
150 g di foglie di spinaci
1 limone
Prezzemolo
Aglio
Olio extra vergine
Sale

Porto ad ebollizione la passata di pomodoro con il fumetto di pesce e il peperoncino fresco tagliato a fettine.
Taglio il filetto di rombo a tocchetti e lo aggiungo alla salsa insieme al limone candito;
lascio cuocere pochi minuti mentre tosto in padella le fette di pane casareccio. Trito il prezzemolo e lo aggiungo al pesce a fuoco spento, insieme alle foglie di spinaci e ad un filo d’olio. Infine unisco il succo di uno spicchio d’aglio, il succo del limone e impiatto con le fette di pane casareccio.




Episodio 13

Bruschetta nera

Ingredienti (per 2 persone)
100 g di pomodorini ciliegino
2 fette di pane casareccio
4 capesante
Nero di seppia
Aglio
Vino bianco qb
1 mazzetto di prezzemolo
Olio extra

Preparo un soffritto con olio, aglio e gambi di prezzemolo, sfumo con del vino bianco, aggiungo il nero di seppia e i pomodorini.
Metto a tostare il pane in padella, nel frattempo in un’altra padella scotto le capesante con poco olio.
Appena pronte cospargo le bruschette con il sugo di nero di seppia e le capesante a pezzetti.




Coniglio impanato

Ingredienti (per 4 persone)
1 coniglio intero
2 uova
Farina
Pangrattato
Insalatina mista
Ravanelli
Erbe aromatiche per la panatura
Sale
Pepe
Olio evo

Metto a scaldare l’olio in padella. Preparo una panatura con il pangrattato, farina, sale, pepe e un trito di erbette miste. Passo il coniglio prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato aromatizzato, e quando l’olio raggiunge la giusta temperatura lo friggo. Appena dorato lo impiatto con l’insalatina e i ravanelli.




Mousse al cioccolato con salsa all'arancia e anacardi tostati

Ingredienti (per 4 persone)
100 g di anacardi dissalati
1 arancia
250 g di cioccolato fondente al 70% fuso
4 tuorli d'uovo
1 uovo intero
200 g di panna montata
250 g zucchero semolato

Tosto gli anacardi in padella. A parte, in un tegamino, salto l'arancia tagliata a pezzi grandi con tutta la sua buccia insieme a 50 grammi di zucchero fino ad ottenere una salsa, quindi lascio raffreddare.
Incorporo al cioccolato fuso raffreddato i tuorli d’ uovo e l'uovo intero montato con lo zucchero rimanente, sempre mescolando con delicatezza; poi aggiungo anche la panna montata mescolando dal basso verso l'alto fino a che il composto non risulti liscio ed omogeneo.
Lascio riposare in frigo per circa un ora e appena pronta impiatto la mousse con gli anacardi e la irroro con la salsa di arancia caramellata.





Episodio 14

Garganelli al pesto di limone

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di garganelli freschi
1 limone d’Amalfi
Finocchietto selvatico
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di pinoli
Olio extra
Sale

Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Lavo il limone e sbianchisco la sua scorza in acqua bollente per pochi secondi, quindi la frullo con i pinoli, il parmigiano grattugiato e il finocchietto selvatico. Aggiungo alcune cucchiaiate d’olio, un pizzico di sale e in ultimo un cucchiaio di acqua della pasta in cottura.
Scolo la pasta e la condisco con il pesto.




Sorbetto di cocomero

Ingredienti (per 4 persone)
1 piccola anguria
1 limone
150 g di zucchero
3 cucchiai di gocce di cioccolato fondente
Cannucce

Taglio a metà una piccola anguria, la svuoto della polpa e conservo la buccia in frigo.
Frullo 400 gr di polpa di anguria e la setaccio in modo da eliminare i semi; la verso in un pentolino insieme allo zucchero e a mezzo limone spremuto. (Si può dosare la quantità dello zucchero in base a quanto è dolce l'anguria acquistata).
Lascio bollire mescolando per pochi minuti, quindi verso la polpa in un contenitore e appena si sarà raffreddato lo ripongo in congelatore per circa 5-6 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il succo avrà raggiunto una consistenza simile a quella di una granita lo metto nella buccia d’anguria conservata in frigo e servo con gocce di cioccolato e cannucce.




