La gastronomia molecolare aiuta a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione.
Ecco alcune indicazioni utili per la realizzazione della meringa francese.
Esistono due tipi di meringhe:
- francese, dove lo zucchero viene aggiunto solido a freddo e infine cotte al forno
- italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido a caldo
Ingredienti
- 100g di albume
- da 100 a 200g di zucchero
- un cucchiaio di succo di limone oppure mezzo cucchiaio di cremor tartaro
Procedimento
Usare sempre uova fresche: piu vecchie sono le uova meno stabile sara la schiuma
Separare il tuorlo dall'albume non deve rimanere la piu piccola traccia di tuorlo perchè il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell'albume.
Il tuorlo si separa più facilmente dall'albume quando è freddo appena tolto dal frigorifero, per via della differenza della viscosità.
Pesare gli albumi è sempre meglio misurare tutto dopo aver pesato gli albumi ricalcolare in proporzione il peso di tutti gli altri ingredienti
Mettere gli albumi in una bastardella priva di tracce di grasso
è preferibile evitare le bacinelle di plastica poiche per struttura chimica sono affini ai grassi e a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate
Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame la ragione è dovuta al fatto che il rame stabilizza la schiuma
Evitare il ferro e l'alluminio perchè colorano la neve degli albumi in mancanza del rame si puo utilizzare l'acciaio
Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2
Più zucchero si mette piu le meringhe saranno rigide e dense
Se si vuole il centro della meringa un po morbido diminuire la quantita di zucchero
Questa ricetta è stata realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100g di albumi per 200g di zucchero
Lo zucchero influenza la grana della meringa: sara piu fine se si usa zucchero a velo piu grossa se si usa zucchero semolato
Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l'amido e costa di piu
L'amido tuttavia non influenza negativamente sulle meringhe anzi contribuisce a mantenere le meringhe piu stabili durante la cottura per questo alcuni lo aggiungono appositamente durante la preparazione
Aggiungere il cremor tartaro, 0.5g ogni 100g di albume prima di iniziare a montare
In alternativa succo di limone mezzo cucchiaino ogni 100g di albume
Gli acidi favoriscono la montatura degli albumi
Il cremor tartaro è tartrato acido di potassio
L'acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perchè intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe
Il sale destabilizza la schiuma pertanto non usatelo
Nei primissimi istanti della montatura il sale promuove la denaturazione delle proteine e quindi inizialmente la schiuma si forma piu facilmente, pero puo essere deleteria per le meringhe perche destabilizza la schiuma formata e puo causare perdita d'acqua
Agli albumi si puo aggiungere fino al 40% in peso di acqua: piu acqua mettete piu leggera sara la meringa ma anche piu instabile e piu difficile da asciugare un buon rappoto è 5-10%
Va tenuto presente che l'aggiunta di succo di limone corrisponde ad una aggiunta di acqua
Sbattete gli albumi lentamente, senza lo zucchero, in quanto prima lo aggiungete, minure sara il volume finale e maggiore la densita delle meringhe
Continuate a media velocita fino a quando non si è formata un poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocita
Sapendo che, montato a dovere l'albume puo raggiungere 8 volte il suo volume iniziale, è raccomandabile di aspettare ad aggiungere lo zucchero fino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte
Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero poco alla volta: piu zucchero si aggiunge piu dense e stabili saranno le meringhe
Continuare fino a incorporare tutto lo zucchero che si dovra sciogliere completamente e poi fino a quando la schiuma risultera molto soda
Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere ferma e formare delle punte sulla frusta, che mantengono la forma anche se rovesciate
Una volta montata, formate delle meringhe usando il sacchetto da pasticceria, ponendole su della carta da forno in una teglia
La temperatura minima di cottura è di 61.5 °C perchè questa è la temperatura di denaturazione dell'ovotransferrina
A 84.5 °C denatura anche l'ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 °C
Un suggerimento frequente è quello di lasciare socchiuso il forno, questo consiglio risale probabilmente al periodo in cui i forni erano tutti a gas. il vapor d'acqua da esso prodotto rischia infatti di rammollire le mringhe
Lasciar leggermente aperto il forno per permettere al vapore d'acqua di uscire.
Con un forno elettrimo magari ventilato, questo è meno necessario, perchè l'umidita che si sviluppa dalle meringhe non è molta
Tempi di cottura a 85 gradi tra le 2 e le 3 ore, la durata varia a seconda della temperatura reale che raggiunge il forno
se dopo tre ore non sono ancora asciutte aprire il forno e lasciare riposare
Regolando il forno a una certa temperatura questo in realta continuera a oscillare tra temperature inferiori e temperature superiori
50 42- 67
75 65-90
100 96-120
Per quel che riguarda le alte temperature il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero ottenendo cosi meringhe con una colorazione beije abbastanza brutta se confrontata al bianco candido
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:5EreP3RqpuYJ:chefgourmet.alberghieriliviana.scuola.com/videolezioni/ricette_guidate/suggerimenti_gm_meringhe.ppt+rapporto+albume+e+zucchero&hl=it&gl=it&pid=bl&srcid=ADGEESje7Cd7kEnkEADXCPB82VOzC0AXDjYd0e92sINi-pmvm9_WGQtJ0cxAMQjvPr5bskVoT5YAK1nv7c0ZxCf-gzzqNUZcI3Lwkm_0_Rle8nZBqeN6kQgftV56UbCqbE1lWomhl0S9&sig=AHIEtbT-z5eviCxMdZXXWVBVZpO4CabTZg
Ecco alcune indicazioni utili per la realizzazione della meringa francese.
