Il Cavolo

I cavoli appartengono alla famiglia delle crucifere, varietà Brassica. La parte edibile di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
I cavoli sono un alimento molto importante poiché grazie al loro sapore caratteristico e le poche calorie ben si prestano a essere inseriti nei piatti della cucina Sì.

Tutti i cavoli contengono quantità significative di vitamina C, acido folico, fibra, potassio, e alcune sostanze particolari come i tioossazolidoni, con effetto antitiroideo, e il sulforafano, che, assieme agli isotiocianati, si ritiene abbia un effetto protettivo contro i tumori intestinali.
La cottura distrugge parzialmente il contenuto vitaminico, in particolare della vitamina C.
Durante la cottura si formano composti solforati responsabili dell'odore tipico del cavolo cotto.
Al pari di altre verdure, sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica.

Varietà
I cavoli comprendono una grande varietà di piante, di seguito riportiamo le più utilizzate.

Broccolo


Il cavolo broccolo e il cavolo broccolo ramoso (nella foto), entrambi chiamati broccoli, sono due piante della famiglia dei cavoli la cui parte edibile è costituita dalle inflorescenze ancora immature. Il cavolo broccolo ha un fusto corto e inflorescenze di colore verde intenso, i suoi fiori sono di colore biancastro, simili a quelli del cavolfiore ma molto più piccoli.
Il cavolo broccolo ramoso è simile al cavolfiore, si differenzia per il colore verde azzurro delle sue teste e per i piccoli germogli laterali chiamati broccoletti.
I broccoli si consumano previa cottura, lessati o a vapore.

Broccoletti
I broccoletti sono costituiti da piccoli ammassi floreali prodotti dal cavolo broccolo ramoso e dalle cime di rapa. Contengono quantità superiori di minerali e vitamine, ma c'è da dire che il loro peso è nettamente inferiore. Si preparano bolliti o al vapore, oppure saltati in padella con olio e aglio (famose le orecchiette con cime di rapa).

Cavolfiore o Cavolo Verde


Il cavolfiore, chiamato anche cimone, è uno dei cavoli più diffusi. La parte edibile è costituita dall'ingrossamento dei peduncoli floreali che si raggruppano al momento della maturazione.
I migliori devono essere sodi e compatti, senza presentare macchie marroni o grigiastre.
Il cavolfiore può essere bianco, bianco crema o violaceo. È un alimento molto versatile, utilizzato per preparare primi piatti, come contorno, purea, nelle minestre, o conservati sott'olio o sott'aceto.

Cavolini di Bruxelles
Sono anche chiamati cavoletti di Bruxelles. Pare che siano originari dell'Italia, e solo in un secondo momento furono portati in Belgio dai romani. Rispetto ai broccoli contengono una quantità superiore di vitamina E. Devono essere compatti e duri, di colore brillante. Si consumano cotti, bolliti o al vapore, hanno un caratteristico sapore amaro che non tutti gradiscono: questa caratteristica li rende adatti all'abbinamento con cibi dolci come castagne, ceci, salse di frutta.

Cavolo Cappuccio
È costituito da foglie lisce raggruppate in un ceppo compatto, di colore variabile (bianco, rosso, verde, viola). Le foglie, molto croccanti, possono essere mangiate crude o cotte. I cavoli bianchi sono cotti e fatti fermentare ottenendo i crauti.

Cavolo Cinese
Presenta un ceppo allungato e foglie ricce di colore bianco o verde pallido, viene utilizato crudo o cotto, saltato in padella insieme ad altre verdure. Lo troviamo spesso all'interno degli involtini primavera serviti nei ristoranti cinesi.

Cavolo Marino
È una pianta erbacea nota soprattutto in Liguria. La parte edibile è costituita da piccoli fogliari che diventano teneri e croccanti a seguito di particolari tecniche di coltura.

Cavolo Nero
È una pianta costituita da foglie arricciate di colore verde molto scuro e forma allungata. È noto soprattutto in Toscana, dove viene utilizzato per produrre la ribollita, una minestra di fagioli con pane raffermo e verdure varie, tra le quali il cavolo nero.

Cavolo Verza
Possiede foglie di colore verde, grinzose, che formano un cespo compatto ma meno denso del cavolo cappuccio. Contiene un raro principio attivo che protegge le pareti dello stomaco dalle lesioni. Si può mangiare anche crudo, tuttavia è maggiormente utilizzato per preparare minestre, zuppe e brasato insieme alla carne, come nella casoeula lombarda.


I cavoli sono tipici ortaggi invernali, quando la qualità è migliore e i prezzi scendono notevolmente. Tuttavia sono disponibili tutto l'anno, a prezzi maggiori.

I cavoli più compatti come il cavolfiore, il broccoli verde ramoso, il cavolo cappuccio e verza, i cavolini di bruxelles, si conservano bene in frigorifero, fino a cinque giorni. Le altre varietà, più delicate in quanto più esposte agli agenti esterni, andrebbero consumate al più presto.

Alessandro Borghese

Ma quanto è figo Alessandro Borghese in questa foto???

La Pastinaca

  

La pastinaca (parlo della parente stretta della carota e non della velenosa varietà di razza!), è da sempre molto popolare in Inghilterra e nel nord Europa, dove è ingrediente fondamentale nelle zuppe invernali. Di questa radice bianca troviamo tracce nella letteratura greca e romana. Furono infatti, proprio i romani a diffonderla in Europa. Nel nostro paese, dopo secoli di uso e diffusione, la pastinaca fu sostituita,in quasi tutti i piatti dove era protagonista, da una rivale decisamente dura da battere: la patata.
Oggi torna a fare capolino nell'orto e in cucina. Ecco allora qualche ricetta dove questa radice è ingrediente principe.

 

La Batata o Patata Dolce

Famiglia: Convolvulaceae
Specie: Ipomea batatas Lam.
Sinonimo: Convolvulus batatas L.
Francese: patate douce; Inglese: sweet potato; Spagnolo: batata; Tedesco: indischer Erdapfel.

La Batata è originaria dell'America centrale e fu introdotto in Spagna da Colombo. In Italia è giunta intorno nei primi decenni del XVII secolo, ma la sua coltivazione (in Veneto) è cominciata solo verso la fine dell'Ottocento.
E' coltivata quasi esclusivamente in Asia, dove occupa una superficie di più di 10 milioni di ettari.
La Batata (Ipomea batatas Lam.) appartiene alla Famiglia delle Convolvulaceae. Secondo alcuni autori deriverebbe dalla Ipomea fastigiata Sweet. a seguito di un processo di addomesticamento ad opera degli Incas.



Presenta fusto strisciante o rampicante, spesso glabro.; le foglie possono essere picciolate, intere o lobate. I fiori sono a forma di inbuto, violacei o rossatri. La fecondazione è generalmente entomofila. I semi sono neri a sezione triangolare. I tuberi, la parte edule della pianta, sono carnosi, zuccherini e provvisti di gemme. La forma può essere tondeggiante, a cilindro o a cono; il colore varia dal bianco, al giallognolo fino al rosso porpora. Si può propagare per talea, tubero o seme.   



La Batata richiede temperature elevate (almeno 15°C per la germinazione e non inferiori a 20°C per l'intero ciclo) ed elevati fabbisogni idrici. Abbisogna di terreni sciolti, ben drenati e ricchi di sostanza organica potassio ed azoto.

L'impianto della coltura viene fatto in genere impiegando talee o tuberi. Le talee apicali dei fusti possono essere poste a dimora direttamente o fatte germogliare prima in letto caldo. La distanza è di 50 cm tra le file e 40 lungo la fila (5 piante al metro quadrato). Per quanto riguarda i tuberi, vengono utilizzati quelli più piccoli e con molte gemme.
Le concimazioni devono appartare circa 60-100 kg/ha di N e fino a 150 kg/ha di K2O a seconda della dotazione del terreno.
Il ciclo dura 140-160 giorni; necessita di sostegni, rincalzatura ed adeguai apporti di acqua.