Filetto di pezzogna crudo con crumble e cipollotto

Ingredienti (per 4 persone)
1 pezzogna da 1kg
2 cipollotti
Prezzemolo
Santoreggia
Olio evo
Acqua qb

Per il crumble
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di pane in cassetta già tostato
2 cucchiai di fiocchi di frumento
sale


Metto a cuocere il cipollotto affettato sottilmente in poco olio e acqua con un trito di prezzemolo e santoreggia. Per fare il crumble, sbriciolo il pane in cassetta e lo mescolo con la farina di mandorle, il burro, i fiocchi di frumento e un pizzico di sale. Lo metto poi, a rosolare in padella.
Sfiletto il pesce e lo taglio a fette sottili che condisco con lo stufato di cipollotto, quindi copro con il crumble.





Episodio 15

Pasta e fagioli

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di pasta formato sedanini
250 g calamaretti
200 g di fagioli Spagna già bolliti
50 g di prezzemolo
1 pezzetto di peperoncino
Aglio
Alloro
Olio extra vergine
sale

Lesso la pasta in acqua bollente salata.
Metto a cuocere in un tegame i calamaretti con olio e peperoncino, dopo qualche minuto aggiungo i fagioli e l’alloro e lascio cuocere.
Scolo la pasta e la manteco nel tegame con i calamaretti e i fagioli, quindi a fuoco spento la condisco con un pesto preparato frullando il prezzemolo con l’olio e l’aglio.




Vitello al sidro

Ingredienti (per 4 persone)
600 g di fettine di fesone di vitella (polpa di spalla, quarto anteriore)
1 bicchiere di sidro secco
1 mela golden
100 g di olive di Gaeta denocciolate
2 cucchiai di zucchero di canna
Farina qb
1 arancia
Olio extra vergine
Pepe
Sale

Taglio la mela a spicchi e la cuocio in padella con sale e pepe. Affetto le olive e in un tegame antiaderente le caramello con lo zucchero di canna e il sidro.
Batto le fettine, le infarino e le metto a cuocere in padella con olio extra vergine di oliva, le sfumo con il sidro e aggiusto di sale.
Impiatto le fettine di carne con le mele e le ricopro con le olive caramellate e un’arancia condita con olio, sale, pepe nero e timo fresco.




Involtini di melanzana

Ingredienti (per 4 persone)
2 melanzane
1 carota
2 zucchine
1 scarola
1 peperone rosso
100 g di uvetta sultanina
100 g di pinoli
Sale
Pepe
olio q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Per l’emulsione
2 cucchiai di miele
Paprika dolce qb
Aceto di mele qb


Taglio le melanzane nel senso della lunghezza in fette non piu’ spesse di ½ cm che griglio in padella. Metto a bagno l'uvetta nel vino bianco.
Taglio a julienne la carota, le zucchine, la scarola e il peperone, e salto il tutto in padella con un filo di olio, quindi aggiungo l'uvetta scolata e i pinoli.
Preparo un’emulsione con miele, aceto di mele e paprika dolce.
Farcisco le fette di melanzana grigliate con le verdure cotte e le chiudo ad involtino.
Impiatto con l’emulsione.



 

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Quarta Stagione

Episodio 6

Soia in Sardegna

Ingredienti (per 4 persone)
150 g di pane carasau
70 g di granulare di soia
500 ml di brodo vegetale
1 scalogno
350 g di salsa di pomodoro
100 g di provolone dolce
Vino Marsala
Olio extra
Sale
Pepe
Noce moscata

Immergo il granulare di soia nella metà del brodo vegetale bollente.
In una padella con dell’olio lascio appassire lo scalogno tritato; ci aggiungo la soia scolata e ben strizzata, mescolo e sfumo con del vino Marsala. Aggiungo un pizzico di noce moscata e la salsa di pomodoro, quindi lascio restringere.
Spezzetto il pane e lo bagno con il rimanente brodo.
Ungo degli stampini con l’olio e li fodero con del pane bagnato. Dopo lo strato di pane distribuisco uno strato di sugo alla soia e uno di provolone, copro con del pane e proseguo fino ad esaurire gli ingredienti coprendo il tutto con uno strato di pane.
Cuocio a 200 ° per 10 minuti, quindi sformo e servo con un po’ di basilico fresco.