Esistono due tipi di meringhe:
- francese, dove lo zucchero viene aggiunto solido a freddo e infine cotte al forno
- italiana, dove lo zucchero viene aggiunto liquido a caldo
Ingredienti
- 100g di albume
- da 100 a 200g di zucchero
- un cucchiaio di succo di limone oppure mezzo cucchiaio di cremor tartaro
Procedimento
Usare sempre uova fresche: piu vecchie sono le uova meno stabile sara la schiuma
Separare il tuorlo dall'albume non deve rimanere la piu piccola traccia di tuorlo perchè il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell'albume.
Il tuorlo si separa più facilmente dall'albume quando è freddo appena tolto dal frigorifero, per via della differenza della viscosità.
Pesare gli albumi è sempre meglio misurare tutto dopo aver pesato gli albumi ricalcolare in proporzione il peso di tutti gli altri ingredienti
Mettere gli albumi in una bastardella priva di tracce di grasso
è preferibile evitare le bacinelle di plastica poiche per struttura chimica sono affini ai grassi e a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate
Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame la ragione è dovuta al fatto che il rame stabilizza la schiuma
Evitare il ferro e l'alluminio perchè colorano la neve degli albumi in mancanza del rame si puo utilizzare l'acciaio
Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi/zucchero che varia da 1:1 a 1:2
Più zucchero si mette piu le meringhe saranno rigide e dense
Se si vuole il centro della meringa un po morbido diminuire la quantita di zucchero
Questa ricetta è stata realizzata con il doppio dello zucchero in peso: 100g di albumi per 200g di zucchero
Lo zucchero influenza la grana della meringa: sara piu fine se si usa zucchero a velo piu grossa se si usa zucchero semolato
Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l'amido e costa di piu
L'amido tuttavia non influenza negativamente sulle meringhe anzi contribuisce a mantenere le meringhe piu stabili durante la cottura per questo alcuni lo aggiungono appositamente durante la preparazione
Aggiungere il cremor tartaro, 0.5g ogni 100g di albume prima di iniziare a montare
In alternativa succo di limone mezzo cucchiaino ogni 100g di albume
Gli acidi favoriscono la montatura degli albumi
Il cremor tartaro è tartrato acido di potassio
L'acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perchè intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe
Il sale destabilizza la schiuma pertanto non usatelo
Nei primissimi istanti della montatura il sale promuove la denaturazione delle proteine e quindi inizialmente la schiuma si forma piu facilmente, pero puo essere deleteria per le meringhe perche destabilizza la schiuma formata e puo causare perdita d'acqua
Agli albumi si puo aggiungere fino al 40% in peso di acqua: piu acqua mettete piu leggera sara la meringa ma anche piu instabile e piu difficile da asciugare un buon rappoto è 5-10%
Va tenuto presente che l'aggiunta di succo di limone corrisponde ad una aggiunta di acqua
Sbattete gli albumi lentamente, senza lo zucchero, in quanto prima lo aggiungete, minure sara il volume finale e maggiore la densita delle meringhe
Continuate a media velocita fino a quando non si è formata un poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocita
Sapendo che, montato a dovere l'albume puo raggiungere 8 volte il suo volume iniziale, è raccomandabile di aspettare ad aggiungere lo zucchero fino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte
Continuando a sbattere, aggiungere lo zucchero poco alla volta: piu zucchero si aggiunge piu dense e stabili saranno le meringhe
Continuare fino a incorporare tutto lo zucchero che si dovra sciogliere completamente e poi fino a quando la schiuma risultera molto soda
Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere ferma e formare delle punte sulla frusta, che mantengono la forma anche se rovesciate
Una volta montata, formate delle meringhe usando il sacchetto da pasticceria, ponendole su della carta da forno in una teglia
La temperatura minima di cottura è di 61.5 °C perchè questa è la temperatura di denaturazione dell'ovotransferrina
A 84.5 °C denatura anche l'ovalbumina, quindi la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 °C
Un suggerimento frequente è quello di lasciare socchiuso il forno, questo consiglio risale probabilmente al periodo in cui i forni erano tutti a gas. il vapor d'acqua da esso prodotto rischia infatti di rammollire le mringhe
Lasciar leggermente aperto il forno per permettere al vapore d'acqua di uscire.
Con un forno elettrimo magari ventilato, questo è meno necessario, perchè l'umidita che si sviluppa dalle meringhe non è molta
Tempi di cottura a 85 gradi tra le 2 e le 3 ore, la durata varia a seconda della temperatura reale che raggiunge il forno
se dopo tre ore non sono ancora asciutte aprire il forno e lasciare riposare
Regolando il forno a una certa temperatura questo in realta continuera a oscillare tra temperature inferiori e temperature superiori
50 42- 67
75 65-90
100 96-120
Per quel che riguarda le alte temperature il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero ottenendo cosi meringhe con una colorazione beije abbastanza brutta se confrontata al bianco candido
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