La raccolta avviene quando le foglie incominciano ad ingiallire. La produzione ad ettaro varia dai 200 ai 300 quintali di tuberi (o più). Prima di essere conservati in ambiente asciutto, scuro e ventilato, devono essere ripuliti dalla terra ed asciugati.
Composizione chimica media dei tuberi di Batata: acqua 71%, amido 17,5%, altri carboidrati circa 7,5%, fibra 1%, proteine 1,8%, grassi 0,2%, ceneri 1%.

Le larve di Cyclas formicarius possono danneggiare facilmente i tuberi se non vengono raccolti all'ingiallimento delle foglie.

La Cicoria

Famiglia: Compositae
Specie: Cichorium intybus L.
Francese: Chicorée; Inglese: Chicory; Spagnolo: Achicoria; Tedesco: Cichoriensalat.

La Cicoria è una composita molto comune allo stato spontaneo, della quale esistono numerose forme coltivate, il cui prodotto è rappresentato dalle foglie e dalle radici che si consumano cotte o in insalata.
- Cicoria da foglia (Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff);
- Cicoria da radici (Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff).

I fiori di Cicoria sono riuniti in gruppi di 2-3 capolini, terminali o ascellari, portati su uno scapo alto 1-1,5 metri. Ogni capolino è composto da 20-25 fiori alcuni dei quali ligulati con ligule turchine simulanti una corolla. I frutti sono acheni (impropriamente detti semi) di forma obovata-piramidale (peso di 1.000 semi pari a 1,1-1,6 grammi).   


L'epoca e le modalità di esecuzione della semina sono diverse a seconda del tipo di cicoria e del prodotto che si vuole ottenere.

Cicoria a foglie verdi o da taglio
Si semina a righe, a strisce o a spaglio, durante tutti i mesi dell'anno, eccetto i più freddi. Necessita di terreno fresco e molto fertile, ben concimato ed irrigato frequentemente. Poiché le piantine sono a rapida crescita, si può procedere a ripetuti tagli delle foglie (5 o 6) quando sono ancora tenere, per destinarle al consumo fresco come insalata. Quando dalle pianticelle si sviluppano gli steli fiorali, la parte apicale degli stessi viene consumata fresca previo ripetuto taglio longitudinale che provoca la formazione di caratteristiche strisce arricciate. Le varietà più diffuse sono: Spadona, Migliorata, a foglia larga.

Cicoria a foglie colorate o radicchio
Si semina (o si trapianta a 25-30 cm tra le file e 10-15 cm lungo la fila)), di regola, in giugno-luglio, a strisce o a righe. Abbisogna di terreni fertili, freschi e profondi, moderatamente compatti, ben preparati con lavorazioni profonde e concimazione minerale.
Le cure colturali comprendono: un diradamento (se la semina è stata fatta sul posto), sarchiatura, scerbature ripetute, irrigazioni e concimazioni azotate ripetute.
La raccolta avviene in autunno-inverno quando i cespi hanno raggiunto lo sviluppo completo.
Le piante così raccolte possono essere destinate come tali al consumo, altrimenti vengono destinate alla forzatura, pratica che consiste nel disporre le piantine, complete di radice, in ambiente caldo-umido, in modo da favorire l'emissione di nuove foglie. Dopo 10-15 giorni si sarà verificata l'emissione di giovani foglie tenere e colorate del colore tipico della varietà. Quelle più note sono: Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.

Cicoria da foglie e steli
Se ne consumano i cespi interi, costituiti dalle foglie e dai giovani germogli (puntarelle). le varietà più note sono: Brindisina, Catalogna, Pan di zucchero, Bianca di Milano.
La semina si fa in luglio-agosto (per avere la produzione in autunno-inverno), con 3-5 kg/ha di seme, diradando in modo da avere 7-10 piante a metro quadrato.
Cicoria da radici
Forma radici molto ingrossate che si consumano lessate in insalata o si utilizzano per la "forzatura" o come surrogato del caffè.
Le varietà più diffuse sono: la cicoria di Bruxelles (o belga), di Brabante, di Brunswich, di Magdeburgo.
Si semina a file a 20-30 cm da fine inverno all'estate, diradando in modo da avere 30-50 piante a metro quadrato.
Per ottenere la cicoria di Bruxelles o Witloof, le piante complete di radice vengono estirpate in ottobre-novembre; si lasciano appassire per 8-15 giorni, dopo di che vengono sottoposte al taglio delle foglie e alla spuntatura dell'apparato radicale. Le radici così preparate vengono disposte, diritte e fianco a fianco, in una trincea o in un cassone, si ricoprono di terriccio sciolto e quindi con uno strato di paglia. La forzatura può essere accelerata mediante riscaldamento dei cassoni. In tali condizioni le piccole foglie del cuore si sviluppano a spese delle sostanze di riserva delle radici, andando a costituire il tipico "grumolo" bianco, a forma di sigaro.


I problemi più gravi sono determinati dalle crittogame fogliari (peronospora, oidio, Botrytis. ruggine e antracnosi) e dai marciumi del colletto (Sclerotina, Pythium e Rhizoctonia).   

L'Insalata

Indivia riccia


Indivia scarola


Radicchio tardivo


Radicchio trevigiano


Radicchio di verona


Cavolo cappuccio


Lattuga romana


Rucola


Lattuga lollo verde e rossa

L'Indivia

Famiglia: Compositae
Specie: Cichorium endivia L.
Francese: Chicorée cultivée; Inglese: Endive; Spagnolo: Escarola; Tedesco: Endivien.

L'Indivia (Cichorium endivia L.) comprende due sottospecie:
- Indivia scarola (Cichorium endivia latifolium
- Indivia ricciuta (Cichorium endivia crispum)
Con la lattuga costituisce il gruppo di insalate, cioè ortaggi da foglie per consumo crudo.

Il prodotto è costituito dal "cespo" e cioè dalla rosetta di foglie che coronano il brevissimo fusto e che nell'accrescimento si sovrappongono e si serrano in un grumolo, detto cuore, più o meno compatto.
Se lasciate svilupparsi, le piante passano allo stadio riproduttivo: il fusto si allunga in uno scapo fiorale alto fino a un metro, ramificato e portante infiorescenze a capolino composte di 18-20 fiori bluastri. I frutti sono piccoli acheni (commercialmente i semi) allungati, angolari, muniti di pappo, in genere bianchi nella indivia riccia, grigi in quella scarola (peso 1.000 semi pari a 1,5-1,6 grammi).


Indivia scarola - Cichorium endivia latifolium
L'indivia scarola è la più importante delle indivie, sia per qualità del prodotto sia per diffusione, interessando ampie superfici agrarie in avvicendamento con altre colture erbacee di pieno campo.
Tra le varietà più diffuse ricordiamo: Bubikopf, Gigante degli ortolani, Verde Fiorentina, Full Heart.
Nella piccola coltura si semina in semenzaio e successivamente si trapianta; nella grande coltura di pieno campo viene praticata la semina diretta, impiegando seme normale o confettato. L'epoca di semina più diffusa è luglio-agosto, per raccolta dall'autunno alla fine dell'inverno, a seconda del clima. La semina viene eseguita a file distanti 30-40 cm, con distanze tra le piante sulla fila di 25-35 cm. La lotta alle erbe infestanti viene fatta con sarchiature e diserbanti.
La concimazione azotata favorisce la precocità della coltura, mentre quella azotata favorisce lo sviluppo delle foglie.
Per favorire l'imbianchimento del grumolo a volte i cespi vengono legati circa 2 settimane prima della raccolta. Le rese ad ettaro variano da 200 a 300 quintali.   


Indivia ricciuta - Cichorium endivia crispum
L'indivia ricciuta differisce dalla scarola per le sue foglie con lembi profondamente laciniati ed arricciati; i cespi hanno la rosetta di foglie a "cuore" molto ridotto. Le cure colturali e l'imbiancamento si praticano come per la scarola. Le varietà di maggiore interesse sono: Indivia di Ruffec, Riccia a cuore d'oro, di Pancalieri.