Carpaccio di San Pietro

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di filetto di san Pietro
4 Patate bollite
Erba cipollina
Sale nero
Germogli di ravanello
2 pomodori rossi maturi
Sale
Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Stecchini

Schiaccio le patate e le condisco con l’olio.
Preparo un condimento frullando i pomodori l’olio e il sale.
Sfiletto il pesce e lo affetto sottilmente per farne un carpaccio.
Impiatto il carpaccio con la patata schiacciata, il condimento al pomodoro e i germogli di ravanello; spolverizzo con il sale nero.

Abbinamento
Pecorino (vino)



Marillenknoedel

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di patate senza buccia già bollite
200 g di farina
1 dozzina di albicocche piccole e mature
1 tavoletta di cioccolato fondente
2 uova
100 g di zucchero a velo vanigliato
100 g di burro temperatura ambiente
1 cucchiaino di cannella
Sale

Passo le patate allo schiacciapatate.
Raccolgo la purea in una ciotola e incorporo una noce di burro, la farina, le uova, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Divido l’impasto in 12 palline che appiattisco leggermente; poggio al centro un'albicocca denocciolata farcita con un quadratino di cioccolato fondente. Richiudo attorno la pasta ridando la forma sferica, quindi getto i canederli in acqua salata in ebollizione e li faccio cuocere.
Scolo i canederli, e li salto in padella con il burro fuso aromatizzato con un pizzico di cannella, quindi li trasferisco in un piatto con basilico rosso, erba limoncina e scaglie di cioccolato.




Episodio 7

Zuppa del cavolo

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di cavolo cappuccio rosso
1 cipolla
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina
1 l di brodo vegetale
200 g di formaggio spalmabile alle erbe
200 g di salmone fresco tagliato a carpaccio
20 g di trucioli di betulla
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
Sale
Pepe nero in grani

Metto il salmone in una teglia e lo copro con della stagnola, la foro e ci inserisco il tubicino dell’affumicatore. Dentro l’affumicatore metto i trucioli e le erbe aromatiche e aziono la macchina per un minuto. Taglio sia il cavolo che la cipolla sottilmente e le rosolo in padella con il burro e il sale, quindi cospargo con la farina, mescolo e verso il brodo.
Diluisco il formaggio nella minestra e lascio cuocere pochi minuti, quindi tolgo un po’ di cavolo e cipolle dalla minestra e le tengo da parte. Frullo la minestra ottenendo una consistenza cremosa, e aggiungo sale e pepe.
Estraggo il salmone dalla teglia, e impiatto la crema nelle tazze con il salmone affumicato e grani di pepe.




Il Gelato

Ingredienti (per 4 persone)
400 ml di panna fresca
200 ml di latte intero
100 g zucchero
35 g miele di lavanda
2 cucchiai di fiori di lavanda
4 tuorli d’uovo

Metto a bollire in una pentola panna e latte e quando raggiungono il bollore spengo e metto in infusione i fiori di lavanda per una mezz’ora.
Nel frattempo con uno sbattitore elettrico amalgamo tuorli, zucchero e miele fino a farli diventare chiari.
Quando il latte sarà tiepido e profumato, lo passo al colino e ci unisco le uova montate. A questo punto rimetto il composto sul fuoco, tenendolo al minimo, mescolando in continuazione affinché non “impazzisca” fino ad una temperatura massima di 82°. Appena la sua fluidità raggiungerà una certa consistenza, lo allontano dal fuoco, lo lascio raffreddare, quindi lo travaso in contenitore, filtrandolo, e lo metto in freezer. Prima di servire il gelato, lo passo velocemente al frullatore. Servo questo gelato con qualche fiore di lavanda.





Filetto al forno all'olio di spinaci

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di filetto di vitella
250 g di patate novelle
250 g di zucchine baby
250 g di carote mignon
2 scalogni
2 kg sale grosso
100 g di burro
1 spicchio d’aglio
50 g di spinaci
80 g di prezzemolo
1 patata
2 carote
Sale
Pepe
Olio Extravergine

Rosolo la carne in padella con l’olio e l’aglio in camicia.
Metto il filetto su una placca da forno e lo ricopro con il sale grosso. Inforno a 180 °C per 15 minuti.
Nel frattempo, sbianchisco gli spinaci e il prezzemolo per pochi attimi in acqua bollente, li scolo e li frullo con olio evo, sale e pepe.
Sbianchisco anche la patata, la carota, la zucchina e lo scalogno e li raffreddo velocemente nel ghiaccio, quindi le trasferisco in un tegame con olio e sale, per finire la cottura.
Sforno la carne e la lascio riposare, quindi la libero dal sale, la affetto, la condisco con l’olio di spinaci e la impiatto con il misto di verdure stufate.