Tra le malattie fungine che possono attaccare l'indivia ricordiamo la peronospora e la ruggine; tra i parassiti animali in particolare gli afidi e le lumache.

Frutta e Verdura di Stagione

GENNAIO

Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci

Arance, limoni, mandaranci, mandarini, mele, pere, pompelmo

FEBBRAIO

Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia,lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza

Arance, banane, mandarini, mandorle dolci, mele, pere, pompelmi

MARZO

Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine

Arance, banane, mandarini, mele, kiwi, pere

APRILE

Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine

Ananas, banane, kiwi, mele, nespole, pere

MAGGIO

Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine

Albicocche, ciliegie, fragole, mele, nespole, pere, pompelmi

GIUGNO

Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine

Albicocche, ciliegie, fragoline di bosco, lamponi, melone, nespole, pere, pesche,prugne

LUGLIO

Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine

Albicocche, cocomero, fragoline di bosco, lamponi, meloni, pesche, prugne

AGOSTO

Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo

Cocomero, fichi, melone, prugne, frutti di bosco

SETTEMBRE

Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca

Fichi, kiwi, lamponi, mele cotogne, mirtilli, prugne, ribes, uva

OTTOBRE

Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca

Melagrane, mele, uva, castagne

NOVEMBRE

Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca

Arance, cachi, kiwi, melagrane, mele, noci, pere, pompelmi

DICEMBRE

Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci

Ananas, arance, mandarini, melagrane, mele, pere

L’equazione degli spaghetti

Avete mai provato a spezzare gli spaghetti prima di gettarli nell’acqua calda? Se ancora non lo avete fatto, provate per puro spirito scientifico ad osservare attentamente cosa succede quando ad uno spaghetto quando si rompe. Prendetelo per le due estremità, e lentamente cominciate a piegarlo, come per formare un cerchio. Ad un certo punto lo spaghetto si spezza. Fin qui niente di strano; ma guardate meglio: di solito lo spaghetto si spezza in più di due pezzi, tipicamente tre o quattro, ma a volte anche di più.
Questo fenomeno quotidiano ha incuriosito più di uno scienziato e persino il famoso fisico premio Nobel Richard Feynman raccontava di aver speso qualche ora rompendo spaghetti nelle condizioni più strane (per esempio sott’acqua) senza riuscire ad elaborare una teoria soddisfacente che spiegasse la formazione di più di due segmenti.
Ora Basile Audoly e Sébastien Neukirch dell’Universitè Pierre et Marie Curie di Parigi, in un recente articolo sostengono di aver risolto il problema, costruendo un modello matematico della dinamica di uno spaghetto.
I due ricercatori hanno scoperto che, quando la curvatura dello spaghetto raggiunge un valore critico questo si rompe, proprio come ci si aspetterebbe, in due pezzi. A questo punto i due frammenti non si “raddrizzano” ma sorprendentemente pare che la frattura genera un’onda che si diffonde lungo i due frammenti. Invece di smorzarsi rapidamente , l’onda aumenta la curvatura dei due frammenti generando ulteriori fratture, che a loro volta possono generare delle altre onde e produrre altri frammenti.
Dopo la prima frattura, la curvatura dei due frammenti, invece di diminuire sino ad annullarsi, in alcuni punti addirittura aumenta, causando le fratture successive: la dinamica di un oggetto sottoposto ad una curvatura è descritta da un’equazione formulata da Gustav Kirchhoff nel 1850!
Ovviamente anche se l’equazione veniva risolta perfettamente, occorreva una verifica sperimentale per confermare la correttezza della loro spiegazione. E così è stato fatto grazie all’uso di fotografie ad alta velocità utilizzando degli spaghetti Barilla n. 1, 5 7.
I filmati degli esperimenti sono disponibili all’indirizzo: http://www.lmm.jussieu.fr/spaghetti/.

La cosa sorprendente è che nel loro studio sugli spaghetti i due scienziati hanno trovato una soluzione universale, indipendente cioè dal tipo di materiale, che quindi può spiegare altrettanto bene il modo di fratturarsi di un oggetto rigido della stessa forma stretta e lunga di uno spaghetto, come il pilone di un ponte o una canna da pesca. Quello che ancora non è possibile prevedere sono le dimensioni dei frammenti.
Altri scienziati si sono occupati degli spaghetti: è stato proposto, per esempio, che il modo di avvolgersi del DNA nel nucleo cellulare possa essere simile al modo in cui si annodano gli spaghetti…scotti.
Addirittura, un gruppo di fisici dell’Università di Losanna, eseguendo degli esperimenti con spaghetti ben cotti e conditi con olio di oliva per migliorarne lo scorrimento, sono riusciti a costruire un modello matematico che spiegasse un fatto ben noto agli alpinisti: una fune ha più probabilità di rompersi se è annodata.
Quindi, la prossima volta che vi avventate su un piatto di spaghetti, soffermatevi un attimo ad osservarli e magari potrete dischiudere altri segreti dell’universo!

Funny

In MerapuLand we believe that the best way to teach/educate is by making education fun, simple and we will always try to relate to our daily life. The King never lies. If he says education should be fun, then fun it is.

In other countries this is how they educate their engineers when describing simple harmonic movement :




This is how we do it in MerapuLand :



If you think my Engineering class post is Funny, then you will enjoy our Geography class.

Cee Lo Green - It's Ok (Official Video)

It's Ok
Well I wandered around after hours of words
And i waited in vain here for weeks
The ghost of the girlfriend that's here in my room
I can still smell her perfume in my sheets

But that's not her in my bed, no she's out on the town
And I don't want anyone to see
There's a tattoo of my name on her body but honestly
The man holding her hand isn't me

Oh honey how could you regret me,
when you can't even forget me,
babe it's ok to say that you love me
I think of you, still think of you
ohhh it's Ok, to say that you love me,
I think of you, still thinking of you

I thought that once you've had one
you'd had every woman
Until I lost this legendary woman,
shit, now I'm sure
That they don't make'em like her anymore
So please baby, please lover

Let's find a way to forgive each other
I gotton around ever since you've been gone
but Without you I'm still alone

Oh how could you regret me when you know you can't forget me,
Babe it's ok to say that you love me
I think of you, still think of you
ohhh it's Ok, to say that you love me,
I think of you, still thinking of you

I made mistakes I'm only human
And I am not ashamed to say
That you are the one (oohhhhhh, baby)

babe it's ok, to say that you love me,
I think of you, still think of you
babe it's ok to say that you love me
I think of you, still thinking of you

it's ok to say that you love me...
say you love me...




Traduzione
Dunque, ho vagato dopo ore di parole
e ho aspettato qui invano per settimane
il fantasma della mia fidanzata è qui nella mia stanza
riesco ancora a sentire il suo profumo nelle mie lenzuola

ma lei non c'è nel mio letto
no, lei è fuori città
e non voglio vedere nessun altro
sul suo corpo lei ha un tatuaggio con il mio nome
ma onestamente, l'uomo che stringe la sua mano non sono io

oh tesoro come puoi dire che io sono un tuo rimpianto
se ancora non riesci nemmeno a dimenticarmi?
tesoro va bene dire che mi ami
io penso a te, continuo a pensare a te
io penso a te, continuo a pensare a te

pensavo che una donna vale l'altra
finchè ho perso questa donna leggendaria
merda, adesso sono sicuro
che non ne fanno più come lei
quindi per favore tesoro, per favore amore

troviamo un modo per perdonarci a vicenda
ho aggirato il problema da quando te ne sei andata
ma senza di te, sono ancora solo

oh tesoro come puoi dire che io sono un tuo rimpianto
se ancora non riesci nemmeno a dimenticarmi?
tesoro va bene dire che mi ami
io penso a te, continuo a pensare a te
io penso a te, continuo a pensare a te

ho fatto degli errori
sono solo un essere umano
e non provo vergogna a dire
che tu sei l'unica per me, tesoro

tesoro va bene dire che mi ami
io penso a te, continuo a pensare a te
tesoro va bene dire che mi ami
io penso a te, continuo a pensare a te

tesoro va bene dire che mi ami...
dì che mi ami...

Gwen Stefani - The Sweet Escape ft. Akon

The Sweet Escape
If I could escape I would but, first of all, let me say
I must apologize for acting stank and treating you this way
Cause I’ve been acting like sour milk all on the floor
It’s your fault you didn’t shut the refrigerator
Maybe that’s the reason I’ve been acting so cold?

If I could escape and recreate a place that’s my own world
And I could be your favorite girl (forever) perfectly together
Tell me boy now wouldn’t that be sweet? (sweet escape)
If I could be sweet
I know I’ve been a real bad girl (I’ll try to change)
I didn’t mean for you to get hurt (whatsoever) we can make it better
Tell me boy now wouldn’t that be sweet? (sweet escape)

Akon:
I want to get away to our sweet escape
I want to get away, yeah

You held me down, I’m at my lowest boiling point
Come help me out, I need to get me out of this joint
Come on let’s bounce, counting on you to turn me around
Instead of clowning around, lets look for some common ground
So baby, times get a little crazy, I’ve been gettin’ a little lazy
Waitin’ on you to come save me
I can see that your angry by the way that you treat me
Hopefully you don’t leave me, wanted you with me

If I could escape and recreate a place that’s my own world
And I could be your favorite girl (forever) perfectly together
And tell me boy now wouldn’t that be sweet? (sweet escape)
If I could be sweet (sorry boy)
I know I’ve been a real bad girl (I’ll try to change)
I didn’t mean for you to get hurt (whatsoever) we can make it better
And tell me boy now wouldn’t that be sweet? (sweet escape)

If I could escape
If I could escape
Cause I’ve been acting like sour milk all on the floor
It’s your fault you didn’t shut the refrigerator
Maybe that’s the reason I’ve been acting so cold

If I could escape and recreate a place that’s my own world
And I could be your favorite girl (forever) perfectly together
And tell me boy now wouldn’t that be sweet? (the sweet escape)
If I could be sweet

I know I’ve been a real bad girl (I’ll try to change)
I didn’t mean for you to get hurt (whatsoever) we can make it better
And tell me boy now wouldn’t that be sweet? (the sweet escape)

Akon:
I want to get away to our sweet escape
I want to get away, yeah




Traduzione La Dolce Fuga
Se potessi scappare lo farei ma
prima di tutto lasciami dire che
devo chiederti scusa per essermi comportata da schifo
e per averti trattato in questo modo
perchè mi sono comportata come latte acido
sparso sul pavimento
è colpa tua, non avevi chiuso il frigorifero
forse è la ragione per la quale
mi sono comportata in modo così freddo?

se potessi scappare e ricreare un posto
formerei il mio mondo e potrei essere
la tua ragazza preferita, per sempre,
perfettamente assieme.
dimmi adesso, ragazzo, non sarebbe dolce?
(una dolce fuga)
se io potessi essere dolce
so che sono stata una ragazza cattiva
(proverò a cambiare)
non intendevo ferirti (per qualsiasi cosa)
possiamo migliorare tutto
dimmi adesso, ragazzo, non sarebbe dolce?
(una dolce fuga)

voglio andare via verso la nostra dolce fuga
voglio andare via, si

trattienimi, sono al punto di scoppiare
avanti, aiutami, ho bisogno di uscire da questo locale
avanti, rimbalziamo, conto su di te per sollevarmi
invece di fare i buffoni, cerchiamo un punto d'incontro
quindi tesoro, i tempi stanno impazzendo ed io
mi sto impigrendo mentre aspetto che mi salvi
riesco a vedere la tua rabbia dal modo in cui mi tratti
se tutto va bene non mi lascerai, ti voglio con me

se potessi scappare e ricreare un posto
formerei il mio mondo e potrei essere
la tua ragazza preferita, per sempre,
perfettamente assieme.
dimmi adesso, ragazzo, non sarebbe dolce?
(una dolce fuga)
se io potessi essere dolce
so che sono stata una ragazza cattiva
(proverò a cambiare)
non intendevo ferirti (per qualsiasi cosa)
possiamo migliorare tutto
dimmi adesso, ragazzo, non sarebbe dolce?
(una dolce fuga)

se potessi scappare, se potessi scappare
perchè mi sono comportata come latte acido
sparso sul pavimento
è colpa tua, non avevi chiuso il frigorifero
forse è la ragione per la quale
mi sono comportata in modo così freddo?

se potessi scappare e ricreare un posto
formerei il mio mondo e potrei essere
la tua ragazza preferita, per sempre,
perfettamente assieme.
e dimmi adesso, ragazzo, non sarebbe dolce?
(una dolce fuga)
se io potessi essere dolce

so che sono stata una ragazza cattiva
(proverò a cambiare)
non intendevo ferirti (per qualsiasi cosa)
possiamo migliorare tutto
e dimmi adesso, ragazzo, non sarebbe dolce?
(una dolce fuga)

voglio andare via verso la nostra dolce fuga
voglio andare via, si



Titolo Canzone Tradotto: La Dolce Fuga
whohoe, whihoo
whohoe, whihoo
whohoe, whihoo
whohoe, whihoo

[Gwen]
se potessi scappare lo farei, ma
prima di tutto, lasciami dire
devo scusarmi per come mi sono comportata, in modo odioso, e per averti trattato così,
per essermi comportata come latte acido caduto per terra
è colpa tua che non hai chiuso il frigorifero
forse è per questo che mi sono comportata così freddamente

[Chorus]
se potessi scappare e ricreare un luogo che sia il mio mondo
e se potessi essere la tua ragazza preferita (per sempre), perfettamente insieme
dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)
se potessi essere dolce, so che sono stata davvero una cattiva ragazza (proverò a cambiare)
non volevo farti del male (in nessun modo)
possiamo migliorare le cose, dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)

[Akon]
voglio fuggire, verso la nostra dolce fuga
voglio fuggire, sì

[Gwen]
mi hai delusa, sono al livello più basso di eccitazione
vieni a darmi una mano, ho bisogno di uscire da questa bettola
vieni, sobbalziamo, aspetto che mi giri attorno
invece di fare il buffone, cerchiamo un posto per entrambi
quindi baby, i tempi fanno diventare un po’ pazzi
e io sto diventando un po’ pigra, aspettando che tu venga a salvarmi
posso vedere che sei arrabbiato da come mi tratti
ho fiducia che non mi lascerai, voglio portarti con me


[Chorus]
se potessi scappare e ricreare un luogo che sia il mio mondo
e se potessi essere la tua ragazza preferita (per sempre), perfettamente insieme
dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)
se potessi essere dolce, so che sono stata davvero una cattiva ragazza (proverò a cambiare)
non volevo farti del male (in nessun modo)
possiamo migliorare le cose, dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)

woohoo, yeehoo
woohoo, yeehoo (se potessi scappare)
woohoo, yeehoo (se potessi scappare)
woohoo, yeehoo

perchè mi sono comportata come latte acido caduto per terra
è colpa tua che non hai chiuso il frigorifero
forse è per questo che mi sono comportata così freddamente


[Chorus]
se potessi scappare e ricreare un luogo che sia il mio mondo
e se potessi essere la tua ragazza preferita (per sempre), perfettamente insieme
dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)
se potessi essere dolce, so che sono stata davvero una cattiva ragazza (proverò a cambiare)
non volevo farti del male (in nessun modo)
possiamo migliorare le cose, dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)
possiamo migliorare le cose, dimmi ragazzo, non sarebbe dolce? (dolce fuga)

woohoo, yeehoo (voglio scappare, scappare)
woohoo, yeehoo (nella nostra dolce fuga)
woohoo, yeehoo (voglio scappare)
woohoo, yeehoo (sì)
woohoo, yeehoo
woohoo, yeehoo

Bulgur o Cous Cous

Due prodotti derivati dal grano: Bulgur e Cous Cous. Sembrano molto simili ma in realtà sono molto diversi.