Episodio 8

Salicornia con sarde al miele

Ingredienti (per 2 persone)
4 sarde aperte a libretto
200 g di salicornia
1 cucchiaio di miele d’arancia
3 cucchiai di succo di limone
1 fetta di pane in cassetta
2 spicchi d’aglio
Peperoncino intero
Olio extravergine

In una padella metto uno spicchio d’aglio in camicia, il miele, un po’ di peperoncino a pezzetti e il succo di limone, appena si scalda tolgo dal fuoco e aggiungo tanto pane a pezzettini quanto il liquido ne assorbe. Levo l’aglio e lascio andare qualche minuto, quindi farcisco le sarde con il pane, e le richiudo su se stesse. Condisco con un filo d’olio e le inforno per 5 minuti.
Metto in padella la salicornia con aglio olio e peperoncino e la lascio insaporire.
Sforno le sarde e le impiatto con la salicornia.

Abbinamento
Grillo



Radiatori fave e piselli

Ingredienti (per 4 persone)
320 g di pasta formato radiatori
150 g di fave già lessate e sbucciate
150 g di piselli freschi sgranati
1 cipolla bianca
Foglie di menta
70 g di pecorino toscano fresco
Olio extra vergine
Sale
Pepe nero

Metto a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Nel frattempo affetto la cipolla finemente e la cuocio con dell’olio; aggiungo i piselli e le fave insieme ad un po’ di acqua calda. Taglio il pecorino a lamelle.
Quando la pasta è quasi cotta, la scolo e la verso nel tegame delle fave e dei piselli terminando la cottura.
Impiatto i radiatori con le lamelle di pecorino, delle foglie di menta olio e pepe nero.



Vellutata di ciliegie

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di ciliegie denocciolate
3 lime
150 g di panna fresca
100 g di zucchero semolato
8 nespole

Sbuccio e snocciolo le nespole e le taglio a pezzettini, le infilzo in un paio di spiedini che metto a marinare con il succo e la buccia di 2 lime e un cucchiaio di zucchero.
Monto leggermente la panna con un cucchiaio di zucchero; frullo le ciliegie con lo zucchero e metto il frullato in un biberon.
Con un sac à poche metto la panna sul fondo del bicchiere e poi aggiungo un po’ di frullato di ciliegie e continuo fino a finire gli ingredienti. Impiatto in un bicchiere con gli spiedini di nespole ed erba limoncina.




Episodio 9

Gratin di riso e aliciotti

Ingredienti (per 4 persone)
½ kg di aliciotti già eviscerati
300 g di riso arborio
1/2 kg di salsa di pomodoro già fatta
200 g di mozzarella di bufala
Farina 00 qb
Pangrattato
1 cucchiaio di capperi già dissalati
Origano fresco
Olio extra vergine
Sale

Taglio la mozzarella di bufala e la metto a sgocciolare in un colino.
Lesso il riso e lo scolo dopo 3/4 minuti. Infarino e friggo gli aliciotti, quindi li asciugo bene e li salo.
Sistemo nel fondo di una pirofila prima la salsa di pomodoro, poi il riso, gli aliciotti, quindi la mozzarella ben sgocciolata e proseguo fino a terminare gli ingredienti.
Mescolo al pangrattato i capperi e l’origano tritati e vado a terminare aggiungendo solo un giro d’olio.
Inforno a 200 gradi per 20 minuti.



Polpette campagnole

Ingredienti (per 4 persone)
350 g di rosette di broccolo o cavolfiore
300 g di patate
4 cucchiai di formaggio Asiago grattugiato
Farina di ceci qb
2 fette di pane casereccio
250 g di pomodori rossi
Basilico
Olio extra vergine
Aceto
Sale

Metto a cuocere le rosette di broccolo insieme alle patate a tocchetti in abbondante acqua salata.
Nel frattempo metto a tostare in padella le due fette di pane casareccio.
Riunisco in una ciotola i pomodori tagliuzzati, le fette di pane tostate e poi tagliate a quadretti e il basilico.
Condisco con olio e sale e poco aceto.
Scolo bene gli ortaggi, li schiaccio e li mescolo al formaggio e a tanto farina di ceci quanta ne serve per dare all’impasto la giusta consistenza.
Formo le polpette e le cuocio in padella con poco olio.
Tolgo l’unto in eccesso con la carta assorbente, quindi impiatto le polpette con la panzanella.




Costolette bardate

Ingredienti (per 4 persone)
12 costolette di agnello
2 zucchine
1 uovo
1 scalogno
80 g di farina
100 ml di birra chiara
Maggiorana in foglie
Olio extra vergine
Sale
Paprika piccante

Per guarnire
Insalatina mista
Carote
Finocchio
ravanelli

Separo il tuorlo dall’albume e mescolo il solo tuorlo alla farina e alla birra ottenendo una pastella omogenea.
Monto l’albume e lo inserisco nella pastella.
Trito finemente lo scalogno, e ci mescolo le foglie di maggiorana. Taglio le zucchine a nastri sottilissimi, salo bene le costolette e le passo nel trito aromatico per poi bardarle con le zucchine. Inserisco nella pastella le costolette; le friggo in olio bollente fino a completa doratura e le spolverizzo con la paprika piccante.




Episodio 10

Carpaccio di spatola e fragole

Ingredienti (per 2 persone)
10 fragole grandi
200 gr di filetto di pesce spatola spellato
1 lime
1 cucchiaio di aceto di lamponi
Olio extra
sale

Riduco il filetto di pesce a fettine sottilissime, quindi le immergo in una marinata di olio, succo e zeste di lime e aceto di lamponi.
Scavo le fragole con lo scavino e ne estraggo la polpa che aggiungo alla marinatura.
Impiatto e decoro con lo zest di lime e un filo d’olio.



Zucca divorziata

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di zucca cruda
250 g di panetto di pasta all’uovo
40 g di parmigiano
Prezzemolo
Aglio
Peperoncino
Olio extra
Sale

Taglio la mozzarella di bufala e la metto a sgocciolare in un colino.
Taglio la zucca a dadini e la rosolo in abbondante olio insieme a due spicchi d’aglio;
aggiungo il prezzemolo tritato, il sale e lascio cuocere coperto. Quando la zucca si è cotta quasi disfatta, aggiungo acqua bollente e il peperoncino. Nel frattempo tiro una sfoglia fino a renderla sottile.
L’arrotolo su se stessa, la taglio e creo delle fettuccine che verso in acqua bollente salata le lascio cuocere al dente. Scolo direttamente in padella. Manteco con il parmigiano e impiatto decorando con del prezzemolo ed altro parmigiano.




Cous cous dolce con frutti di bosco

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di semola di cous cous
1O0 g di zucchero
500 g di latte
20 g di burro
50 gr di burro fuso
100 gr di zucchero a velo
1 cestino di more
1 cestino di lamponi
1 cestino di ribes rossi
1 cestino di mirtilli

In una ciotola metto la semola di couscous con 100 g di zucchero e 50 gr di burro fuso, poi aggiungo il latte caldo fino a coprirla e lascio riposare coperto.
In una padella faccio sciogliere il burro rimanente a fiamma bassa, aggiungo i frutti di bosco e lo zucchero a velo e lascio cuocere per circa 3 minuti a fiamma viva mescolando.
Sgrano il couscous ormai reidratato e lo impiatto decorando con i frutti di bosco con la loro salsa.





 

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Quarta Stagione

Episodio 1

Cappon Magrissimo










Ingredienti (per 2 persone)
2 fette di pane casareccio tostato
200 gr di cavolfiore
1 carota
1 piccola rapa rossa precotta
100 gr di asparagi
100 gr di fagiolini
100 gr di daikon o ravanelli
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di capperi sott’aceto
1 acciuga sott’olio
Prezzemolo
Olio extra vergine qb
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di olive taggiasche
2 uova di quaglia rassodate
Aceto
Sale
Limone

Lesso separatamente le verdure mondate, escludendo il daikon e la carota, che invece taglio a striscioline che metto in acqua e ghiaccio.
Frullo i capperi, i pinoli, le acciughe, il prezzemolo, la metà del daikon, un cucchiaio di succo di limone, l’aglio e l’olio necessario al raggiungimento della densità di una salsa. Spennello con acqua e aceto le 2 fette di pane e le taglio a pezzetti.
Scolo le verdure ancora croccanti e le raffreddo in acqua e ghiaccio, quindi le scolo di nuovo, le asciugo e compongo il piatto con tutti gli ingredienti e la salsa, le uova sode di quaglia e le olive taggiasche
Consiglio
se avete difficoltà a reperire il daikon potete sostituirlo con i ravanelli.