Il bulgur, originario della Turchia, è un ingrediente tipico della cucina mediorientale e, in quelle zone, si consuma generalmente freddo. Si ottiene dal grano duro, preventivamente fatto germogliare, quindi essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. È ancora più ricco di principi nutritivi del chicco intero, infatti, come altri cereali integrali, apporta fibre, fosforo e potassio, e fornisce molte vitamine del gruppo B. È più digeribile e di rapida cottura. Si prepara insieme a verdure crude o cotte e aromi freschi, in tantissime varianti. I diversi tipi di bulgur che si comprano nei negozi specializzati e nei supermercati più forniti, dipendono dalla grandezza dei grani. Siccome questa incide sulle modalità di cottura (è cotto in circa 20 minuti), è consigliabile controllare la confezione per trovare indicazioni sulla reidratazione del cereale. Per prepararlo, basta aggiungere 200 ml d’acqua per ogni etto di bulgur, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e aromatizzarlo con qualche foglia d’alloro. Si abbina bene a qualsiasi tipo di verdura, con carne e pesce stufati o anche con bocconcini di soia o tofu; si può servire in piccole porzioni come contorno, oppure mescolato con gli altri ingredienti.
Il cuscus è un piatto tipico dei paesi nord-africani di tradizione araba. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso sia in Sicilia che in Spagna e, in questi luoghi, si consuma generalmente tiepido o caldo. Si ottiene dalla semola di grano duro impastata a mano fino a formare minuti granelli successivamente cotti a vapore in apposite pentole forate. La versione più diffusa in commercio è quella precotta, decisamente pratica; inoltre è possibile trovare cuscus semi-integrale e integrale (ma anche di altri cereali). Si prepara versandolo in acqua a bollore leggermente salata (200 ml ogni 100 g di prodotto), quindi si spegne, si copre e si lascia riposare per alcuni minuti.

Le Tradizioni Gastronomiche del Medio Oriente

Un elemento che ha influenzato i modi tradizionali di cucinare del Medio Oriente è la scarsità di combustibile: legna, carbonella, sterco di cammello ecc. Le tecniche di cucina hanno dovuto considerare tale fattore, e per questa ragione gran parte delle ricette della cucina tradizionale dell’area prevedono lunghi tempi di cottura con poco calore.
Di solito in cucina c’era un solo fornello, il che incideva sul menu: si mangiavano e si mangiano per lo più antipasti freddi o appena tiepidi, preparati in precedenza, il famoso mezze mediorientale.
Questi “antipasti” possono essere anche dieci o più. Oggi un mezze modesto può essere composto da Hommos bi-Tahina (crema di ceci - pasta di semi di sesamo tostati e macinati) con olive, pane arabo, un piattino di foglie di menta, salsa di melanzane, verdure sottaceto e formaggio di yogurt ispessito.
Molti di questi cibi erano conosciuti già nel Medioevo e si possono trovare sia nei paesi arabi che in Turchia o Iran, ovviamente con nomi diversi. Un antipasto famoso è il dolma (nella versione più comune si tratta di involtini di foglia di vite o cavolo) il cui ripieno dolce o salato è a discrezione del cuoco, anche se il riso cotto e le spezie non mancano quasi mai.
Oggi si ha l’impressione che il mezze sia la portata principale, ma nei ricettari mediorientali hanno grande importanza pure le minestre. Le zuppe di pollo o di pesce mettono in luce le differenze tra la cucina araba, turca e persiana: nelle versioni arabe la base è quasi sempre acqua e brodo; nella cucina turca è frequente l’aggiunta dello yogurt; nella tradizione iraniana, dove la frutta occupa una posizione di rilievo, le minestre prevedono spesso frutta secca, mele cotogne e melagrane.
Se si addensano queste zuppe si ottengono degli stufati, risultato naturale quando si dispone di un solo fornello, nel quale i sapori dei diversi ingredienti sono più o meno amalgamati. Il sapore può essere delizioso, ma la possibilità di ottenere gusti nuovi sono scarse. Pertanto la cucina medievale del Medio Oriente elaborò un altro modo di appagare il gusto del ghiottone, e il sapore diventò solo uno degli aspetti dell’esperienza gastronomica, accanto alla consistenza o struttura del cibo.
I cuochi crearono così dei contrasti combinando prodotti morbidi e duri o aggiungendo gli ingredienti in momenti diversi della cottura.
Per esempio, cocendo insieme carni di ogni genere con l’aggiunta di ortaggi come melanzane o spinaci per rifinire la pietanza con noci o semi di melagrana. Oltre al sapore agro dolce elemento centrale del piatto è il contrasto tra ingredienti morbidi e duri.
Un altro esempio interessante è dimostrato nella preparazione del pesce. Si puliva un grosso esemplare, quindi lo si farciva con cedro, buccia di mela e spezie. Il pesce ripieno veniva al contempo bollito, fritto e cotto in forno con una tecnica particolarissima: la parte superiore era immersa in una ciotola d’acqua, quella centrale avvolta in vari strati di lino imbevuto d’olio, e quella inferiore ricoperta con la stoppa. Tutte erano messe in un tannur (forno) dove si ottenevano nello stesso pesce tre consistenze diverse (alto bollitura, metà frittura, basso cottura al forno grazie alla stoppa).
Sfogliando i libri di cucina mediorientale si ha l’impressione che quella di farcire sia un’altra delle caratteristiche delle arti culinarie dell’area. Il pollame e i pesci vengono imbottiti con verdure mentre le verdure (esempio melanzane) sono riempite di altre verdure o carne o riso.
Nel pasto mediorientale sono importantissimi anche i dessert, famosi per la loro dolcezza. Anche in questo caso si osserva la tendenza a combinare consistenze diverse. Una tecnica molto semplice prevede di togliere il seme ai datteri e riempirli di gherigli di noci e formaggio a pasta molle o dura.
La tradizione culinaria contadina del Medio Oriente, non modificata nella sua struttura di base neppure nell’Ottocento con l’introduzione di piante come pomodoro o patata, vanta profonde radici che legate alla presenza di un solo fornello, spingono a preparare antipasti e dolci in precedenza e cercare di stupire l’ospite non soltanto con il sapore ma anche con la consistenza dei cibi.

Il Mezzé Rito Mediorientale

Un elemento che ha influenzato i modi di cuocere nel Medio Oriente è la scarsità di combustibile: legna, carbonella, sterco di cammello e così via. Le tecniche di cucina hanno dovuto tenere conto di tale fattore, e per questa ragione buona parte delle ricette della gastronomia tradizionale dell’area prevedono lunghi tempi di cottura con poco calore.
Di solito in cucina c’era un solo fornello, il che incideva sul menù: si mangiavano e si mangiano per lo più antipasti freddi o appena tiepidi, preparati in precedenza.
Il mezzé, portata che precede il pasto vero e proprio, in Medio Oriente è un’autentico monumento nazionale. Rappresenta fin dai tempi dei sultani un rito collettivo al quale nessuno oserebbe sottrarsi.
La tradizione ci riporta agli antichi fasti dei banchetti di corte dell’era ottomana (XIX sec.), quando venivano offerti all’ospite un’infinità di piccoli piatti, che grazie alle diverse forme e colori dovevano sedurre l’occhio prima ancora del palato.
Questa grande varietà di salse dalla consistenza cremosa, come l’hummos di ceci o le melanzane delizia del sultano, insieme a raffinate insalate a base di grano spezzato (bourghol) e verdure tagliate minuziosamente, ancora oggi si acocmpagnano con il pane non lievitato servito caldo.
Quest’ultimo, staccato a bocconi e imprigionato tra il pollice, l’indice ed il medio della mano destra, sostituisce l’uso delle posate e del piatto.
Da tali nobili origini deriva pure una tradizione popolare fra le donne contadine della vallata della Bekaa (Libano), oasi fertile di frutti e verdure, le quali celebravano il rito del raccolto facendo provviste e realizzando conserve per l’inverno.
La tradizione del mezzé, si sarebbe poi diffusa per celebrare le feste agricole e quelle religiose, intorno ad una tavola imbandita con decine di delizie.
Mentre si discute ancora sull’origine del termine mezzé, per alcuni trascrizione fonetica del verbo “tamazzaza” (gustare a piccoli bocconi), per altri dal vocabolo turco “mezegater” (tavola), è bene sapere che questo culto per gli antipasti, rappresenta per i libanesi il miglior pretesto per brindare allegramente con la bevanda nazionale: l’arack, distillato d’uva aromatizzato all’anice verde di Damasco, noto anche come “lacrime della Vergine” (comunità cristiane) o “latte dei leoni”.