Pizzaiola di Seitan

Ingredienti (per 4 persone)
500 g di seitan
1 melanzana rotonda
200 g di scamorza affumicata
300 g di pomodorini ciliegino
1 aglio
1 cucchiaino di capperi dissalati
Origano fresco
Basilico
Basilico rosso
Olio extra
Sale
pepe

In una padella con olio e uno spicchio d’aglio cuocio i pomodorini, l’origano, il basilico, il sale e i capperi dissalati.
Taglio le melanzane a fette e le friggo in abbondante olio extravergine d’oliva.
Metto il seitan ad insaporire nella salsa di pomodorini e impiatto alternando le fette di seitan a quelle di melanzana e ai pomodorini come a formare un millefoglie. Aggiungo poi la scamorza tagliata a dadini e decoro con basilico verde e rosso.

Abbinamento
Birra cruda



Cannoli al Profumo d'Arancia

Ingredienti (per 4 persone)
4 arance
½ litro di crema pasticcera aromatizzata con buccia d’arancia
2 cucchiai di liquore all’arancia 120 g di zucchero semolato
60 g di burro
60 g di panna liquida
40 g di farina
40 g di miele
80 g di mandorle in filetti

Per preparare la cialda sciolgo in padella lo zucchero, il burro, la panna e il miele e le mandorle. A fuoco spento incorporo la farina. Distribuisco con l’aiuto di un cucchiaio il composto, su di una teglia foderata di carta forno in dischi ben distanziati tra loro. Inforno a 200 °C per pochi minuti.
Intanto, alla crema pasticcera, aggiungo il liquore all’arancia.
Quando sforno le cialde, le sollevo con una paletta e le arrotolo su se stesse, riempio di crema i cannolini e guarnisco foglie di melissa e con lo zest di arancia precedentemente caramellato in padella con lo zucchero.




Episodio 2

Tagliatelle di seppia con crema di fagiolini










Ingredienti (per 4 persone)
400 g di fagiolini
300 g seppia taglia medio piccola
1/2 costa di sedano
1 carota
1 piccola cipolla
2 patate
1 spicchio d'aglio
Peperoncino
Rosmarino
Olio evo
Basilico
Pepe nero
Acqua bollente

Salto in padella la patata, il sedano, la carota e la cipolla tagliata a dadini. Sbianchisco i fagiolini in acqua bollente aromatizzata al rosmarino. Nel frattempo affetto sottilmente le seppie crude in modo da formare delle tagliatelle che faccio sbollentare in acqua bollente e poi scolo. Le condisco con olio, aglio e peperoncino.
Impiatto le tagliatelle sul letto di verdure croccanti e decoro con basilico, olio evo e pepe nero.



Cagliata

Ingredienti

2 l di latte
4 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di sale

Per eventuali aromatizzazioni:
paprika dolce
erba cipollina
prezzemolo
rughetta

Scaldo il latte con il sale e lo tolgo dal fuoco poco prima che inizi a bollire (circa 80°).
Aggiungo l’aceto e rimetto sul fuoco, ma appena sta per alzarsi il bollore spengo, copro con un coperchio e lascio raffreddare.
Preparo una ciotola con sopra un colino rivestito di garza alimentare. Quando la ricotta è fredda, la passo al colino e la comprimo bene fra le garze per eliminare il liquido in eccesso.
La lascio in forma in frigo.
(Quando la ricotta ha perso il latticello, è il momento di aromatizzarla a piacere: con dell’erba cipollina o semplicemente con del peperoncino in polvere o del prezzemolo).

Quasi Tonkatsu









Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di lonza di maiale alte ( 2 cm )
2 tazze di panko (pangrattato giapponese)
1 uovo
1 tazza di farina bianca
1 tazza di riso thai già lessato
1 piccolo cavolo cappuccio o cinese
Olio di arachide
Zucchero
Ketchup
Aglio spremuto
Sakè
Salsa Worcestershire
Zenzero fresco


Batto delicatamente la carne, la infarino, la scuoto dall’eccesso di farina, la immergo nell’uovo battuto e infine la passo nel panko. Allineo in un vassoio le fette di carne e le metto in freezer per un quarto d’ora.
In un pentolino metto a restringere il sakè con il mirin, lo zucchero, la salsa worcestershire e lo zenzero per ottenere la salsa per tonkatsu.
Nel frattempo metto a scaldare abbondante olio di semi di arachide e appena caldo friggo la carne fino ad ottenere una doratura completa.
Affetto sottilmente il cavolo cappuccio.
Impiatto la carne con il cavolo, il riso e la salsa tonkatsu.




Episodio 3

Bagna Cauda

Ingredienti (per 2 persone)
50 g di acciughe sotto sale
50 ml di panna fresca
50 ml di olio evo
1 finocchio
1 peperone
2 carote
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
1 cucchiaino di burro
Spiedini

Rosolo lo spicchio d’aglio nel burro, quindi aggiungo l’olio e le acciughe dissalate mescolando spesso.
Aggiungo la panna e continuo a mescolare per pochi istanti al fine di amalgamarla al meglio. Taglio le verdure a tocchetti e preparo degli spiedini.
Servo la bagna cauda con spiedini di verdure crude.
Abbinamento
Barbera del monferrato



Fregola e Triglie

Ingredienti (per 4 persone)
250 g di fregola sarda
300 g di fave sbucciate
500 g di triglie di scoglio
1 gambo di sedano
50 g di burro
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio
Ghiaccio
1 l di brodo di pesce
Olio extra vergine
4 pomodori san marzano

Cuocio le fave in acqua bollente salata.
Sfiletto le triglie eviscerate e le metto in frigo coperte da una pellicola. Metto a cuocere in un tegame il burro, il sedano e il cipollotto tagliato a mirepoix, poi aggiungo le lische e la testa delle triglie con un po’ d’olio e lascio andare a fiamma bassissima senza mai rimestare.
Quando vedo fuoriuscire l’albumina dal pesce aggiungo del ghiaccio e i pomodori san marzano tagliati a cubetti e lascio restringere, quindi filtro allo chinoise. Tosto la fregola in questo composto cuocendola con il brodo di pesce. Nel frattempo cuocio i filetti di triglia in padella con olio e sale.
Quando la fregola è cotta la impiatto con i filetti di triglia e le fave.




Delizioso al Torroncino

Ingredienti (per 4 persone)
200 g di panna fresca
60 g di cioccolato fondente
100 g di torrone duro alle mandorle
3 uova
2 cucchiai di liquore all’arancia
100 g di zucchero
1 cucchiaio di polvere di cacao amaro

Con un batticarne sbriciolo cioccolato e torrone.
Monto i tuorli delle uova con lo zucchero e gli albumi a neve.
Riunisco in una ciotola il pestato di mandorle e cioccolato, 1 cucchiaio di liquore all’arancia, i tuorli montati con lo zucchero, e gli albumi a neve.
Monto infine la panna fresca e la incorporo delicatamente, quindi con il liquore rimanente, bagno l’interno di 4 stampini e ci verso il composto alternato da due sottili strati di cacao in polvere.
Metto in frigo a rassodare e appena pronti li impiatto.



Episodio 4

Smoothie di pere e miele











Ingredienti (per 2 persone)
8 pere Decana
90 g di miele d’acacia
15 cubetti di ghiaccio
30 g di pecorino toscano
30 g di pecorino sardo
30 g di pecorino fossa

Per la guarnizione
1 mela granny smith
1 arancia
2 stecchini lunghi
Acqua qb


Frullo le pere con il miele, l’acqua e il ghiaccio fino ad ottenere un composto spumoso. Verso lo smoothie nel bicchiere, taglio uno spicchio di mela con la buccia a fettine sottilissime. Impiatto con la mela e i tre formaggi.