Il Tabbouleh (Tabuleh) Libanese

Il Tabbouleh, insalata di prezzemolo e grano cotto, è un antico piatto libanese, dalle molte varianti, le cui origini sono contese fra tutti i popoli nordafricani. Il Tabbouleh è spesso servito come una delle mezze (antipasti). Suo ingrediente principale è il bulgur, frumento germogliato che viene seccato e tritato grossolanamente.

Ingredienti
300 gr. di bourghul
sale - 6 pomodorini ciliegini
1 cipolla bianca
1 mazzetto di prezzemolo
1 manciata di foglie di menta fresca
succo di 1 limone
1/2 cucchiaino di semi di cumino pestati
4 cucchiai d’olio d’oliva

  Preparazione
Sciacquate il bourghul, versatelo in una pentola, aggiungetevi 1D2 litro d’acqua bollente salata e lasciatelo gonfiare per circa mezz’ora dopo aver incoperchiato.
Nel frattempo pulite, lavate, asciugate e tagliate a cubetti i pomodorini, mondate ed affettate la cipolla a sottili fettine.
Quando il bourghul sarà adeguatamente gonfiato, versatelo in una terrina, mescolatevi i pomodorini e la cipolla, aggiungetevi le foglie di menta e prezzemolo tritate, il succo di limone, ed i semi di cumino.
Bagnate con l’olio d’oliva, mescolate nuovamente e poi lasciate il Tabbouleh al fresco per un’ora prima di servire.

Il Bulgur

Il bulgur (denominato anche boulghoul, boulgour, bulghur o bulghul) originario della Turchia e dalle origini antichissime, è frumento germogliato che viene seccato e tritato grossolanamente. Si tratta pertanto di un cereale integrale e come tale è ricco di sostanze nutritive quali sali minerali e vitamine, che rendono questo prodotto estremamente nutriente.
Il suo uso è tipico di tutta l’area Mediorientale, ma si sta piano piano affermando anche in Italia come ingrediente per ottime insalate fredde, minestre, come base per ripieni o come contorno per carni e pesci. Il suo uso è in effetti molto simile a quello del riso, di cui ne ricalca la versatilità.
In certi paesi il bulgur, viene ancora oggi considerato un alimento tipico delle zone rurali, la cui preparazione viene effettuata in genere in autunno. Il grano, lavato e setacciato, è bollito per un'ora, quindi scolato e lasciato ad asciugare al sole su un telo. Una volta asciutto, viene liberato dalla pula e quindi frantumato con un mortaio o una mola. Si ottengono diversi gradi di molitura, ognuno dei quali destinato a un uso diverso.
Si avranno moliture di calibro grande, medio o fine. Il macinato fine è molto simile alla farina. Il grano a frantumazione media o grande viene impiegato nella preparazione del pilaf o dei ripieni.
Una delle ricetti più semplici del bulgur prevede di metterlo in acqua 20-30 minuti a farlo reidratare; successivamente deve essere cotto in una quantità di acqua pari al doppio del suo volume per 15 minuti circa; poi viene lasciato nell'acqua di cottura ancora per una decina di minuti per permettergli una ulteriore crescita di volume; si può servire caldo come pilaf o freddo come tabuleh (insalata araba di bulgur, menta e prezzemolo).

Cucina con Ale - Tutte le Ricette della Seconda Stagione

Episodio 16

Fricò ai funghi


Ingredienti per 2 persone:
1 cipolla
200 g di funghi champignon
70 g di burro
100 g di formaggio di malga della Carnia
200 g di formaggio latteria
Sale
Pepe

Per la polenta
100 g di farina di mais bianco
100 g di Bitto
50 g di burro
Sale

Taglio a velo la cipolla e la faccio stufare in una padella con il burro. Unisco i funghi affettati e lascio cuocere.
Poi aggiungo il formaggio di malga e il formaggio latteria, tagliati a pezzetti. Mescolo bene.
Una volta fuso il formaggio, rigiro il frico, affinché sia ben dorato da ambo i lati.
Nel frattempo in 1/2 l di acqua bollente e salata, verso la farina di mais bianco e giro vigorosamente fino a cottura ultimata. Aggiungo il bitto e il burro.
Impiatto il frico con la polenta di mais e insaporisco con pepe e rosmarino.


Linguine ceci e calamaretti


Ingredienti per 4 persone:
320 g di linguine
280 g di calamaretti
200 g di ceci prelessati
Rosmarino
Aglio
1 peperoncino
1 limone
Olio extravergine d’oliva
Sale

Abbinamento
Salento bianco

Metto a cuocere la pasta in acqua bollente e salata. In una pentola con dell’olio, rosolo l’aglio con il rosmarino e il peperoncino fresco. Tolgo l’aglio e aggiungo i calamaretti. Frullo una metà dei ceci con il succo di limone e unisco la purea preparata ai calamaretti in cottura, insieme ai ceci interi. Scolo la pasta al dente e la manteco con i calamaretti. Impiatto le linguine, decorando con del rosmarino.


La ribelle verde crèpe


Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina
500 g di latte
4 uova
3 pesche
3 pere
8 fragole
100 g di mirtilli
Basilico
50 g di burro
100 g di zucchero a velo

Creo una pastella frullando la farina con le uova, il basilico, il latte e lo zucchero a velo.
Taglio a velo le pesche e le pere.
In una padella lascio sciogliere un po’ di burro, unisco le fragole, la pera, la pesca, e i mirtilli.
Verso il composto frullato nella padella con la frutta, formando una crêpe.
Impiatto le crêpe con dello zucchero a velo.



Episodio 17

Salmone con chips di barbabietola


Ingredienti per 2 persone:
2 tranci di salmone
125 g di sakè
1 cucchiai di salsa worcestershire
1/2 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaino di wasabi
1 barbabietola già cotta
Insalatine
Farina qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Taglio a fette sottili la barbabietola, la infarino e la friggo in una pentola con olio caldo.
Preparo una salsa con il sakè, la salsa worcestershire, il wasabi e la salsa di soia.
Cospargo i tranci di salmone di pepe e li metto a grigliare su una piastra calda con del sale. Poi spennello ambo i lati con la salsa preparata.
Impiatto il salmone con le insalatine e le chips di barbabietole.

Cotture di pesce


Ingredienti per 4 persone:
Per il pesce al sale
4 grosse triglie
2 kg di sale grosso
2 albumi
Aglio
Timo

Per il pesce in crosta di patate
4 spigole medie
4 patate
Aglio
Prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale alle alghe
Pepe

Per il pesce al sale
Metto del sale in una ciotola con gli albumi e mescolo bene il tutto. Stendo l’impasto di sale sul fondo della teglia, rivestita di carta forno, e adagio sopra il pesce che ricopro completamente con l’impasto di sale rimasto. Inforno a 180° per 10 minuti.

Per il pesce in crosta di patate
Sbuccio e taglio le patate a fettine molto sottili.
Privo della pelle il filetto di spigola, lo cospargo di sale alle alghe e lo ricopro con le fettine di patate.
Lo metto a cuocere in una padella con olio caldo, aglio e timo, fino a creare una crosta di patate.

Gnocchi all'ortica


Ingredienti per 4 persone:
300 g di pane toscano raffermo
3 cucchiai di ortica secca
200 g di salsiccia
1 uovo
50 g di parmigiano grattugiato
Farina qb
1 cipolla
1 rametto di finocchietto
Sale
Olio extra vergine d’oliva

Metto in ammollo nell’acqua il pane ridotto a pezzettini e privato della crosta.
Aggiungo parmigiano, uovo, ortica secca, sale e farina, fino ad ottenere un impasto morbido che lascio raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Privo la salsiccia della pelle, la taglio a pezzettini e la metto a rosolare in una pentola con olio e cipolla.
Prendo l’impasto e, con della farina, lo lavoro creando gli gnocchi.
Butto gli gnocchi nell’acqua bollente e salata.
Una volta cotti li scolo e li manteco nella padella con la salsiccia. Impiatto, decorando con del finocchietto.



Episodio 18

Empanada humita


Ingredienti per 4 persone:
300 g di farina
75 g di olio extra vergine d’oliva
75 g di vino bianco
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 tazza di besciamella densa
125 g di mais prelessato
1 uovo
Cumino in semi
Sale
Pepe

In una ciotola unisco l’olio, il vino, la paprika, il sale e la farina. Lavoro l’impasto fino a renderlo elastico.
Stendo la pasta e con un ring ricavo dei dischi.
In una ciotola metto la besciamella con il mais, insaporisco con cumino, sale e pepe.
Chiudo a raviolo il disco di pasta, sovrapponendo il bordo di sotto a quello di sopra, sigillando bene i due lembi.
Spennello con l’uovo sbattuto e inforno su di una placca a 180° per 30 minuti.

Ovetti di riso con fagiolini


Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
300 g di fagiolini
250 g di salsa di pomodoro già cotta
1/2 l di brodo vegetale
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
60 g di burro
Sale

Faccio cuocere i fagiolini nell’acqua bollente, facendo attenzione che restino croccanti.
In una padella con metà burro, verso il riso e lo lascio tostare, poi aggiungo il brodo e una parte dei fagiolini spezzettati.
Lascio cuocere e manteco con il burro rimasto e il parmigiano.
Trasferisco il riso su una placca e lo lascio raffreddare.
Una volta raffreddato, formo degli ovetti, li dispongo su una teglia e inforno per 10 minuti a 180°.
Con i fagiolini e il riso rimasti, formo un nido, verso sopra la salsa di pomodoro e posiziono all’interno gli ovetti di riso.
Ricopro con il resto della salsa di pomodoro, aggiungendo del parmigiano.


L'arrosto della domenica


Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di polpa di manzo
4 carote
2 cipolle
1 spicchio di aglio
2 coste di sedano
50 g di pancetta
1 bicchiere di vino bianco
1,2 l brodo di carne
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva

Abbinamento
Barbaresco

Prendo il pezzo di girello di manzo lo ricopro con una fetta di pancetta, aggiungo il rosmarino e, con uno spago da cucina, lo lego. Ricopro di sale e cospargo di pepe.
Metto a rosolare la carne in una pentola con olio, aglio, carota, sedano e cipolla, poi sfumo con il vino bianco.
Ricopro l’arrosto con il brodo e lo lascio cuocere a fuoco lento, con un coperchio.
A cottura ultimata, lo lascio raffreddare.
Impiatto l’arrosto con le verdure frullate e insaporisco con rosmarino e un filo d’olio.



Episodio 19

Bruschette con le cozze molisane


Ingredienti per 4 persone:
4 fette di pane casereccio
500 g di cozze
1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
30 ml di vino bianco
Aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Alloro
Olio extra-vergine di oliva

Metto in una padella con dell’olio caldo le fette di pane, bagnate leggermente nell’aceto.
In un’altra padella con olio, aglio, alloro e peperoncino faccio aprire le cozze. Sfumo con il vino bianco.
Impiatto i crostini con le cozze, private del guscio, del prezzemolo tritato e un filo d’olio.


Crema di carote con curry


Ingredienti per 4 persone:
500 g di carote bollite
1/2 l di brodo vegetale
1 pezzetto di radice di zenzero grattugiata
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
1 peperoncino privato dei semi
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di salsa di soia
150 g di anacardi al naturale

Frullo le carote bollite con il brodo e metto a scaldare la purea preparata in un tegame.
Nel frattempo preparo la pasta di curry: pesto in un mortaio la radice di zenzero grattugiata insieme all’aglio, alla cipolla, al peperoncino, allo zucchero, al succo di limone e alla salsa di soia. Poi aggiungo gli anacardi.
Servo la crema di carote in un bicchiere con al centro la pasta di curry, e accompagno con delle tortilla chips

Pizza dolce di uva nera


Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta lievitata per pizza
1 kg di uva nera dai chicchi molto sodi
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di cannella in polvere
5 o 6 cucchiai di zucchero
Olio extra vergine d’oliva

Verso nell’impasto per pizza un cucchiaio di olio, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero. Impasto velocemente.
Stendo la pasta in una tortiera rivestita di carta forno.
Posiziono i chicchi di uva sulla sfoglia, premendoli leggermente.
Spennello con l’olio la superficie della pizza.
Pesto i chiodi di garofano e li mescolo al cucchiaino di cannella rimasto e al resto dello zucchero.
Distribuisco il composto sulla pizza.
Inforno a 170° per circa 30 minuti.


Episodio 20

Tortino di zucchine


Ingredienti per 2 persone:
300 g di zucchine
2 uova
2 fette di pane in cassetta
30 g di fontina
60 g di burro
Latte qb
30 g di lamelle di mandorla
30 g mandorle intere
2 cucchiai di panna acida
Mentuccia
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe

Taglio a rondelle le zucchine e le faccio rosolare in padella con del burro.
Metto a frullare le mandorle intere con la fontina grattugiata, un uovo e un tuorlo. Poi aggiungo una parte delle zucchine trifolate.
Rivesto il fondo di uno stampino imburrato, con le restanti zucchine, mentre, sulle pareti, posiziono le lamelle di mandorla.
Ammorbidisco il pane nel latte e, con un ring, formo un disco.
Verso il composto frullato nello stampino e ricopro con il disco di pane. Inforno a 200° per circa un quarto d’ora.
Impiatto il tortino con della panna acida e delle foglie di mentuccia

Risotto con il persico


Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso carnaroli
500 g di filetto di pesce persico
100 g di burro
8 foglie di salvia
1 l di brodo vegetale
Farina qb
1 cipolla
100 ml di vino bianco
Sale
Pepe

Trito la cipolla finemente e la rosolo in una casseruola con una parte del burro e con due foglie di salvia; aggiungo il riso, lo lascio tostare e poi sfumo con il vino. Verso il brodo caldo poco alla volta, e continuando a rimestare, porto a termine la cottura.
Intanto taglio delle fette sottili di pesce persico, le infarino e le faccio rosolare in padella con il burro e un po’ di salvia, fino a doratura.
Impiatto il riso con i filetti di pesce, le foglie di salvia, e del pepe.

Dolce Loan


Ingredienti per 4 persone:
2 avocadi
40 g di cacao amaro
100 g di zucchero
1 cucchiaio di zucchero per caramellare
300 g di pasta sfoglia
100 g di lychees
50 g di alchechengi
1 cucchiaio di liquore di arancia
2 cucchiaio di zucchero a velo
Menta

Abbinamento
Rum

Sbuccio e taglio l’avocado a pezzetti, lo metto nel frullatore con il cacao amaro e lo zucchero.
In una pentola con un cucchiaio di zucchero, acqua e liquore all’arancia, metto a caramellare leggermente i lychees.
Taglio a strisce la pasta sfoglia, la adagio su una teglia foderata di carta forno, creando dei piccoli fori.
Cospargo sopra dello zucchero a velo e inforno a 200° per 15 minuti.
Con l’aiuto di un sac â poche, compongo il piatto alternando la mousse di cacao e avocado, le strisce di pasta sfoglia e i lychees caramellati.
Decoro con alchechengi, foglie di menta e dello zucchero a velo.

La Meringa

Il torrone, ricetta tradizionale italiana, è a suo modo una meringa. Ovviamente diversa per consistenza dalla meringa tradizionalmente intesa.