Altri ovetti










Ingredienti (per 4 persone)
50 g di riso soffiato
200 g di cioccolato bianco
20 g di cocco grattugiato essiccato
20 g di burro a temperatura ambiente
50 g di fragoline di bosco
100 g di zucchero vanigliato
100 g di zucchero semolato
Acqua di governo delle barbabietole bollite qb

Lascio sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, quindi lo mescolo al burro e lo verso in una ciotola insieme al riso soffiato e al cocco grattugiato. Amalgamo bene e do al composto la forma di uova al cui interno posiziono le fragoline ripassate nello zucchero semolato.
Mescolo allo zucchero vanigliato tanto liquido di governo delle barbabietole quanto ne occorra a creare una crema ben colorata.
Lascio scendere la glassa con l’aiuto del dorso di un cucchiaio sulle uova decorandone la sommità.




Pasticcio in tre consistenze

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di baccalà già bagnato
1 patata
300 ml di latte
Noce moscata
Erbe miste
100 g sesamo bianco
200 g di pangrattato
2 pomodori San Marzano
Olio extra
Sale
Pepe

Divido il baccalà in 2 tranci, ne spello uno e taglio la pelle a striscioline. Taglio uno dei tranci a pezzettoni e lo metto a mantecare in un pentolino con del latte, una patata tagliata a cubetti, olio e noce moscata. Nel frattempo impano la pelle con sesamo e pangrattato e la friggo in olio di semi bollente.
L’altro pezzo di baccalà lo taglio a carpaccio e lo servo con il pomodoro tagliato a cubetti, condisco con olio extra vergine di oliva. Appena pronto il baccalà mantecato impiatto il pesce nelle 3 diverse consistenze.




Episodio 5

Galantina di Mozzarella

Ingredienti (per 2 persone)
150 g di mozzarella fior di latte
150 g di mollica di pane casareccio
50 g di fontina
50 g di prosciutto cotto
1 cucchiaio di pistacchi già pelati
1 cucchiaio di pinoli
2 uova
Erbe aromatiche (timo, erba cipollina, basilico)
Latte qb
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 litro di brodo vegetale
Per guarnire
Insalatina mista
Finocchi
Carote


Bagno nel latte il pane privato della crosta.
Tosto brevemente i pinoli in padella, taglio la fontina e il prosciutto, sminuzzo le erbe aromatiche, strizzo bene il pane e metto tutti gli ingredienti in una fondina con la mozzarella, il parmigiano grattugiato e i pistacchi; aggiungo poi 1 uovo intero e 1 tuorlo.
Do al composto la forma di un polpettone, lo avvolgo in un telo bianco, lo lego, quindi lo cuocio in brodo bollente per circa un’ora. Appena si è raffreddato lo affetto e lo servo.




Capellini bicolore










Ingrdienti (per 4 persone)
320 g di pasta formato capellini
1 mazzetto di agretti
100 g di pomodorini secchi sott’olio
1 mazzetto di basilico
1 peperoncino fresco
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olive itrane cioè di Gaeta
Olio Extravergine d’oliva


In un tegame scaldo dell’olio con l’aglio in camicia ed il peperoncino e ci verso gli agretti già privati delle loro radici.
Li salo e li lascio cuocere per pochi minuti con dell’acqua calda.
Nel frattempo butto la pasta in acqua bollente e la scolo dopo un minuto.
Taglio una parte dei pomodori a striscioline e le olive a fettine e li unisco agli agretti; aggiungo anche la pasta scolata in anticipo, le foglie di basilico e porto a termine la cottura.
Finisco il piatto con pomodorini secchi interi e del basilico.





Spuma di yogurt










Ingredienti (per 4 persone)
1 carota
1 mela verde
1 fetta di melone
1 fetta di ananas
1 pomodoro verdone
1 costa di sedano
1 cetriolo
1 finocchio
1 cestino di fragole
250 g di panna liquida
400 g di yogurt magro greco
130 g di zucchero a velo
30 g di formaggio caprino
1 rametto di menta per decorare


Taglio la frutta e la verdura a brunoise e la metto tutta insieme in una ciotola.
A parte mescolo insieme lo yogurt, lo zucchero a velo, il caprino e la panna e li lavoro con la frusta fino a rendere il composto liscio ed omogeneo.
A questo punto metto il composto dentro il sifone, lo chiudo e inserisco le cariche di gas (almeno 2).
Metto il ragu’ di frutta e verdura sul fondo di un bicchiere e sopra aggiungo la spuma di yogurt con il sifone. Decoro con foglie di menta.