Cos’è una meringa?
E’ una schiuma che ha aria all’interno, con bollicine d’aria circondate dalle proteine dell’albume d’uovo. Tutto intorno c’è una soluzione di acqua e zucchero: uno sciroppo. A seconda della concentrazione di questo sciroppo, cioè della quantità di zucchero disciolta, otterremo consistenze molto diverse: dalla soffice meringa italiana (ricetta N.2) al friabile torrone tradizionale (ricetta N.1).


RICETTA N.1: TORRONE TRADIZIONALE




Ingredienti :
500 g di miele
500 g di zucchero
Acqua
Zucchero
3 Albumi d’uovo
Nocciole o mandorle tostate
Ostie da pasticceria q.b.


Procedimento
Scaldare piano piano il miele sul fuoco, fino a farlo ridurre e quasi solidificare.
A parte montare a neve 3 albumi d’uovo e incorporarli pian piano al miele caldo in modo da ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere il caramello molto chiaro preparato a parte con zucchero e poca acqua. Unire al tutto le mandorle o le nocciole tostate e finemente tritate (anche canditi desiderate!). Versare tra due listarelle di ostia da pasticceria.

—————————————–

RICETTA N.2: NUOVA MERINGA ITALIANA AL TORRONE

Variazione sul tema della Nuova Meringa Italiana tratta da “Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche” di Davide Cassi e Ettore Bocchia. Ed. Sperling e Kupfer.





Ingredienti :
100 g di albumi
7 cl di acqua
150 di fruttosio
Un pizzico di acido citrico o qualche goccia di limone
Nocciole o mandorle tritate finissime

Procedimento
Montare a neve gli albumi insieme all’acqua, al fruttosio e al pizzico di acido citrico in polvere. Aggiungere alla base montata a neve la farina di nocciole o mandorle. Disporre il composto in stampini di materiale non metallico. Cuocere al microonde, a potenza bassa, fino a che la meringa non acquisisce consistenza (non deve deformarsi permanentemente con una leggera pressione del cucchiaio). Utilizziamo il microonde perché produce una cottura più omogenea.
E’ una testura sorprendente che svanisce in bocca in un istante liberando sentori freschi e delicati (il fruttosio qui gioca un ruolo fondamentale). L’acido citrico serve a correggere la dolcezza eccessiva del fruttosio.
Nelle meringhe classiche si consiglia di aggiungere zucchero a velo agli albumi già montati Il motivo è che lo zucchero, tendendo ad assorbire acqua, soprattutto se in polvere, disidrata le proteine inibendo la formazione della schiuma. Ma in questo caso, la quantità d’acqua addizionata rende l’effetto trascurabile.

La scienza che ci sta dietro
L’albume è formato da tanta acqua, circa l’88 %, e dall’11% di proteine, queste sono in gran parte anafifiliche, cioè agiscono da emulsionanti formando una schiuma: la chiara d’uovo montata.
La schiuma è costituita da una parte acquosa che racchiude le bolle d’aria circondate dalle molecole anafifiliche, sbattendo con la frusta introduciamo aria fino a che le bollicine diventano tante, in proporzione all’acqua,da compattarsi e opporre resistenza allo scorrimento ed è proprio a questo punto che l’albume è montato a neve.
Le proteine emulsionanti sono presenti in misura molto maggiore rispetto alla quantità minima richiesta per montare l’albume a neve.
Se non si può procedere ulteriormente con l’introduzione d’aria è perché non c’è più acqua a sufficienza per circondare le bolle.
Allora perché non aggiungere acqua per poter incorporare maggior quantità di aria?
Più acqua si aggiunge, più la schiuma si gonfia, finchè non si arriva al limite massimo di stabilità: a quel punto, le proteine presenti non bastano più e non riusciamo ad ottenere una schiuma ferma e solida.

Il Sifone

Dolce e Metallizzato

Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare
Tempo di preparazione: circa 20 minuti

Il fruttosio satinato è un vetro.
Si può mangiare un vetro?
Sì, si può. La domanda a cui vogliamo rispondere però è un’altra:

Si può produrre un vetro nella cucina di casa nostra?
Certamente, utilizzando il fruttosio.
Il vetro è una struttura della materia che si ottiene facendo raffreddare velocemente una sostanza che è allo stato fuso. Il processo di vetrificazione è infatti la trasformazione di un liquido viscoso o di un gel elastico in un solido vetroso.

Nella cucina scientifica di Moebius abbiamo utilizzato il fruttosio (facilmente reperibile in qualsiasi supermercato), perchè fondendo a basse temperature ci consente di manipolarlo a mani nude. La manipolazione consiste in uno stiramento della pasta di fruttosio, prima che si solidifichi. Lo stiramento continuo provoca l’effetto “metallizzato”. L’acido citrico serve proprio per creare dei micro-solchi nella pasta, che riflettendo la luce conferisce l’effetto satinato.

Più la pasta viene lavorata più il vostro vetro sarà satinato.
Modellate quindi il vostro vetro a piacere.

Il colorante alimentare e l’acido citrico sono stati utilizzati unicamente per rendere “bello e buono” il piatto, non intervengono quindi nel processo di vetrificazione del fruttosio.

Mont Blanc al contrario con bignè di castagne

Ingredienti
125 ml di acqua
75 gr di farina
40 gr di burro
2 uova medie
1 pizzico di sale

Procedura
Si tratta di creare bignè di castagne ripieni di crema chantilly. Prendete la farina di castagne, mettetela in una teglia e cuocetela nel forno a circa 90° per 2 ore. Poi mettete l'acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale sul fuoco in una casseruola e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina di castagne, mescolando energicamente con una frusta. Rimettete qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi, formando una palla di pasta.
Togliete dal fuoco, fate intiepidire e incorporate uno alla volta le uova. Foderate la placca del forno con carta oleata. Posizionate l'impasto a piccole cucchiaiate sulla teglia, distanziandole bene tra loro e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.
Avrete così i bignè a base di castagne a questo punto farciteli di panna o crema chantilly e disponete a piramide.
Cospargete il tutto di panna montata e farcite a piacimento on cacao e marron glacé.

Variante salata
Se volete bignè salati, farciteli con la mousse al prosciutto o al tonno, basta tagliarli a metà con un coltello e richiuderli dopo averli riempiti con la farcitura.


LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO...
Questa ricetta è molto all'avanguardia, infatti i fisici dell'università di Parma solo da un anno hanno scoperto come rendere lavorabili le farine di castagne e di legumi.
Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l'acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta.
Nelle farine derivate dai legumi, dalle castagne e dalla frutta secca questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.

Fonte: "Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche" di Davide Cassi e Ettore Bocchia, ed. Sperling e Kupfer.

Fritto non fritto

Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo
Tempo di preparazione: circa 25 minuti

Perchè cuocere con il glucosio?
Quando parliamo di zuccheri, parliamo al plurale perché ne esistono tantissimi. Noi qui parleremo di glucosio.

Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6). Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio l’ampiezza di questo intervallo ci permette di usare questo monosaccaride per attivare la reazione di Maillard. Bisogna comunque stare attenti che il glucosio non caramellizzi.

Il glucosio ha una capacità di condurre il calore più alta rispetto all’olio, questo ci consente di friggere in meno tempo. Un’altra proprietà interessante del glucosio fuso è che la sua viscosità consente di trattenere i liquidi e gli aromi presenti nel cibo, permettendo al cibo di avere una consistenza perfetta: croccante fuori e tenera dentro.

Non dimenticate infine che la cottura nel glucosio vi consente di friggere senza grassi.

Che cos’è la reazione di Maillard?
La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina: è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L’unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.

Alcuni esempi di reazione di Maillard:
- La crosta del pane e della crostata
- La doratura nei soffritti e nei fritti (dalla cipolla alle patatine alla cotoletta)
- La crosticina della bistecca (il segreto per un’ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)

La reazione di Maillard è una reazione che avviene tra proteine e carboidrati presenti in un alimento al momento di ogni cottura tra i 140 e i 180° C.. Proteine e carboidrati con il calore formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.

Informazioni importanti
- Il glucosio in polvere si trova nei negozi specializzati in prodotti per la pasticceria e in farmacia
- La cottura nel glucosio è adatta a ricette dolci e salate…